CC BY
0Б01 10.24412/с1-37234-2024-1-333-340
ХАШ - «ЦАРСКОЕ» БЛЮДО: ТРАДИЦИОННАЯ АРМЯНСКАЯ КУХНЯ НА ТЕРРИТОРИИ РЕСПУБЛИКИ МОРДОВИЯ
Т.И. Янгайкина1, М.А. Оганян2
1 Государственное казенное учреждение Республики Мордовия «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия» 2Армяно-славянское казачье объединение sudakova2007@mail.ги, oganyan.тыгаё@таИ.ги
АННОТАЦИЯ
В данной статье рассматривается современное состояние национальной кухни армян в среде армянской диаспоры, проживающих на территории Республики Мордовия (далее: РМ). Мордовия известна своей многонациональностью и стабильной конфессиональной обстановкой. Представители армянской диаспоры в большей степени заняты в сфере общественного питания, сельского хозяйства: они открывают кафе, рестораны, производят продукцию путем переработки молока, мяса, зерна и т.д. Армяне достаточно прочно обосновались в Республике Мордовия. В исследовании акцентируется внимание на определенном блюде - хаше, имеющем некоторые параллели с мордовским студнем (холодец). Изучение особенностей национальной культуры питания определяется как важный фрагмент этнической идентичности. Целью работы является выявление трансформации, происходящей в традициях питания армян в условиях непрерывного культурного диалога. Основными материалами для исследования послужили наблюдения в этнических кафе, сведения из периодической печати, а также специальная научная литература по данной проблематике. Весьма полезными оказались материалы, полученные эмпирическим путем с помощью методов анкетирования и тематического интервьюирования армян, проживающих в округе. Ключевые слова: национальная кухня, этносы - армяне и мордва, диалог культур, этническая идентичность, межкультурные взаимодействия.
Введение
Изменения в различных сферах жизни приводят к перемещению людей с одного места жительства на другое. Миграция населения - один из характерных признаков современного мира. Так, динамика численности представителей закавказских этносов, мигрировавших в Республику Мордовия, варьировалась, однако всегда преобладала численность армян. По данным лидеров армянской диаспоры, за период с начала по октябрь 2010г. - от 3 800 до 5 000 чел. [1], что значительно превышает данные Всероссийской переписи населения
2002 года. Самая крупная из закавказских диаспор - армянская, расселена так: в городах зарегистрировано 813 чел., причем 529 чел. живут в столице - Саранске, а в сельской местности - 497 чел. В ходе исследования А.А. Шевцова выяснила, что «расселение происходит и на пограничье, ближе к Московской трассе, вблизи транспортных центров и железнодорожных путей» [2, 44-45]1.
Немаловажным фактором и одним из наиболее распространенных способов сохранения своей национальной идентичности у армян в диаспоре в современной Мордовии является именно традиционная кухня. Однако совместное проживание людей разных национальностей, где бы оно ни происходило, подразумевает культурный обмен. Каждая из народностей вбирает в себя культуру и традиции соседей, а также отдает часть своих традиций. Так произошло и с армянскими общинами: на протяжении столетий исконно традиционные блюда армянской кухни вбирали в себя нюансы, запахи и ноты соседствующих народов. Сохранялся перечень ингредиентов, названия блюд, но слегка менялась текстура, набор специй, манера подачи.
Основным важным тематическим направлением изучения избранной темы является этническая история и культура, в частности, традиционная система питания армян, проживающих в Мордовии. Данная проблематика достаточно подробно отразилась в работах Л.И. Никоновой и А.А. Шевцовой и др. [2], [3], [4], [5].
Историография традиционной пищи у мордвы весьма обширна. Так, сведения о традиционной пище мордвы имеются в монографических трудах П.И. Мельникова и В.Н. Майнова [6], использовавших составленную Русским географическим обществом «Программу для собирания сведений по этнографии». Исследования этих авторов важны потому, что в них содержится не только описание пищи и технологии ее приготовления, характеристика меню и режима питания, но выделяются повседневные и обрядовые блюда, приводится некоторый сравнительный материал, предпринимаются первые попытки различить самобытные и заимствованные черты в традиционной системе питания мордвы, выявить ее этническую специфику. Большое значение для изучения повседневного и обрядового этикета питания мордвы имеют труды известного мордовского ученого М.Е. Евсевьева, а также работы Ф.С. Голицина, А.Н. Минха и К. Мильковича [7]. Изучение системы и этикета питания мордвы в советский период было продолжено и после. Следует отметить статью Е.И. Динес «Традиционная пища и домашняя утварь мордвы» [8],
1 Статистические данные Всероссийской переписи населения 2010 года в РМ насчитывает 1 382 чел.
в которой автору удалось наиболее полно охарактеризовать состав повседневной и обрядовой пищи мордвы.
Материал и методы
Теоретический анализ литературы показывает, что армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов: она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлебкин считал, что «Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы» [9, 140]. Очевидное явление: мясо у армян является первым продуктом в приготовлении пищи. Из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью, В.В. Похлебкин выделил горячее первое блюдо - хаш. Его в Армении готовят уже много веков. Название этого легендарного блюда происходит от армянского слова «хашел», что в переводе на русский означает «варить». Этимологию хаша в кулинарной книге «Армянская кухня» Г.А. Дубовис относит к тюркскому происхождению. Само блюдо готовилось «из ног, головы и желудка животных готовят хаш» [10, 400].
Собственные наблюдения и изучение специальной литературы показывают, что в незапамятные времена хаш был привычным блюдом у простого бедняка. Хлеб да овощи составляли тогда основной рацион крестьян. Весьма полезными для нас оказались результаты наших исследований в селе Неркин Базмаберд Талинского района Арагацотнской области Армении. Заслуживает внимания следующее наблюдение «из мясного им (бедным) были доступны лишь "отходы" от разделки коровьих туш: головы, внутренности, ноги. Богачи считали все это негодным в пищу и выбрасывали. А бедный люд научился готовить из "бери боже, что нам негоже" потрясающее варево - сытное, вкусное и полезное. По одной из легенд, армянский царь, вынужденный однажды заночевать в глухой деревне, получил на ужин простой суп из говяжьих ножек. Блюдо настолько понравилось государю, что он сделал его главным угощением своего стола. Вскоре хаш покорил всю Армению, а потом перешагнул границы Кавказа и, в конце концов, завоевал мир. Ведь где бы на планете ни оседали армяне, они всюду готовили хаш и угощали им соседей»
[11]. В хаше важны не только ингредиенты и последовательность действий при его изготовлении, но также способ и время употребления блюда. Этот ритуал оттачивался столетиями. Церемонию приема хаша армяне предпочитают проводить рано утром. Настоящий хаш в с. Неркин Базмарберд едят, едва солнце показывается из-за горных вершин, подтверждаем мы (прим. соавтора М.А. Оганян), где я родился и вырос, за стол садились в 6-7 утра. В этом случае следует вспомнить некоторые рассуждения В.В. Похлебкина «с древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням» [9, 145], носящее противоречивый характер. Однозначного мнения о том, что хаш нужно есть именно в праздничный день, не нашло отражения в научной литературе. В результате изучения материальной культуры села Неркен Базмаберд выявили следующее: с давних времен жители этой местности забивали скот не только в праздничные дни, но на погребение. На второй день после похорон рано утром звали тех людей, кто забивал этот скот, вот именно их угощали хашем, проявляли этим благодарность в их помощи. Считалось, что забой скота носит трудоемкую работу и для восстановления физических сил подавался хаш.
Перейдем к изучению национального блюда «хаш» на современной территории Мордовии. Сегодня хаш - это кулинарная «визитка» армянской кухни в системе общественного питания. Его подают во многочисленных армянских кафе и ресторанчиках поселка Умет Зубово-Полянского района, «специализирующегося» в сфере общепита и обслуживающего московскую трассу: «Арарат», «У Сано вкусно», «Армения», «Азия», «Нико».
Интересные сведения о рецептуре национальных блюд нами были получены от армянских семей, работающих в сфере общественного питания г. Саранска. В кафе «Гриль Экспресс» известный бизнесмен Ануш Серобян, по совместительству повар, поделилась своим кулинарным секретом о легендарном хаше, рассказала церемониал подачи и приема этого блюда: «Важно знать, что сначала ноги и рубец варятся отдельно. Соединяются они в одной кастрюле на втором этапе, когда после появления первой накипи весь бульон сливается вместе с остатками неприятных запахов. Ноги нужно разделить на две-три части по суставам, а рубец нарезать на кусочки. Уже получившие первую термическую обработку продукты заливают свежей водой и ставят на самый медленный огонь. Можно приготовить блюдо на большом огне и через два часа уже подавать, но это будет не тот хаш! - предупреждает нас повар. -Продукты не отдадут бульону ту пищевую ценность, которая является строи-
тельным материалом для человеческого организма. Правильный хаш готовится пять-шесть часов, и его надо регулярно помешивать до самого утра, пока мясо не начнет слегка отходить от костей, а рубец не станет мягким и нежным. В процессе варки не рекомендуется добавлять соли. Когда готовит хаш для большого количество гостей, то берем порядка сорока литров знаменитого армянского супа. На него уходят двадцать килограммов ног и столько же рубца. А помимо этого - килограмм чеснока (его очищают, измельчают, разбавляют бульоном и, превращая в соус, подают на стол), восемь килограммов армянского лаваша (половину его скручивают в тонкие трубочки и высушивают), достаточное количество черной или зеленой редьки, зелени, сыров, разносолов. Когда подают коронное блюдо, первым делом необходимо добавить в хаш соль по вкусу. Тщательно перемешать. Затем сдобрить чесночным соусом, снова произвести принудительную диффузию ложкой. И только тогда выложить на рядом стоящую тарелку говяжьи ноги и рубец, накрыв их свежим лавашом, чтобы не остывали. А в бульон накрошить лаваша сухого. И желательно побольше, так, чтобы получилось густое кушанье. К этому времени хозяин стола начнет произносить тост за всех участников приготовления хаша и того человека, который ночью дежурил у кастрюли. Чтоб вы знали, традиция предписывает есть это блюдо руками, помогая себе кусочками лаваша. Однако в городских ресторанах никто не посмотрит косо на людей, привыкших пользоваться столовыми приборами. При сервировке стола их предпочтения учитываются заранее. Кстати, самые продвинутые хашееды даже покрывают головы листом лаваша, склоняясь над тарелкой и на какое-то время оставаясь наедине с любимым яством» [12]. При завершении нашего интервью с поваром, он спросил нас: «А вы знаете какие три вещи не любит хаш?». - «Нет -ответили мы. С ухмылкой на лице он посоветовал посмотреть выпуск программы от 26.11.2005г. «Что? Где? Когда?». С любопытством нашли в Интернете знаменитую программу знатоков. В пятом раунде Астхик Мхацаканян из г. Абовян Армении задала вопрос игрокам об армянском хаше. Хаш для любого армянского мужчины - это не просто еда, это - культура, ритуал, традиция. У армян есть поговорка: «Хаш не любит три К - коньяк, кин, кинац». Коньяк - это коньяк. Хаш его не любит, потому что хаш по традиции едят под водку. Кин - по-армянски женщина. Армянской женщине не положено есть блюда с чесноком. Что в переводе с армянского языка означает кинац, почему этот самый кинац не совместим с этим блюдом? Отвечал Максим Поташев: Должна быть какая-то вещь, связанная с женщиной. Это следует из звучания слова. Женщина - кин. С женщиной связаны два качества, оба могут помешать нормально приготовить хаш. Это спешка и разговорчивость. Поэтому, когда
едят хаш, то недопустима болтовня. Правильный ответ: Так как хаш блюдо жирное и едят его только горячим и под водку, он не любит длинных многословных тостов (кинац). Вот такие интересные факты нами были обнаружены при исследовании на первый взгляд простого супа [13].
На начальном этапе исследования нас интересовали параллели хаша с мордовским студнем. Чтобы обосновать данные ассоциации необходимо отметить, что технология приготовления и основные ингредиента идентичны. Однако хаш едят горячим, а мясо не отделяют от костей и подают целиком вместе с бульоном, мордовский студень же едят в охлажденном виде. Тем не менее, в некоторых мордовских селах нами отмечено (например, с. Адашево Кадошкинского района РМ) допускается употребления бульона во время его готовки. Студень у мордвы был заимствован у русского населения. В памятнике русской литературы XVI века «Домострой» говорится: «Если же не доедят потрохов за осень, пригодятся они в рождественский мясоед, а рубцы и губы, и уши, и ноги коровьи во весь год сгодятся на студень; когда ни делай студень - всегда удовольствие» [14].
Все же различительным моментом является между двумя этими блюдами является следующий факт - хаш считается типично мужской едой: армяне рекомендуют его друг другу наутро после застолий с обилием спиртного, из-за чего хаш часто называют «похмельным». По мнению Т. Хатрановой: «Поговаривают, что армянский хаш настолько хорош, что даже мертвецки пьяный человек, съев тарелочку этого супа, становится трезвым, здоровым и веселым» [15, 47]. В то же время мордовский холодец готовился исключительно женщинами и является холодной закуской повседневного стола и праздничного под холодную рюмочку самогона.
В заключение отметим, в многонациональной Мордовии армянский народ проживает рядом с другими этносами, которые воспринимают их как нацию, обладающая уникальной самобытной культурой. Однозначно, в условиях иноэтнического окружения и под влиянием универсальной урбанистической культуры, в том числе, культура питания переселенцев подверглась значительной трансформации. Однако сохранился ее основной стержень, позволяющий говорить о сохранении и репрезентации этнической идентичности армян, их национальных предпочтениях, что, в частности, отразилось в приготовлении мясного супа под названием - хаш.
ЛИТЕРАТУРА
1. Полевой материал А.А. Шевцовой: Саргсян Левон Гарникович, 1964г. р., г. Саранск, запись 2010г.
2. Традиционная культура армян в поликультурном пространстве Республики Мордовия / Л.И. Никонова, А.А. Шевцова; под ред. д-ра ист. наук, проф. В.А. Юрченкова, д-ра ист. наук, проф. Л.И. Никоновой; НИИ гуманитар. наук при Правительстве Республики Мордовия. Саранск, 2011. 224с.
3. Шевцова А.А. Армянский лаваш в Мордовии: бытование и символика // Традиционное хозяйство в системе культуры этноса: м-лы Девятых Санкт-Петербургских этногр. чтений. СПб.: ИПЦ СПГУТД, 2010. СС. 184-187.
4. Шевцова А.А. Когда дошаб вкуснее меда: традиционные напитки на столе армян Мордовии // Наука и современность. Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011. Ч.1. СС. 122-126.
5. Шевцова А.А. Хлеб на столе армянских мигрантов в Республике Мордовия // Изв. Самарского научн. центра РАН. 2011. Т. 13, № 3. СС. 296-300.
6. Мельников П.И. Очерки мордвы // «Русский вестник», М., 1867. Т. 59;Майнов В.Н. Один день среди мокши // Древняя и новая Россия. СПб, 1878. Т. 3. № 10. СС. 117-134.
7. Евсевьев М.Е. Братчины и другие религиозные верования мордвы Пензенской губернии // Живая старина. Пг., 1914. Кн. 23. Вып. 1-44; Голицин Ф.С. Мордва в Хвалынском уезде Саратовской губернии // Саратовский сборник. Саратов, 1881. Т. 1. Отд. 1. СС. 177-194;
8. Динес Е.С. Традиционная пища и домашняя утварь мордвы // Исследования по материальной культуре мордовского народа. М., СС. 104-126.
9. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. 304с.
10. ДубовисГ.А. Армянская Кухня. М.: Из-во АСТ. «Фолио». 2003. 461с.
11. Полевой материал автора: Мурад Аршакович Оганян, 1966г.р., с. Неркин Базмаберд, запись 2022.
12. Полевой материал автора: А.Н. Серобян, 1981г. р., г. Саранск, запись 2022г. (кафе «Экспресс гриль»).
13. Вопрос о Хаше в передаче Что? Где? Когда? URL: https://vk.com/video-76234171 _169999902
14. Домострой. Поучения и наставления всякому христианину / Сост., вступит. ст. и ком-мент. В.В. Колесова / Отв. ред. О.А. Платонов. М.: Институт русской цивилизации, Родная страна, 2014. 448с.
15.Хатранова Т.А. Армянская кухня (домашняя энциклопедия). Ростов н/Д.: Изд-во «Феникс», 1999. 307с.
KHASH IS THE "ROYAL" DISH: TRADITIONAL ARMENIAN CUISINE ON THE TERRITORY OF THE REPUBLIC OF MORDOVIA
T. Yangaykina1, M. Oganyan2
1State treasury institution of the Republic of Mordovia
"Research Institute for the Humanities under the Government of the Republic of Mordovia" 2Armenian-Slavonic Cossack Association
ABSTRACT
The article discusses the current state of the national cuisine of Armenians, among the Armenian diaspora living on the territory of the Republic of Mordovia (hereinafter RM). Mordovia is known for its multinationality
T.H. Hнгаüкина, M.A. Оганm
and stable confessional environment. Representatives of the Armenian diaspora are mostly employed in the field of public catering, agriculture: they open cafes, restaurants, produce products by processing milk, meat, grain, etc. The Armenians are quite firmly established in the Republic of Mordovia. In the study, the authors focus on a certain dish - khash, which has some parallels with Mordovian jelly (jelly). The study of the peculiarities of the national food culture is defined as an important fragment of ethnic identity. The purpose of the work is to reveal the transformations taking place in the traditions of Armenian nutrition in the context of continuous cultural dialogue. The main materials for the study were observations in ethnic cafes, information from the periodical press, as well as special scientific literature on this issue. The materials obtained empirically with the help of questionnaire methods and thematic interviews of Armenians living in the district turned out to be very useful for us. Keywords: national cuisine, ethnic groups - Armenians and Mordovians, dialogue of cultures, ethnic identity, intercultural interactions.
