CC BY-ND
23
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИТАНИЯ КУРСАНТОВ МОРСКИХ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ
И.П. Мельникова
HYGIENIC ASSESSMENT OF NUTRITION OF CADETS OF MARITIME PROFESSIONS
I.P. Mel'nikova
Морской Государственный университет им. Г.И. Невельского, г. Владивосток
Количественная и качественная полноценность питания предопределяет степень реализации наследственной программы физического развития, работоспособность и производительность труда, выносливость к негативным факторам окружающей среды, включая стрессы, вредные факторы производства, погодно-климатические влияния. Полноценное во всех отношениях питание повышает устойчивость к болезням, способствует сохранению работоспособности и долголетию.
Ключевые слова:работоспособность, производительность труда, сбалансированное питание, рациональное питание.
Quantitative and qualitative nutrition determines the extent of realization of genetic program of physical development, efficiency and productivity, endurance to adverse environmental factors, including stress, negative factors of production, weather and climatic influence. The nutrition full in all respects increases resistance to diseases and helps to preserve the health and longevity.
Key words: efficiency, productivity, balanced diet, rational nutrition.
Питание — одна из наиболее существенных форм взаимосвязи человека с окружающей средой, обеспечивающая поступление в организм в составе пищевых продуктов органических соединений (белков, жиров, углеводов, витаминов), простых химических элементов, минеральных веществ и воды [1]. Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки [2]. Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности, учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в организованных коллективах [3]. Весьма важным компонентом подготовки здорового контингента курсантов является оптимизация их питания, что возможно только при наличии данных о физиолого-гигиенических характеристиках рационов питания.
Собственные исследования. Организация и режим питания курсантского состава МГУ им. адм. Г.И. Невельского определены в значительной мере внутренним распорядком дня Морского университета, спецификой нагрузки и средой обитания данного контингента.
Состояние фактического питания курсантов изучалось наиболее приемлемым методом — по меню-раскладкам. Исходным материалом для исследований являлись меню-раскладки суточных рационов питания за один из месяцев каждого сезона года. Данные меню-раскладок переводились в сводную таблицу. Затем содержание в раскладках каждого продукта суммировалось и делилось на количество дней месяца. Таким образом, был получен так называемый среднесуточный рацион, характеризующий питание в один из месяцев каждого сезона. Показатели пищевой и энергетической ценности среднесуточного рациона сравнивались с нормами физиологической потребности на основании методических рекомендаций МР 2.3.1.2432—08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Оценивался продуктовый набор и нутриентный состав пищевых продуктов. При проведении расчетов учитывались потери
нутриентов при различных видах кулинарной обработки продуктов при приготовлении тех или иных блюд. В результате были получены характеристики пищевой ценности усредненных рационов, а также характеристики продуктовых наборов, обеспечивающих указанную пищевую ценность. По показателю энергетическая ценность среднесуточный рацион курсантов можно оценить как избыточный. Фактическая энергоемкость рациона превышает нормируемую (осень
— на 19 %, зима — на 13,5 %, весна — на 11,2 %, лето — на 16 %). Если учесть, что методика изучения питания не учитывала приемы пищи вне основного питания, то указанный факт является неблагоприятным, т. к. постоянное избыточное питание, согласно литературным данным, является фактором риска развития целого ряда нарушений и заболеваний [4]. Причем данное положение справедливо и для молодого организма, несмотря на высокий уровень в молодом возрасте компенсаторно-приспособительных (адаптационных) механизмов. Одним из неблагоприятных последствий избыточного питания курсантов может являться развивающийся у них стереотип повышенного потребления пищи, который может реализовываться в период последующей профессиональной деятельности, зачастую характеризующейся гипокинезией и гиподинамией, может способствовать развитию нарушений и заболеваний обмена веществ, сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения [10]. Данный неблагоприятный прогноз усугубляет дисбалансированность рациона по питательным веществам, которая характеризуется повышенным отношением суммарного количества жиров и углеводов к белку, низкой процентной долей животных белков в общем их количестве, снижением доли растительных жиров в общей их сумме. Кроме того, к заболеваниям, указанным выше, может привести и постоянное повышенное потребление жиров (осень — на 147,2 %, зима — на 132,9 %, весна — на 127,3 %, лето — на 105,3 %) и углеводов (осень — на 133,7 %, зима — на 133,7 %, весна — на 123,1 %, лето — на 140,9 %) при дефиците белков животного происхождения (зима — на 39,8 %, весна — на 40,8 %, лето — на 33 %).
Анализируемый рацион по минеральному компоненту характеризуется сниженным содержанием кальция в сравнении с нормами (осень — на 56,1 %, зима — на 57,6 %, весна — на 55 %, лето — на 55,5 %), избытком фосфора (осень — на 207,6 %, зима — на 204,4 %, весна — на 197,4 %, лето - на 197,3 %) и железа (осень — на 271 %, зима — на 278 %, весна — на 263 %, лето
— на 275 %),а также соответствующей диссбалансированности кальция, магния и фосфора. Указанный избыток потребления железа может не оказать неблагоприятного воздействия на организм, т. к. усвоение и утилизация данного минерального элемента достаточно надежно регулируется. Вместе с тем, постоянный дефицит кальция в рационе, особенно в сочетании с избытком фосфора, который тормозит усвоение кальция, может привести к заболеваниям костно-мышечной системы, нарушениям энергетического обмена, свертывающей системы крови, снижению работоспособности и другим заболеваниям и нарушениям, имеющим весьма неблагоприятные прогнозы.
Если содержание в рационе курсантов тиамина, рибофлавина, ниацина, витамина С достаточно по всем сезонам, то доля витаминов А и Б снижена, соответственно: осень и зима на 36,7 %, весна
— на 41,1 %, лето — на 35,6 %; осень — на 60 %, зима — на 88 %, весна — на 84 %, лето — на 35 %. Между тем, витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировке эпителиальной и костной ткани, поддержании иммунитета и зрения. Дефицит витамина А ведет к нарушению темновой адаптации («куриная слепота» или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям. Основные функции витамина Б связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани. Недостаток витамина Б приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
Приведенные характеристики рациона по химическому составу и энергоемкости находят объяснение при анализе его продуктового набора. Оценка потребления основных 16 групп пищевых продуктов проведена в сравнении с нормами душевого потребления, разработанными институтом питания РАМН для условий Российской Федерации. Анализ данных выявил недостаточное потребление мяса и мясопродуктов (лето — на 69,3 %), молока и молочных продуктов, сметаны соответственно: (осень — на 84,5 % и на 45 %, зима — на 86,5 % и на 53,5 %, весна — молока на 88,2 %, лето — на 88 % и 63,5 %); яиц (осень — на 37,5 %, зима — на 25,7 %, весна — на 20,2 %, лето — на 17,9 %),овощей и бахчевых (осень — на 43,7 %, зима — на 16,9 %,
весна — на 24,5 %, лето — на 32,6 %), фруктов свежих (зима — на 29,1 %, весна — на 27,1 %, лето — на 25,1 %), сухофруктов (осень — на 38 %, зима — на 22,5 %), масла растительного (лето — на 33,55 %). Выявлено избыточное потребление мяса и мясопродуктов (осень — на 133,4 %), сметаны (весна — на 151,1 %), хлеба и хлебопродуктов (осень — на 204,9 %, зима — на 233,7 %, весна — на 208,9 %, лето — на 248,6 %), сухофруктов (весна — на 121,7 %), картофеля (осень — на 138,1 %, зима — на 143,1 %, весна — на 166,5 %), рыбы и рыбопродуктов, сахара, масла животного — все сезоны. Избыточная энергоемкость за счет жиров и углеводов определяется, главным образом, повышенным потреблением жиров, незащищенных углеводов, сахара, хлеба из муки высшего сорта, макаронных изделий, а также изделий из круп.
Выводы. Таким образом, выявленные особенности рациона и режима питания курсантов позволили определить пути оптимизации питания, которые нашли отражение в Программе «Здоровье». С целью оперативной коррекции рационов питания курсантов, с целью рационализации их пищевой ценности в первую очередь необходимо:
— увеличить долю в продуктовом наборе рационов свежих овощей, фруктов и зелени;
— уменьшить общую энергетическую ценность рационов за счет белковых и жировых продуктов, но увеличить долю жиров растительного происхождения, используя их без тепловой обработки для заправки салатов, винегретов и других блюд;
— ограничить потребление сахара и углеводных рафинированных продуктов - хлеба из муки высшего сорта, продуктов из круп, кондитерских изделий;
— включить в рацион ржаной хлеб в соотношении с пшеничным 1 : 1.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Мельникова И.П. Медико-биологические аспекты питания судовых экипажей: учеб. пособие, утвержденное РУМЦ /И.П. Мельникова. Владивосток, 2005. 84 с.
2. Лапардин М.П., Вершкова Т.И. и др. Гигиеническая оценка питания населения Приморского края //Гигиена и санитария. 2003. № 3. С. 45—47.
3. Стародубов В.И., Онищенко Г.Г., Черепов В.И. //Вопросы питания. 1999. № 4. С. 3—9.
4. Петров В.А. Медико-психологические аспекты здоровья моряков //Актуальные вопросы развития медицины на транспорте на рубеже 21 века: матер. межрегион. науч.-практ. конф. Владивосток, 2000.
