CC BY
40
мясо и молоко - ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОГО БЕЛКА
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.54:573.6
Функциональный продукт
из мяса перепелов с грибами
В. А. Котарев, д-р с.-х. наук, Г.Г. Соколенко, канд. биол. наук, доцент, И.Н. Бухтоярова, аспирант
Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки
Ключевые слова: мясо перепелов; вешенка обыкновенная; консервированный продукт; биологическая ценность; функциональный продукт.
Keywords: quails meat; oyster mushroom the ordinary; a tinned product; biological value; a functional product.
Мясо перепелов - перспективное сырье для производства функциональных продуктов. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, витамины, эссенциальные жирные кислоты, биоактивные пептиды, минеральные вещества. Перепелиный жир отличается сбалансированным жирнокислот-ным составом, а содержание в нем арахидоновой кислоты близко к грудному молоку. Благодаря низкому содержанию соединительной ткани мясо перепелов отличается большей нежностью и лучшей усвояемостью по сравнению с мясом других видов сельскохозяйственной птицы, обладает сочностью, приятным своеобразным вкусом. Перепелиное мясо гипоаллергенно, продукты его переработки могут быть использованы в лечебно-профилактическом питании [1]. Белки перепелиного мяса хорошо усваиваются организмом человека, повышают степень усвоения растительных белков, дают возможность сбалансировать аминокислотный состав пищи: 100 г перепелиного мяса удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках на 44 % и потребность организма в незаменимых аминокислотах - на 2848 % [2].
Был изучен химический состав грибов вешенки обыкновенной Pleurotus ostreatus, культивируемой в Воронежской обл. Влажность свежих грибов составила 92,3 % от массы плодового
тела. Повышенная влажность грибов -один из основных показателей, который позволяет относить их к низкокалорийным пищевым продуктам. Абсолютное содержание белка в сухой массе грибов составила 1,73 % (24,76 % белка, 2,25 % жира, 8 % клетчатки).
Для определения биологической ценности вешенки изучали аминокислотный состав белков на аминокислотном анализаторе «Бриз». Белки вешенки характеризуются преобладанием глутаминовой кислоты (329 мг/г) и гис-тидина (279 мг/г), а также значительным содержанием незаменимых аминокислот - лизина, лейцина, фенила-ланина (174, 181 и 104 мг/г соответственно). Отмечается недостаток мети-онина - всего 4 мг/г. За счет дефицита метионина резко возрастает относительное количество треонина и валина. В общей сумме аминокислот высока доля незаменимых (25,6 %). Таким образом, белки вешенки могут служить важным дополнительным источником лизина, треонина, валина и лейцина.
Вешенка содержит практически весь комплекс витаминов группы В (В1 В2 В6, В7, В5), а также жирорастворимые витамины D2 и Е. Пищевые волокна вешенки способны связывать и выводить из организма токсины, радионуклиды, соли тяжелых металлов, а водорастворимые полисахариды оказывают иммуностимулирующее действие. Употребление продуктов, содержащих ве-
Таблица 1
Содержание незаменимых аминокислот в мясе перепелов на откорме в зависимости от возраста
Аминокислота Содержание аминокислот, мг/г в возрасте перепелов, дн.
24 49 56 63 70
Гистидин 49,93+0,01 56,14+0,01 52,85+0,01 47,69+0,01 46,92+0,01
Изолейцин 51,69+0,01 57,44+0,01 52,86+0,01 52,06+0,01 51,36+0,01
Лейцин 97,16+0,01 112,13+0,01 95,51+0,01 94,34+0,01 92,71+0,01
Валин 73,52+0,01 78,05+0,01 75,44+0,01 71,74+0,01 69,73+0,01
Треонин 55,65+0,01 64,43+0,01 57,37+0,01 54,40+0,01 53,14+0,01
Лизин 88,73 + 0,01 92,98+0,01 90,57+0,01 86,39+0,01 84,60+0,01
Метионин + цистин 31,35+0,01 32,72+0,01 30,73 + 0,01 28,45+0,01 27,28+0,01
Фенилаланин + тирозин 62,59+0,01 67,89+0,01 64,41+0,01 61,49+0,01 59,90+0,01
Сумма незаменимых аминокислот 510,62+0,02 561,78+0,02 519,74+0,03 496,56+0,03 485,64+0,01
шенку, способствует снижению холестерина и препятствует развитию атеросклероза [4]. Вешенка обыкновенная обладает противоопухолевым и противовоспалительным свойствами [3]. Сочетание мяса перепелов с грибами вешенка повышает лечебно-профилактические и функциональные свойства продукта. Грибы вешенка, пассированные с репчатым луком в растительном масле, удачно оттеняют вкусовые особенности мяса перепелов, при этом в достаточной степени сохраняют полезные свойства после термообработки.
Для получения консервированного продукта из мяса перепелов используют целые потрошеные тушки массой не более 100 г, что позволяет значительно упростить процесс подготовки мясного сырья, свести до минимума его возможные потери. Можно брать охлажденные и замороженные тушки перепелов.
На основании проведенных нами исследований и литературных данных были взяты тушки перепелов семинедельного возраста [5]. Мясо перепелов данного возраста имеет оптимальное соотношение белка и жира, отличается максимальным содержанием незаменимых аминокислот (табл. 1).
Перед закладкой в банки тушки перепелов подвергали предварительной тепловой обработке - бланшированию, благодаря которому высвобождаются экстрактивные вещества, негативно влияющие на организм человека, а также снижается бактериальная обсемененность. Продукт фасовали в стеклянные банки, размещая в первую очередь тушки перепелов вертикально ножками вверх, а затем грибы и бульон. Мясо перепелов и грибы брали соответственно в отношении 1:2. Кусочки грибов пассировали в растительном масле с измельченным репчатым луком: грибы - 80-85 %; лук репчатый -10-15 %; масло растительное - 5-8 %. Растительное масло обогащает продукт ненасыщенными жирными кислотами, повышая его диетические свойства. Бульон готовили из костного сырья сельскохозяйственной птицы с добавлением соли. В качестве костного сырья были использованы куриные кости. Ре-
16 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010
MEAT AND MILK - ANIMAL PROTEIN SOURCES
цептура разработанного продукта приведена в табл. 2.
После наполнения и укупоривания банок консервы стерилизовали при режиме 120 °С в течение 45 мин. Стерилизация в указанном режиме вызывает гибель вегетативных и споровых форм микроорганизмов, содержащихся в сырье, обеспечивая сроки хранения, соответствующие данному виду продукции, и позволяет довести до готовности все компоненты продукта, сформировать оптимальную вкусоаромати-ческую композицию. При этом мясо перепелов становится мягким и сочным, легко отделяется от кости, а грибы -более нежными и ароматными. Определена пищевая и энергетическая ценность полученного продукта (табл. 3).
В опытном образце продукта в качестве растительного компонента были взяты шампиньоны. Однако совместная термообработка шампиньонов с мясом перепелов искажает вкус продукта, который имеет низкие вкусовые качества. Для Воронежской области целесообразно применение вешенки, так как имеется хорошая сырьевая база; ряд местных предприятий выращивает вешенку высокого качества. В
области имеются два перспективных перепелиных хозяйства.
Разработанный продукт отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, пищевых волокон, микроэлементов и отвечает требованиям функционального питания. Он может быть использован как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда. Полученный продукт позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов из мяса перепелов и может быть рекомендован для лечебно-профилактического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Стефанова И.Л., Гущин В.В., Юхина И.А., Кретов М.А. Мясо перепелов в питании детей раннего возраста//Пти-ца и птицепродукты. 2006. № 3. С. 5759.
2. Антипова Л.В., Макаров А.В. Пищевая и биологическая ценность перепелиного мяса//Мясная индустрия. 2007. № 1. С. 55-57.
3. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Ку-тафьева Н.П., Позняковский В.М. Экспертиза грибов: Учеб-справ. пос. - Но-
Таблица 2
Рецептура консервированного продукта «Перепела с грибами»
Ингредиент Масса ингредиента, кг
Мясо целых тушек перепелов, бланшированное (400 тушек) 39,20
Грибы вешенки, обжаренные с репчатым луком в масле подсолнечном 49,00
Бульон из костей куриных 11,80
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность продукта
Продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
«Перепела 10,04 4,17 1,67 84,50 с грибами»
восибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2002.
4. Бухало А.С, Бисько Н.А., Соломко Э.М. и др. Культивирование съедобных и лекарственных грибов. - Киев, 2004.
5. Лисунова Л.И. Возрастные изменения в мышечной ткани перепелов// Птица и птицепродукты. 2006. № 4. С. 58-59.
НАЦИОНАЛЬНАЯ , Е> ИОТОПЛИВНАЯ ССОЦИАЦИЯ™
V МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОНГРЕСС
'ТОПЛИВНЫЙ БИОЭТАНОЛ - 2010"
Российская Национальная Биотопливная Ассоциация приглашает вас принять участие в Четвертом Международном Конгрессе "Топливный Биоэтанол -2010". Конгресс пройдет 13-15 апреля 2010 г. в Центре Международной Торговли на Красной Пресне, г, Москва
Тема года: "БИОТОПЛИВА И БИОМАТЕРИАЛЫ ИЗ ВОЗОБНОВЛЯЕМОГО СЫРЬЯ"
Конгресс проводится при поддержке Государственной Думы, Министерства сельского хозяйства, Министерства Энергетики, Министерства экономического развития. Российского Зернового Союза, Общества Биотехнологов России.
Узнать дальнейшие подробности и зарегистрироваться для участия: Телефон: (495) 585-5167, Факс: (495) 585-5449
ПИЩEBAЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010 17
