CC BY
201
УДК 664.162
Функциональный мармелад без сахара:
обоснование выбора ингредиентов
Л.Е. Смирнова, д-р мед. наук, профессор Тверская ГМА Минздравсоцразвития России О.И. Кудряшова
ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная поляна» И.А. Типисева, канд. биол. наук, А.Д. Владимирова
ОАО «Объединенные кондитеры»
В последние годы все большую озабоченность в обществе вызывают проблемы здоровья, связанные с неправильным питанием [1-3]. Дисбаланс современного рациона питания обусловлен такими причинами, как снижение физической активности и, как следствие, уровня энергозатрат; современные технологии переработки продовольственного сырья; изменение структуры питания - недостаточное разнообразие пищевого рациона.
Несмотря на некоторые различия в структуре питания, нарушениях пищевого статуса и их последствий для здоровья населения, повсеместно выделяется проблема избыточной массы тела и возникающих в связи с этим таких болезней, как ожирение,
Сахар - это важный структурообразующий компонент подавляющего большинства кондитерских изделий.
сердечно-сосудистые заболевания и сахарный диабет 2-го типа [1-5].
Число людей, страдающих сахарным диабетом, неуклонно возрастает. По данным Diabetes Atlas 2000, в 2000 г. в мире было зарегистрировано 151 млн больных сахарным диабетом 2-го типа. По данным 2006 г., их число возросло до 246 млн человек, из них 50 % - наиболее активного трудоспособного возраста (40-59 лет). По прогнозам ВОЗ, к 2025 г. ожидается увеличение числа больных сахарным диабетом в 2-3 раза по сравнению с сегодняшним и может достигнуть цифры более 380 млн (!) человек. В России на начало 2000 г. 8 млн человек страдали сахарным диабетом, т. е. около 5,5 % населения России. К 2025 г., по прогнозам ВОЗ, это число увеличится до 13,2 млн [4-8].
В рационе питания современного человека основная часть приходится
Ключевые слова: мармелад; сахароза; растительные экстракты; мармелад без сахара; диабет; клинические исследования.
Key words: marmalade; sucrose; plant extracts; marmalade without sugar; diabetes; clinical research.
на углеводы. Общее количество углеводов в диете составляет 50-55 % от общей калорийности. При этом рекомендуются преимущественное содержание сложных медленно всасывающихся углеводов и максимальное ограничение или исключением быстровсасываемых моно- и дисахаридов. Рафинированные углеводы (сахароза и продукты, содержащие сахарозу: конфеты, кондитерские изделия, варенье, джемы и т. д.), вызывающие быстрое и резкое повышение содержания сахара в крови и гиперинсулинемическую реакцию, в диету не включаются.
Исключение из рациона рафинированных углеводов сопровождается улучшением липидных показателей крови - снижением уровня ли-попротеидов низкой и очень низкой плотности и триглицеридов (ТГ) -независимых факторов риска сосудистых осложнений при сахарном диабете 2-го типа [9-11].
Применение таких сахарозамени-телей, как ксилит и сорбит, не оказывающих выраженного влияния на гликемию, больным с ожирением ограничивается, поскольку их калорийность существенно не отличается от энергетической ценности простых сахаров, а избыточное потребление может привести к осмотической диарее. Рекомендуемая доза ксилита и сорбита составляет 30 г/сут, на один прием - не более 10-15 г. Использование фруктозы, вызывающей заметно меньшее повышение уровня послепищевой гликемии по сравне-
нию с обычным сахаром, ограничено в связи с ее способностью повышать в крови уровень триглицеридов, мочевой и молочной кислот.
Сахара и подслащивающие вещества играют важную роль в рационе человека. При правильном выборе сахаров и подслащивающих веществ они снижают риск возникновения кариеса; уменьшают энергетическую ценность пищевых продуктов, тем самым способствуя снижению рисков переедания и ожирения; служат субстратом для продуцирования бутира-та, уменьшая риск возникновения онкологических заболеваний толстой кишки; способствуют образованию осмолитов, действующих как слабительное и снижающие риск запоров и накопления токсичных метаболитов; служат субстратом для сахаролити-ческих и ацидогенных микроорганизмов толстой кишки, выступая преби-отиками и улучшая работу пищеварения, а также иммунной системы.
Говорить о полной замене сахара в рецептурах кондитерских изделий на синтетические сахарозаменители нельзя, так как сахар - это важный структурообразующий компонент подавляющего большинства кондитерских изделий, который образует «тело» и обеспечивает текстуру продукту. И разрешенные к применению сахарозаменители не могут выполнить все функции сахара. Для «комплексной» замены сахара существуют пищевые ингредиенты другого вида - так называемые объемные, или структурообразующие, сахаро-заменители, к которым относят фруктозу (кристаллическая), изо-мальт, эритрит, мальтит, сорбит и т.д. (табл. 1). Объемные сахарозаменители обладают калорийностью в среднем вдвое меньшей, чем сахароза, и за счет этого позволяют снижать калорийность продукта. Некоторые из них по свойствам приближены к сахарозе, что позволяет заменить сахар в рецептуре кондитерских изделий 1:1 [12].
Для замены сахара в пищевых продуктах помимо объемных сахароза-менителей можно использовать наполнители, которые, как правило, не обладают сладким вкусом, но по технологическим свойствам близки к сахару и патоке и способны выполнять их структурообразующую функцию в кондитерском изделии.
Существуют также интенсивные подсластители, которые в сотни - тысячи раз слаще сахарозы, их применяют в таких низких дозировках, что они не усваиваются в организме и не обладают пищевой ценностью и, таким образом, не влияют на общую калорийность продукта. Наиболее
широкое применение подсластители нашли в производстве напитков.
Как видно из табл. 1, объемные са-харозаменители и наполнители отличаются от сахара, хотя сладость их, которая составляет от 0,4 до 0,9, близка к сахарозе, принятой за 1,0. Объемные сахарозаменители также характеризуются дозой переносимости, т. е. человек в сутки может употребить ограниченное количество по-лиолов, которое в среднем составляет 30 г/сут. Путем замены сахара объемными сахарозаменителями калорийность продуктов можно снизить на 10-20 % без ухудшения вкусовых свойств.
При разработке рецептуры функционального мармелада без сахара мы использовали композицию саха-розаменителей - мальтитный сироп, изомальт и сорбит. В качестве вкусовых и биологически активных веществ применяли концентрат яблочного сока с экстрактами зеленого чая и шиповника, сухой экстракт женьшеня, а также натуральный ароматизатор, витаминный премикс (А, Е, В1, В6, ниацин, фолиевая кислота) (табл. 2).
В ходе клинического исследования на базе ГОУ ВПО Тверской ГМА Минздравсоцразвития России изучали динамику клинико-лабораторных показателей и качества жизни практически здоровых людей и больных сахарным диабетом при использовании мармелада, выработанного с применением сахарозаменителей.
В ходе открытого контролируемого исследования 60 амбулаторных больных обоих полов в возрасте от 40 до 84 лет, были сформированы две группы: основная при наличии СД 2 типа (мужчин - пять, женщин -35, возраст - 63,6±1,15 лет) и группа сравнения - пациенты без СД (мужчин - двое, женщин - 18, возраст-59,5±1,32 лет). Основными сопутствующими заболеваниями у пациентов обеих групп были: сердечнососудистые (артериальная гипертония и ишемическая болезнь сердца), ожирение, заболевания билиарной системы (хронический холецистит, желчно-каменная болезнь, постхо-лецистэктомический синдром), остео-артроз. Все больные основной группы имели среднюю степень тяжести сахарным диабетом в стадии компенсации или субкомпенсации.
Всем больным, включенным в исследование, проводили клиническое обследование (физикальные исследования), лабораторные анализы (общеклинический анализ крови, общий анализ мочи, биохимическое исследование крови) и инструментальное исследование (ЭКГ, УЗИ органов брюшной полости и другие по показаниям).
HEALTHY NUTRITION - HEALTHY LIFESTYLE
Таблица 1
Сравнительная оценка подсластителей [13]
Объемный Химическая Ин- Степень Энергетиче- Растворимость в воде при 25 °С Перено-
сахарозамени- сладости ская симость,
тель/подслас- природа декс Е относительно ценность, г/сут
титель сахарозы ккал
Сахароза Дисахарид Нет 1 4,0 67 100-140
Фруктоза Дисахарид Нет 1,3 4,0 65 100-140
Изомальт Полиол, дисахарид Е953 0,4 2,4 25 50
Сорбит Ксилит Полиол, моносахарид Моносахарид Е420 Е967 0,6 0,95 2,4 2,4 70 64 50 70
Лактит Полиол, дисахарид Е966 0,4 2,4 57 20
Мальтит Полиол, моносахарид Е965 0,9 2,4 60 20
Та гатоза Моносахарид Е421 0,9 2,4 56 30
Маннит Полиол, моносахарид Е959 0,5 2,4 20 20
Эритрит Полиол, моносахарид Е968 0,7 0,0 37 80
Полидекстроза Полисахарид (наполнитель) Нет 0,95 1,1 80 90
Стойкие мальдекстрины Полисахарид (наполнитель) Нет 0,8 2,0 70 45
Инулин Полисахарид (наполнитель) Нет 0,65 1,5 10 50
Таблица 2
Пациенты основной группы при- Мармелад без сахара с растительными экстрактами
нимали мармелад в количестве 2030 г/сут и группы сравнения - 30-40 г/сут в течение 3-4 недель.
На рис. 1 представлены показатели гликемии и липидемии у пациентов группы сравнения до и после курсового приема мармелада.
Как видно из результатов исследования, уровни гликемии, ОХС ХСЛПНП практически не изменились. Вместе с тем выявлена тенденция к снижению уровня ТГ и повышению антиатерогенного ХСЛПВП, что является благоприятным признаком.
В основной группе (рис. 2) уровень гликемии натощак даже несколько снизился и на 7 % умень-
Пищевая ценность В 100 г продукта
Содержание, г % НФП*
Белки 0 -
Жиры 0 -
Углеводы 0,4 -
Витамины
А, мкг 60 6,7
Е, мг 1,6 10,5
В1 (тиамин), мг 0,2 11,7
В6 (пиридоксин), мг 0,2 10,4
Ниацин, мг 2,5 12,5
Фолиевая кислота, мкг 27 6,8
Энергетическая ценность 196 ккал/100 г -
*НФП - норма физиологической потребности.
0 1 2 3 4 5 6 7 ммоль/г
□ 1-е наблюдение □ 2-е наблюдение
Рис. 1. Усредненные уровни гликемии и липидемии у пациентов группы сравнения в динамике наблюдения: ОХС - общий холестерин; ТГ - триглицериды; ХСЛПВП -холестерин липопротеидов высокой плотности; ХСОПНП - холестерин липопротеидов низкой плотности
1 ммоль/г
Гликемия натощак
ОХС
□ 1,1
5,54
ТГ
ХСЛПВП
ХСЛПНП
□ 1-е наблюдение В 2-е наблюдение
Рис. 2. Усредненные уровни гликемии и липидемии у пациентов основной группы в динамике наблюдения: ОХС - общий холестерин; ТГ - триглицериды; ХСЛПВП - холестерин липопротеидов высокой плотности; ХСОПНП - холестерин липопротеидов низкой плотности
25 %
10 %
65 %
40 %
20 %
б
58 %
□ улучшение
□ значительное улучшение без перемен
Рис. 3. Эффективность применения мармелада у пациентов в группе сравнения (а) и пациентов основной группы (б)
шился показатель ОХС (с 5,54 до 5,15ммоль/л) за счет снижения уровня ТГ и ХСЛПНП.
Следует подчеркнуть, что у 1/3 пациентов был проведен сравнительный анализ показателей постпран-диальной гликемии при обычном пищевом режиме и в сочетании с мармеладом. Прием мармелада не приводил к увеличению данного вида гликемии.
В ходе исследования пациенты отмечали хорошие вкусовые качества испытуемого продукта - мармелада. Значительное большинство из них употребляли продукт с удовольствием и в дальнейшем хотели бы использовать его в питании.
По окончании исследования всем пациентам было предложено оценить влияние курсового приема мармелада на свое самочувствие, исходя из следующих критериев: улучшение, значительное улучшение, без перемен, ухудшение.
В группе сравнения 65 % опрошенных отметили улучшение, 10 % - значительное улучшение самочувствия, а 25 % - без перемен (рис. 3, а). У пациентов с СД (основная группа) улучшение было у 58 %, значительное улучшение - у 2 % и самочувствие без перемен - у 40 % (рис. 3, б).
Мармелад хорошо переносится и в рекомендуемой дозировке не вызывает побочных эффектов. Только пять человек (7 %) из числа обследованных отметили повышенный послабляющий эффект продукта, который проходил при уменьшении количества его потребления. Следует отметить, что три пациента (из пяти) самостоятельно превысили рекомендуемое количество продукта, поскольку им особенно понравился его вкус.
Клинические испытания эффективности применения продукта питания -мармелада у больных сахарным диабетом 2-го типа легкой и средней степени тяжести не сопровождались нежелательными реакциями и побочными явлениями. Продукт хорошо переносится, привлекателен для потребления по своим органолептическим свойствам, не вызывает нарушения лабораторных показателей.
Мармелад, принимаемый в количестве 20-30 г/сут у больных сахарным диабетом 2-го типа (легкой и средней степени тяжести) и 30-40 г/ сут у пациентов с другими хроническими соматическими заболеваниями (сердечно-сосудистыми, органов пищеварения, ожирением и другими метаболическими нарушениями) в течение 3-4 нед, позволяет улучшить самочувствие у большинства пациентов, способствуя нормализации работы пищеварительной системы, оказывая определенный гиполипиде-мический эффект и как следствие этого - улучшение психоэмоционального состояния и качества жизни.
0
2
3
4
5
6
1
а
ЛИТЕРАТУРА
1. Алиева, Т.Т. Мониторинг состояния больного сахарным диабетом 2-го типа с помощью индекса клинико-метаболического статуса/Т.Т. Алие-ва//СВОП. - 2010. - № 6. - С. 23-26.
2. Балаболкин, М.И. Применение инсулина в лечении сахарного диабета на современном этапе/М.И. Балаболкин, Е.М. Клебанова/Аффективная фармакотерапия в эндокринологии. - 2007. - № 3. - С. 1-5.
3. Джанашия, П.Х. Основные принципы лечения сахарного диабета 2-го типа/П.Х. Джанашия, Е.Ю. Мирина//РМЖ. - 2006. - Т. 14. -№ 2. - С. 112-117.
4. Гиполипидемическая терапия у больных неалкогольной жировой болезнью печени/Л.А. Звенигородская [и др.]//Справочник поликлинического врача. - 2010. - № 3. - С. 7-12.
5. Орлова, С.В. Роль нутрицепти-ков и парафармацевтиков в комплексной диетотерапии больных сахарным диабетом/С.В. Орлова, Е.А. Никитина//Труды XVI Рос.нац. конгресса «Человек и лекарство». - М.,
2009. - Т. 1. - С. 348-367.
6. Поворинская, О.А. Основные принципы питания больных пожилого возраста/О.А. Поворинская, О.М. Кар-пенко//Справочник поликлинического врача. - 2010. - № 3. - С. 25-30.
7. Погожаева, А.В. Диетическая профилактика сосудистых осложнений при сахарном диабете 2-го типа/А.В. Погожаева//Справочник поликлинического врача. - 2010. -№ 2. - С. 3-10.
8. Потешкина, Н.Г. Коррекция нарушений обмена веществ при сахарном диабете 2-го типа/Н.Г. Потешкина, Е.Ю. Мирина//РМЖ. - 2010. -Т. 18. - № 10. - С. 608-618.
9. Потешкина, Н.Г. Лечение артериальной гипертензии при сахарном диабете/Н.Г. Потешкина, Е.Ю. Ми-рина//РМЖ. - 2010. - Т. 18. - № 9. -С. 565-667.
10. Сочетанное течение язвенной болезни и артериальной гипертонии (системные нарушения и возможности их амбулаторной коррекции)/ Л.Е. Смирнова [и др.]. - Тверь: ИП Орлова З.П., 2009. - 206 с.
11. Чернявская, Т. Повышение ком-плаентности и качества жизни пожилых пациентов с артериальной ги-пертензией/Т. Чернявская//Врач. -
2010. - № 5. - С. 20-25.
12. Лечение пациентов с артериальной гипертонией и сахарным диабетом/А. Шилов [и др.]//Врач. -2010. - № 5. - С. 101-105.
13. Подсластители и сахарозаме-нители/Х. Митчелл (ред.-сост.)-СПб.: Профессия, 2010. - 512 с.
