CC BY
323
Функциональные продукты питания
Аннотация. В статье рассматриваются функциональные пищевые продукты как особая группа продуктов для здорового, рационального питания. Описываются инновационные разработки специалистов Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию в области обогащенных продуктов питания в различных отраслях пищевой промышленности. Ключевые слова: пищевая промышленность, функциональные продукты, здоровое питание, обогащенные пищевые продукты, технологии пищевых продуктов.
Зенон Ловкис,
генеральный директор Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию, заслуженный деятель науки Республики Беларусь, член-корреспондент
Елена Моргунова,
заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию, кандидат технических наук, доцент
Функциональные продукты питания - это продукты нового поколения, обогащенные физиологически функциональными пищевыми ингредиентами для сохранения и улучшения здоровья. Они предназначены для систематического употребления всеми возрастными группами здорового населения, обладают выраженным действием, регулирующим отдельные процессы в орга-
низме, изготавливаются из природных ингредиентов, снижают риск развития заболеваний. Если потребительские свойства традиционных продуктов включают две составляющих: пищевую ценность и вкусовые качества, то функциональные продукты оказывают еще и физиологическое воздействие: положительно влияют на одну или несколько функций организма, помогают предупредить его старение и снизить риск заболеваний неинфекционной природы.
Опыт высокоразвитых государств свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения проблем, связанных с коррекцией питания населения, является разработка и производство функциональных пищевых продуктов. Стремление к полезному сбалансированному питанию является неотъемлемой частью заботы о своем здоровье.
Мировой рынок функциональных продуктов в 2018 г. составил 69,60 млрд долл., он очень интенсивно развивается и к 2030 г., по прогнозам экспертов, превысит 94,21 млрд долл. Огромное влияние на его рост оказывает популярность занятий спортом и здорового образа жизни в мегаполи-
сах. Оценка емкости рынка функциональных продуктов в нашей республике не проводилась.
На современном этапе развития пищевой промышленности эффективно используются такие виды функциональных ингредиентов, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, пробиотики, пре-биотики, метабиотики, метопро-биотики, метааутопробиотики, метапребиотики, метаксибио-тики. Как свидетельствует анализ рынка продовольствия, это самый быстрорастущий сегмент мировой пищевой отрасли. Темпы роста индустрии здорового питания превосходят темпы развития основной пищевой промышленности. Лидерами по производству функциональных продуктов являются США, Китай, Япония, Бразилия и Великобритания. Наиболее активно технологии функциональных продуктов развиваются в молочной, кондитерской, масло-жировой отраслях, в производстве напитков (рис. 1). Основную группу обогащенных продуктов составляют зерновые завтраки, молочные, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки.
Наиболее популярны на мировом рынке йогурты и молочные
Повышение осведомленности потребителей о здоровье для стимулирования спроса на функциональные пищевые ингредиенты
• Рынок функциональных пищевых ингредиентов оценивается
в 68,60 млрд долл. в 2018 г. Прогнозируется, что он будет расти в среднем на 6,6% в период с 2018 по 2023 г.
• Рост рынка объясняется следующими факторами
• Повышение осведомленности потребителей о здоровье, что ведет к увеличению потребления более здоровых продуктов.
• Растущие случаи хронических заболеваний
2018 г.
2023 г.
Рис. 1. Мировой рынок функциональных продуктов
напитки, коктейли для снижения чувства голода, лекарственные чаи, зерновые продукты и продукты, понижающие уровень холестерина (рис. 2).
Разработка технологий и производства продуктов функционального назначения, расширение их ассортимента - одно из ведущих направлений деятельности ученых НПЦ по продовольствию. Его концептуальная позиция в этом вопросе: здоровье нации -в здоровом питании. По инициативе Центра создан и функционирует Межведомственный координационный совет по пробле-
мам питания при НАН Беларуси, разработаны основополагающие документы - Концепция государственной политики в области здорового питания населения Республики Беларусь на период до 2020 г., Стратегия повышения качества и безопасности пищевой продукции в Республике Беларусь до 2030 г. [1, 2].
В нашей стране рынок функциональных продуктов питания находится в стадии активного формирования. С 2005 г. разрабатывается отечественная нормативная правовая база, утверждены и действуют стан-
дарты на идентификацию, классификацию ингредиентов функциональных продуктов питания, методы определения в них ряда нутриентов (растворимых и нерастворимых пищевых волокон, каротиноидов, витаминов А, Е, Бз).
Сотрудниками НПЦ по продовольствию разработаны и поставлены на производство обогащенные продукты для разных групп населения. Это мясная, молочная, плодоовощная продукция и соки для детского питания, беременных женщин, людей пожилого возраста, жителей чернобыльской зоны; напитки и мясные изделия для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни, линейка продуктов, предназначенная для питания больных сахарным диабетом, фенилкето-нурией и целиакией.
Заметно расширилась доля функциональных продуктов в кондитерской отрасли. Для обогащения кондитерских изделий специалисты Центра по продовольствию предложили использовать микронутриенты. Основными тенденциями при создании
Отрасль
Кондитерская
Масложировая
Новые тенденции
- Энергетики на натуральной основе
Производство (энергетический чай, энергетический сок/сокосодержащий напиток)
напитков - Спортивные напитки
- Напитки для расслабления (релакс-напитки)
- Обогащенные продукты.
Лидер - жевательный мармелад с биологически активными добавками
- энергетические продукты
- «Сбалансированный завтрак» (мультизлаковое печенье и т.д.)
- Продукты со сбалансированным жирнокислотным составом
- Продукты, обогащенные ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, пищевыми волокнами и др.
Рис. 2. Новые тенденции функционального питания
Рис. 3. Популярные функциональные продукты
рецептур в этом сегменте являются снижение калорийности мучных кондитерских изделий за счет применения фруктового сырья, низкокалорийных молочных продуктов, снижения содержания сахара или использование натуральных сахарозаменителей, обогащение микронутриентами (пищевыми волокнами, витаминами, кальцием, пребиотиками, лактулозой). Наиболее значимые разработки последнего времени в кондитерской отрасли - шоколад, конфеты, печенье, батончики-мюсли специализированного назначения для питания больных сахарным диабетом на основе новых видов сырья, заменяющего сахар (мальтит, сорбит) (рис. 4). Эта группа товаров представлена горьким шоколадом «Президент», в котором в качестве заменителя сахара использованы мальтит и экстракт стевии.
Стоит отметить, что отечественная специализированная продукция соответствует современным требованиям качества, конкурентоспособна по ценовому фактору, ее стоимость ниже на 15-30% по сравнению с зарубежными аналогами, она имеет импортозамещающий и экспортно ориентированный характер.
В группу кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами и эссенциальными микронутриентами, входят также пастиломармеладные изделия, конфеты со сбивными корпусами, батончики-мюсли, зефир, сухие завтраки. Ряд рецептур этой категории основан на использовании натуральных плодоовощных и фруктово-ягодных полуфабрикатов и функциональных ингредиентов, например порошка топинамбура, стручков рожкового дерева (кэроба), цитрусо-
вого волокна. Они положительно воздействуют на физиологические процессы организма, улучшают перистальтику желудочно-кишечного тракта, нормализуют углеводный, липидный и минеральный обмен, способствуют снижению уровня холестерина.
НПЦ по продовольствию создан широкий ассортимент кондитерских изделий, соответствующих по содержанию глютена требованиям, предъявляемым к продуктам питания для больных целиакией: зефир и мармелад, конфеты глазированные с желейным корпусом на пектине, мармелад на желатине, мармелад желейный, конфеты глазированные с желейно-сбивным корпусом.
Отдельную группу функциональных продуктов составляют хлебобулочные и кондитерские изделия для детей. Сотрудниками Центра разработаны новые виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (булочки, кексы, мучные сладости) для школьников, содержащие обогатительные добавки, в состав которых входят витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Изделия обладают профилактическими свойствами, направленными на коррекцию выявленных нарушений пищевого статуса школьников. Впервые в нашей стране разработаны и внедрены на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» новые виды печенья для питания детей дошкольного и школьного возраста с повышенной пищевой ценностью за счет использования отечественных видов сырья (овсяных, пшеничных, ячменных и ржаных хлопьев, морковного, яблочного и тыквенного пюре). Их нутри-ентный состав оптимизирован в соответствии с возрастными потребностями детей. Кроме того,
Рис. 4. Новые продукты в кондитерской отрасли
продукт обладает высоким экспортным потенциалом.
Для профилактического питания лиц с сахарным диабетом разработаны диетические хлебобулочные изделия «Веда», солодовые и другие продукты лечебно-профилактического назначения. К группе функциональных относятся хлебобулочные изделия, обогащенные фолиевой кислотой, а также оздоровительного действия для лиц пожилого возраста.
Широкую линейку функциональных продуктов, преимущественно для детского питания, представляют консервы (рис. 5). Новинками на отечественном
рынке стали технологии производства консервов для питания детей в возрасте от 8 месяцев до 3 лет, обогащенные функциональными ингредиентами, являющиеся дополнительным источником макроэлементов (магния, витамина В6 и аминокислоты глицина, кальция), соки и нектары для детей дошкольного возраста с витаминно-минеральными компонентами и инулином, консервы с применением фруктозы.
Сотрудниками отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов разработана технология получения новых видов продуктов функционального назначения на основе сухого картофельного пюре с овощными, мясными, грибными добавками. Для их получения использовано сырье, обладающее высокой питательной и биологической ценностью
(экструзионная гороховая мука, грибы (шиитаке, вешенка, шампиньоны), сушеные овощи и мясные продукты, морская капуста, инулин, витаминные премиксы, содержащие в своем составе витамины группы В, витамины С, Е, А, Э3 и др.), высокая биологическая ценность которого подтверждена богатым аминокислотным и минеральным составом.
Отдельную группу функциональных продуктов составляют напитки. Впервые в республике Центром по продовольствию созданы новые виды изотонических напитков для спортсменов, предотвращающие обезвоживание организма и восполняющие потерю электролитов при физических нагрузках (рис. 6). Этот отечественный инновационный продукт предназначен как для восстановления организма
спортсменов после длительной тренировки, так и для нормализации водно-солевого баланса людей, ведущих активный образ жизни или работающих в условиях высоких температур. Эффективность данной разработки подтверждена клиническими испытаниями на животных: отмечена стимуляция их двигательной активности и ориентировочно-исследовательского поведения, снижение уровня тревожности, повышение выносливости, улучшение общего состояния организма.
В рамках программы Союзного государства по преодолению последствий чернобыльской катастрофы разработана технология производства природной минеральной питьевой лечебной воды «МШЕБАПТА». К этой группе продуктов также относятся кофейные напитки, рекомендованные для людей пожилого возраста, коктейли и напитки с повышенным содержанием фруктовой части.
Масложировая продукция функционального направления представлена купажированными и витаминизированными растительными маслами, майонезами, соусами и спредами пониженной калорийности со сбалансированным жирнокислотным
составом, обогащенными ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, пищевыми волокнами; бутербродными продуктами со сбалансированным жирнокислотным составом и минимальным содержанием транс-изомеров жирных кислот и холестеринов низкой плотности, а также салатными маслами с использованием масляных экстрактов из растительного сырья (укроп, тмин, кориандр, душистый перец) (рис. 7).
Большую группу продуктов для здорового питания составляют мясные консервы и линейка молочных продуктов для питания беременных женщин и кор-
мящих матерей, полуфабрикаты мясные рубленые «Атлет», «Силач» и консервы «Олимпиец», «Чемпион» для питания людей, занимающихся спортом, консервы растительно-мясные с пониженным содержанием фенилаланина, а также сухой специализированный продукт для питания спортсменов в период интенсивных физических нагрузок, кисломолочные биопродукты с инулином «На здоровье!», низколактоз-ные молочные продукты, напитки на основе сыворотки.
Технологии получения продуктов функционального назначения активно и успешно развиваются Центром по продовольствию
НАН Беларуси. Это перспективное направление, отвечающее запросам времени, предоставляет широкие возможности для научных экспериментов. В планах белорусских ученых продолжать разработку обогащенных продуктов питания для различных групп населения, основанных на медицинских исследованиях нутри-ентных статусов в разных регионах республики.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Республики Беларусь на период до 2020 года // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2015. № 4. С. 3-10.
2. Стратегия повышения качества и безопасности пищевой продукции в Республике Беларусь до 2030 года // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2016. № 1. С. 8-17.
га Г1
Вода
Мясо и сладости (раз в неделю, избегать обработанных Сахаров)
Белое мясо, яйца, сыр и йогурты (умеренные порции, еженедельно)
Молочные продукты (1-2 раза в день)
Морепродукты (часто, хотя бы два-три раза в неделю, по возможности не аквакультуры)
Орехи и семена (два раза в неделю)
Овощи, оливковое масло, бобовые, крупы, злаки, травы,специи (ежедневно)
Фрукты (ежедневно)
