CC BY
47
ТЕХНОЛОГИЯ
Функциональные напитки направленного действия на основе морсов
И. Н. Грибкова, Е. А. Казакова, М. Н. Елисеев
ГУ ВНИИпивобезалкогольной и винодельческой промышленности
Актуальной проблемой пищевой отрасли в целом и безалкогольной промышленности в частности считается создание функциональных продуктов питания, в том числе и функциональных напитков (ФН), предназначенных для потребления различными группами населения: подростками, людьми пожилого возраста, кормящими матерями и т.д. В этот список особым образом входят люди с хроническими заболеваниями: гипертонией, сахарным диабетом, ожирением и др., постоянно нуждающиеся в специальном питании.
На основании анализа научно-технической литературы все ФН можно условно разделить на четыре основные группы: спортивные напитки, энергетические напитки, напитки группы «здоровье», нутрицевтические на-
питки. Из всех перечисленных видов функциональных напитков наибольшее значение имеют напитки группы «здоровье» и нутрицевтические напитки. Напитки группы «здоровье» — это напитки, обогащенные различными физиологически функциональными соединениями — витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, пробиотиками, отдельными аминокислотами, жирными кислотами, фосфолипидами, экстрактами различных трав и растений, которые благотворно влияют на организм человека [2, 3, 8].
На рынке существует группа напитков «здоровье», обогащенных комплексом витаминов А, С и Е, которые являются антиоксидантами, связывающими свободные радикалы в организме, предотвращая их накопление.
Таблица 1
Аминокислота Функции аминокислоты
Аланин Источник энергии, участвует в выработке сахаров и органических кислот,
в деятельности нервной системы
Аргинин Мужская детородная функция, препятствует образованию опухолей, очищает
печень, укрепляет нервную систему
Аспарагиновая кислота Усвоение минералов, повышение устойчивости организма к утомляемости
Цистин Является антиоксидантом Подавляет зависимость от алкоголя и сладкого, нормализует работо-
Глутаминовая кислота способность мозга, препятствует развитию эпилепсии, шизофрении, заторможенности
Глицин Участвует в выработке лимфы, обеспечении кислородом клеток организма,
участвует в выработке гормонов
Гистидин Подавляет аллергические реакции
Изолейцин Образует мышечную массу
Лизин Участвует в выработке антител по отношению к простудным вирусам
Метионин Участвует в работе печени, в метаболизме жиров и белков, в выводе тяжелых
металлов из организма
Фенилаланин Участвует в выработке серотонина
Пролин Ускоряет заживление ран, повышает работоспособность и укрепляет
сердечную мышцу
Серин Участвует в образовании клеток, нормализует работу иммунной системы
Таурин Участвует в деятельности сердца и нервной системы
Треонин Является мышечным релаксантом, входит в состав коллагена, эластина
и протеина эмали
Триптофан Препятствует депрессивному состоянию и бессоннице, является релаксантом
Тирозин Участвует в процессе выработки антидепрессантов
Валин Участвует в формировании мускулатуры
Лейцин Участвует в выработке протеинов организмом, укрепляет иммунную систему
ПИ
НАПИТКИ
4•2008
46
В России выпускают напитки, обогащенные растворимыми пищевыми волокнами с пребиотическими функциями, влияющими на микрофлору кишечника, а также сокосодержащие напитки, обогащенные инулином.
В группу нутрицевтических напитков входят напитки с заданным химическим составом, обладающие повышенной пищевой ценностью или выраженной биологической активностью (терапевтическими и профилактическими свойствами, снижающие риск различных заболеваний). Они содержат не только макронутриенты, но и дефицитные микронутриенты, оказывающие позитивное действие на состояние организма [2, 3]. К ним относят витаминизированные сухие напитки со специально подобранным составом витаминов; диетические напитки, специально созданные для людей с нарушениями углеводного обмена, страдающих сахарным диабетом, ожирением, а также сбалансированные напитки для завтрака, напитки, заменяющие прием пищи, и др. Потребление нутрицевтических напитков в составе пищевого рациона позволяет сравнительно легко и достаточно быстро компенсировать дефицитные эссенциальные пищевые вещества и обеспечить удовлетворение физиологических потребностей человека.
Как уже отмечалось [6], для обеспечения полноценного и сбалансированного питания с учетом его лечебно-оздоровительных функций в рационе каждого человека должно присутствовать около 600 веществ, так называемых нутриентов. Значительное количество таких веществ содержится в натуральном растительном сырье: овощах, фруктах, лекарственных растениях, злаках и др.
В ГУ ВНИИ ПБ и ВП уже несколько лет ведутся исследования по созданию безалкогольных напитков с функциональными свойствами конкретной направленности.
Цель исследований — разработать безалкогольный напиток на основе морса, соединяющий несколько видов сырья: фрукты, злаковые и лекарственные травы.
Каждый вид сырья обладает функциональными соединениями, которые в процессе производства обогащают получаемый напиток. Сбалансированное сочетание различных ингредиентов даст возможность создать напитки направленного действия для профилактики различных видов заболеваний.
При лечении и профилактике гипертонической болезни [7], так же как и сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза, необходимо снизить избыток холестерина в пище
Таблица 2
Аминокислота Рекомендуемое суточное потребление, г
Изолейцин 0,7
Лизин 0,8
Метионин 1,1
Фенилаланин 1,1
Треонин 0,5
Триптофан 0,25
Валин 0,8
Лейцин 1,1
и увеличить содержание антиоксидан-тов в ней.
Для лечения и профилактики диабета необходим прием витаминов группы В, минеральных солей, крахмала, особых сахаров (фруктоза, манноза, ара-биноза и др.), холина, аминокислот, нормализующих работу организма.
Для лечения и профилактики ожирения необходимо контролировать уровень поступающих калорий в организм, а также нормализовать работу печени, которая выводит отработанные вещества (шлаки) из организма, и т.д.
Фрукты в составе сырья для производства напитков служат источником витаминов, простых углеводов, полифенолов и антоцианов, аминокислот.
Злаки содержат аминокислоты, в основном незаменимые, минеральные вещества, углеводы, а также в меньшей степени полифенолы и антоцианы по сравнению с фруктами.
Лекарственные травы — богатейший источник фитонцидов, полифенолов и антоцианов, витаминов, эфирных масел, алкалоидов и гликозидов.
Большое значение для организма человека имеют аминокислоты, содержащиеся в перечисленном сырье: они выполняют функцию строительных блоков, из которых формируются белковые мышечные волокна, ферменты и гормоны. Всего существует 21 аминокислота, 9 из которых относятся к незаменимым — гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилала-нин, триптофан и валин. К полузаменимым аминокислотам относят цистеин и тирозин. Остальные аминокислоты являются заменимыми [1].
Дефицит аминокислот в организме грозит замедлением усвоения питательных веществ, а избыток — развитием артрита, онкологии, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и др.
От присутствия аминокислот зависит работа нервной системы, так как аминокислоты необходимы для производства нейротрансмитеров — веществ — переносчиков сигналов от нерва к нерву.
Функции отдельных аминокислот представлены в табл. 1, а в табл. 2 по-
казано рекомендуемое суточное потребление некоторых аминокислот [4].
Богатым источником аминокислот служат не только белковые продуты (мясо, творог и др.), но и злаки: бобовые культуры, овес, ячмень, просо, гречиха и др.
Например, белок ячменя богат глу-таминовой кислотой и аргинином, овес — незаменимыми аминокислотами, такими, как лизин и лейцин, просо — аланином, лейцином и изолейци-ном, а также глутаминовой кислотой; зерна гречихи содержат также высокое количество незаменимых аминокислот, а по лизину она превосходит все вышеперечисленные злаки [5].
Данные аминокислоты можно включать в напиток не только в составе сырья, но и дополнительно, усиливая функциональное действие напитка согласно функции, которой обладает та или иная аминокислота.
По оценкам ученых, предполагается рост вышеуказанных заболеваний вследствие загрязнения окружающей среды, неправильного питания, в частности неполноценного питания, а также недостаточной физической нагрузки.
Поэтому разработка продуктов питания функциональной направленности имеет актуальное значение в настоящее время и позволит поддержать здоровье на высоком уровне.
ЛИТЕРАТУРА
1. Березов Т. Т., Коровин Б. Ф. Биологическая химия. — М., 1982.
2. Дьяченко М. А., Филатова И. А., Колесное А. Ю., Кочеткова А. А. Рынок функциональных продуктов//Ваше питание. 2000. № 4. С. 33-36.
3. Дымова А. Здоровые функциональные напит-ки//Food&Drinks. 2003. № 3.
4. Збарский И. Б., Симакова Р. А. Аминокислоты. М.: БМЭ,
5. Казаков Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Агро-промиздат, 1989. С. 79-89.
6. Поверин А. Д. Создание серии функциональных напитков из натурального растительного сырья//Пиво и напитки. 2006. № 4. С. 34-36.
7. Хованская С. С., Дремина Н. В., Устинова А. В., Дроздова В. И. Разработка продуктов функционального значения для больных сердечнососудистыми заболеваниями//Тезисы науч.-практ. конф. «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». — Углич, 2005. С. 437-440.
8. Sharma R. Market trends and opportunities for functional dairy beverages// The Ausnralian journal of dairy technology. 2005. № 2. Vol. 60. Pp. 196-199. <ST
«Форштатская пивоварня» обнаружила подделку своего пива
Специалисты компании «Форштатская пивоварня» (г. Барнаул) обнаружили факт подделки одного из сортов пива, сваренного на предприятии, после того, как на него поступила 50-литровая кега от одной из оптовых компаний Сибирского региона с требованием принять возврат продукции. Эту кегу, в свою очередь, вернул розничный клиент, обосновав возврат тем, что пиво ненадлежащего качества. Сотрудник «Форштатской пивоварни» принял пиво и направил его на исследование, которое подразумевает не только контроль качества «возвратной» продукции, но и изучение внешнего вида кеги, в которой эта продукция находилась. В результате было обнаружено, что на кеге наклеена поддельная этикетка «Форштат-ской пивоварни». Этикетка была выполнена точно с таким же дизайном, как и оригинальная этикетка предприятия, на ней был изображен товарный знак «Форштатской пивоарни». Но именно название «Чешское полутемное пиво» отличало этикетку на этой кеге от этикетки «Форштатской пивоварни», так как «Форштатская пивоварня» производит «Чешское светлое пиво».
«Форштатская пивоварня» столкнулась с фактом подделки и незаконного использования собственного товарного знака впервые. На данный момент не удалось установить «происхождение» кеги с поддельной этикеткой, но, по словам директора «Форштатской пивоварни» Евгения Авраимова, эта работа сейчас ведется. «Кроме того, ввиду этого инцидента на предприятии усилен контроль за тарой многоразового использования: осмотр кег при поступлении на предприятие проводится теперь еще более тщательно. Мы надеемся, что наши партнеры — оптовики и представители розничной торговли — будут так же бдительны и оперативно сообщат нам в случае, если подобная ситуация повторится. Подделка нашего пива, по моему мнению, вызвана тем, что «Форштатская пивоварня» в этом сезоне укрепила свои позиции в Алтайском крае и Барнауле, а также стала активно выходить в соседние регионы: Новосибирск, Омск, Кемерово, что не оставляет наших конкурентов равнодушными и заставляет их прибегнуть к таким «нечистоплотным» способам борьбы за рынок. Безусловно, сейчас сложно доказать причастность того или иного предприятия к факту подделки нашего пива, но мы будем внимательно следить за всеми возвратами и проводить точечные проверки продукции, которая продается под нашим товарным знаком, что позволит нам оперативно среагировать на любую «вылазку» злоумышленников и возложить на них ответственность в соответствии с действующим законодательством», — заявил Е. Авраимов.
Пресс-служба компании «Форштатская пивоварня»
4 • 2008 ,пивОиншшш
47
