CC BY
16
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 613.2:664.292:633.412
Функциональные пектинсодержащие продукты
при синдроме кишечной недостаточности
П.А. Двоеносова, асс., А.Ф. Доронин, канд. техн. наук, проф.,
Т.И. Изотова, канд. техн. наук, доц.
Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: функциональные продукты; пектин; синдром кишечной недостаточности; столовая свекла; сублимационная сушка.
За последний век на характер и симптоматику многих заболеваний современного человека в определенной мере оказали воздействие питание и обилие используемых лекарств [1].
Отсутствие коррекции недостаточности питания в первую очередь влияет на функционирование органов пищеварения, и достаточно быстро развивается синдром кишечной недостаточности (СКН), который рассматривается клиницистами как обострение патологии желудочно-кишечного тракта, присоединение инфекции, дисбактериоза, ятрогенного влияния целого ряда медикаментов на слизистую кишечника [2].
Сотрудниками кафедры «Технология продуктов функционального и специализированного назначения и длительного хранения» МГУПП разработан способ получения высококачественных порошковых функциональных пектин-содержащих продуктов (ФПсП) из монокультур для применения с профилактической и лечебной целью при различной патологии кишечника, которая сопровождается СКН.
Опытные образцы ФПсП вырабатывали на производственных мощностях ЗАО «Биопрогресс» (г. Щелково, Московская обл.). Объектами исследований в настоящей работе были: порошковые продукты сока красной столовой
Таблица 1
Рецептурные композиции ФПсП
Показатель ФПсП 1 ФПсП 2 ФПсП 3
Влажность, % 4 4 4
Общий белок, % 9,78 9,39 10,17 37 73
Углеводы, % Пектиновые вещества, 3> 5,81 3,56 Э3,9Э 4,12 3 /,2.3 3,0
г/%
Аскорбиновая кислота, 35,15 34,95 35,6
мг/%
Р-каротин, мг/% 6,98 6,56 7,18
Пищевые волокна, мг/%: 24,90 25,05 24,52
клетчатка
легнин 1,80 1,81 1,75
гемицеллюлоза 4,35 4,42 4,29
свеклы сорта Бордо 237 (с мякотью и без мякоти ТУ 9199-013-00353158-97), порошковые продукты молодой столовой свеклы - сока без мякоти, жома первого отжима и листовой массы (экспериментальные образцы), полученные методом сублимационной сушки (урожай совхоза-техникума «Яхрома» Дмитровского р-на, Московской обл., соответствующий ОСТ 10 300-2002 «Свекла молодая свежая. Технические условия», размер корнеплода от 40 до 50 мм, количество листьев 6-7).
Сорбционная активность этих продуктов обусловлена большой сорбирующей поверхностью за счет физической формы высокодисперсного порошка, гидрофильностью, наличием пектинов и протопектинов.
Проведенные исследования биохимического состава порошковых продуктов, выработанных по ТУ 9199-01300353158-97, а также экспериментальных образцов - сока, жома и листовой массы молодой столовой свеклы, компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций ФПсП показали, что по пищевой и биологической ценности в соответствии с медико-биологическим рекомендациям наиболее сбалансированы ФПсП, полученные из молодой столовой свеклы (табл. 1).
Способ производства ФПсП позволяет получить из корнеплодов и листовой массы молодой столовой свеклы высококачественный порошковый монопродукт, сбалансированный по белко-во-углеводному комплексу, предназначенный для использования в лечебно-профилактических целях. Способ включает получение измельченной листовой массы столовой свеклы (ботвы), сока и жома корнеплодов с последующим смешиванием в пропорции с учетом заданного состава и совместной сублимацией.
Совместная сублимация всех компонентов продукта в отличие от традиционной раздельной сублимации с последующим смешиванием порошков обеспечивает точный заданный рецеп-
турный состав продукта и равномерное распределение его компонентов. С точки зрения экономического и технологического решения этот способ также имеет явные преимущества.
В технологическом процессе производства ФПсП предусмотрена очистка корнеплодов столовой свеклы от кожицы для максимального обеспечения микробиологической и токсикологической безопасности готового продукта. Проведение кратковременной па-ротермической обработки позволяет исключить процесс бланширования, что обеспечивает сохранение нативных свойств мякоти молодой свеклы и сведения к минимуму возможных повреждений. Установленные режимы кратковременной очистки корнеплодов па-ротермическим способом на установке А9-КЧЯ при температуре 105...110 °С, давлении насыщенного водяного пара 0,1-0,3 МПа в течение 5-10 мин позволяют получить высокое качество очистки и низкий уровень отходов и потерь (табл. 2).
Подготовленные корнеплоды измельчают до размера частиц 3-4 мм. Полученный после прессования сок и жом столовой красной свеклы смешивают в течение 15-20 мин с предварительно протертой листовой массой в соответствии с рецептурными композициями и направляют в камеры на замораживание, а затем сублимируют. Полученный монопродукт измельчают в порошок на микромельнице, просеивают через сито из проволочной стальной тканой сетки со стороной ячейки на свету 1 мм по ГОСТ 3826, ГОСТ 3613.
Данный способ позволяет получить порошковые продукты столовой свеклы повышенной пищевой и биологической ценности, сбалансированные за счет использования в качестве рецептурного компонента продуктов - листовой массы молодой столовой свеклы.
Соотношение белка и углеводов составляет 1:(3-4) в продукте, что также подтверждает его высокое качество и функциональные свойства. Содержание пектина в продукте от 3 до 5 % характеризует его сорбционные свойства, которые способствуют выведению токсичных элементов из организма, а также определяют его бактерицидные и цитопротекторные свойства. Свекловичный пектин стимулирует моторику желудочно-кишечного тракта и обладает нутритивными качествами. Использование в способе такого ком-
NUTRITION AND HEALTH
понента, как листовая масса молодой столовой свеклы, обеспечивает высокое содержание белковой фракции. Наличие глутаминовой кислоты в ФПсП предотвращает атрофию тонкой кишки и снижает частоту и тяжесть нарушения кишечного барьера, повреждения тканей свободными радикалами при метаболическом стрессе ввиду ан-тиоксидантных свойств. Наличие аргинина в продукте обеспечивает иммуно-протективный и метаболический эффект, стимулируя защитные реакции человека, в частности иммунный ответ. Продукт содержит также широкий спектр витаминов и минералов.
Предложенный способ порошкового продукта столовой свеклы повышенной пищевой и биологической ценности позволяет не только расширить функциональные возможности продукта, но и сделать его более дешевым. Так, для получения 1 кг порошка сока столовой свеклы без мякоти требуется 27 кг 614 г корнеплодов, для получения 1 кг сока с мякотью - 18 кг корнеплодов. Для получения 1 кг порошкового продукта столовой свеклы повышенной пищевой и биологической ценности нужно 11 кг 840 г молодой столовой красной свеклы, включая
ботву, что в 1,5 раза удешевляет производство.
Полученный данным способом функциональный пектинсодержащий продукт имеет преимущества: использование природного натурального сырья без применения химических веществ и ферментов, а также высокое технологическое обеспечение процесса позволяют максимально сохранить термолабильные компоненты сырья и обеспечить показатели качества и безопасности продукта; пригодность для применения в качестве самостоятельного потребления в виде напитка, коктейля и пюре, а также в сочетании с различными пищевыми субстратами; возможность применения в качестве энтеро-сорбента и дополнительной нутритив-ной поддержки для лиц, имеющих нарушения работы желудочно-кишечного тракта и различные патологии, в том числе СКН, так как восстановленные смеси обладают высокой текучесть и их легко вводить в назоинтестиналь-ный зонд для энтерального применения; возможность использования для профилактических целей в качестве добавки к пище для различных возрастных групп, а также проживающих в экологически неблагоприятных регио-
Таблица 2
Отходы и потери при предварительной подготовке корнеплодов столовой свеклы
Время обработки, мин Количество очищенных корнеплодов Отходы к массе корнеплодов, %
100 %поверх-ности Менее 100 % поверхности После мойки На доочист-ке
4-5 98 2 2 0,5
5-7 98 2 3 0,3
10 96 4 6 0,5
нах; применение как полифункциональной добавки для производства пищевых продуктов (хлебопекарное, макаронное, кондитерское производство, производство пищевых концентратов); способность к длительному хранению при различных температурах в герметичной упаковке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ткаченко Е. И, Успенский Ю. П. Питание, микробиоценоз и интеллект человека. - СПб.: Спц. Лит., 2006, с. 272-308.
2. Лященко Ю. Н, Петухов А. Б. Основы энтерального питания. - М.: Вега Интел XXI, 2001, с. 235-319.
