CC BY
15
№ 9 (114)
A UNI
1Ш. ТЕ)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
сентябрь, 2023 г.
ГЛЮКОЗА-ФРУКТОЗА И ФРУКТОЗНЫЙ СИРОП В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Холдоров Бахадир Баротович
доцент,
Джизакский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Джизак E-mail: [email protected]
Иссаков Шокир Аллаберди угли
ассистент,
Джизакский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Джизак E-mail: [email protected]
Кабилова Махлиё Аброр цизи
магистр,
Джизакский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Джизак E-mail: [email protected]
GLUCOSE-FRUCTOSE AND FRUCTOSE SYRUP IN THE FOOD INDUSTRY
Bahodir Xoldorov
Associate, professor,
Jizzakh Polytechnic Institute, Republic of Uzbekistan, Jizzakh
Shokir Issaqov
Assistant,
Jizzakh Polytechnic Institute, Republic of Uzbekistan, Jizzakh
Maxliyo Qobilova
Master,
Jizzakh Polytechnic Institute, Republic of Uzbekistan, Jizzakh
АННОТАЦИЯ
В данной статье проводится анализ глюкозно-фруктозного сиропа получаемого из изомеризацией части D-глюкозного крахмала в D-фруктозу. В исследовании фруктозы выявляются отличительные черты от сахарозы и глюкозы низким гликемическим индексом и сладким вкусом, что само по себе является положительным для людей с избыточным весом и больных сахарным диабетом (СД).
ABSTRACT
Glucose-fructose syrup is a product obtained by isomerization of part of D-glucose starch into D-fructose. The product mainly consists of fructose and glucose, so the sweetness and nutritional value is equal to sucrose.
Ключевые слова: органические кислоты, моносахариды, мальтоза, генсиобиоза, фермент инвертаза, эфирные масла, ароматизаторы, гигроскопичность, плесневый гриб, овощные консервы, концентрация.
Keywords: Organic acids, monosaccharides, maltose, gensiobiose, invertase enzyme, essential oils, flavoring agents, hygroscopic, mold fungus, vegetable preserves, concentration.
Продукция растительного происхождения составляет 65-70% консервов. Это продукты, богатые углеводами, органическими кислотами, ароматическими компонентами. Многие фрукты и овощи со-
держат множество микро- и макроэлементов, витаминов и других ценных компонентов. Существует множество видов овощных консервов. Фрукты и овощи используются для приготовления натураль-
Библиографическое описание: Холдоров Б.Б., Иссаков Ш.А., Кабилова М.А. ГЛЮКОЗА-ФРУКТОЗА И ФРУКТОЗНЫЙ СИРОП В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2023. 9(114). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/15991
№ 9 (114)
A UNI
1Ш. ТЕ)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
сентябрь, 2023 г.
ных закусок, консервов, солений и маринадов, компотов. Плодоовощная продукция является сырьем для приготовления компотов и консервов с добавлением сахара. Широко распространено и популярно производство фруктовых и овощных соков, консервов, детских и диетических консервов, полуфабрикатов.
Употребляя сироп фруктозы, он обеспечивает организм человека жизненной энергией, предотвращает резкие скачки уровня сахара в крови, снижает риск развития депрессии, служит повышению мозговой активности.
Фруктоза (газированная, спортивная, низкокалорийная и др.) широко используется при приготовлении замороженных десертов, выпечки, фруктовых консервов, шоколада, конфет, молочных продуктов. Благодаря хорошей растворимости в этаноле его используют в сладких ликерах.
Фруктоза имеет очень сладкий, приторный вкус, который часто называют «слаще сахара».
Современный интерес к фруктозе обусловлен широкой доступностью кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Фруктоза имеет относительно низкий гликемический индекс и слаще других сахаров. Проблема фруктозы заключается в том, что ее метаболизм способствует синтезу липи-дов в печени независимо от инсулина. Это может привести к избыточному образованию и отложению липидов, резистентности к инсулину и другим проявлениям метаболического синдрома. Однако дозы фруктозы в экспериментах были намного выше тех, которые обычно потребляются в рационе человека. Эффекты, связанные с фруктозой, могут быть вызваны другими сахарами. На основании обзора литературы был сделан вывод, что фруктоза безопасна при нормальном уровне потребления.
Все овощи и фрукты содержат простые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу). Например, в яблоках и грушах содержится больше фруктозы (до 5 г на 100 г) и меньше глюкозы (до 2 г). А вот в вишне, вишне, винограде - наоборот, больше глюкозы (до 5-7 г) и меньше фруктозы.
Технология консервирования, технико--экономические показатели производства, качество продукции определяются структурой и химическим составом сырья.
Из дисахаридов фрукты и овощи содержат преимущественно моносахариды (гексозы) — глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольших количествах присутствуют моносахариды, такие как арабиноза, ксилоза, манноза, галактоза, 51 рибоза, рамноза, сор-боза, а также дисахариды, такие как мальтоза, ген-зиобиоза, а также шестиатомные спирты (маннит, сорбит), сходные по своей структуре с сахарами. В организме человека глюкоза и фруктоза всасываются непосредственно в кровь. Поэтому они быстро и хорошо перевариваются. Сахароза гидролизуется ферментом инвертазой, присутствующим в организме, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза. Сахара отличаются сладким вкусом. Порог сладости (минимальная концентрация, при которой заметен сладкий вкус) составляет 0,25% для
фруктозы, 0,55 для глюкозы и 0,38% для сахарозы. Вкусовые показатели зависят не только от количества сахара во фруктах и овощах, но и от кислоты, ароматизаторов, эфирных масел и других соединений. Для оценки вкусовых показателей фруктов и овощей определяют их сахарокислотные показатели. Под сахарно-кислотным индексом понимают отношение процентного содержания сахара к процентному содержанию кислоты. Количество сахара в плодах в среднем 8-14%, в винограде значительно больше (18-22, иногда до 26%).
Продукты из семян содержат больше фруктозы, чем сахаров, меньше глюкозы и сахарозы. Вишня, вишня и слива, виноград и другие ягоды богаты глюкозой, а сахароза почти отсутствует. В абрикосах и персиках много сахарозы и гораздо меньше моносахаридов. Овощи содержат в среднем 4% сахаров. Много сахара имеют корнеплоды (свекла, морковь), особенно сахарные культуры (арбуз, дыня). Помидоры, баклажаны, перец, цветная капуста, морковь содержат больше глюкозы и фруктозы, а зеленый горошек - сахарозы. 52 Свойства сахаров и их изменение в процессе переработки оказывают большое влияние на выбор технологического режима и качество готового продукта. Сахара хорошо растворяются в воде, особенно горячей. Сахар может потеряться при мытье фруктов и овощей, если их кожица повреждена. При подслащении фруктами и овощами состав сахаров меняется. Сахара обладают гигроскопическими свойствами. В основном это касается фруктозы. Учитывая это, не рекомендуется хранить негерметично закрытые консервы (варенье, повидло, сухофрукты) в складских помещениях с повышенной влажностью. Сахара подвергаются воздействию микроорганизмов в условиях достаточной влажности. В основном он поражается плесенью и грибком. Они резко развиваются при комнатной температуре. Поэтому фрукты, овощи и изделия из них следует беречь от воздействия микроорганизмов. Также брожение сахаров лежит в основе некоторых технологических процессов при переработке растительного сырья (при приготовлении солений).
Консервы диетические. Химический состав этих консервов связан с лечебными целями. Овощи обычно не богаты белком, поэтому консервированные овощи используют в тех случаях, когда потребление белка ограничено. Если требуется увеличить количество белка в консервах, то используют молоко, сметану, яйца и богатый белком зеленый горошек. Закусочные консервы бланшируют, а не жарят, чтобы уменьшить количество жира, а при необходимости увеличить количество жира добавляют сливочное масло, сметану, молоко и яйца.
Фруктоза отличается от сахарозы и глюкозы низким гликемическим индексом и сладким вкусом, что само по себе является преимуществом для людей с избыточным весом и больных сахарным диабетом (СД). Кишечная абсорбция фруктозы ограничена, снижается с возрастом и стимулируется глюкозой.
№ 9 (114)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
сентябрь, 2023 г.
Фруктозу редко употребляют в чистом виде. Следует проявлять осторожность при интерпретации исследований высоких доз: многие питательные вещества проявляют токсичные свойства при избы-
точном употреблении. На основании обзора литературы сделан вывод, что фруктоза является ценным продуктом длительного потребления и нет оснований ограничивать ее потребление.
Список литературы:
1. Xoldorov B.B. "Meva-sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasi" O'quv qo'llanma. Toshkent-2022.
2. Ermatov O.S. "Mevachilik va sabzavotchilik" O'quv qo'llanma. Toshkent-2022.
3. Issaqov Sh.A. "Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari" O'quv qo'llanma. Toshkent-2023.
4. Issakov Shokir Allaberdi oglu Methods of optimization of the fruit drying process. "Universe: technical science" 6(99). Moscow 2022.
5. Tukhtamishev, S., Xudayberdiyev, R., & Tukhtamishova, G. (2023).MECHANIZED APPARATUS FOR CUTTING MELON FRUIT INTO ANNULAR SLICES. Science and innovation, 2(A1), 252-255.
6. Kamola Usmanova, Soxib Islamov, Zohida Norkulova, Guzal Kobilova, Muhabbat Matchanova, Shokir Isakov, Ezoza Khalmuradova. E3S Web of Conferences 377, 03009 (2023).
7. Javsurbek, K., Abror, J., Akhmad, N., & Shakir, I. (2023). REQUIREMENTS FOR THE QUALITY OF RAW MATERIALS PROCESSED IN THE INDUSTRY. Universum: технические науки, (1-4 (106)), 47-49.
