CC BY
82
Функциональные продукты на основе биогеля из морских водорослей
Н. М. Аминина, Т. И. Вишневская, В. М. Соколова, Е. Л. Конева
ФГУП Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (Владивосток)
Особую актуальность в современных условиях в свете концепции здорового питания приобретает разработка пищевых продуктов функционального назначения [1]. Среди «регуляторов» пищевого рациона ведущее место занимают морские водоросли. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами, йодсодержащи-ми соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами. Один из перспективных продуктов для функционального питания, созданных в ТИНРО-Центре, — «Ламиналь» — биогель из морских водорослей [2]. Кроме вышеперечисленных соединений он содержит свободный альгинат натрия — эффективный эмульгатор и стабилизатор пищевых систем. Клинические испытания биогеля из водорослей доказали его высокую эффективность в качестве лечебно-профилактического средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта [3]. Продукты из него способствуют положительному воздействию на функционирование жизненно важных систем организма человека, укреплению и защите от неблагоприятного воздействия окружающей среды, сохранению здоровья и долголетия [3,4]. Лечебные свойства и возможность комбинации с любыми другими продуктами выдвигают его в ряд продуктов нового поколения.
Важная задача при создании нового ассортимента продукции на основе биогеля из водорослей — корректировка его органолептических свойств [5]. Цель
этого исследования — получение функциональных продуктов на основе биогеля из морских водорослей «Ламиналь» в виде десертов и напитков.
При разработке новой продукции на основе биогеля были проведены исследования влияния пищевых компонентов на органолептические показатели. Для обогащения продукции из «Ламина-ля» витаминами и другими полезными компонентами ягод, фруктов и придания ей вкусовых качеств, привычных для потребителя, использовали протертые ягоды (брусника, облепиха), варенье (клюква, черная смородина), пюре яблочное, джем облепиховый, концентраты соков (яблочный, ананасовый, апельсиновый, вишневый, абрикосовый), сиропы (клюквенный, черносмородиновый, ананасовый, клубничный, лимонный), а также ароматизаторы («Мята», «Яблоко», «Апельсин», «Лимон», «Клюква», «Лимон», «Клубника»).
Введение фруктовых или ягодных добавок изменяет не только запах и вкус продуктов на основе биогеля из водорослей, но и, в значительной степени, их консистенцию — от вязко-текучей до гелеобраз-ной. В зависимости от состава и концентрации основных компонентов нами были разработаны два типа продуктов на основе биогеля из морской капусты — напитки и десерты, которые получили название «Ламиналька» (рис. 1). При разработке технологии продуктов были использованы фруктовые или ягодные добавки, сахар, лимонная кислота, а для создания
Рис. 1. Технологическая схема производства десертов и напитков «Ламиналька»
ПИ
НАПИТКИ А 3- 2007
24
прочной структуры десертов — соли кальция в виде фосфатов или цитратов. Фруктовые и ягодные добавки в виде концентратов соков, сиропов, пюре, ароматизаторы, сахар, лимонную кислоту вводили в «Ламиналь» до гомогенизации, а кусочки фруктов и соли кальция при получении десертов — перед пастеризацией. Готовый продукт разливали горячим. При получении десертов розлив проводили до начала процесса гелеобразования.
Рациональное количество вносимых компонентов определяли на основе результатов органолептической оценки, для которой применяли дескриптивный (описательный) анализ [6]. Для оценки разработанной продукции нами были использованы разные методы: приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности), сравнения. Для органолептической оценки были предложены семь терминов для описания аромата, вкуса и ощущений во рту, связанных с консистенцией продукта: кислый, сладкий, горький, вяжущий, ароматическая нота — фруктовая (ягодная), водорослевая. Также оценивали консистенцию и цвет готового продукта.
Для установления влияния пищевых компонентов на органолептические показатели и структуру продукта была разработана балловая шкала оценки готового продукта.
Органолептическую оценку продуктов с разными фруктовыми (ягодными) компонентами проводили на рабочих дегустациях и дегустационных советах. По полученным данным построены орга-нолептические профили, представленные на рис. 2, а, Ь, c. Анализ органолептиче-ских профилей показал, что такие показатели, как консистенция, наличие кислого и вяжущего вкусов, слабая ароматическая нота и горечь (ярко выраженная, неприятная), снижают качество готового продукта, которое косвенно можно охарактеризовать искажением формы многоугольника.
При разработке рецептур продуктов на основе биогеля важен подбор фруктовых или ягодных компонентов по качественным и количественным характеристикам. Так, введение варенья, тертых ягод в продукт после гомогенизации приводит к неоднородности структуры вследствие наличия кусочков ягод, жестких на вкус и портящих внешний вид. Использование фруктового пюре разжижает продукт и при этом не перебивает вкус водорослей. Увеличение концентрации пюре в десерте не дает желаемой структуры продукта. Использование джема облепихового облагораживает продукт по вкусовым качествам, структуру не разрушает, но значительно увеличивает себестоимость десерта.
Предпочтения дегустаторов были отданы десертам и напиткам «Ламиналька», в состав которых входят сиропы и концентраты соков (ананасовый, абрикосовый,
Консистенция
Консистенция
Консистенция
Фруктовый (ягодный) запах
Привкус водорослей
Цвет
Фруктовый (ягодный) запах
Сладкий
Вяжущий
Привкус водорослей
Цвет
Фруктовый (ягодный) запах
Сладкий
Вяжущий
Привкус водорослей
Цвет
Горький
Ароматическая нота
Горький
b
Ароматическая нота
Сладкий
Вяжущий
Горький
Ароматическая нота
c
- - Концентрат ананасового сока -Д- Сироп клюквенный -♦- Концентрат вишневого сока -□- Сироп клубничный -О- Сироп смородиновый
Рис. 2. Профиль десерта «Лиминалька»
-♦-Сироп лимонный
-♦- Пюре яблочное
-О- Брусника протертая
-♦- Концентрат апельсинового сока
->- Варенье клюквенное
-О- Мята -О- Яблоко -О- Апельсин -♦- Лимон
яблочный; вишневый, смородиновый, клюквенный, брусничный), а также ароматизаторы «Мята», «Яблоко», «Клюква» (рис. 2, а, c).
Так, десерт с концентратом ананасового сока имел приятный кисло-сладкий вкус, красивый светло-зеленый цвет, отсутствовали водорослевый привкус и запах (рис. 2, а).
Десерт с ароматизатором «Мята» имел приятный кисло-сладкий вкус, ярко выраженный аромат, красивый зеленый цвет (рис. 2, c).
Основное отличие десертов от напитков — это консистенция готового продукта, которая для десертов оценивается как гелеобразная, а для напитков — как текучая. Различие рецептуры отражается на величине реологических показателей: вязкости для напитков, прочности для десертов (рис. 3, 4).
Внесение фруктовых компонентов (соки, сиропы), влияющих на рН напитка, приводит к росту вязкости и снижению рН до 4,5-4,2 в зависимости от их природы (яблочный, апельсиновый и т. д). По результатам органолептической оценки напитки с рН 4,3-3,8 имели гармоничные вкус и консистенцию. Корректировку рН готового напитка проводили лимонной
кислотой, при этом вязкость напитка имела максимальные значения и составляла 0,15-0,16 Па-с. (рис. 3).
Введение солей кальция (фосфатов или цитратов) в концентрациях 0,15-0,25 % позволяет получить желаемую консистенцию десерта. Для десертов также характерен период созревания структуры, состоящий из двух этапов: гелеобразования, начинающего при снижении температуры продукта до 45.. .50 °С, и стабилизации (рис. 4).
Во время хранения продуктов проводили исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. На основании экспериментальных данных и СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определен срок хранения продуктов «Ламиналька» 6 мес при температуре хранения от 0 до 4 °С.
Таким образом, в результате реологических и органолептических исследований пищевых систем, содержащих биогель из водорослей, разработан новый ассортимент функциональных продуктов. Напитки и десерты на основе биогеля из водорослей сохраняют биологически активные компоненты водорослей и обладают высокими вкусовыми качествами.
На данные виды продукции разработана нормативная документация.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян А. В., Княжев В. А. Реализация Концепции государственной политики здорового питания населения в России: научное обеспе-чение//Вопросы питания. 2000. № 3. С. 4—7.
2. Патент 2041656 РФ от 20.08.95 Способ получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей/А.В. Подкорытова, Н. М. Аминина, Е. А. Ковалева. Опубл. 20.08.95г
3. Аминина Н. М. Лечебно-профилактический продукт «Ламиналь — биогель из морских водорослей». — Владивосток: ТИНРО-Центр, 2006.
4. Влияние геля из бурых водорослей на иммунитет, функцию внутренних органов. Технология изготовления, использование для диетического и лечебно-профилактического питания. Экспериментально-клиническое исследование/Под ред. А. В. Подкорытовой, А. Н. Разумова. — М.: Изд-во «Медицина для всех», 2005.
5. Ковалева Е. А. Разработка технологии пищевых лечебно-профилактических продуктов из ламинарии японской (Laminaria japónica): Автореф... канд. техн. наук. — Владивосток, 2000.
6. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. — М.: Издат. центр «Академия», 2004. &
3 • 2007
а
25
