CC BY
10
нологии сооружения; в 3 — неудовлетворительное выполнение качества работы и т. д. После исправления назначалась повторная приемка. Кроме того, ГСИ было отказано в приемке по 17 объектам местной промышленности и промкооперации, сооружавшимся администрацией без предварительного согласования проектов с ГСИ, вследствие допущенных при строительстве санитарных нарушений и отступлений от существующих ГОСТ.
Следует отметить, что вся эта большая работа по предсаннадзору в промышленности проводилась московскими промгоссанинспекторами наряду со всей остальной большой их работой по контролю за санитарным состоянием промпредприятий.
Выделение в настоящее время в соответствии с постановлением Совета министров СССР № 5272 от «21.XI. 1942 г. предсаннадзора как отдельной отрасли надзора и концентрация его в ведении госсанинспекции с передачей всей работы по контролю за санитарным состоянием предприятий в ведение промсанотделов санэпидстанций позволит в еще большей степени развернуть работу по предсаннадзору в промышленности.
В связи с развитием предсаннадзора следует уточнить путем издания специальных инструкций объем работы на всех этапах предсаннадзора, начиная с отвода участков до приемки готовых сооружений. Следует также разработать четкие формы документации и отчетности по всем видам предсаннадзора и издать в помощь госсанинспекторам справочники и пособия в области осуществления специализированного предсаннадзора. Для улучшения качества предсаннадзора необходимо ввести в состав санэпидстанций инженеров по сантехнике и строительству, знающих особенности технологии различных отраслей промышленности, и создать на базе санэпидстанций санитарно-технические экспертные советы и консультации. Большое значение имеет расширение сети промышленно-санитарных лабораторий с вентиляционными группами и группами по исследованиям освещенности, шума и других факторов внешней среды на промпредпри-ятиях для составления наиболее объективных >и квалифицированных заключений при приемке готовых сооружений. Чрезвычайно важно, чтобы во всей работе по предсаннадзору в промышленности продолжали принимать участие и все промышленно-санитарные врачи санэпидстанций, проводящих повседневный контроль за санитарным состоянием промышленных предприятий.
IV -й- -А-
Э. А. Сри^нео
Гигиеническая оценка „взорванных" зерен и сохраняемость в них витаминов Bt и РР
Из Центрального научно-исследовательского санитарного института им. Эрисмана
„Взорванное" или „воздушное" зерно — особый вид пищевого продукта. За короткое время (4—9 минут) под влиянием обработки паром при температуре 180—190° и давлении 10—11 ат зерно увеличивается в объеме за счет разрыхления тканей, приобретает приятные вкусовые качества и становится годным к употреблению в пищу.
Предварительно нагретый котел (до 280°) загружали зерном в количестве 5 кг, герметически закрывали и пускали во вращение при продолжающемся нагревании. Часть влаги зерна испарялась, заполняя паром котел и создавая в нем все увеличивающееся давление. Для каждого вида зерна установлено определенное давление
внутри котла, при котором лучше всего происходит „взрывание" продукта. Когда необходимое давление было достигнуто, крышку котла быстро открывали, создавая перепад давлений — между давлением внутри и вне котла. Это вызывало мгновенный переход оставшейся в зерне влаги из жидкого состояния в парообразное и разрыхление зерна — „взрывание".
Объектами исследования являлись пшеница, кукуруза, горох и соя. Они очень удобны для „взрывания", так как в процессе обра-
Рис. 1. Кукуруза
ботки не распадаются на мелкие части и сохраняют определенную форму. В результате лабораторных исследований выявлено следующее. „Взорванные" или „воздушные" зерна в результате обработки приобретали своеобразный вид и свойства: зерновые культуры уве-
Рис. 2. Горох
личивались в объеме от 4 до 8 раз, бобовые — в 2 раза (см. рисунки). Почти все зерна после „взрывания" приобретали мягкую, рыхлую консистенцию, а также ароматичный запах и приятный вкус.
При шестимесячном хранении „взорванных" зерен органолептиче-ских изменений не наблюдалось за исключением сои, которая слегка прогоркала, повидимому, за счет высокого содержания в ней жира.
Общее содержание азота в исследованных зернах после „взрывания" почти не изменялось. Растворимые в воде азотистые вещества в зернах бобовых культур денатурировались, количество их уменьшалось в горохе — с 13,5 до 10%, в сое —с 16 до 9%. Однако в зерновых культурах мы не наблюдали их уменьшения (табл. 1).
Изменения углеводов после „взрывания" заключались в следующем. Крупные, набухшие крахмальные зерна распадались на частички
различной величины. Крахмал клейстеризовался и частично расщеплялся с образованием в основном декстринов.
Увеличение количества восстанавливающих Сахаров и уменьшение инвертированного сахара во „взорванных" зернах можно объяснить частичным расщеплением дисахаридов и переходом их в монозы (табл. 1).
Рис. 3. Пшеница
Количество жира во „взорванных" зернах почти не изменялось. Однако это не является показателем того, что остались неизмененными триглицериды.
Из работ Кардашева, Демьянова и др. известно, что триглицериды _Гпри термической обработке расщепляются с отделением от гли-
Рис. 4. Соя
церина свободных жирных кислот. В результате процесса „взрывания", повидимому, также происходит накопление свободных жирных кислот, которое приводит к увеличению кислотности. Так, кислотность пшеницы исходная была 2,1°, а „взорванной" — 4°, кислотность кукурузы исходная 3,1°, а „взорванной"—6,8Э, кислотность гороха исходная 11,9°, а „взорванной" — 14,5° и кислотность сои исходная 13,4° и „взорванной" — 21,7°.
Содержание золы во всех исследованных нами зернах после „взрывания" почти не менялось (табл. 1).
Табл. 1 наглядно показывает, что вэ „взорванных" зернах почти полностью сохраняются ценные пищевые вещества, как белки, жиры и зола; крахмал клейстеризуется и частично переходит в растворимые в воде декстрины.
На основе вышеизложенного становится очевидной большая питательная ценность зерен, обработанных методом „взрывания", по срав-
Таблица 1. Химический состав исходных и „взорванных- зерен (в пересчете на сухое вещество в %)
Название культуры Азотистые вещества Жир Углеводы Зола
общее количество растворимые в воде нерастворимые растворимые в воде
крахмал до инверсии после инверсии
Пшеница: исходная . . 14,16 3,0 2,09 71,20 1,29 3,07 2,01
„взорванная" 14,14 2,80 2,03 57,40 3,06 1,81 2,04
Кукуруза: исходная . . 10,34 2,02 4.71 63,10 1,03 5,23 1,63
.взорванная' 10,36 1,91 4,33 47,56 2,90 4,68 1,47
Горох: исходный . . . 28,11 13,67 1,28 54,37 0,96 6,30 3,23
»взорванный" . 28,06 9,86 1,24 39,11 1,69 5,43 3,25
Соя: исходная .... 39,17 16,21 20,39 19,82 1,10 9,28 5,05
„взорванная" . . 39,55 9,04 20,51 10,74 1,86 8,60 5,14
нению с зернами, переработанными, например, на крупу и корнфлекс; питательная ценность последних значительно снижается в связи с удалением при их обработке зародыша и периферических частей зерна.
Представляет интерес вопрос о содержании и сохраняемости витаминов (тиамина и никотиновой кислоты) после „взрывания" и последующего хранения зерен. Определение витаминов мы производили после „взрывания" и после шестимесячного хранения зерен. Пробы для исследования брались через 1, 2, 4 и 6 месяцев. Тиамин является термолабильным витамином и в процессе „взрывания" значительная часть его разрушалась. В пшенице, кукурузе и сое количество тиамина снижалось на 55—61%, в горохе — на 37%. При последующем шестимесячном хранении количество его также уменьшалось (табл. 2).
Таблица 2. Сохраняемость витамина В1 (тиамина) при „взрывании" и хранении зерна (в пересчете на сухое вещество в мг%)
Название культуры До хранения Через месяц Через 2 месяца Через 4 месяца Через 6 месяцев
Пшеница: исходная...... 0,31 0,29 0,26 0,23 0,22
.взорванная" .... 0,17 0,14 0,11 0,10 0,10
Кукуруза: исходная ...... 0,11 0,10 0,08 0,10 0,08
„взорванная* .... 0,05 0,05 0,06 0,04 0,04
Горох: исходный ....... 0,14 0,14 0,13 0,11 0,10
0,10 0,07 0,05 0,05 0,05
Соя: исходная......... 0,36 0,28 0,25 0,25 0,24
.взорванная" ....... 0,12 0,09 0,09 0,08 0,08
Из приведенных данных следует, что в исследованных нами зернах после „взрывания' и шестимесячного хранения тиамин разрушался на 62—75%.
Иную картину представляет собой термостабильный витамин РР (никотиновая кислота). При „взрывании" никотиновая кислота разрушалась значительно меньше, чем тиамин. В пшенице, кукурузе и сое количество ее снижалось лишь на 8—15%. Интересно отметить, что в горохе при „взрывании" содержание никотиновой кислоты увеличивалось на 13%; причина этого явления в настоящее время не выяснена и требует дальнейшего специального изучения. При хранении зерен в течение 6 месяцев количество никотиновой кислоты в них уменьшалось (табл. 3).
Таблица 3. Сохраняемость витамина РР (никотиновой кислоты) при „взрывании- и хранении зерна (в пересчете на сухое вещество в мг%)
Название культуры До хранения Через 1 месяц Через 2 месяца Через 4 месяца Через 6 месяцев.
Пшеница: исходная...... 5,6 5,3 5,2 5,0 5,0
»взорванная* .... 4,7 4,5 4,6 4,1 4,0
Кукуруза: исходная ...... 3,2 2,3 2,8 2,6 2,6
.взорванная" .... 2,8 2,8 2,3 2,3 2,2
Горох: исходный ........ 3,0 3,0 2,7 2,5 2,5
„взорванный"...... 3,5 3,3 3,1 3,0 2,8
Соя: исходная......... 3,2 3.0 2,7 2,7 2,6
„взорванная* ....... 3,0 3.2 2,7 2,6 2,3
При тепловой кулинарной обработке сохраняемость витаминов В'! и РР в исходных и „взорванных" зернах зависит от продолжительности этой обработки. Для достижения полной готовности исходные зерна исследованных нами культур подвергались термической обработке от 4 до 10 часов, в то же время как „взорванные" зерна этих же культур для приготовления из них горячего блюда подвергались кипячению в течение всего лишь 5—30 минут (табл. 4).
Таблица 4. Продолжительность разваривания исходных и „взорванных" зерен
Название культуры Исходное зерно „Взорванное" зерно
Пшеница........... Кукуруза ........... Горох ............ Соя............ . 7 часов 9-10 , 4- 5 „ 4- 5 , 5—10 минут 5 15-30 . 3—5
Сохраняемость витаминов (тиамина и никотиновой кислоты) при этом следующая. При длительной тепловой кулинарной обработке исходных зерен тиамин разрушался в зависимости от продолжительности нагревания. Кратковременная термическая обработка „взорванных" зерен в течение 5—30 минут не вызывала разрушения тиамина. Содержание никотиновой кислоты под влиянием тепловой кулинарной обработки, как и следовало ожидать, почти не изменялось.
„Взорванные" зерна могут широко применяться в виде „готовых сухих завтраков" без какой-либо термической обработки. В сухом виде их можно добавлять к горячему молоку, киселю, простокваше, бульону и пр. Для получения горячего блюда в виде каши „взорванные" зерна достаточно подвергнуть термической обработке в течение 5—10 минут. Сравнительная оценка органолептических свойств, например, каши, приготовленной из сырых и „взорванных" зерен, показала, что, наряду с экономией топлива и времени приготовления, каша из „взорванных" зерен отличается более ароматичным запахом и приятным вкусом.
„Взорванная" соя может найти широкое применение в кондитерской промышленности. „Взорванный" горох может быть использован в виде полуфабриката для приготовления концентрата супа-пюре. Готовые „сухие завтраки" могут быть использованы не только для общественного и индивидуального питания взрослых, но также в детских учреждениях.
Выводы
1. Кратковременность производства „взорванных" зерен, быстрота1 приготовления из них многих блюд, а также высокие вкусовые и питательные свойства дают возможность широко внедрить этот новый вид продукта в питание.
2. При „взрывании" почти полностью сохраняются ценные пищевые вещества — белки, жиры, зола.
3. Крахмал при „взрывании" клейстеризуется и переходит в декстрины. Крахмальные зерна распадаются на крупные и мелкие частицы.
4. В процессе „взрывания" и последующего шестимесячного хранения значительно разрушается часть тиамина (62—,74%), никотиновая кислота разрушается в меньшей степени (11—34%).
5. Кратковременная кулинарная термическая обработка „взорванных" зерен почти не разрушает тиамина и никотиновой кислоты.
т!г т5г *
Н. И. Гамова-Каюкова и Л. Н. Шустова
К методике выделения стафилококков из пищевых
продуктов
Из Центральной санитарно-гигиенической лаборатории, Москва
Для выделения стафилококков из продуктов обычно применяют глюкозный агар и бульон с глюкозой. Среды эти не являются избирательными и, следовательно, не угнетают сопутствующей микрофлоры, подчас весьма обильной в пищевых продуктах.
Работами Ф. Коха (1942), Шустовой (1944), Чистовича и Барто-шевича (1948) установлено, что стафилококки устойчивы к действию-высоких концентраций хлористого натрия. Это свойство было использовано для выделения стафилококков из гноя, испражнений и из разложившихся трупов мышей, зараженных стафилококками. Консервирующее действие хлористого натрия давно известно: наиболее активные-гнилостные бактерии весьма чувствительны к осмотическому давлению. Поэтому нам представлялось вероятным, что применение сред с повышенным содержанием хлористого натрия может облегчить выделение-стафилококков из пищевых продуктов. С целью выяснения этого вопроса и была проведена настоящая работа.
Предварительные опыты с 12 культурами стафилококков различного происхождения (музейные штаммы, культуры стафилококков, выделенные от 'больных, из смывов больничного инвентаря и из продуктов, присланных в связи с пищевой токсикоинфекцией) показали, что способ приготовления питательного агара имеет существенное значение для выращивания стафилококков в условиях повышенной концентрации хлористого натрия. 'Питательный агар, приготовленный по методу Хоттингера и широко употребляемый в практике микробиологических исследований, оказался не вполне благоприятной средой для роста стафилококков, в частности, на нем плохо происходило образование пигмента.
Неудовлетворительные результаты в смысле пышности роста и устойчивости к хлористому натрию получились и на среде, приготовленной из сухого агара ЦИЭМ (серия 24). Добавление 6,5% ЫаС1 оказывало тормозящее действие на рост стафилококков, а 7,5% ЫаС1 совершенно угнетали их развитие. Попытка повысить питательную ценность, агара ЦИЭМ введением 5% дрожжевого автолизата дала незначительный эффект: размеры колоний не увеличились, но устойчивость к хло-
