Функциональные напитки на основе растительного сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Функциональные напитки на основе растительного сырья

1Н.Т. Пехтерева, Л.А. Догаева, В.Е. Понамарева

Белгородский университет потребительской кооперации

В последние годы все более широкую известность приобретают функциональные продукты питания, ежедневное употребление которых способствует укреплению здоровья. Отличительная особенность состава этих продуктов — наличие в них физиологически значимых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и др. Богатейшим источником таких веществ служат лекарственно-техническое сырье, дикорастущие плоды, которые находят применение в производстве продуктов и напитков функционального назначения.

Общеизвестно позитивное воздействие лекарственных растений в профилактике многих заболеваний.

Перед нами была поставлена задача создания безалкогольных напитков — сиропов на основе комплекса лекарственных растений, обладающих общеукрепляющим и противопростудным эффектами, а также антиоксидантными свойствами. Антиоксидантные вещества, содержащиеся в растительном сырье, замедляют и предотвращают процессы, приводящие к сердечно-сосудистым, онкологическим заболеваниям. Защитным действием обладают пищевые протекторы растений, такие, как каро-тиноиды, аскорбиновая кислота, фе-нольные соединения, микроэлементы (йод, селен, железо) и др.

Исходя из химического состава сырья, его биологической совместимости, медицинского применения, определен набор лекарственных растений для получения сиропов:

листья березы, содержащие флавоно-иды, дубильные вещества, сапонины, витамины и обладающие общеукрепляющим действием;

листья ежевики и малины, обладающие потогонными, вяжущими свойствами за счет содержания дубильных и других веществ;

душица (трава), обладающая противовоспалительными, антимикробными свойствами благодаря наличию эфирных масел, дубильных веществ, витамина С (имеются сведения о радиопротекторных свойствах растения, обусловленных способностью душицы усиливать пересталь-тику кишечника);

зверобой (трава), содержащая разнообразные биологически активные вещества и обладающая многосторонними фармакологическими свойствами, в том числе радиопротекторными;

календула, основными фармакологически активными веществами которой являются каротиноиды, флавоноиды, витамины, благодаря чему она обладает противовоспалительными, бактерицидными, антиоксидантными свойствами;

клевер (цветки) применяется при простуде, для укрепления желудка благодаря наличию флавоноидов дубильных веществ, витаминов;

крапива, обладающая противовоспалительным, противоопухолевым и антирадиационным действием, усиливает обмен веществ за счет содержания дубильных веществ, каротиноидов, витаминов;

липа, содержащая широкий спектр биокомпонентов и оказывающая противовоспалительное, противомикробное, потогонное действие, а также обладающая радиопротекторными свойствами;

мелисса, содержащая эфирные масла и обладающая антисептическими, потогонными свойствами;

мята, фармакологические и радиопротекторные свойства которой связывают с высоким содержанием мятного масла;

ламинария (морская капуста), физиологически значимыми веществами которой являются микроэлементы и альгино-вая кислота, обусловливающие мощное антиоксидантное действие;

одуванчик (корень) и подорожник (листья), противолучевые и противоопухолевые свойства которых связывают с наличием прежде всего биофлавоноидов;

пырей ползучий (корневище) обладает потогонным действием, нормализует обмен веществ за счет содержания эфирных масел, минеральных веществ, витаминов;

ромашка (цветки), содержащая эфирные масла, флавоноиды, каротин и применяющаяся в качестве противовоспалительного, антисептического средства;

листья черной смородины, потогонные и противовоспалительные свойства которых зависят от наличия эфирных масел, фитонцидов, витамина С;

тысячелистник обыкновенный, обладающий многосторонними фармакологи-

Таблица 1

Таблица 2

Показатель Характеристика показателя напитка

«Кудесник» «Волшебник» «Целитель»

Внешний вид Прозрачная вязкая жидкость без осадка и посторонних включений

Цвет Темно-коричневый

Сладко-кислый Сладко-кислый Сладко-кислый

Вкус и аромат с приятно плодово- с пряно-плодовыми с преобладанием

пряным оттенком тонами пряных тонов

во вкусе и в аромате во вкусе и в аромате во вкусе и в аромате

Массовая доля сухих веществ, % 60,0 60,2 60,2

Кислотность, см3 раствора

гидроокиси натрия 1 моль/дм3 12,5 12,5 12,5

на 100 см3

Фактически для сиропа

Показатель Норма «Кудесник» «Волшебник» «Целитель»

в день через в день через в день через

выработки 2 мес выработки 2 мес выработки 2 мес

КМАФАнМ, К0Е/см3, не более — 0 8 2 7 0 8

Объем напитка, в котором

не допускаются, см3:

БГКП (колиформа) 1,0 Не обнаружены

патогенные, в том числе сальмонеллы 25 То же

Дрожжи и плесневые грибы (сумма), К0Е/10 см3, не более 50 Не обнаружены 11 2 12 2 12

В том числе:

дрожжи 10 — 10 — 10

плесневые грибы 1 2 2 2 2

ПИВО и НАПИТКИ

2•2003

66

ческими свойствами, в том числе противовоспалительными, противомикробны-ми, противолучевыми, обусловленными присутствием различных биологически активных соединений;

чабрец, обладающий бактерицидным действием благодаря эфирным маслам, основным компонентом которых является тимол;

шалфей, основные компоненты которого — эфирные масла, дубильные вещества — придают противовоспалительные, дезинфицирующие, вяжущие свойства;

аир (корень), фармакологические свойства которых связаны главным образом с наличием эфирного масла и глико-зида акорина, способных оказывать бактерицидные, противовоспалительные свойства, повышать аппетит;

плоды калины, клюквы, шиповника, содержащие широкий спектр активных веществ, позволяющих использовать их в качестве витаминного, общеукрепляющего, противовоспалительного средства.

Из растительного сырья получали водные экстракты общепринятым в медицинской практике способом. Для этого сырье измельчали, смешивали с водой при температуре 80...85 °С и выдерживали в этих условиях 15-20 мин, а затем экстракт охлаждали и фильтровали.

В дальнейшем нами был усовершенствован способ экстракции путем двукратного настаивании сырья. Причем в качестве экстрагента при первом настаивании использовали подкисленную лимонной кислотой воду. В результате выход экстрактивных веществ из сырья увеличился на 10-12 %.

С учетом содержания физиологически активных веществ в сырье, вкусовых порогов растительных экстрактов созданы 3 основы для сиропов, каждая из которых включает более 15 видов растений.

Для усиления профилактических свойств напитков, придания им аромата использовали спиртованные настои из специально подобранных смесей ароматического сырья и пряностей для каждого из трех вышеуказанных видов сиропов: аира (корень), душицы, мелиссы, мяты, чабреца, эвкалипта, кардамона, корицы, мускатного ореха, перца (черного, душистого), гвоздики, кориандра.

Усилению общей резистентности организма способствуют также мед, яблочный сок, аскорбиновая кислота, включенные в рецептуру напитков.

Показатели качества сиропов приведены в табл. 1. Вкусоароматические свойства сиропов отличались своеобразными, запоминающимися оттенками: плодово-пряным (сироп «Кудесник»), пряно-плодовым («Волшебник»), пряным («Целитель»).

Было изучено изменение микробиологических показателей в процессе хранения сиропов при комнатной температуре

(18±2 °С) в течение установленного в стандарте срока хранения (2 мес). Исследования проводили в аккредитованной испытательной лаборатории Центра Госсанэпиднадзора в Белгородской области.

Результаты исследований (табл. 2) оценивали в соответствии с требованиями СанПиНа 2.3.2.1078-01. Микробиологические показатели (количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесени) соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к безопасности сиропов.

Сиропы обогащены комплексом водорастворимых биологически активных веществ лекарственных растений, обладающих общеукрепляющими, противопро-студными свойствами, способствуют повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам внешней среды.

Сиропы рекомендуется добавлять в чай, минеральную воду и другие напитки. Их можно использовать в качестве основы для производства безалкогольных напитков.

На основании проведенных исследований разработан проект нормативной документации на сиропы (технические условия, технологическая инструкция). Состав одного из сиропов запатентован.

ЛИТЕРАТУРА

1. Берестень Н.Ф, Шубина О.Г. Функциональность в безалкогольных напитках — концепция и инновационный проект компании //Пиво и напитки 2000. № 5. С. 68-69.

2. Газина Т.П., Печерский В.И. Крапива — какое чудо//Пищевая промышленность. 1999. № 12. С. 50.

3. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. — М., 2001. С. 215.

4. Гринкевич Н.И., Баландина И.А., Ермакова В.А. Лекарственные растения: Справочное пособие// Под ред. Н.И. Гринкевич — М.: Высшая школа. 1991.

5. Иванова Т.Н., Хлебников В.И, Покровский М.В., Захарченко Г.Л. Сиропы профилактического назначения для населения зон экологического загрязнения//Вопросы питания. 1998. № 1. С. 31-34.

6. Ковалева Н.Т. Лечение растениями. — М.: Медицина, 1972.

7. Пехтерева Н.Т, Понамарева В.Е, Догаева Л.А. и др. Разработка рецептуры и усовершенствование технологии новых видов бальзамов с лечебно-профилактическими свойствами. Отчет НИР № Госрег. 01990002873, № инв. 02200003806. — Белгород, 2000.

8. Патент 2197155 РФ на изобретение от 27.01.03 Бальзамный сироп. Пехтерева Н.Т., Понамарева В.Е., Симачев А.В., Догаева Л.А., Шеховцо-ва Л.И.

9. Соколов С.А, Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям (Фитотерапия). — М.: Медицина. 1988.

10. Филонова Г.Л. Социальная направленность рынка безалкогольной продукции в России// Пиво и напитки. 2001 № 3. С 10-12.