CC BY
137
Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2016. № 1
ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ КУЛЬТУРЫ
А.В. Павловская
ГАСТРОСОФИЯ: НАУКА О ЕДЕ.
К ПОСТАНОВКЕ ПРОБЛЕМЫ
Часть 2
В статье рассматриваются теоретические вопросы изучения истории еды и традиций питания народов мира, дается обоснование предпосылкам создания нового научного историко-культурного направления «гастрософии».
Ключевые слова: история, пища, культура, гастрософия.
The article deals with the theory and methods of food studies, historical and regional aspects of food and foodways, giving a basis for starting a new area of study in Russia that may be called gastrosofia.
Key words: history, culture. Food studies, gastrosofia.
Безусловно, отсутствие отдельного научного направления, посвященного истории еды, связано и с объективно существующими сложностями, возникающими при ее изучении. Сложности эти не только объясняют имеющуюся ситуацию, но и затрудняют задачу создания новой «науки о еде».
Начнем с названия. Это вопрос важный, есть название — есть научное направление, которое узнаваемо, которое собирает под свои знамена ученых, которое ассоциируется с трудами и школами. Название — оно объединяет, выделяет и отделяет. Большинство словарей, например Ожегова, трактует «название» как «словесное обозначение вещи или явления». Есть название, есть и явление, и наоборот. При этом оно должно быть достаточно благозвучным и понятным, передавать суть и смысл научного направления (чтобы не было, как у К. Маркса, писавшего, что «название какой-либо вещи не имеет ничего общего с ее природой. Я решительно ничего не знаю о данном человеке, если знаю только, что его зовут Яковом»1). В данном же случае получается либо смысл, либо звучание. Ну, в самом деле, о «едаведении», «пищелогии» или «гастрофи-лии» не может идти речь. Хорошо англоязычным ученым, у них
Павловская Анна Валентиновна — докт. ист. наук, профессор, зав. кафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ имени М.В. Ломоносова. E-mail: [email protected]
1 Философская энциклопедия: В 5 т. М., 1960—1970.
уже несколько десятилетий существуют 'Тооё811иё1е8", звучит хорошо и понятно, на сегодняшний день с таким названием есть и Ассоциация, и журнал, и ежегодная конференция, и дисциплина, и специальность в университетах, и даже статья в Википедии.
Проще всего спрятаться за латинским или греческим словом, так в большинстве случаев и поступают изобретатели новых названий для научных направлений. Жаль только, что в данном случае все, что начинается с корня «гастр» (и по латыни, и по-гречески — «желудок»), слишком стойко ассоциируется с медициной. А латинское слово «кулина» («кухня») уже использовано для обозначения конкретного и очень житейского занятия. «Алиментология», «тро-филогия», «эскулентология», «кузинология» — изучение словарей иностранных слов не дает интересных вариантов. Хотя есть же в такой традиционной науке как история вспомогательные исторические дисциплины — «эортология» (главное, не перепутать буквы), «вексиллология», «архонтология» и др. Но, может, и не случайно, что они прижились только в кругу избранных.
Профессор В.С. Елистратов на Симпозиуме-2014 предложил название «фагология», дав дефиницию и определение термина, — «от греческих корней "фаго" — пожираю, ем и "логос". Поскольку речь идет о человеческой пище, мы могли бы предложить и расширенное «исполнение» данного рабочего экспериментального термина — антропологическая фагология. Раздел культурологии, занимающийся изучением всех тех культурных феноменов, которые так или иначе связаны с человеческой пищей (включая питье), формами (ритуалами) ее употребления, представлениями людей о пище (от чисто кулинарных технологий до стереотипов и мифов, связанных с пищей)». Разумное определение, но термин звучит крайне неблагозвучно.
Межкультурная коммуникация в той ее части, которая тесно связана с лингвистикой и семиотикой, иногда использует термин «гастика» (вариант «густика»), в отечественной науке он получил распространение в начале 2000-х с легкой руки лингвиста Г.Е. Крейд-лина (западный аналог термина обнаружен не был). В составленном им ряду «наиболее крупных частных наук, из которых складывается невербальная семиотика», есть и другие не слишком благозвучные наименования, часто имеющие ассоциации, далекие от того смысла, который в них предполагается: «окулесика», «аускультурация», «гаптика», «ольфакция» и др.2 Этот ряд был позже растиражиро-
2 См.: Крейдлин Г.Е. Невербальная семиотика. М., 2002. С. 22; Молчанова Г.Г. Традиции гастики как отражение национальной и религиозной идентичности // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2013. № 2.
ван в последующих работах по невербальной семиотике. Думаю, термин «гастика» вполне можно оставить применительно к проблеме невербальной коммуникации, но для универсального он мало подходит.
Наконец, наиболее плодотворным представляется простое название, которое относит обсуждаемое направление к существующим традиционным наукам (что и справедливо, так как на самостоятельную жизнь оно и не претендует). Этнологи часто используют термин «антропология питания». Он уже вполне прижился, однако с ним связаны некие сложности: первое, он не отражает всей полноты проблемы, хотя и вполне достаточен для той ее части, которая связана с науками этнологией и антропологией; второе, в отечественной научной традиции «антропология» понимается прежде всего в естественнонаучном значении как наука о происхождении и развитии физической организации человека и рас. Можно, конечно, конкретизировать его, как сейчас нередко делают в других вопросах, когда хотят привлечь внимание к гуманитарной составляющей науки антропология, и назвать «культурная антропология питания», однако это кажется слишком громоздким и вторичным.
Для ученого мира слова «еда» или «пища», к сожалению, слишком просты, не научны, обыденны.
В связи с этим отпадает самый естественный из вариантов «история еды» по аналогии, например, с «историей костюма», которая вполне заняла свое достойное место в круге исторической проблематики. Возможные варианты: «историческая гастрономика», «гастрономические науки» или «гастрономическая наука и культура», «история и культура еды или питания», «культурология питания».
Если же все-таки попытаться сочетать смысл, благозвучие и наукообразие (выражающееся чаще всего греческими или латинскими корнями), то можно предложить использовать термин «гастросо-фия» (от греческого «желудок» и «мудрость»). В первой половине XIX в. была попытка ввести этот термин для обозначения некоего направления, связанного с гастрономическими радостями, но в более широком, чем просто кулинарном смысле. Его использовал Юджин фон Верст, немецкий офицер, писатель, приятель Гофмана, автор двухтомного труда <^а81го8орЫе или учение о радостях стола» (1851), собравшего большое число цитат из разных авторов, анекдотов, историй, занимательных рассказов, баек и афоризмов на тему еды. Собственно, это очередной вариант французской «Физиологии вкуса», только более развлекательный и в соответствии с немецким стилем более объемный. Однако термин не прижился и никогда особенно не использовался (не считая упоминания
в кулинарном словаре В.В. Похлебкина3, заставляющем лишний раз восхититься эрудированностью советского гастронома от истории). Сейчас его вспоминают в основном в немецкоязычной, реже итальянской, гастрономической литературе, но научного направления за ним не стоит. Он благозвучен, имеет смысл и некий флер греческой мудрости. За неимением лучшего предлагаем воспользоваться термином «гастрософия» для обозначения нового научного направления, основы которого излагаются в данной статье.
Вторая серьезная проблема связана с современным состоянием науки вообще, а в России в особенности. В последние десятилетия наметилось еще более активное размежевание наук, дробление их и разобщенность. Каждая тема хочет занять свою нишу и обзавестись статусом отдельной науки, а то и образовательного направления. Вот МГУ имени М.В. Ломоносова, в середине 1980-х имел в составе 19 факультетов, а сегодня уже 39. И это МГУ, структура стабильная и консервативная, в хорошем смысле, в других вузах ситуация изменилась еще более кардинальным образом. Конечно, это процесс естественный (вспомним, что в 1755 г. в МГУ было три факультета). Однако сегодня он стал стремительным.
Прекрасно писал о проблеме гуманитарных наук в середине прошлого века Ф. Бродель, его мысль как никогда актуальна сегодня: «Наука о человеке переживают сегодня общий кризис. Поставленные перед необходимостью аккумуляции новых знаний и взаимного сотрудничества (разумная организация которого еще не ясна), все они испытывают трудности, вытекающие из их же собственного прогресса. Успехи наиболее динамичных из них оказывают прямое или косвенное влияние на все остальные, независимо от того, высказывают они в этом потребность или нет. И тем не менее все они еще скованы рамками устаревшей концепции гуманитарного знания, которая стала для них сегодня прокрустовым ложем... Но, может быть, все эти трудности иллюзорны, так как каждая из этих наук (даже рискуя повторить очень старые, избитые истины или псевдопроблемы) все еще стремится сегодня более, чем когда-либо, определить свои специфические цели и методы, утвердить свое превосходство над всеми другими. Они постоянно оспаривают границы, которые отделяют (или уже не отделяют) их друг от друга, ибо все они стремятся к тому, чтобы сохранить свои суверенитет»4.
Вести речь в этих условиях о новом научном направлении весьма сложно, все билеты раскуплены, места заняты, и поезд мчится
3 См.: Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. М., 2002. С. 760.
4 Бродель Ф. Философия и методология истории. М., 2000. С. 115.
вперед. И все-таки таковы законы научного жанра: не выделившись и не определив своих границ, не получив устойчивой (относительно) структуры, методологии, терминологии и теоретических основ, наука существовать и развиваться не может. Так что приходится вскакивать на ходу.
Мешает развитию новых направлений и обилие любителей, заполнивших околонаучное пространство. Исследователь-любитель — явление закономерное, естественное и неновое. Порой им удается постичь или открыть то, что пропустили профессионалы. Правда, они иногда в порыве энтузиазма разрушают ценные археологические слои и объекты, но порой и совершают великие открытия, в конце концов, и Шлиман был дилетантом от археологии. Проблема в том, что сегодня число ученых-любителей заметно увеличилось, а их возможности заметно расширились: имея небольшую сумму денег, можно легко стать «автором», независимо от того, что ты написал. А с помощью Интернета можно еще и растиражировать свои псевдонаучные «идеи». Бороться с такими явлениями очень сложно, единой системы контроля за научными изысканиями нет и быть не может.
Под влиянием вышеозначенных факторов академическая наука все сильнее сплачивает свои ряды. Замкнутость и стремление к цеховой обособленности были свойственны отечественной науке всегда, во всяком случае в XX в., когда частенько даже так называемые школы внутри одного научного направления и то не могли найти между собой общий язык. Сегодня же под натиском многочисленных новых научных образований и массового дилетантизма (в худшем смысле слова) академическое сообщество и вовсе замкнулось, что привело, к сожалению, не к сохранению «доброго, старого», а к некоему его, старого, вырождению. И уж, конечно, к усилению научного снобизма, мешающему нормальному развитию любой науки. Новое направление, да еще и столь легкомысленное, вряд ли легко найдет свой путь к сердцу тех, кто считает себя единственными хранителями истинного знания.
У гастрософии как науки есть и собственные проблемы. Мешает ее развитию и то, что именно в этой области непрофессионалы и дилетанты чувствуют себя особенно вольготно. Еще бы, речь в ней идет о том, что все знают, о такой простой и доступной вещи, как пища людей. Виртуальное пространство наполняется «рассуждениями на тему», рощицы безжалостно вырубаются для увековечения мыслей, которые можно все объединить в разделе «Взгляд и нечто» (как у Грибоедова «в журналах можешь ты, однако, отыскать Его отрывок, взгляд и нечто. О чем бишь Нечто? Обо всем»). Избитые, непроверенные, бездоказательные и просто откровенно
неправильные и глупые факты и истории заполняют работы на такую обманчиво простую тему. Дело отнюдь не в профессиональной принадлежности авторов, их статусе, степени и звании. Среди тех, кого называют дилетантами, есть вполне серьезные и обстоятельные исследователи. Гораздо больше вреда приносят непрофессионалы от науки, ибо они дискредитируют саму идею такого рода исследований.
Говоря о гастрософии, как особом научном направлении, необходимо прежде всего определиться, к какой области знаний она относится, с какой фундаментальной наукой связана генетически. От этого зависят и методы, и подходы, и теоретические основы исследований. Безусловно, такого рода научные дисциплины всегда носят междисциплинарный характер, в данном случае в силу специфики объекта изучения, вовлеченными оказываются не только большая часть гуманитарных знаний, но и частично естественнонаучные.
Междисциплинарные исследования стали модными в академической среде с конца XX в., когда наметился уже упоминавшийся кризис традиционных наук, неспособных вместить в свои рамки многие проблемы и темы, ставшие актуальными в новых исторических условиях. Междисциплинарный характер исследований теоретически призван расширить границы познания, преодолеть узость отдельных областей знания, открыть новые горизонты и прочее. На практике, к сожалению, это нередко означает лишь поверхностный подход и отсутствие какой-либо научной базы в работе вообще, как говорится, «от ворон отстали, а к павам не пристали». Если же пользоваться гастрономическими метафорами, то междисциплинарные исследования похожи на шведский стол: всего понемножку, по кусочку нахватали, переесть переели, а удовольствия не получили.
Продолжая кулинарные аналогии, можно сказать, что у междисциплинарных работ есть два пути: они могут стать винегретом, в котором перемешаны элементы разных наук, или супом-пюре, где все эти ингредиенты превращены в некую единую массу. Наиболее перспективным представляется именно второй путь, ибо он создает новую субстанцию, цвет и вкус. Однако в хорошем супе-пюре всегда что-то лидирует: тыквенный суп оранжевый, свекольный красный, картофельный белый. Так и междисциплинарное исследование, чтобы быть обоснованным и успешным, должно иметь научную базу, основу, к которой привлекаются достижения и подходы других наук.
Как уже отмечалось, особняком стоят науки естественные, занимающиеся изучением биологических процессов и физиологии
питания, такие как биология, антропология, диетология (или новая наука нутрициология) и др. Также давно и плодотворно изучает вопросы, связанные созданием, распределением и потреблением продовольственных продуктов, экономика. Естественным образом вовлечены в «пищевую тему» различные технические, аграрные и другие науки, связанные с производством продуктов питания. Результаты их могут быть использованы в исследованиях по истории еды, однако у этих наук свое особое поле деятельности, цели и задачи.
Из гуманитарных наук серьезным образом проблемы, связанные с пищей людей, рассматриваются этнологией, фольклористикой и межкультурной коммуникацией. Безусловно, эти направления должны серьезным образом привлекаться к работам по истории еды. Есть интереснейшие наработки и очень весомые достижения, особенно это относится к первым двум. Последняя же еще сама не оформилась окончательно в научное направление, а тем более еще даже толком и не подошла к решению проблем, связанных с пищей, которые не являются для нее приоритетными. В соответствии со своими целями и задачами этнология и фольклористика охватывают только часть проблем и, как уже отмечалось, для них «пищевая проблематика» также не является ведущей. Однако многие проблемы, намеченные этими науками, должны быть включены в круг интересов нового направления.
Представляется наиболее естественным и закономерным, что новое направление станет частью исторической науки. Безусловно, связь гастрософии с современными явлениями очень сильна, но ведь и историю давно никто уже не связывает исключительно с ушедшими эпохами, ее близость ко дню сегодняшнему уже не нуждается в отдельных доказательствах. Как ни странно, для науки же о еде важнее «связь времен», чем современная ситуация, причины и истоки явлений, чем их нынешнее состояние, влияние на ход истории, включая, конечно, и современные нам события.
Это соответствует и междисциплинарному характеру нового направления. Бродель, рассуждая об изучении материальной культуры, отмечал, «лишь история способна объединить все науки о человеке, помочь им связать воедино их объяснения, наметить некую междисциплинарную общественную науку.. общественные науки, по моему мнению, не могут дать плодотворных результатов, если исходят только из настоящего, которого недостаточно для их построения. Они должны вновь обрести и использовать историческое измерение. Вне его не может быть успеха!»5
5 Бродель Ф. Структуры повседневности. М., 1986. С. 30.
В.О. Ключевский определял суть истории следующим образом: «Содержанием истории, как отдельной науки, специальной отрасли научного знания, служит исторический процесс, т.е. ход, условия и успехи человеческого общежития или жизнь человечества в ее развитии и результатах»6. М. Блок коротко определял историю как науку «о людях во времени»7. Наконец, лаконичный Большой энциклопедический словарь утверждает, что история это «комплекс общественных наук (историческая наука), изучающих прошлое человечества во всей его конкретности и многообразии. Исследуются факты, события и процессы. » Пища сопровождала жизнь человека на всех этапах его существования. Будничный, ежедневный процесс ее потребления со своими ритуалами, открытиями, особенностями историческими и географическими был неотъемлемой частью повседневной жизни человека. Она создавала условия и обеспечивала успехи (или неудачи) человеческого общежития, сопровождала людей во времени, была частью фактов, событий и процессов.
Кроме того, еда участвовала и в любимых историками житейских бурях и глобальных потрясениях: она становилась причиной возникновения цивилизаций, войн, революций, освоения новых земель. Не случайно отец истории Геродот, ставивший перед собой вполне высокую задачу, «чтобы прошедшие события с течением времени не пришли в забвение и великие и удивления достойные деяния, как эллинов, так и варваров не остались в безвестности.»8, так много внимания уделял традициям питания описываемых им народов.
Итак, гастрософия входит в историю, подобно другим ее составляющим, таким как военная история, история общественной мысли, история костюма и др. Она органично связана с историческими методами ведения исследования, теоретическими основами науки, принятой периодизацией и базовыми подходами. Ключевую роль в историко-культурных исследованиях по гастрософии играют исторические источники, включающие весь традиционный комплекс, однако имеющие ряд особенностей.
Существует традиционное заблуждение, связанное именно с источниковедческой проблемой изучения истории еды. Естественно сама еда, в отличие от других объектов материальной культуры, таких как костюм, жилище, утварь и прочее, не сохранилась до сегодняшнего дня. Иными словами, сложность заключается в том,
6 Ключевский В.О. Курс русской истории. Т. I. М., 1956. Ч. I. С. 14.
7 Блок М. Апология истории, или Ремесло историка. М., 1986. С. 18, 82.
8 Геродот. История в девяти книгах. М., 1993. С. 11.
что, с одной стороны, изучается то, что кажется общеизвестным, а с другой — то, что не существует.
Этнографы (этнологи) изучают еду (и в этом их отличие от предлагаемого нового направления), если можно так сказать, в ее физическом проявлении. Не случайно в методичке по проведению этнографических исследований говорится о том, что «полное достоверное описание пищи невозможно без того, чтобы не попробовать ее на вкус. Это далеко не всегда приятно исследователю, но без этого ему не удается правильно определить и описать вкусовые качества кушанья». (Трогательное отступление от правил рекомендуется только в случае с наркотическими средствами: «Однако наркотики все же лучше не пытаться пробовать: это не всегда безопасно для здоровья»9.) Погружение в исследуемый мир, культуру народа, его быт и образ жизни является первичным для этнографии.
При изучении истории еды и традиций питания вкус не имеет значения или практически не имеет, речь идет не о дегустации блюд или их создании. Речь идет именно об историческом исследовании, выявляющем закономерности, изучающем влияние, раскрывающем динамику, исследующем причины и пр. В конце концов, существует множество объектов исторического изучения, которые нельзя «потрогать», например, идеи и мысли, общественные настроения и нормы поведения. Однако их можно восстановить по историческим источникам и изучить.
Аналогичная ситуация и с едой: ее тоже можно восстановить и изучить на основании комплекса источников, причем круг источников вполне традиционен. Перечислим главные из них: данные археологии; данные этнографии; летописи, хроники, анналы; литература и публицистика; мемуары, дневники и переписка; периодическая печать; статистические данные; религиозные книги различных вероисповеданий; записки иностранцев (иностранцы во время путешествий всегда обращают особое внимание на такие привычные для самих жителей вещи, как, например, еда и вообще быт); фольклор, мифы, сказания, предания, сказки, песни и т.д.; данные языка; живопись и искусство; кинематограф; Интернет; праздники, ритуалы, обычаи народов. К специфическим источникам именно по данному направлению можно отнести кулинарные книги, книги по ведению домашнего хозяйства (вроде нашего Домостроя), меню, включая росписи царских, монастырских и других блюд. Это далеко не полный круг возможных источников для восстановления истории еды.
9 Громов Г.Г. Указ. соч. С. 85.
Столь же широк и разнообразен и круг проблем гастрософии. Всю проблематику можно весьма приблизительно и достаточно условно разделить на большие группы.
Историко-описательная проблематика. История отдельных пищевых продуктов, традиций и явлений гастрономической жизни, а также история гастрономических традиций в разных регионах и в разные периоды. В этой сфере за последние годы сделано много на Западе: регулярно выходят серьезные и объемные книги, посвященные истории простых, но важных с точки зрения исторического процесса, вещей и явлений: история соли, трески (под интригующим названием «Биография рыбы, которая изменила мир»), история зерна, «Колумбова обмена», еды в древнем мире, еды в Месопотамии, еды в античном мире и т.д. Книги написаны профессионалами и содержат добротное историческое описание (без рецептов, это отдельный вид публикаций, восстанавливающий исторические кулинарные рецепты, чаще всего такие книги забавны, но не более). В нашей стране подобных трудов практически нет (ну разве только можно вспомнить крайне интересную монографию о шампанском в русской культуре или работы, посвященные застольям пушкинской поры)10.
Аналитическая составляющая. Проблематика, включаемая в этот раздел, гораздо сложнее, может быть, не столь интересная массовому читателю, но важная с точки зрения понимания роли еды в историко-культурном процессе. Труды такого роды должны дать ответ на вопрос «почему». Вергилий писал: «Счастлив, кто мог познать причины вещей...»11 Добавим — понять «причины» простых вещей еще важнее, хотя и труднее. Например, этнические пищевые предпочтения. В чем кроется причина такой долговременной приверженности разных народов тем или иным продуктам, настолько сильная, что можно составить классификацию народов по их пищевым предпочтениям? Почему одни продукты заимствуются и гармонично входят в состав традиционных кухонь, а другие отвергаются? Можем ли мы говорить о национальном вкусе хотя бы с той же степенью достоверности, что и о национальном характере?
Японский поэт и философ XVIII — начала XIX в. Рёкан писал: «Все едят рис / Хотя никто не знает почему / Когда я сейчас говорю об этом / Люди смеются надо мной / Но вместо того, чтобы смеяться вместе с ними / Ты должен отойти / И подумать об этом / И не пе-
10 Позволю также упомянуть свою статью, являющуюся частью большого труда по истории еды: Павловская А.В. Человек и еда: к истории зарождения традиций питания // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2014. № 2, 3.
11 Вергилий. Георгики. II. С. 490-494.
реставать думать / Я обещаю, что придет время / Когда тебе действительно будет над чем смеяться»12.
Действительно, реже всего мы задумываемся над природой простых вещей. Может быть, потому что понять их крайне сложно.
Такого рода построения могли бы пролить свет на важные исторические вопросы. Например, сложнейшие вопросы, связанные с расселением народов. Почему подчас народы, живущие на берегу моря, не употребляют рыбу и морепродукты, а являются убежденными «мясоедами»? Или одни не пьют молоко, а другие включают его во все приемы пищи. Если отвлечься от глобализационных процессов и туристического фактора, благодаря чему любые продукты сейчас можно купить повсеместно, такого рода предпочтения все еще сохраняются и могут указывать на очень древние традиции, принесенные с собой из тех мест, где жили племена, позднее переместившиеся в другой регион, и отражающие их первоначальные хозяйственные занятия.
Государственная составляющая. Вопрос, делающий гастрософию крайне актуальным явлением, касается как исторических аспектов, так и современности. В истории это изучение места и роли пищи в создании мировых цивилизаций, освоении мира, колонизации и географических открытиях. Ее роль в государственной политике, например, советского государства, в 1930-е годы проводившего вполне сознательную политику в продовольственном вопросе, и отнюдь не только касающуюся решения проблемы как накормить народ, а поставившую задачу политическую и идеологическую: создать новую систему питания, а через нее позитивный образ государственной власти, играя на традиционной народной мечте об изобилии. Место еды в знаковых событиях, когда она была призвана стать символом — сопротивления, противоборства, протеста, и использовалась для привлечения максимального внимания широких масс к проблеме (например, Бостонское чаепитие или нынешнее продовольственное эмбарго13). Отдельный интерес представляют вопросы, связанные с использованием еды в государственной политике для создания негативного образа противника или позитивного образа своей страны.
Культурная составляющая. Эта проблематика рассматривает вопросы, связанные с едой и традициями питания как частью культуры, духовной и художественной жизни людей. Это самая обширная
12 Great Fool: Zen Master Ryokan: Poems, Letters, and Other Writings. Hawaii, 1996. P. 158. Перевод с английского мой. — А. П.
13 См.: Павловская А.В. Продукты питания как орудие политической борьбы в современном мире // Россия и Запад: диалог культур. 2015. № 8.
группа возможных тем и некоторые из данного круга вопросов уже давно рассматриваются учеными, хотя, может быть, и несколько отрывочно. Сюда входит изучение праздничных обрядов, их пищевой составляющей. Кстати, именно наличие одинаковых пищевых ритуалов, на первый взгляд удаленных друг от друга исторически и географически праздничных традиций может позволить выявить глубинную связь между ними, проследить древнейшие исторические корни сохранившихся до сегодняшнего дня явлений. Например, пищевая составляющая таких праздников, как Рождество или Карнавал.
Следующий круг проблем связан с изучением влияния тех или иных пищевых традиций и заимствований на культуру и традиции народов (например, появление и распространение чая в Англии и России повлекло за собой, возникновение в этих странах новых социальных форм общения, устойчивых ритуалов и даже материальных и художественных произведений, таких, например, как фарфор).
Интересно проследить отражение общественных идеалов и чаяний в связи с пищевой тематикой в народных утопиях и сказках. Сюда же попадает огромный пласт изучения пищевых запретов и разрешений в религиях мира, а также пищевая символика, отраженная в религиях, мифах, преданиях.
Социальная составляющая. Еще одна объемная и вместе с тем частично разработанная тематика. Она тесно смыкается с этнологией и рядом других направлений. Сюда попадают вопросы, связанные с ролью еды в сословном, кастовом и гендерном делении общества, в системе семейных отношений в различные эпохи, такие важные вопросы, как совместные трапезы на разных ступенях исторического развития, гостеприимство, ритуалы приема гостей, пиры в различных культурах, «побратимство» и т.д.
Межкультурная составляющая. Вопросы, связанные с ролью еды в межкультурном общении на разных исторических этапах, изучение современных региональных и национальных традиций питания с точки зрения общения культур, еда как фактор национальной идентичности и самоидентификации и многие другие.
Филологическая составляющая. Например, лингвистический аспект проблематики, связанный изучением языка как носителя информации о традициях и истории питания. И уж, конечно, благотворная тема о месте и роли еды в литературе, а также изучение того, что «непонятно у классиков».
Это лишь примерный круг вопросов, которые могут быть рассмотрены в рамках нового направления. Они представляются важными для понимания отдельных сторон исторического процесса,
явлений культуры и общественной жизни. Они также могли бы стать научной альтернативой псевдоученым трудам на тему истории еды, которые активно заполняют современный российский информационный рынок.
Помимо расширения научных знаний есть еще и то, что в диссертациях называется актуальностью и практической значимостью и что чаще всего выдумывают в меру своей фантазии соискатели ученых степеней. В данном случае напрягать воображение не приходится. Тема истории еды и традиций питания крайне актуальна и может быть практически использована с самых разных областях жизни (за исключением, пожалуй, гастрономических рецептов). Коснемся только главных аспектов. С этой темой связаны вопросы государственной важности, причем в современном мире они становятся все более значимыми. Известно, что ничто так не объединяет, как еда, но и ничто так не разъединяет, вызывая неприятие на физиологическом уровне у одних и серьезную обиду у других. Именно поэтому распространение научных знаний о еде способствует воспитанию толерантности и терпимости, что особенно важно в такой мультикультурной, многонациональной, поликонфессиональной стране, как Россия, а также продвижению идеи семейных ценностей, что также немаловажно в современном мире. Особенно это значимо для детской и молодежной среды, как правило, малознакомой с этой стороной жизни.
Еда играет важную роль в создании позитивного имиджа как внутри страны, так и в мире. Не случайно правительства многих стран озаботились политикой создания положительного образа их национальной кухни и весьма преуспели в этом вопросе. Например, поставили задачу включения своей кухни в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, как это произошло с французской, японской, мексиканской и совсем уже абстрактной средиземноморской кухней14. Конечно, это лишь символический акт, но он способствует распространению благоприятного представления о кухне, а в конечном счете о стране и народе. Возьмем французскую кухню, ставшую сегодня символом всего лучшего, что есть в гастрономических традициях мира — вкусно, красиво, модно, полезно, здорово, ее наделяют всеми возможными достоинствами. А ведь это не более, чем миф. Нет, конечно, это бывает очень хорошо, но каждый много путешествующий турист знает, что ни в одной, во всяком случае, западной стране так часто
14 Академия гастрономической науки и культуры выступила с инициативой введения русской кухни в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (www.gastac.ru)
не случаются желудочно-кишечные заболевания, как во Франции, а региональная, истинно традиционная, а не «туристическая» французская кухня и вовсе жирная и тяжелая, включающая много мяса, паштетов, подливок. Да и знаменитые французские деликатесы — устрицы, улитки, лягушачьи лапки, сырое мясо в разных видах, далеко не всем нравятся и подходят. Или японская кухня, заполнившая весь мир. Насколько она соответствует подлинной японской культуре, это другой вопрос, но она ценится, считается модной и полезной. В конечном итоге это создает положительный образ и всей страны Восходящего солнца. К тому же гастрономическая экспансия несет с собой и культурное влияние, дает первичное знакомство с чужой культурой, пробуждает интерес и к другим сторонам жизни.
А вот русской кухне традиционно «не везет»: к ней с опаской относятся не только в мире (ну если речь не идет о черной икре и водке, конечно), но и мало ценится в своей стране. Только в последнее время, прежде всего усилиями частных лиц, рестораторов, ситуация стала постепенно, хотя и медленно, меняться в сторону улучшения. Государственная поддержка в этом вопросе абсолютно необходима.
Итак, гастрософия — историческая наука, изучающая пищу (включая продукты питания), ее бытование в обществе и традиции ее приема в историко-культурном и социальном аспектах, как фактор исторического развития человека и общества, как часть повседневной культуры человечества. Гастрософия рассматривает место и роль еды в истории, ее влияние на те или иные исторические события, определяющую и преображающую роль в отдельные исторические периоды, региональные особенности состава пищи и предпосылки их складывания, традиции питания как фактор идентичности и самоидентификации. Особое место занимает история отдельных продуктов, оказавших значительное влияние на ход истории и складывание цивилизаций, а также истории этнических и национальных традиций питания народов мира. Еда также рассматривается как объект культурного наследия человечества, исследуется ее роль и место в художественной культуре, искусстве, мифологии, праздниках и ритуалах. Гастрософия носит ярко выраженный междисциплинарный характер, находясь на стыке многих наук, как гуманитарных, так и естественных и используя их достижения и подходы, среди них история, этнология, лингвистика, фольклористика, политология, социология, культурология, философия, антропология, биология и многие другие. В проведении исследований она опирается на широкий круг исторических источников.
Несколько слов о том, что уже делается в направлении создания и оформления гастрософии в новую науку. Помимо уже упоминавшегося не раз появления значительного числа работ (и оно все возрастает) и ученых, вовлеченных в данную проблематику, были сделаны и конкретные организационные шаги. В октябре 2014 г. в МГУ имени М.В. Ломоносова прошел I Международный симпозиум по истории еды и традициям питания народов мира, который планируется сделать ежегодным. В нем приняло участие более 100 человек, подготовлен сборник статей по заявленной тематике15. Несколько ранее в МГУ сложилась рабочая группа, которая и инициировала проведение Симпозиума (и провела всю организационную работу), возглавляемая автором этих строк. Зарегистрирован, готов к изданию и ожидает финансовой поддержки первый научный журнал по гастрономической тематике. В меру возможностей ведется популяризаторская и просветительская работа, налаживаются общероссийские и международные контакты. Члены рабочей группы втайне лелеют амбициозную, хотя и трудновыполнимую мечту о создании подобного рода образовательного направления в России; в мире — Европе, США, Австралии, Турции и в некоторых других регионах уже несколько лет существуют бакалавриат и магистратура по так называемым 1Ъоё81иШе8.
Конечно, создание науки не может быть самоцелью. Речь идет о том, что предпосылки для оформления проблематики, связанной с историей еды и традициями питания, в некое особое научное направление созрели естественным путем. Об этом свидетельствует всевозрастающее число научных публикаций, которые не вмещаются в существующие научные рамки, выходят за пределы известных научных школ. Отсутствие объединяющего начала приводит к тому, что они так и остаются разрозненными и разобщенными, не поднимаются выше уровня «побочных продуктов» основных научных исследований или игры ума зрелых ученых, уже «позволяющих» себе обратиться к столь фривольной тематике. Безусловно, как всякое новое научное, да еще и междисциплинарное направление, гастрософия столкнется со многими сложностями в вопросах выработки единой методологии, подходов, понятийного аппарата. Несмотря на очевидную актуальность и своевременность этого направления, не так просто преодолеть ироничное и высокомерное отношение академического сообщества и даже просто обывателей к самому объекту исследования такой земной и обыденной вещи, как пища людей. Сложностей видится много, но все
15 Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира. М., 2015.
они преодолимы. Процесс оформления нового направления будет
постепенным и естественным, однако он представляется стремительным и неизбежным.
Список литературы
Бродель Ф. Структуры повседневности. М., 1986.
Бродель Ф. Философия и методология истории. М., 2000.
Геродот. История в девяти книгах. М., 1993.
Крейдлин Г.Е. Невербальная семиотика. М., 2002.
Молчанова Г.Г. Традиции гастики как отражение национальной и религиозной идентичности // Вестн. Моск.ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2013. № 2.
Павловская А.В. Продукты питания как орудие политической борьбы в современном мире // Россия и Запад: диалог культур. 2015. № 8.
Павловская А.В. Человек и еда: к истории зарождения традиций питания // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2014. № 2, 3.
Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. М., 2002.
Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира. М., 2015.
Great Fool: Zen Master Ry kan: Poems, Letters, and Other Writings. Hawaii, 1996.
