CC BY
32
УДК 637.03
Функциональный ацидофильный продукт
на основе растительных компонентов
Е.А. Бывайлова, аспирант, В.В. Крючкова, д-р техн. наук, доцент, Г.Д. Фирсова, канд. вет. наук, доцент
Донской государственный аграрный университет, Ростовская обл., п. Персиановсий А.В. Черкашин, соискатель НИИ питания РАМН
В последние годы наибольшей востребованностью пользуются пищевые продукты функционального назначения, в состав которых одновременно входят пробиотики, пребио-тики, витамины, минеральные вещества [1].
Особенно перспективны в этом отношении функциональные пищевые продукты на основе пробиотиков, в частности, молочнокислых бактерий, и пребиотиков, образующих синбио-тические комплексы (синбиотики) [2]. Как известно, молочнокислые бактерии широко используют в пищевой промышленности. Особое место занимают представители рода ¡.асЛоЬасШиз, которые выполняют защитную функцию, стимулируют иммунную реактивность организма, принимают непосредственное учас-
Ключевые слова: синбиотики; пчелиная обножка; олигофруктоза; ацидофильный напиток; кислотообразо-вание.
Key words: symbiotic; flower pollen; oligo fructose, acidophilus beverage; the process of acid formation.
тие в нормализации белкового, ли-пидного, минерального обмена, обладают антагонизмов в отношении ведущих патогенов [3, 4]. Одни из функциональных компонентов растительного происхождения - продукты пчеловодства, а именно, пчелиная обножка. Это ценный и качественный источник витаминов и аминокислот, необходимых для
Таблица 1
Органолептические показатели, химический и витаминный состав пчелиной обножки и
олигофруктозы
Показатель Пчелиная обножка Олигофруктоза
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция Цельные высушенные комочки диаметром 1-2 мм или частично крошка из пчелиной обножки Мелкий сыпучий порошок
Вкус и запах Свойственный вкусу и запаху цветочной пыльцы, без посторонних привкусов и запахов Без вкуса и запаха
Цвет От светло-желтого до коричневого Химический состав, % Порошок белого цвета
Влага 6,13 3,4
Сухое вещество 93,87 93,2
Липиды (жиры и жироподобные вещества) 8,47 -
Белок (сырой протеин) 25,62 2,2
Углеводы (всего), в том числе глюкозы фруктозы 33,5 14,1 19,4 Витаминный состав, мг/кг 1,4
Е 38,68 2,1
А 0,47 0,27
С 0,89 21,06
В1 4,2 0,5
В2 11,51 0,6
жизнедеятельности организма человека, способствует укреплению иммунитета [5]. Пребиотик- олигофруктоза представляет собой олиго-сахарид, получаемый из корней цикория и других инулиносодержащих растений. Она не расщепляется в -верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а в неизмененном виде поступает в толстый кишечник, где расщепляется бифидобактериями и служит для них фактором роста. Продукты расщепления олигофрук-тозы - короткоцепочечные жирные кислоты - повышают кислотность содержимого кишечника, что препятствует росту условно-патогенной микрофлоры [6].
Цель данного исследования - разработка технологии функционального пищевого продукта на основе пре-и пробиотиков с повышенной биологической и пищевой ценностью при одновременном сохранении стабильности качественных показателей в процессе хранения.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи: изучить потребительские свойства и химический состав вносимых добавок, а именно - пчелиной обножки и олигофруктозы; определить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели функционального пищевого продукта в процессе хранения; установить сроки хранения выработанного продукта.
В ходе проведения исследований был разработан опытный функциональный пищевой продукт (№ 1) на основе пробиотического штамма с добавлением пчелиной обножки и олигофруктозы. В качестве контроля использовали образцы продуктов на основе пробиотического штамма в сочетании с пчелиной обножкой (№ 2), пробиотического штамма с олигофруктозой (№3) и продукт на основе пробиотического моноштамма Lactobacillus acidophilus (№ 4). Образцы функциональных продуктов были выработаны на базе Донского государственного аграрного университета.
Органолептические исследования всех выработанных продуктов проводили на базе Донского аграрного университета и Ростовской ветеринарной лаборатории (табл. 1). Также были изучены химический и витаминный состав вносимых добавок: пчелиной обножки и олигофруктозы (табл. 2).
В качестве пробиотика использовали штамм Lactobacillus acidophilus. Штамм последовательно культивировали в бульонах М17 (Merck), MRS (Merck) при 30...37 0С в течение 24-
HEALTHY NUTRITION - HEALTHY LIFESTYLE
48 ч. Таксономическая принадлежность штамма была подтверждена путем комплексного анализа культу-рально-морфологических и биохимических свойств по ГОСТу 10444.11— 89. Содержание пробиотических микроорганизмов в продуктах контролировали на протяжении всего срока хранения (в течение 23 сут).
Исследования витаминного состава пчелиной обножки показали (см. табл. 1), что преобладают витамины Е (38,68 мг/кг), В2 (11,51 мг/кг), В. (4,19 мг/кг). В составе олигофрукто-зы содержится белок (2,2 %), углеводы (фруктоза - 1,4 %), а также витамины Е (2,1 мг/кг), С (21,06 мг/кг), А (0,27 мг/кг), В1 (0,5 мг/кг), В2 (0,6 мг/кг).
Таким образом, вносимые добавки обладают достаточно высокими потребительскими свойствами, в связи с чем целесообразно их использование в производстве функциональных пищевых продуктов.
В течение 23 сут с интервалом трое и двое суток контролировали количественное содержание пробиоти-ческих микроорганизмов в выработанных продуктах. Исследование проводили в трехкратной повторно-сти. Как видно из табл. 2, количество пробиотических микроорганизмов на 14-е сутки хранения в опытном образце было на порядок выше, чем в контрольных образцах. Количество пробиотических микроорганизмов в функциональном продукте с добавлением пчелиной обножки и оли-гофруктозы в течение 14 сут находилось в пределе 5х108-3х107 КОЕ/г, что соответствует требованиям Евр-АзЭС по количеству пробиотической микрофлоры для данного вида продукции [4].
В ходе эксперимента определяли органолептические и физико-химические показатели выработанных продуктов (табл. 3). В образце с обеими добавками показатели не изменялись в течение 20 сут: вкус и аромат были гармоничными, сгусток плотным, отделения сыворотки не наблюдалось (что указывает на свойство олигофруктозы снижать кислотность). В продуктах с обеими добавками исследуемые показатели были гораздо гармоничнее, чем в продукте на основе только пробио-тического штамма (выделение сыворотки началось уже на 12-е сутки, а вкус и запах стали негармоничными, кислыми), что доказывает целесообразность применения пчелиной обножки и олигофруктозы при производстве функциональных пищевых продуктов.
Согласно установленным коэффициентам резерва, предусмотренным
Таблица 2
Содержание пробиотических микроорганизмов в исследуемых образцах, КОЕ/г
для скоропортящихся продуктов, сроки годности должны превышать по продолжительности предполагаемый срок в два раза. Исходя из этого, продолжительность хранения функциональных пищевых продуктов при температуре 4±2 °С может быть установлена 14 сут без термической обработки [7].
Изучено влияние пчелиной обножки и олигофруктозы на процесс кислотообразования при хранении функциональных пищевых продуктов (рисунок). Максимальное значение (155 °Т) установлено у образца с обеими добавками на 14-е сутки хранения, но на органолептических
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели исследуемых образцов на конец срока
хранения
Время наблюдения, сут Функциональный пищевой продукт
№ 4 № 3 № 2 № 1
1 4х105 2х10 2х10 5х10
4 4х107 5х107 7х107 4х108
7 1х10 3х10 6х10 1х108
10 6х106 3х106 5х107 7х10
14 3х106 1х106 3х106 3х10
17 1х10 1х105 5х105 3х106
20 1х105 1х105 1х105 5х105
23 Менее 1х105 Менее 1х105 Менее 1х105 3х105
Показатель Функциональный пищевой продукт
№ 4 № 3 № 2 №1
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
Цвет
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
Титруемая кислотность, °Т
Фосфатаза
Однородная, с ненарушенным сгустком, с большим выделением сыворотки
Резко кисломолочный
Белый, равномерный по всей массе
Плотная, однородная с ненарушенным сгустком с незначительным
осадком, легко перемешиваемый при встряхивании
Кисломолочный, с гармоничным приятным цветочно-медовым привкусом и ароматом
Кремово-желтый, равномерный по всей массе
Плотная, однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным выделением сыворотки
Чистый кисломолочный
Белый, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели
1,3
2,0
176 Отсутствует
2,6
148 Отсутствует
2,2 2,3 127
Отсутствует
Плотная, однородная с ненарушенным сгустком с незначительным осадком, легко перемешиваемый при встряхивании
Кисломолочный, с гармоничным приятным цветочно-медовым привкусом и ароматом
Кремово-желтый, равномерный по всей массе
2,5
3,0
120 Отсутствует
свойствах это никак не отразилось, что подтверждает свойство олигофруктозы снижать кислотность, не изменяя вкус продукта. Следовательно, использование пчелиной обножки и олигофруктозы при производстве функциональных пищевых продуктов повышает их качественные показатели, тем самым продлевая срок хранения продуктов.
Таким образом, в ходе проделанной работы изучены химический состав, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели выработанных ацидофильных продуктов. Опытный продукт с обеими добавками, на протяжении всего срока хранения (23 сут) по сравнению с остальными образцами обладал наиболее гармоничными органолептическими и физико-химическими свойствами. Содержание пробиотических микроорганизмов в опытном продукте на 14-е сутки хранения было на порядок выше, чем в остальных образцах, и составляло 3х107 КОЕ/г, что соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому над-
зору (контролю) в части содержания пробиотических микроорганизмов. Оптимальный срок хранения выработанного ацидофильного продукта составит 14 дней.
Проведенные исследования в области изучения свойств функциональных добавок и разработка технологии производства обогащенного ацидофильного продукта на основе пре- и пробиотиков позволяют расширить ассортимент кисломолочных напитков с заданным составом и высокими потребительскими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Куликова, И.К. Кисломолочный напиток смешанного брожения/ И.К. Куликова//Молочная промышленность.- 2010.- № 7. -С. 53-54.
2. Куликова, И.К. Влияние лакти-тола на сквашивание и антагонистическую активность молочнокислых микроорганизмов/И.К. Кули-кова//Молочная промышленность. - 2010. - № 7. - С. 24-26.
3. Черкашин, А.В. Влияние штаммов лактобактерий, используемых
при производстве кисломолочных продуктов, на возбудителей пищевых токсикоинфекций/А.В. Черкашин, Г.Г. Кузнецова, С.А. Шевелева //Вопросы питания. - 2011. - Т. 80. -№ 3. - С. 37-41.
4. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Глава II. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5. Мамонов, Р.А. Технологические свойства пыльцы/Р.А. Мамонов// Пчеловодство.- 2007.- №3.-С. 54-55.
6. Nisson, K. Metabolism and Nutrient-Nutrient Interaction Bifidobacterium lactis Bb-12 and Lactobacillus Salivarius UCC500 Modify Carboxylic Acid Formation in the Hindgut of Rats Given Pectin, Inulin and Lactitol/K. Nisson//The Journal of Nutrition Nutrient Physiology. - 2006. - Vol. 5.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Замена насыщенных жиров
снижает риск сердечнососудистых
Уолтер Уиллет, известный американский диетолог, пришел к выводу, что замена насыщенных жиров на ненасыщенные имеет важнейшее значение в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Он проанализировал проведенные в течение последних 40 лет научные исследования взаимосвязи пищевых жиров и сердечно-сосудистых заболеваний и пришел к выводу, что не столько количество, сколько состав жиров становится решающим фактором в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний. Насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в крови, особенно «плохого» холестерина, что приводит к повышению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому Уиллет рекомендует уменьшить количество потребляемых насыщенных жиров.
Второй важный вывод Уиллета состоит в том, что сокращение потребления насыщенных жиров полезно только тогда, когда эти жиры заменяются ненасыщенными. Он также обнаружил, что диеты с низким со-
держанием жиров, в которых насыщенные жиры заменяются углеводами, менее эффективны, а эффект, напротив, усиливается при потреблении полиненасыщенных жирных кислот. Насыщенные жиры, приводящие к повышению уровня холестерина, в основном содержатся в мясе, сливочном масле и других молочных продуктах. Полезные ненасыщенные жиры, в том числе полиненасыщенные жирные кислоты, содержатся в орехах, бобовых, сое и рыбе.
Эти результаты и рекомендации были также подтверждены результатами обзора центра Кокран (Cochrane), занимающегося составлением систематических обзоров результатов клинических испытаний на основе отзывов и фактических данных.
По словам Марины Петровой, директора по коммуникациям холдинга «ПиР Продукт», соевые продукты не только обладают пониженным содержанием насыщенных жиров и содержат полиненасыщенные жиры, но вкусны и просты в приготовлении». «В частности, мы предлагаем российским
потребителям продукты Alpro Soya -вкусные и полезные растительные продукты. Для завтрака можно использовать соевые напитки, соевые йогурты и соевые десерты», - добавляет она.
Холдинг «ПиР Продукт» - эксклюзивный дистрибьютор соевых продуктов Alpro Soya в России: соевых напитков, йогуртов, десертов, а также сыра тофу.
«ПиР Продукт» - производствен-но-торгово-логистическая компания, более 10 лет успешно работающая на молочном рынке России. «ПиР Продукт» работает на рынках дистрибуции молочных продуктов, упаковки твердых сыров и управления цепями поставок. Холдинг - один из лидеров рынка молочных продуктов.
Бельгийская компания Alpro Comm. VA - настоящий пионер по производству соевых продуктов. Со дня своего образования в 1978 г. она постоянно удерживает позицию лидера на европейском рынке. Более 25 лет компания изготавливает вкусные и полезные продукты, которые сохраняют уникальную пищевую ценность боба сои.
При производстве своей продукции Alpro Comm.VA не использует генно-модифицированные организмы (ГМО) и химические добавки. Каждый выпускаемый продукт проходит проверку качества и соответствия европейским стандартам.
