CC BY
129
электризуемость ПВХ линолеумов подтвердились. Теоретические сведения об электростатической природе сухого загрязнения ПВХ линолеумов в быту и полученные нами данные по очищаемости и загрязняемости ПВХ линолеумов, на наш взгляд, являются достаточно обоснованными. Это подтверждается высокой согласованностью результатов загрязняемости в сухой среде ПВХ линолеумов и их элек-тризуемости при относительной влажности воздуха 35100%. Например, электризуемость промазного 2-х штрихового ПВХ линолеума на тканевой основе при относительной влажности воздуха 35% составила а степень загрязняемости 51,4%; при повышении относительной влажности воздуха до 100% заметно снижается электризуемость ( ) и степень загрязняемости (42,7%) этого вида линолеума. Данная закономерность проявляется для всех видов исследованных нами ПВХ линолеумов.
Наши исследования подтверждаются сделанным еще Б.Франклином заключением: «электрозарядное тело в комнате больше покрывается пылью, чем не заряженное тело в той же самой комнате». Все тела, в зависимости от величины их удельного поверхностного электрического сопротивления, обладают пылеотталкивающими или пылеудержива-ющими свойствами. Таким образом, взаимосвязь величины удельного поверхностного электрического сопротивления и
степени загрязняемости полимерных материалов во многом зависит от изменения влажности окружающей среды.
Список литературы:
1. Васильев В.А. и др. Определение электризуемости полимерных мате-риалов. Журнал Строительные материалы. №5, 1973, с.28-29.
2. Гатиятуллина Р.Ф., Абуталипова Л.Н. Зависимость процесса генерации зарядов статического электричества на поверхности текстильных полимерных материалов от воздействия различных факторов./Вестник Казанского Технологического Университета, № 24, том 15, 2012.
3. Гефтер П.Л., Дмитриева И.А., Локщина И.В. Стандартный метод опре-деления электростатических свойств текстильных полотен «Текстильная промышленность», 1973, № 4.
4. Санитарно-гигиеническая оценка полимерных и полимерсодержащих строительных материалов и кон-струкцй, предназначенных для применения в строительстве жилых, общественных и промышленных зданий: Методические указания - Москва: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004, -40 с.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫИ ШОКОЛАД СО СТЕВЕРИТОМ И
ИНУЛИНОМ
Панов Дмитрий Константинович
Магистрант факультета перерабатывающих технологий, Кубанский государственный аграрный университет, г. Краснодар
Донченко Людмила Владимировна
Док. тех. наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции,
Кубанский государственный аграрный университет, г. Краснодар
Покхрел Паршу Рам
Канд. с.х. наук, специалист по стевии Евроазиатского региона, начальник производства натуральных подсластителей
НПП "Флореаль", г. Краснодар
АННОТАЦИЯ
Показана возможность производства шоколада функционального назначения без сахара с добавлением натурального подсластителя - стеверита и пищевых волокон инулина. Определены оптимальные дозировки добавок и их влияние на основные потребительские свойства готовых изделий.
ABSTRACT
Showed capability of producing of chocolate with functional possibility without sugar with adding of natural sweetener - Severit and dietary fibers of inulin. Determined optimal batches of adding and their influence on major consumer properties of finished products.
Ключевые слова: диабет, подсластители, стевиозид, стевирит, пищевые волокна, инулин, шоколад, функциональные свойства.
Keywords: diabetes, sweeteners, Sevioside, Severit, dietary fibers, inulin, chocolate, functional properties.
Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ кондитерская отрасль определяется в качестве одной из перспективных, направленной на обеспечение населения высококачественной продукцией. Приоритетным направлением расширения ассортимента кондитерских изделий, является разработка обогащенных продуктов с направленными функциональными свойствами при сохранении традиционных потребительских характеристик [10].
Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами:
- продукты на основе зерновых культур, в том числе хлебобулочные и кондитерские изделия;
- безалкогольные напитки;
- молочные продуты;
- продукты масложировой отрасли [6, с. 117].
Одним из главных условий выбора продуктов для обогащения является его массовое потребление. Таким продуктом является шоколад, так как по данным Российского статистического сборника 2015, в 2014 году объем рынка шоколада в натуральном выражении составил 1765 тыс. тонн, то есть от 50 до 55 % объема кондитерского рынка [11, с. 251 ]. Однако, оценить долю рынка, занятого шоколадом функционального назначения затруднительно. Это связано с невозможностью его идентификации как функционального, несмотря на то, что в составе указывается содержание функциональных ингредиентов, отсутствуют их количественные характеристики.
В связи с малой насыщенностью рынка и нарастающей популярностью таких продуктов основными направлениями для совершенствования технологии производства кондитерских изделий считаются уменьшение энергетической ценности, снижение или замена содержания сахара и обогащение функциональными ингредиентами. Это достигается применением пищевых волокон (растворимые и нерастворимые), витаминов (А, группы В, РР, К, D и т.д.) и сахаро-заменителей, как синтетических (аспартам, сорбит, ксилит, маннит и др.), так и природного происхождения(мальтоза, галактоза, моннелин и др.) [5, с. 470].
В результате оценки рынка шоколадных изделий Краснодарского края с целью поиска шоколада, который можно было бы позиционировать как продукт с функциональной направленностью, были установлены следующие ингредиенты в составе: пищевые волокна - микрокристаллическая целлюлоза, инулин, порошок топинамбура, полидекстроза, пшеничные волокна; витаминные премиксы; сахарозаме-нители - изомальт, мальтодекстрин, стевиозид, мальтитол, стевия.
Практически у всех данных изделий была затрудненность идентификации их, как продуктов с функциональным назначением из-за отсутствия маркировки точных дозировок обогащающих веществ. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 "Продукты пищевые функциональные", функциональным пищевым ингредиентом являются вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности [2, с. 5]. Таким образом при употреблении продукта потребитель должен обладать точной информацией о количестве потребляемых веществ.
Для уменьшения гликемического индекса и снижения энергетической емкости кондитерских изделий рекомендуется использовать природный интенсивный подсластитель "Стеверит", имеющий следующее происхождение.
В листьях стевии содержатся сладкие гликозиды под общим названием «стевиозид». Это вещество извлекается из листа стевии методом водной экстракции. Стевиозид - это порошок белого цвета, в 250-300 раз слаще обычного сахара, но имеет сильное послевкусие, что является его основным минусом для повсеместного использования в качестве заменителя сахара.
Для устранения данного недостатка научными сотрудниками из Китая, Японии и Малазии был разработан метод
двойной кристаллизации, с помощью которого из стевиози-да получили очищенное вещество под названием "ребауди-озид А" или "ребиана", по степени сладости превосходящей сахар в 400-480 раз и не имеющей послевкусия. Один килограмм ребаудиозид А получают из трех килограмм стевио-зида.
Ребаудиозид А 98% (RA98) является интенсивным натуральным подсластителем и его необходимо смешивать с натуральным низкокалорийным, объёмным наполнителем с целью ослабления высокой степени сладости и удобной дозировки, при этом не увеличивая калорийность и гликеми-ческий индекс. Такими характеристиками обладает эритрит (E-968) и вполне подходит для этого, в отличие от других натуральных и синтетических заменителей сахара.
Эритрит является натуральным объёмным наполнителем (балластом), который имеет необходимые физико-химические показатели для производства смеси. Эритрит имеет около 70% от сладости обычного сахара с чистым сладким вкусом и охлаждающим ощущением, но без послевкусия.
В настоящее время компанией ООО НПП "Флореаль" (г. Краснодар) налажены поставки в РФ натурального сахаро-заменителя "Стеверит" из смеси ребаудиозид А и эритрита, со степенью сладости, превосходящей сахарозу в 5 раз.
Основные достоинства стеверита - сладкий вкус; практически нулевая энергетическая ценность; устойчивость при нагревании и длительном хранении, неусвояемость микроорганизмами; хорошая растворимость в воде; небольшая дозировка и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении.
Использование интенсивных подсластителей при производстве кондитерских изделий с полным исключением сахара требует использования замещающих агентов, которые позволяют не снижать выхода изделий при высоких потребительских свойствах готовых продуктов.
Пищевые волокна (ПВ) на сегодняшний день являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря их многофункциональности [12, с. 101]. Результаты многочисленных исследований, посвященных роли ПВ в организме позволили отнести их к необходимым компонентам рациона, обладающим лечебно-профилактическими свойствами в отношении ряда алиментарно-зависимых заболеваний: сердечно-сосудистых, сахарного диабета 2-го типа, ожирения. Поэтому некоторые ПВ целесообразно использовать и как технологические добавки и как функциональные компоненты.
Инулин - природный полисахарид растительного происхождения, представляющий собой полифруктозан, который содержит, как правило, максимум 27-35 остатков фруктозы и один остаток глюкозы.
Впервые инулин был открыт в 1804 году, а название получил в 1811 году от растения Juula Rosal (Георгии). Данный продукт широко применяется в пищевой промышленности. В последнее время инулин широко используется как заменитель жиров в молочных продуктах и десертах. Только в США потребление инулина за последние 10 лет возросло с 0,5 до 5,4 млн. тонн в год. Другое распространенное применение инулина - продукты диетического назначения, как для диабетиков, так и для общего применения с профилактическими свойствами.
Инулин считается растворимым диетическим волокном и относится к функциональным ингредиентам. Благодаря тому, что инулин не абсорбируется в желудке и тонком ки-
шечнике, а ферментируется микрофлорой толстой кишки, регулярное употребление инулина в пищу обеспечивает следующие оздоровительные эффекты на организм:
- повышает чувствительность к гормону инсулину, что снижает уровень сахара в крови, вследствие чего уменьшается масса тела. Инулин, стабильно снижая уровень глюкозы в крови, нормализует выработку собственного инсулина клетками поджелудочной железы;
- в кислой среде желудочного сока, под воздействием фермента инулазы гидролизуется с образованием фруктозы, которая усваивается организмом без инсулина, снижая чувство голода;
- снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови, что предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Снижает массу тела с исходным избыточным весом за счет активации процессов сжигания жира, сопряженных с процессами усвоения глюкозы [8].
Сырьем для получения полисахарида являются цикорий и топинамбур. В настоящее время в России достаточного собственного производства полисахарида еще нет. Основ-
Рецептуры шоколада в расче
ными странами-производителями инулина являются Бельгия, Голландия и Китай.
Целью нашей работы является совершенствование технологии производства шоколада для получения функционального продукта без сахара. В качестве подсластителя используется стеверит, а в качестве наполнителя - пищевые волокна инулин (производитель Sciphar).
В данной работе была использована рецептура горького шоколада с содержанием какао-продуктов не менее 72%. Согласно ГОСТ Р 31721-2012 "Шоколад. Общие технические условия" горьким считается кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао [1, с. 4].
Диетическая норма потребления инулина - 5-8 г в сутки [9, с. 3]. Принято, что в порцию однократного потребления функционального продукта закладывается от 10 до 50 % суточной нормы, поэтому для рецептуры было установлена норма не более 2,5 грамм инулина на 1 порцию шоколада весом 10 грамм.
Таблица 1.
на 100 грамм готового продукта
Сырье Контроль Опыт
Какао-продукты, гр. 72 72
Сахар, гр. 28 -
Инулин, гр. - 22,4
Стеверит, гр. - 5,6
Выработка шоколада проходила согласно рецептуре по классической технологии производства в г.Тимашевск (ИП Тучков).
После выработки шоколада был исследован гликемиче-ский индекс [7, с.4], проведена органолептическая оценка (методом профилограмм), степень измельчения [3, с. 2-5], энергетическая ценность (расчетным путем) и проведен расчет стоимости компонентов функционального шоколада.
Метод профилограмм позволяет описывать изменения органолептических показателей в процессе хранения образцов шоколада [4].
Балловая характеристика для органол
Профилограмма состоит из органолептических показателей (вкус, запах, структура, консистенция, внешний вид). Описание характеристик баллов органолептических показателей представлено в таблице 2. Для каждого единичного показателя профилограммы была использована 5 балловая система: 5 баллов - отличное качество, 4 - хорошее качество, 3 - удовлетворительное качество, 2 - плохое качество, 1 - очень плохое качество (несоответствие всем показателям). Количество баллов откладывалось на радиусах про-филограмм.
Таблица 2.
тических показателей горького шоколада
Показатель Уровни качества
5 баллов 4 балла 3 балла 2 балла 1 балл
Внешний вид Поверхность блестящая, гладкая Поверхность блестящая, наличие небольшого количества царапин Поверхность блестящая, наличие небольшого количества пузырьков Поверхность матовая, наличие сколов, крошки, пузырьков Поверхность матовая, наличие поседения, царапин, сколов
Консистенция Твердая Твердая Твердая Недостаточно твердая Несвойствен-ная, мягкая
Структура Однородная, излом матовый Однородная, излом матовый Достаточно однородная Недостаточно однородная, заметные частицы сахара и какао продуктов Неоднородная, выраженные частицы сахара и какао-продуктов
Вкус Сладкий, с приятной горечью Сладкий, с приятной горечью Сладкий Не свойственный Посторонний привкус
Запах Ярко выраженный аромат Хорошо выраженный аромат Слабо выраженный аромат Аромат отсутствует Посторонний запах, несвойственный шоколаду
Результаты и их обсуждение. По результатам органо-лептической оценки, приведенной на рисунке, было установлено отсутствие отличий опыта от контроля, за исклю-
чением вкуса. Это объясняется небольшим охлаждающим эффектом эритрита в опытном образце.
Рисунок. Результаты органолептической оценки шоколада методом профилограмм
Гликемический индекс горького шоколада с содержанием какао-продуктов 72% и сахаром имеет довольно низкое значение - 25-30 единиц, однако при исключении сахара и добавлении инулина гликемический индекс снизился до 20 единиц.
Степень измельчения шоколада была одинаковой в обоих случаях и составляла не менее 95%.
Энергетическая ценность опытного образца 425 кКалл/100 гр., а контрольного - 508 кКалл/100 гр.
Стоимость компонентов приводится по средним рыночным ценам для России на порошок инулин (2500-3000 руб./ кг) и стеверит (700 руб./кг). В среднем цена на шоколад с функциональным назначением выше на 50-70 руб./100 гр.
Совершенствование технологии производства шоколада с заменой сахара на стеверит и инулин позволило получить горький шоколад с функциональным значением, сниженным гликемическим индексом и энергетической ценностью, допустимыми органолептическими показателями и степенью измельчения по сравнению с контролем. При этом стоимость такого шоколада составила на 50-70 руб./100 гр. выше контроля.
Данный шоколад рекомендуется для употребления диабетикам
Для удовлетворения физиологической потребности пищевых волокон необходимо съедать не менее 2-х порций шоколада в день (1 порция составляет 10 гр.).
На основании проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на функциональный шоколад со стеверитом и инулином.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия. - М.: «Стандартинформ», 2013. - 14 с.
2. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения - М.: «Стандартинформ», 2008. - 8 с.
3. ГОСТ Р 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий - М.: «Стандартинформ», 2012. - 7 с.
4. Кантере B.M., Матисон B.A. и др. Сенсорный анализ продуктов питания. -М., 2003. - 400 с.
5. Куракина А.Н., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Филиппова Е.В. Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. -2015. - № 6. С. 468-472.
6. Лыгина Н.И., Рудакова О.В., Соболева Ю.П. Экономические факторы развития рынка функциональных пищевых продуктов // Социально-экономические явления и процессы. - 2014. - Т.9. - № 11. - С. 115-121.
7. Могильный М.П., Шалтумаев Т.Ш., Могльный А.М. Показатели качества продуктов здорового питания // Новые технологии. - 2014. - № 1. - С. 1-5.
8. Назаренко М.Н., Бархатова Т.В. и др. Изменение инулина в клубнях топинамбура при хранении // Научный журнал КубГАУ - 2013. - № 94. Ст. 10.
9. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза - универсальные функциональные ингредиенты // Масла и жиры. 2008. № 5. - С. 2-4.
10. Распоряжение правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» // Рос. газ. - 2010. - № 5328. Ст. 249.
11. Россия в цифрах. 2015: Краткий статистический сборник / Ред. колл.: А.Е.Суринов, А.Ф. Баранов и др. - M.: Росстат, 2015. - 543 с.
12. Хотимченко Ю.С., Кропотов А.В. Энтеросорбенты для больных и здоровых / Медикофармацевтический вестник Приморья. - 1998. - № 4. - С. 99-107.
