CC BY
157
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Гидролизованная рисовая шелуха
для производства мучных изделий
Л.В. Каравай, Л.В. Левочкина
Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток
Рисовая лузга - крупнотоннажные отходы сельскохозяйственного производства, которые в настоящее время не находят широкого применения. При переработке 1 т риса-зерна на долю рисовой лузги приходится около 160 кг.
Рисовая лузга представляет собой волокнистое вещество, в котором содержатся влага, лигнин, целлюлоза, пентозаны, небольшое количество белка и витаминов и минеральные вещества в количестве 10-20 %, состоящие на 92-97 % из диоксида кремния. Органическое вещество в рисовой лузге составляет около 70-85 %. Содержание пищевых волокон в рисовой лузге - 78 % (см. таблицу).
Шелуха риса имеет ряд специфических свойств: низкую теплотворную способность, которая меньше, чем у древесины; высокую абразивность, обусловленную большим содержанием диоксида кремния, приводящего к понижению качества кормов; малую насыпную плотность, которая делает ее транспортировку основной статьей расходов при переработке вдали от хозяйств, очищающих зерно.
В состав органических соединений входят (%): С - 39,8-41,1; Н - 5,7-6,1; О - 0,5-0,6; N - 37,4-36,6. Главные углеводы лузги - целлюлоза и геми-целлюлоза, содержащие в основном пентозаны. Содержание витаминов группы В составляет в среднем 1,11 мкг/кг для тиамина, 0,76 и 18,6 мкг/кг - для рибофлавина и ниацина соответственно. В расчете на сухое вещество лузга содержит органические кислоты (мг^экв/кг): уксусную - 3,50; кислоты ароматического ряда - 1,34; лимонную - 5,76; фумаровую - 2,38; яблочную - 3,20; щавелевую - 11,47; янтарную - 2,28. Суммарное количество выделенных из лузги кислот составляет около 0,4 мас. % (57,8 мг^экв/кг).
В настоящий момент можно назвать ряд направлений, в котором могли бы использоваться рисовые отходы: солома, шелуха и мучка. Из 1 т рисовых отходов можно произвести следующее количество различных продуктов.
1. Аморфный диоксид кремния - из соломы: от 70 до 120 кг, а из шелухи -от 120 до 200 кг кремнезема, содержание БЮ2- от 90 до 99,999 %.
2. Ксилит - из лузги: до 80 кг, однако он стоит примерно в 3 раза дороже сахара.
3. Рисовое масло - из отрубей: до 180 кг, которое производят в Бразилии, Бирме, Чили, Индии, Японии и США.
4. Уксусная и щавелевая кислоты, этиловый спирт, ванилин, гамма-ори-занол, моногалактозилдиацилглицери-ны и некоторые другие органические вещества; их выход ниже 4 %.
5. Шелуху овса и риса, лузгу гречки и подсолнечника можно использовать при производстве сорбентов для поглощения нефти.
6. В Северной Корее действует газовая электростанция, которая работает на шелухе от рисовых зерен. Сгоревшая рисовая шелуха применяется на полях в качестве удобрения.
Рисовая шелуха как источник пищевых волокон может использоваться и при производстве хлебобулочных изделий. Пищевые волокна оказывают положительное влияние не только на процесс пищеварения, но и на качество хлебобулочных изделий. Шелуха выполняет важные физиологические функции, выводя из организма тяжелые металлы и снижая энергетическую ценность хлеба, участвует в формировании структуры изделий.
Однако в рисовой шелухе пищевые волокна имеют очень высокую прочность, поэтому она мало изменяется даже при жесткой механической обработке, очень трудно перемалывается и, следовательно, практически не расщепляется пищевыми ферментами. В связи с этим для возможного пищевого использования необходимо предварительное разрыхление структуры клеточных стенок рисовой шелухи.
С этой целью нами разработана методика гидролиза рисовой шелухи в две стадии. На первой стадии шелуха подвергается щелочному гидролизу с целью разрушения клетчатки с последующим ферментативным гидролизом.
В данной работе использовали Цел-ловиридин Г20х (ТУ 9291-00805800805-93) - ферментный комплексный препарат целлюлолитических ферментов и гемицеллюлаз, полученный высушиванием на распылительной сушилке очищенного с помощью ультрафильтрации внеклеточного белка, выделяющегося при глубинном культивировании гриба Тг^сЬобегта гееБе/ (у'г'кЗе). В состав комплекса входят: эндо-1,4-а-глюканаза, целлобиогидро-лаза, целлобиаза, эндо-1,3-1,4- а-глю-каназа, 1,3-а-глюканаза, ксиланаза.
Средний химический состав рисовой шелухи
Компонент Содержание, %
Вода 3,75-24,08
Зола 11,86-31,78
Вещества, растворимые в спиртобензольной смеси 3,04
Легкогидролизуемые полисахариды 24,39
Трудногидролизуемые полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза) 34,32-43,12
Пентозаны 4,52-37,0
Уроновые кислоты 4,06
Пектиновые вещества П \Л ГЦ \А и] 0,84 19,20-46,97 19,20-46,97
ли нин Протеины 1,21-8,75
Жиры 0,38-6,62
В качестве исследуемых образцов брали галеты, приготовленные по стандартной рецептуре сборника с заменой 5, 7 и 10 % муки измельченной шелухой трех фракций. Галеты готовили из муки высшего сорта и подольской с добавлением рисовой шелухи мелкой фракции (размер частиц 10Ч0-3 см и меньше), крупной (размер частиц 20Ч0-3 см до 30Ч0-3 см) и их смеси.
При изготовлении галет из подольской муки оптимальным вариантом был образец с добавлением 7 % рисовой шелухи с размерами частиц 10Ч0-3 см. При добавлении 5 % рисовой шелухи всех трех фракций тесто было повышенной липкости, влага не вся связывалась рисовой шелухой; при добавлении 10 % рисовой шелухи также всех фракций тесто получалось сыпучим, не имело однородной структуры.
После выпечки изделия с добавлением 5, 10 % рисовой шелухи получались резинистыми и грубыми, тогда как изделие с добавлением 7 % рисовой шелухи с размерами частиц 10Ч0-3 см было в меру хрупким.
При изготовлении галет из муки высшего сорта оптимальными вариантами оказались изделия с добавлением 7 % рисовой шелухи с размерами частиц 10Ч0-3 см и смеси мелкой и крупной фракций. Изделия получались бело-кремового цвета с вкраплениями золотистого цвета.
Таким образом, независимо от сорта муки добавление 7 % рисовой шелухи оптимально для производства галет. Эти изделия можно рекомендовать для людей, страдающих избыточной массой тела, и в лечебно-профилактическом питании.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2008 53
