CC BY
22
Гранулированные
лечебно-профилактические
напитки
В.М. Позняковский, З.В. Иконникова
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
А.А. Вековцев
НПО «Артлайф» (г. Томск)
Одно из приоритетных направлений концепции государственной политики в области здорового питания — создание продуктов для профилактики различных заболеваний, связанных с недостаточностью питания, укреплением защитных функций организма, снижением риска воздействия на организм вредных факторов окружающей среды [1].
Особая роль в практике здорового питания отводится напиткам, учитывая
их популярность среди населения, возможность использования для обогащения биологически активными веществами различного функционального назначения [2].
Определенные приоритеты в производстве обогащенных напитков имеет применение экстрактов и настоев из дикорастущего растительного сырья, содержащего широкий спектр веществ разной фармакологической направленности.
Таблица 1
Показатель | Результат испытаний
Массовая доля веществ, экстрагируемых органическими растворителями, % 94,8±1,0
Массовая доля влаги, % 1,3±0,1
Титруемая кислотность, % 2,7±0,3
Содержание витамина С, мг/100 г 706,02±91,2
Массовая доля металломагнитной примеси, % 0тсутствует
Массовая концентрация, мг/кг
кадмия Менее 0,001
меди » 0,001
мышьяка » 0,001
ртути » 0,001
свинца » 0,001
цинка » 0,01
Содержание пестицидов, мг/дм3
ддт » 0,001
гхцг » 0,001
Удельная радиоактивность, Бк/кг
СТР0НЦИЙ-90 » 10,0
ЦЕЗИЙ-137 » 27,0
Таблица 2
Витамины | Содержание, мг/100 г напитка
Аскорбиновая кислота 715
Ретинол 7
Токоферол Кальциферол 50 0,055
Тиамин 10
Рибофлавин 8
Пиридоксин 10
Ниацин 100
Цианкобаламин 0,020
D-Пантотинат кальция 40
Фолацин (фолиевая кислота) 3
Биотин 1
Таблица 3
Питательные вещества Содержание в 100 г напитки
Углеводы, г 97,2
Энергетическая ценность, ккал 393
ПИВО и н^иш
4•2003
58
Цель настоящей работы — разработка лечебно-профилактических гранулированных напитков с минимальным временем восстановления. Необходимость создания указанной группы продуктов продиктована возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствии с их назначением.
Новый лечебно-профилактический продукт разработан на базе научно-производственной компании «Артлайф» совместно с Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности. В качестве источников биологически активных веществ использовали натуральное растительное сырье: малину, мелиссу, пустырник, хмель и др., а также препараты и премиксы фирмы «Гоффман Ля Рош» (Швейцария), апробированные Институтом питания РАМН.
Сущность технологии производства плодово-ягодных гранулированных напитков заключается в следующем: предварительное измельчение компонентов в мелкий порошок и их смешивание; увлажнение порошка раствором очищенной воды и натурального концентрированного сока; равномерное перемешивание и продавливание через пресс; протирание полученной массы с заданной влажностью через сито (диаметр отверстий не более 0,5 мм); сушка и охлаждение гранул; фасовка (в пластиковые банки, изготовленные из полиэтиленте-рефталата POLYPET Б082С), маркировка и хранение.
В качестве носителя с учетом технологических свойств (высокая влагоем-кость, сыпучесть) была выбрана сахароза, что позволяет вводить в основу напитка определенное количество экстрактивных веществ, плодово-ягодных наполнителей, различных добавок, сформировать структуру порошкообразной смеси, следовательно, улучшить потребительские свойства в восстановленном напитке.
Витаминные и минеральные препараты вносили перед смешиванием по рецептуре с учетом рекомендаций Института питания РАМН для обогащенных продуктов: потребление с одной порцией продукта не менее 1/3, 2/3 суточной потребности человека в добавляемых микронутриентах.
Выбор оптимальной дозы вносимого экстракта определяли двумя факторами: содержанием биологически активных веществ, перешедших из сырья в готовый напиток; органолептическими показателями напитка (вкус, цвет, аромат).
Процессы увлажнения сухой части, перемешивания, гранулирования и сушки продолжались в непрерывном режиме. Сушку осуществляли в конвективной сушилке ленточного типа при спе-
циально подобранных режимах: при температуре на входе 45 °С и на выходе не выше 60 °С, незначительных механических нагрузках на высушиваемые гранулы. Сушка гранул длилась 25 мин, что позволило максимально сохранить вводимые в рецептуру биологически активные вещества.
На основе смеси различных растений разработаны напитки: «Водица Здравная», «Водица Бодрящая», «Водица Успокаивающая», «Водица Освежающая». «Водица Здравная» содержит поливитаминный премикс 730/4 (фирмы «Хоффманн Ля Рош»), экстракты шиповника, эхинацеи, крапивы,зверо-боя, душицы, а также аскорбиновую кислоту.
«Водица Бодрящая» содержит комплекс растительных экстрактов (родио-ла розовая, красный корень, левзея), оказывающих тонизирующее действие на организм. Водица способствует повышению общей резистентности организма и тонуса иммунной системы.
«Водица Успокаивающая» обладает антистрессорным воздействием, обогащена витамином С и содержит экстрактивные вещества валерианы, пустырника, хмеля, мяты и мелиссы. «Водица Освежающая» направлена на поддержание
функций организма и повышение иммунитета, обогащена экстрактивными веществами малины, мяты и мелиссы. Один стакан этих напитков обеспечивает 50-70 % суточной потребности в витамине С.
Сохранность витаминов в процессе хранения изучали по стабильности аскорбиновой кислоты как наиболее лабильного витамина в течение 12 мес с интервалами через 1, 3, 6 и 12 мес. Количественное определение проводили тит-риметрическим методом. Результаты свидетельствуют о хорошей стабильности витамина С в напитках в течение всего срока хранения. По окончании срока хранения сохранность витамина С при комнатной температуре составила 98 %. Гарантированное содержание аскорбиновой кислоты в одном стакане восстановленного напитка (10 г сухого продукта) составляет 68,0-68,5 мг.
Качество готового продукта изучали также по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Определены регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности напитка. Результаты представлены в табл. 1, 2, 3.
На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы.
При создании рецептур напитков лечебно-профилактического назначения целесообразно использовать премиксы витаминов и минеральных веществ, а также экстракты плодов и лекарственных растений для определения их функциональной направленности.
Разработанная технология гранулированных напитков обеспечивает максимальное сохранение их потребительских свойств и пищевой ценности.
Потребление одного стакана восстановленного напитка (200 мл) обеспечивает не менее 1/3- 2/3 суточной потребности взрослого человека в добавляемых микронутриентах.
Разработанная продукция сертифицирована. Подготовлена и утверждена техническая документация: «Концентраты для безалкогольных напитков «Водицы» ТИ и ТУ (9185-046-12424308-03).
ЛИТЕРАТУРА
1.ПокровскийВ.И.,Романенко Г.А.,КняжевВ.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М./Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.
Представительство немецкой химической фабрики «Доктор Вайгерт» Россия, 109044, Москва, Саринский проезд, 13
Тел.: (095) 276-2809,276-7632, 771-7537, 771-7538. Факс (095) 276-9180 Санкт-Петербург. Тел.: (812) 388-5567,388-5487 Краснодар. Тел.: (8612) 62-4743
Представительство в Калининграде. Тел./факс (0112) 45-1283 E-mail: info@drweigert.ru http://www.drweigert.ru
Доктор А
О1
neomoscan
Современные технологии мойки и дезинфекции в производстве пива, алкогольных и безалкогольных напитков
Профессиональные моющие и дезинфицирующие средства для любого типа оборудования и производственных помещений
Разработка и поставка дозирующих систем и оборудования для оптимизации процессов мойки и дезинфекции
Средства личной гигиены на производстве
Консультации специалистов по технологическим и техническим вопросам, выезд к клиенту
4•2003
1ПИВО " НАП™
59
