CC BY
204
7. Чистова Н.Г., Генцлер Г.Л., Рубинская А.В. Совершенствование технологии флотационной обработки стоков деревообрабатывающих предприятий // Изв. вузов. Сер. Строительство. - Красноярск: Изд-во СибГТУ, 2007. - № 7. - С. 85-89.
8. Латин Н.И., Банашек В.М., Стасьева О.Е. СО2-экстракты - продукт XXI века // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2003. - № 1. - С. 26-27.
9. Лобанов В.В., Лобанова Е.Э., Степень Р.А. Комплексная переработка древесной зелени в условиях малого пихтоваренного производства. - Красноярск: Изд-во СибГТУ, 2007. - 144 с.
УДК 663.674.05 С.И. Киселева
ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
В статье содержится оценка безопасности пищевых добавок, используемых при производстве мороженого компаниями «Инмарко», «Русский холод» и «Марс».
Ключевые слова: мороженое, пищевые добавки, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, красители, безопасность.
S.I. Kiselyova CHARACTERISTICS OF FOOD ADDITIVES, APPLICABLE FOR ICE-CREAM PRODUCTION
The article contains safety estimation of the food additives applicable for ice-cream production by «Inmarko», «Russian cold» and «Mars» companies.
Keywords: ice-cream, food additives, emulsifying agents, stabilizers, thickeners, dyes, safety.
Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения. Благодаря уникальным вкусовым свойствам мороженое пользуется большой популярностью у детей и взрослых.
Для поддержания постоянства и однородности консистенции мороженого, а также для придания приятного вкуса и внешнего вида при его производстве применяют различные пищевые добавки. Очень важно, чтобы все используемые добавки были безопасны для здоровья человека, так как мороженое - продукт широкого потребления.
Цель исследования заключалась в изучении ассортимента пищевых добавок, используемых при производстве мороженого, и их влияния на здоровье человека. В процессе работы был привлечен широкий ассортимент мороженого отечественных и зарубежных производителей и проведена идентификация добавок, обозначенных на маркировке продукта.
Из отечественных производителей на рынке доминирующими являются компании «Инмарко» и «Русский холод», поэтому нами был рассмотрен ассортимент мороженого в основном этих производителей, а из зарубежных - продукция производства компании «Марс».
В составе практически всех наименований мороженого встречаются добавки, относящиеся к следующим функциональным классам: эмульгаторы, стабилизаторы и загустители. Это такие добавки, как моно- и диглицериды (E471), гуаровая камедь (E412), каррагинан (E407), карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (E466). Вкусовые свойства отдельных образцов мороженого варьируются в основном за счет использования различных ароматизаторов - натуральных и идентичных натуральным - ванильного, орехового, клубничного, шоколадного и т.д.
Большинство пищевых добавок, применяемых при производстве рассмотренных видов мороженого, относятся к разрешенным в Российской Федерации. Среди пищевых добавок отсутствуют запрещенные к применению в РФ. Однако установлено, что две используемые добавки: Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтере-фицированных рициноловых кислот («Русский холод», «Лакомка шоколадная») и Е442 аммонийные соли фос-фатидиловой кислоты («Марс», «Bounty Ice Cream») в последнее время исключены из списка разрешенных [3].
Вестник^КрасТЛУ. 2010. № 3
Большинство добавок, присутствующих в мороженом, не оказывают отрицательного влияния на организм человека или обладают положительным физиологическим действием. Например, такие загустители, как пектин и желатин обладают комплексообразующей способностью, благодаря чему способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радиоактивных веществ; эмульгатор лецитин нормализует уровень холестерина, улучшает деятельность нервной системы, повышает усвояемость некоторых витаминов [2]. Кроме того, в состав мороженого «Джемка йогуртная» («Инмарко») дополнительно вводят кальций и витамин D, что актуально для растущего организма.
Несмотря на все положительные моменты, в некоторых видах мороженого присутствуют добавки, которые могут оказывать негативное воздействие на организм человека. Например, во многих наименованиях мороженого производителя «Русский холод» используется консервант бензоат натрия, который, по мнению отдельных специалистов, обладает канцерогенным действием [1]. На наш взгляд, введение консервантов в мороженое не оправдано, поскольку при его производстве и хранении используются низкие температуры, что само по себе значительно замедляет процессы порчи.
В составе пломбира «Загадка» производителя «Инмарко» присутствует краситель понсо 4^ который в завышенных количествах может провоцировать сыпь, приступы астмы, а также обладать канцерогенным действием. Тем не менее, в объеме допустимой концентрации эта добавка разрешена к применению в Российской Федерации.
Помимо этого, существуют данные, что натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы ^466) и каррагинан ^407), часто используемые в качестве стабилизаторов консистенции мороженого, в больших количествах могут вызывать нарушения процессов пищеварения. Также известно, что большинство камедей (гуаровая камедь, гуммиарабик, камедь рожкового дерева), которые применяются в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции, в больших дозах могут вызывать сыпь [1]. Однако вышеперечисленные негативные эффекты имеют место лишь при достаточно высоких уровнях потребления указанных пищевых добавок. При производстве мороженого данные добавки используются в относительно малых количествах, не превышающих допустимую суточную дозу потребления, поэтому их можно считать безопасными.
В исследованной продукции компании «Марс» часто используется такая добавка, как соевый лецитин, обладающая эмульгирующей способностью. Сам по себе лецитин, как было отмечено выше, является физиологически полезным компонентом. Но с другой стороны, известно, что в мире широкое распространение получила генетически модифицированная соя, а действие таких продуктов на организм человека еще недостаточно изучено и может приводить к неблагоприятным последствиям (например, аллергическим реакциям). На наш взгляд, стоит принять во внимание потенциальную опасность пищевых добавок и продуктов, полученных из генетически модифицированного сырья.
Выявленной проблемой является нарушение обозначения пищевых добавок на маркировке продукции. Наиболее часто встречается следующее: при указании кода добавки отсутствует название ее функционального класса, что усложняет процесс идентификации пищевых добавок.
Итак, в результате проведенных исследований авторы пришли к выводу, что самым безопасным является мороженое компании «Инмарко», далее следует продукция «Русского холода», а самой подозрительной в плане безопасности можно считать продукцию компании «Марс», так как в ней содержится наибольший ассортимент пищевых добавок, часть которых несет в себе потенциальную опасность для здоровья человека.
Таким образом, в ходе исследования были выявлены отдельные нарушения как применения, так и обозначения пищевых добавок в составе мороженого. Тем не менее, в целом ситуация не является критической. На наш взгляд, производителям и организациям, несущим ответственность за качество и безопасность продуктов питания, следует уделять больше внимания проблемам использования при их производстве пищевых добавок.
Литература
1. Булдаков А.С. Пищевые добавки: справ. - 2-е изд. - М.: Дели принт, 2003. - 436 с.
2. Поздняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А. Пищевые и биологически активные добавки. -
М.-Кемерово: Изд. объединение "Российские университеты”, 2004. - 243 с.
3. Список опасных и безопасных Е-кодов продуктов питания / Общество защиты прав потребителей
Свердловской области. URL: http://ozppso.ru/1123/1167.
'--------♦------------
