Функциональный биопродукт «Целебный» в сублимированной форме Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 637:620

С.И. Артюхова, Т.Т. Толстогузова

Омский государственный технический университет, г. Омск

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ БИОПРОДУКТ «ЦЕЛЕБНЫЙ» В СУБЛИМИРОВАННОЙ ФОРМЕ

Промышленное производство здоровых продуктов питания всегда было одной из самых важных проблем, стоящих перед человечеством. В современных условиях проблема оздоровления населения - одно из приоритетных направлений государственной политики России.

В настоящее время жизнь человека очень тесно связана с воздействием различных неблагоприятных факторов внешней среды, что приводит организм в состояние стресса и откладывает определенные негативные отпечатки на его здоровье.

Широкомасштабное внедрение в повседневную жизнь россиянина функциональных биопродуктов на молочной основе, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов различной природы, должно сыграть важную роль в реализации этого направления.

В настоящее время жизнь человека очень тесно связана с воздействием различных неблагоприятных факторов внешней среды, что приводит организм в состояние стресса и откладывает определенные негативные отпечатки на его здоровье.

В связи с эти внедрение в жизнь россиян функциональных биопродуктов питания, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды различной природы, приобретает особую актуальность, имеет огромное социальное значение и может являться весьма эффективным и экономически оправданным средством оздоровления населения России.

В последние годы в связи с глобальным загрязнением окружающей среды, неблагоприятной экологической ситуацией, широким применением химиотерапевтических препаратов, лучевой терапии отмечаются значительные сдвиги в микроэкологии, приводящие к патологии пищеварительной и иммунной систем организма, снижению колонизационной резистентности к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. Поэтому борьба с дис-бактериозами становится все более актуальной, а разработка эффективных биопродуктов на основе пробиотических бактерий для восстановления нормальной микрофлоры рассматривается как один из путей повышения здоровья населения.

Наиболее важным свойством пробиотических бактерий является обеспечение колонизационной резистентности, т.е. способности защиты кишечной стенки от проникновения во внутреннюю среду организма, как бактерий, так и токсических продуктов различного происхождения.

Среди всех средств, направленных на коррекцию кишечного дисбактериоза, наибольшим терапевтическим эффектом обладают биологические препараты и биопродукты на основе лактобактерий. Разлагая лактозу молочнокислые микроорганизмы, которые входят

79

в состав нормальной микрофлоры кишечника, создают неблагоприятную среду для развития гнилостных микроорганизмов. Однако, указанные биопродукты относятся к категории скоропортящихся продуктов.

Кроме того, чтобы довести количество молочнокислых бактерий в кишечнике больного человека до уровня их у здорового, необходимо за короткий срок ввести с пищей около 50 млрд. клеток молочнокислых бактерий, что соответствует 5-8 литров биопродуктов. Ввести такое количество за короткий срок практически невозможно.

Поэтому первостепенное значение придается сухим препаратам и биопродуктам, содержащим большое количество ацидофильных молочнокислых палочек и других пробиоти-

ческих молочнокислых бактерий, способных приживаться в желудочно-кишечном тракте человека. Таких биопродуктов на прилавках не хватает и такие биопродукты также крайне необходимы для труднодоступных (горных и северных) зон, дрейфующих станций за полярным кругом, геологоразведочным партиям, туристам, для создания пищевых резервов, а также для тех районов, где не налажена холодильная сеть.

Сублимационная сушка продукта является одним из самых современных методов обратимого консервирования биопродуктов, который обеспечивает наилучшее качество конечного продукта и высокую восстанавливаемость лактобактерий при минимальной продолжительности процесса и, соответственно, минимальных затратах.

Сублимированные биопродукты за счет уменьшения объема и массы, удобны для хранение и необходимы для здоровья, так как за минимальное количество времени можно приготовить продукт с максимальной натуральностью и полезностью.

В связи с актуальностью создания и производства таких продуктов на кафедре «Биотехнология» ОмГТУ была разработана технология производства биопродукта «Целебный» нового поколения для функционального питания детей и взрослых. Технологическая схема производства нового биопродукта представлена на рис.1.

Производственную выработку нового биопродукта «Целебный» проводили на базе молочного предприятия ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии. Сублимационную сушку осуществляли на сублимационной сушилке Ь2-45.27 (производство Чехии).

Новый сублимированный биопродукт вырабатывали на основе обезжиренного молока и специально созданного микробного консорциума молочнокислых бактерий, который обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также высокой резистентностью к различным антибиотикам.

Микробный консорциум был создан на основе комплекса пробиотических молочнокислых бактерий, так как согласно мнению многих исследователей и результатов наших исследований многоштаммовые закваски обладают высокой активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам среды в сравнении с заквасками, приготовленными на отдельных культурах.

Приемка и подготовка сырья

I

Составление смеси ^ 5% сахар

I

Перемешивание т = 15-20 мин

I

80

Пастеризация г = (95±2)°С, т = 5-10 мин

I

Охлаждение до t заквашивания г =( 38±1)°С I

Заквашивание микробным консорциумом г = (38±1)°С

I

Сквашивание г = (38±1)°С, т = (7±1) ч

I

Внесение 10% сиропа шиповника

I

Перемешивание

г = (38±1)°С, т = 5-10 мин

I

Сублимационная сушка

I

Фасовка, укупорка, маркировка

I

Хранение г = (4±2)°С

Рис. 1. Технологическая схема производства биопродукта «Целебный»

Сухой биопродукт «Целебный» в зависимости от вида можно будет выпускать с добавлением сахара и сиропа шиповника.

Использование в рецептуре сиропа шиповника придают продукту полезные свойства, так как сироп шиповника содержит большое количество витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), рутина (витамин Р), флавоноидов, каротиноидов, дубильных и пектиновых кислот.

Сухой биопродукт «Целебный» представляет собой мелкодисперсный сыпучий порошок, имеет массовую долю влаги не более 4%. Такой сублимированный биопродукт после смешивания с водой и минутного набухания можно использовать для непосредственного употребления в пищу.

После восстановления, биопродукт «Целебный» имеет однородную сметанообразную консистенцию, цвет от кремового до светло-коричневого, равномерный по всей массе сгустка, обладает приятным чистым кисломолочным вкусом или вкусом и ароматом добавленного сиропа и может храниться в холодильнике не более 24 часа.

Десять грамм (1столовая ложка) сухого биопродукта «Целебный» содержит столько же клеток лактобактерий, сколько содержит 0,5 л жидкого биопродукта.

Новый сублимированный биопродукт рекомендуется для применения детям раннего и дошкольного возраста, взрослым пожилого возраста, а также студентам в периоды возможных вспышек острых кишечных заболеваний (особенно в летний период).

81

Этот биопродукт можно будет использовать в целях предупреждения развития и коррекции дисбактериоза, детям и взрослым, ослабленным и получающим длительную антибактериальную терапию.

Промышленное внедрение биопродукта «Целебный» позволит расширить ассортимент сублимированных биопродуктов и удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах функционального питания для профилактических и лечебных целей.