CC BY
62
щим звеном в процессах обмена белков (протеина), липидов (жиров) и углеводов, а также способствуют образованию физиологически активных соединений -гормонов, вырабатываемых эндокринными железами [1]. Аминокислотный анализ проводили методом капиллярного электрофореза на приборе Капель-105.
Минеральные вещества относятся к компонентам, необходимым для развития и нормального функционирования организма. В листьях стевии содержится значительное количество макро- и микроэлементов -фосфор, железо, кальций, магний, калий, натрий, цинк, иод, селен [3]. Содержание кальция и фосфора определяли титриметрическим методом (ГОСТ 26570 и ГОСТ 26657 соответственно), витамины В1, В2 и Е - в соответствии с ГОСТ Р 50929-96 и ГОСТ Р 50928-96.
Определение дитерпеновых гликозидов сладкого вкуса проводили на жидкостном хроматографе Цвет-4000 с автоматическим вводом пробы, устройством для фильтрации и дегазации растворов, инжектором Rheodyne 9725 с объемом петли (PEEK 2195) 20 мкл и спектрофотометрическим детектором СПДФ-5. Хроматограммы обрабатывали с применением программного обеспечения Цвет-Аналитик. Компоненты разделяли на колонках Hypeisil NH2 (APS-2, производитель - Thermo electron corporation) размером 250 x 4,6 мм, 5 мкм. Для защиты колонки в линию устанавливали предколонку Widepore C 18 (4 x 3 мм). Ди-терпеновые гликозиды разделяли в градиентном режиме при температуре 45°С, подвижная фаза - смесь деионизованной воды и ацетонитрила, объемная скорость 1,5 мл/мин. Длина волны детектирования 210 нм.
Результаты исследований (таблица) свидетельствуют, что после однократного экстрагирования в жоме
остается значительная часть пищевых компонентов, не перешедших в экстракт. В этой связи продолжены исследования по двухстадийному экстрагированию пищевых компонентов из листьев стевии, а также по изучению вкусового профиля и эквивалентной сладости полученного экстракта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Алехина Л.А. Стевия -источник натурального подсластителя продуктов питания // Пище -вая пром-сть. - 1997. - № 5. - С. 8-9.
2. Голубев В.Н., Гедрих М.Г., Русакова И.А. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов - стевиозида // Там же. - С. 10-11.
3. Лисицин В.Н., Воловик Е.Л. Стевия - подсластитель или лекарственное растение? // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 11. -С. 40^1.
4. Лисицын В.Н., Ковалев И .П. Стевия - источник здоровья и долголетия нации // Пищевая пром-сть. - 2000. - № 5. - С. 38.
5. Зобкова З.С., Харитонов В.Д., Щербакова С.А. Экстракция пищевых компонентов из амаранта // Там же. - 2001. - № 8. - С. 36-37.
6. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения // Молочная пром-сть. -2002. - № 2. - С. 27-28.
7. Комиссаренко Н.Ф., Деркач А.И., Ковалев И.П. Ди-терпеновые гликозиды и фенилпропаноиды листьев стевии // Расти -тельные ресурсы. - 1994. - Вып. 1-2. - С. 53-54.
8. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Новые методы контроля биохимического состава продуктов с компонентами нетрадици -онного сырья // Молочная пром-сть. - 2002. - № 7. - С. 11-13.
Кафедра аналитической химии
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 11.03.05 г.
665.11.002.612:612.39
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ
НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО, Н.Ф. ГРИНЬ
Кубанский государственный технологический университет
Для пищевых продуктов, в состав которых включены растительные масла, актуальна продолжительность гарантийного срока хранения, определяющая их санитарно-гигиеническую безопасность и медико-биологическую эффективность, позволяя оценить функционально-физиологическое воздействие на организм новых продуктов, обогащенных растительным маслом «идеального» состава [1].
Объектами исследования служили биологически активная добавка (БАД) «Липобаланс» и смесь растительных масел «идеального» состава, %: оливковое рафинированное - 46,9; льняное нерафинированное - 22,6; подсолнечное высоколинолевое рафинированное дезодорированное - 14,6; кукурузное рафинированное дезодорированное - 15,9%, обогащенные
СО2-экстрактами эхинацеи, шиповника, гвоздики и мяты, массовая доля которых в смеси составляла: БАД «Липобаланс» - 6; 6; 2 и 4%; масло «Идеальное» - 1,5; 1,5; 0,5 и 1% соответственно.
Динамику протекания окислительных процессов исследовали, анализируя скорость накопления свободных жирных кислот и продуктов окисления [2].
При проведении санитарно-гигиенической оценки для определения катионов металлов использовали метод атомно-абсорбционной спектрометрии, основанный на количественном элементном анализе по атомным спектрам поглощения (абсорбции) [3].
Медико-биологические исследования проводили совместно с Институтом питания РАМН по стандартным методикам с использованием биохимического анализатора Спектрум (США) и аналитического анализатора Клиникон-Корона (Швеция). В опытных группах белые крысы линии Вистар (по 20-30 в груп-
Рис. 1
Рис. 2
Рис. 3
Рис. 4
пе) получали полноценные пищевые смеси, 25% жировой части которых у 1-й группы обеспечивались за счет масла Шиповник серии «Идеальное»; у 2-й группы - за счет БАД Эхинацея серии «Липобаланс». Контрольная группа животных получала в качестве жира дезодорированное рафинированное подсолнечное масло.
Кормление проводили по принципу «вволю», со свободным доступом к воде в течение 3 мес. При забое животных осуществляли патологоанатомическое изу-
чение внутренних органов. Об антиоксидантном влиянии объектов судили по динамике перекисного окисления липидов в организме, определяя содержание вторичного продукта липопероксидации - малонового диальдегида (МДА) и диеновых конъюгатов (ДК) в сыворотке крови, а физиологическое значение этих параметро в - путем сопо ставления перо ксидно й резистентности эритроцитов у животных опытной и контрольной групп.
Таблица 1
Показатели Масла БАД Допустимые уровни, не более
Хлорорганические пестициды, мг/кг:
ДДТ и его метаболиты < 0,02* < 0,02* 0,1
ГХЦГ (сумма изомеров) < 0,01* < 0,01* 0,2
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец 0,069 ± 0,025 0,068 ± 0,034 0,1
кадмий 0,01 ± 0,005 0,01 ± 0,004 0,05
ртуть 0,01 ± 0,001 0,01 ± 0,001 0,03
мышьяк < 0,0025* < 0,0025* 0,1
Микотоксины, мг/кг:
афлатоксин В1 < 0,001* < 0,001* 0,005
* Предел обнаружения метода.
Таблица 2
Показатели Масла БАД «Липобаланс »
Дезодорированное подсолнечное Шиповник Эхинацея
Содержание МДА в сыворотке крови, ммоль/мл 5,84 ± 0,05 5,30 і 0,06 4,73 і 0,08
Содержание ДК в сыворотке крови, ОД232/мл 0,83 ± 0,02 0,61 і 0,02 0,54 і 0,04
Перекисный гемолиз эритроцитов, % 3,08 ± 0,15 2,30 і 0,10 1,68 + 0,18
Содержание холестерина в сыворотке крови, мг/100 см3 84,7 ± 3,96 71,5 і 2,63 69,2 і 4,02
Относительная масса печени, % 3,1 ± 0,3 2,8 і 0,1 2,6 і 0,2
Содержание в печени, %:
холестерина 0,345 ± 0,02 0,3350 і 0,01 0,305 і 0,01
липидов 7,84 ± 0,47 5,80 і 0,33 4,92 і 0,38
Об улучшении функциональной способности печени судили по корригирующему влиянию продукта на процессы липидного обмена, характеризуемого, в первую очередь, содержанием общего холестерина и триацилглицеринов в сыворотке крови.
Уровень перекисного окисления липидов оценивали по содержанию ДК и МДА, по интенсивности перекисного гемолиза эритроцитов [4].
Содержание МДА определяли в ходе реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой при нагревании в кислой среде с последующей экстракцией окрашенных комплексов бутиловым спиртом [4].
Об интенсивности окислительных и гидролитических процессов судили по изменению перекисного (ПЧ) и кислотного чисел (КЧ) в процессе хранения БАД серии «Липобаланс» (рис. 1, 2: 1 - Эхинацея, 2 -Мята, 3 - Шиповник, 4 - Гвоздика) и масел серии «Идеальное» (рис. 3, 4) при температуре 20°С в течении 20 мес. Установлено, что продолжительность хранения х новых БАД составляет 13-15, масел -12-13 мес. Это на несколько месяцев превышает допустимые сроки хранения рафинированных дезодорированных растительных масел.
Пищевые свойства масел и БАД по результатам санитарно-гигиенических экспертиз соответствуют требованиям безопасности и санитарным нормам для пищевых продуктов и БАД (табл. 1).
Анализируя результаты медико-биологических исследований (табл. 2), установили, что новые продукты повышают антиоксидантный потенциал, оказывают гипохолестеринемическое (снижение уровня холестерина в сыворотке крови и печени у животных опытных групп), липотропное (снижение содержания липидов в печени) и гепатопротекторное (снижение относительной массы печени, содержания холестерина и липидов в печени) воздействия.
Повышение антиоксидантного потенциала организма под влиянием новых продуктов обусловлено,
очевидно, интенсификацией обменных процессов, происходящей за счет увеличения «степени ненасы-щенности» клеточных мембран, уменьшения лизосо-мального бислоя и его микровязкости.
Для получения БАД и масел с высокими функциональными и технологическими свойствами, органолептическими и физико-химическими показателями разработана специальная технология, которая включает операции: дозирование масел для получения «идеального» соотношения главных жирных кислот, введение СО2-экстрактов в соответствии с рецептурой масел или БАД, смешивание компонентов в смесителе специальной конструкции (частота вращения 1,0 с-1) в течение 15-20 мин при температуре 25-30°С без доступа воздуха
Проведенные исследования свидетельствуют о перспективности включения в рацион питания населения продуктов нового поколения в качестве салатных масел при функциональных расстройствах иммунной, нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корне-
на Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения. -Краснодар, 2002. - 210 с.
2. Руководство по методам исследования, техно-химиче-скому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1975. -Т. 1, 3; 1974 -Т. 6.
3. Chen Z.Z., Kou A.Y. Improved Procedure for the separation of phosholipids by high PLC // J. Chromatgr. Biomed. Appln. -1982. - V. 227. - № 1. - Р. 25-31.
4. Гаврилов В.Б., Гаврилова А.Р. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиабарбитуровой кислотой // Вопр. мед. химии. -1997. - № 1. - С. 118-122.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 08. 02.05 г.
