CC BY
35
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
нальных органов стандартизации и/ или соответствующих национальных технических комитетов по стандартизации для упрощения доступа к ним национальных и иностранных пользователей;
продолжать на национальном уровне подготовку специалистов-практиков для реализации требований действующих и разрабатываемых международных НД серии 22000.
ЛИТЕРАТУРА
1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом Президента РФ от 01.02.2010 г. № 120/
Официальный сайт Президента Российской Федерации (URL: http:// kremlin.ru/news/6752).
2. Соклаков, В. Безопасность пищевых продуктов: стандарт ИСО 22000:2005/В. Соклаков//Стандар-ты и качество. - 2006. - № 12. - С. 60-63.
3. Хохлявин, С.А. Система просле-живаемости в пищевой цепочке: цели, принципы и разработка/С.А. Хохлявин//Мир стандартов. -2007. - № 2. - С. 26-32.
4. Грищенко, Ф.В. Международные нормативные документы в области технологии производства пищевых продуктов: тенденции развития/ Ф.В. Грищенко//Пищевая промыш-
ленность. - 2009. - № 1. - С. 42-44.
5. Грищенко, Ф.В. Технологические процессы в пищевой промышленности: состояние и современные тенденции развития международной нормативной базы/Ф.В. Грищенко// Пищевая промышленность. -2009. - № 11. - С. 28-29.
6. Грищенко, Ф.В. Состояние и тенденции развития нормативной базы/Ф.В. Грищенко//Пищевая промышленность. - 2010. - № 5. - С. 22-23.
7. ISO Catalogue (Каталог ISO)/ Официальный веб-сайт Международной организации по стандартизации. — Режим доступу до каталогу: http://www.iso.org.
УДК 637.1
Хемилюминесцентный анализ
пастеризованного молока
В.Е. Высокогорский, д-р мед. наук, профессор, Г.В. Игнатьева, аспирант Омский государственный аграрный университет
В настоящее время в молочной промышленности произошли значительные изменения в технологии и технике производства, внедрены принципиально новые способы обработки молока, расширился ассортимент молочных продуктов. Новые направления переработки молока позволяют повысить пищевую ценность молочных продуктов.
Среди различных факторов, определяющих биологическую ценность молока, важную роль играют его ан-тиоксидантные свойства. Основной вклад в антиоксидантную активность молока вносят аскорбиновая и ли-
Хемилюминесцентный анализ может быть использован для оценки интенсивности свободорадикальных прцессов при выборе технологических методов обработки молока.
Ключевые слова: антиокислительная активность; хемилюминесценция; микрофильтрация молока; антиокси-дантные свойства; тепловая обработка молока.
Key words: antioxidizing activity; hemilyumenistsentsiy; a milk microfiltration; antioxidants properties; thermal processing of milk.
монная кислоты, полифенолы, токоферолы, ретинол, пигменты растительного и биологического происхождения, некоторые белки, пепти-
ды, аминокислоты, фосфолипиды [1].
В технологическом процессе обработки молока возможна инактивация антиоксидантов. Деструкция защитной пленки вокруг жирового шарика активизирует процессы свобод-норадикального окисления липидов молока. Различия в температурных режимах и интенсивности механического воздействия в разной степени могут оказать влияние на свобод-норадикальные процессы.
Наиболее полную картину свобод-норадикального окисления (СРО) позволяет получить хемилюминесцент-ный метод, который помогает регистрировать кинетику процесса окисления [2]. Хемилюминесцентный метод используют при оценке качества молока в разных природных зонах, в
том числе Омской области [3], изучении антиокислительных свойств кисломолочных продуктов [4], сравнительной оценке козьего и коровьего молока [5], а также при оценке анти-оксидантных свойств йодобогащен-ных молочных продуктов [6].
Мембранные технологии - одни из наиболее перспективных и высокотехнологичных направлений развития молочной промышленности. В России молоко с использованием мембран для микрофильтрации начали выпускать с 2008 г. [7]. Микрофильтрация (МФ) позволяет удалять бактерии и споры микроорганизмов из молока без применения высокотемпературной обработки и длительной выдержки, таким образом, уменьшаются потери белка, витаминов, минеральных веществ, лактозы, минорных компонентов [8].
В имеющихся литературных данных об антиокислительной активности молока и молочных продуктов недостаточно сведений о влиянии применяемых технологических методов переработки молока на способность продуктов подвергаться сво-боднорадикальному окислению и изменениях этих процессов в течение срока годности.
В работе представлены результаты исследования сравнительной характеристики свободнорадикальных процессов свежего питьевого пастеризованного молока, изготовленного по традиционной технологии, и молока, произведенного с использованием модуля микрофильтрации.
В качестве характеристик свобод-норадикальных процессов, протекающих в исследуемых образцах, были определены параметры кривой хе-милюминесценции: светосумма,
QUALITY AND SAFETY
спонтанная светимость, амплитуда быстрой и медленной вспышки. В исследованиях применяли метод Ре2+-индуцированной хемилюминес-ценции. При статистической обработке результатов использовали пакет программ 51а1:1Б1:1са. Критический уровень значимости при проверке статистических гипотез принимали равным 0,05. Результаты выражали как Х± т, где Х - среднее арифметическое значение, т- ошибка среднего значения. Результаты исследований представлены в табл. 1.
Установлено, что светосумма хе-милюминесценции, характеризующая способность компонентов системы подвергаться процессам свобод-норадикального окисления, в молоке, приготовленном с применением модуля микрофильтрации, меньше в 2 раза, в сравнении с молоком, изготовленным по традиционной технологии, а амплитуда быстрой вспышки, отражающая концентрацию гидроперекисей в пробе, уменьшена на 44,2 %. Максимально возможная интенсивность перекисного окисления липидов в пробе (амплитуда медленной вспышки) свежеприготовленного микрофильтрованного молока ниже в 1,6 раза по сравнению с только что приготовленным пастеризованным молоком, произведенным по традиционной технологии.
В противоположность этим параметрам хемилюминесценции уровень свободных радикалов без добавления инициирующих веществ (спонтанная светимость) в первые сутки хранения в микрофильтрован-ном молоке оказался выше на 54 % в сравнении с показателями свежеприготовленного пастеризованного молока по традиционной технологии. Накопление свободных радикалов в микрофильтрованном молоке может быть связано с дестабилизацией жира, образующейся в результате наибольших механических нагрузок на продукт, применяющихся в ходе мембранного процесса переработки молока.
С целью характеристики состояния процессов свободнорадикального окисления в течение заявленного нормативной документацией срока годности определена интенсивность хемилюминесценции в последний день хранения. В то время как максимальный срок хранения пастеризованного молока, приготовленного традиционным методом, составляет 12 дней, а микрофильтрованное молоко хранится в охлажденном виде до 30 дней. Сравнительная характеристика процессов СРО молока питьевого пастеризованного в конце срока годности представлена в табл. 2.
Светосумма молока, изготовленного методом микрофильтрации, ниже на 34,1 % в сравнении с данным показателем молока, приготовленного по традиционной технологии, а амплитуда медленной вспышки на 36,2 % ниже значения соответствующего показателя молока, приготовленного традиционным методом. Другие показатели хемилюминесценции молока значимо не отличаются.
Сравнительный анализ параметров хемилюминесценции показал, что в молоке, произведенном с помощью микрофильтрации, даже через 30 сут хранения уровень свободноради-кального окисления ниже, чем в молоке, полученном по традиционной технологии на 12-е сутки хранения. Этот факт можно объяснить различными режимами тепловой обработки, так как при производстве микро-фильтрованного молока температура пастеризации составляет 75 0С.
Таким образом, определение показателей хемилюминесценции молока, приготовленного различными методами в начале и в конце срока годности, позволяет более полноценно охарактеризовать влияние технологических режимов и способов производства молочных продуктов. Хемилюминесцентный анализ может быть использован для оценки интенсивности свободорадикальных прцессов при выборе технологических методов обработки молока для получения безопасных молочных продуктов, позволяющих сохранить биологическую ценность молока.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шидловская, В.П. Антиоксидант-ная активность ферментов/В.П. Шидловская, Е.А. Юрова//Молоч-ная промышленность. - 2011. -№ 12. - С. 48-49.
2. Владимиров, Ю.А. Свободные радикалы и антиоксиданты/Ю.А. Владимиров//Вестник РАМН.-1998. - № 7. - С. 43-51.
3. Высокогорский, В.Е. Антиокислительные свойства молока в разных зонах Омской области/В.Е. Высокогорский, Т.Д. Воронова, П.В. Весе-лов//Молочная промышленность. -2009. - № 10. - С. 73-74.
4. Лазарева, О.Н. Хемилюминесцентный анализ кисломолочных продуктов/О.Н. Лазарева, В.Е. Высокогорский, Т.Д. Воронова//Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Интеграция науки и образования - решающий фактор устойчивого развития государства». - Семипалатинск, 2006. - С. 386-390.
Таблица 1
Показатели хемилюминесценции свежеприготовленного пастеризованного молока
Молоко пастеризованное
Параметр сравнения традиционный метод (п=8) метод МФ (n=8)
Режимы тепловой обработки 1=95±1 °С, т=300 с t=75+1 °С, т = 15 с
Светосумма, у.елмин 9,37±0,23 4,76+0,17; Р<0,001
Спонтанная светимость, у.е. 1,03±0,05 1,59+0,09; Р<0,001
Амплитуда быстрой вспышки, у.е. 1,47±0,11 0,82+0,12; Р<0,001
Амплитуда медленной вспышки, у.е. 1,37±0,04 0,817+0,07; Р<0,001
Примечание. Значения Р1 в сравнении с молоком, изготовленным традиционным методом.
Таблица 2
Показатели хемилюминесценции пастеризованного молока в конце срока годности
Параметры хемилюминесценции Молоко пастеризованное
Традиционный метод (n=8) метод МФ (n=8)
Светосумма, у.е.^мин 9,64+0,67 6,35+0,43; Р1=0,01
Спонтанная светимость, у.е. 3,02+0,38 3,25+0,45; Р1=0,705
Амплитуда быстрой вспышки, у.е. 5,17+0,42 4,711+0,62; Р1=0,547
Амплитуда медленной вспышки, у.е. 1,3+0,07 0,83+0,03; Р<0,001
Примечание. Значения Р1 в сравнении с молоком, изготовленным традиционным методом.
Наиболее полную картину свободнорадикального окисления позволяет получить хемилюминесцентный метод, который помогает регистрировать кинетику процесса окисления.
5. Веселов, П.В. Антиоксидантная активность коровьего и козьего мо-лока,/П.В. Веселов, В.Е. Высокогорс-кий//Молочная промышленность. -2009. - № 7. - С. 86.
6. Мамцев, А.Н. Хемилюминесцен-ция - способ оценки антиоксидантных свойств йодобогащенных продуктов/ А.Н. Мамцев//Молочная промышленность. - 2005. - № 5. - С. 76.
7. Зябрев, А.Ф. Микрофильтрация в молочной промышленности/А. Ф. Зябрев//Переработка молока. -2008. - № 5. - С. 18-20.
8. Скржпек, Й. Решение проблемы качества молока с помощью микро-фильтрации/Й. Скржпек, М. Скржпек//Молочная промышленность. - 2002. - № 2. - С. 53-54.
