CC BY
77
При импульсном подводе теплоты уменьшается градиент влажности и температуры по объему высушиваемого слоя сыра, творога, что приводит к сокращению продолжительности сушки и увеличению скорости сушки. Продолжительность сушки при импульсном энергоподводе по сравнению со ступенчатым сокращается для твердых сыров на 11,4-22,7 %; для мягких сыров - 12,5-19,2 %; рассольных сыров - 13,3-16,7 %; творога - 16,7-21,7%. Скорость сушки при импульсном способе подвода теплоты увеличивается для твердых сыров на 0,07 %/мин; мягких сыров - 0,1 %/мин; рассольных сыров - 0,08 %/мин; творога - 0,12 %/мин. Удельные затраты теплоты для сыров и творога при импульсном способе подвода теплоты меньше на 0,2-0,3 кВт/кг удаленной влаги.
На основании того, что при импульсном способе подвода теплоты продолжительность процесса сушки уменьшается, скорость сушки увеличивается, сокращаются энергозатраты, делаем вывод, что импульсный способ подвода теплоты можно использовать для интенсификации процесса вакуумной сушки и уменьшения удельных затрат теплоты. Применение импульсного теплоподвода создает исключительно благоприятные условия для интенсификации внутреннего и внешнего массообмена. Несмотря на использование высокого напряжения на излучателях, в процессе всего цикла сушки не наблюдается резкого температурного градиента между различными слоями продукта. Импульсный теплоподвод позволяет производить сушку различных сыров и творога в невысоких температурных пределах, не снижает ее скорости.
Литература
1. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. -528 с.
2. Сушка пищевых растительных материалов / Г.К. Филоненко [и др.]. - М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 439 с.
УДК 615.322:582.998.2.03 О.В. Гоголева, Г.Г. Первышина
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ*
Разработаны рецептуры водных экстрактов на основе трав Hypericum perforatum L., Origanum vulgare L. и листьев Bergenia crassifolia (L.) Fritsch. Показано содержание в них сухих и водорастворимых веществ, в том числе дубильных и редуцирующих.
Ключевые слова: экстракт водный, Hypericum perforatum L., Origanum vulgare L., Bergenia crassifolia (L.) Fritsch, водорастворимые вещества, дубильные вещества, редуцирующие вещества.
O.V. Gogoleva, G.G. Pervyshina
FUNCTIONAL DRINKS ON THE BASIS OF SOME KINDS OF VEGETATIVE RAW MATERIALS IN KRASNOYARSK REGION
The water extracts formulations on the basis of the Hypericum perforatum L., Origanum vulgare L. herbs and Bergenia crassifolia (L.) Fritsch leaves is developed. The availability of dry and water soluble substances including tanning and reducing is shown.
Key words: water extract, Hypericum perforatum L., Origanum vulgare L., Bergenia crassifolia (L.) Fritsch, water soluble substances, tanning substances, reducing substances.
В последние годы исследователи и специалисты большинства отраслей пищевой промышленности уделяют повышенное внимание проблемам питания. С одной стороны, это связано с осознанием тех негативных последствий для здоровья, к которому приводят нарушения его структуры и пищевого статуса, широко распространенные среди всех категорий населения России. С другой стороны, связано с успехами биохимии, клеточной биологии, геномики и других фундаментальных наук в установлении наличия взаимосвязи между отдельными биологически активными компонентами пищи и функциональной активностью органов и
* Работа выполнена при поддержке гранта ГОУ ВПО КГТЭИ ГВ-08-01.
164
систем организма человека [1]. Перспективным направлением в создании функциональных напитков является применение настоев и экстрактов из отечественного растительного сырья, содержащего широкий спектр веществ различной фармакологической направленности. Растительные экстракты в составе напитков могут повышать тонус организма, адаптивные возможности нервной системы, устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, обладать антиоксидантными свойствами, как это указано в [2-5].
Поэтому целью настоящей работы явилась разработка рецептур функциональных напитков на основе некоторых видов растительного сырья Красноярского края и изучение их органолептических и физикохимических показателей.
Для проведения исследований растительное сырье заготавливали в рекомендуемые [6] периоды в Балахтинском районе Красноярского края. Выбор места заготовки был обусловлен его удаленностью от промышленных центров и, соответственно, благополучностью в экологическом отношении. Определение основных физико-химических показателей, как исходного сырья, так и продуктов его переработки, проводили согласно [7-9]. Погрешность полученных результатов не превышала 5%.
Поскольку одним из основных предполагаемых лечебно-профилактических качеств разрабатываемого напитка являются его антиоксидантные свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ, проведено определение их концентрации в исходном сырье (табл.1).
Таблица 1
Содержание БАВ в растительном сырье, %
Наименование сырья Водорастворимые вещества Дубильные вещества Редуцирующие вещества Эфирные масла
Трава Hypericum perforatum L. ,2 +1 ,9 6, 2 1,6 ± 0,2 1,5 ± 0,5 -
Трава Origanum vulgare L. 53,1 ± 1,2 9,5 ± 0,4 21,2 ± 1,0 0,7 ± 0,2
Лист Bergenia crassifolia (L.) Fritsch 44,1 ± 1,4 19,9 ± 1,4 16,3 ± 1,5 -
Анализ качественного состава минеральных веществ в растительных экстрактах показал (табл. 2), что в них присутствуют макроэлементы (калий, натрий, магний, кальций), которые оказывают благоприятное воздействие на здоровье человека.
Таблица 2
Качественный состав экстрактов растений
Наименование растения K Na Pb Ag Ba Ca Fe Al Cr Zn Cu Mn Mg
Трава Hypericum perforatum L. + - - - - - - - - - - +
Трава Origanum vulgare L. + + - - - + - - - - - +
Лист Bergenia crassifolia (L.) Fritsch + - - - - + + _ - - + + -
Дальнейшим этапом исследований явилось установление параметров процесса экстрагирования составленных композиций из растительного сырья, соотношение сырья и экстрагента с учетом коэффициентов водопоглощения. Для исследуемого растительного сырья было определено оптимальное соотношение сырье : экстрагент как 1:10.
Время экстрагирования исследуемого фитосырья устанавливали по максимальному выходу сухих веществ и органолептическим показателям экстрактов. Содержание сухих веществ в экстрактах определяли рефрактометрическим методом (табл. 3).
Таблица 3
Содержание сухих веществ и их органолептические показатели
Наименование сырья Время настаивания, ч Массовая доля сухих веществ, % Органолептические показатели экстракта
Цвет Вкус Аромат
Сбор №1: трава Origanum vulgare L., лист Bergenia crassifolia (L.) Fritsch 0,5 1,7 Коричневый Слабовыраженная горечь Слабый травянистый
1,5 2,1 Темно- коричневый Горьковатый Травянистый
2,5 2,7 Темно- коричневый Горьковатый Травянистый
4,0 3,0 Коричневый Горьковатый Травянистый
Сбор №2: трава Origanum vulgare L., трава Hypericum perforatum L. 0,5 2,0 Светло- коричневый Слабовыраженная горечь Слабый травянистый
1,5 2,5 Коричневый Горьковатый Травянистый
2,5 3,0 Коричневый Горьковатый Травянистый
4,0 3,2 Коричневый Горьковатый Травянистый
При разработке рецептур функциональных напитков использовали растительные экстракты некоторых видов растительного сырья Красноярского края с широким спектром биологического действия. Количество экстракта, вносимого в состав рецептур напитков, определялось порогом ощущений (рис.1).
Органолептические показатели Origanum vulgare L./ Bergenia crassifolia (L.) Fritsch
25/75
Op ганолепті іческие пока гатели Hypericum perforatum L./Origanum vulgare L.,
25Л5
-*—прозрачность ■ цвет вкус x аромат
Органолептические свойства функциональных напитков
При изучении физико-химических показателей разработанных функциональных напитков (табл. 4) было отмечено наиболее оптимальное соотношение их в следующих полученных напитках:
• Трава Origanum vulgare L. / лист Bergenia crassifolia (L.) Fritsch 25/75 характеризуется повышенным по сравнению с другими композициями данной серии содержанием дубильных веществ и витамина С.
166
• Трава Origanum vulgare L. / трава Hypericum perforatum L. 75/25. Данная композиция имеет относительно повышенное содержание дубильных веществ по сравнению с другими композиционными составами этой линии.
Таблица 4
Физико-химические показатели функциональных напитков
Наименование сырья Соотношение компонентов Органические кислоты,% Дубильные вещества, % Витамин С, мг!100мл
Сбор №1: трава Origanum vulgare L., лист Bergenia crassifolia (L.) Fritsch 25/75 1,2 ± 0,3 2,7 ± 0,2 2,4 ± 0,6
50/50 1,2 ± 0,4 2,2 ± 0,3 1,9 ± 0,7
75/25 1,0 ± 0,3 2,0 ± 0,3 1,6 ± 0,7
Сбор №2: трава Origanum vulgare L., трава Hypericum perforatum L. 25/75 2,0 ± 0,5 1,4 ± 0,4 2,2 ± 0,8
50/50 2,0 ± 0,4 1,6 ± 0,3 2,0 ± 0,5
75/25 1,6 ± 0,3 1,8 ± 0,4 ,7 0, +1 ,2 2,
Таким образом, обладая низкой калорийностью и достаточно широким спектром использования,
предлагаемые функциональные напитки могут быть востребованы населением нашего региона.
Литература
1. Тутельян В.А. Ваше здоровье - в ваших руках // Пищевая пром-сть. - 2005. - №4. - С. 6-8.
2. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище /
Л.А. Маюрникова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №5. - С.41-42.
3. Пехтерева Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - №1. - С.79-80.
4. Изучение химического состава дикорастущего сырья для производства чайных напитков / А.Д. Пове-рин [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №8. - С.55-57
5. Аникина Е.В. Физико-химическая характеристика экстрактов из некоторых видов лекарственных растений как пищевых добавок // Растительные ресурсы. - 1996. - Т. XXXII. - Вып. 4. - С.85-97.
6. Государственная фармакопея СССР. - Вып. 1. Т. I ГФХ! / под ред. Ю.Г. Бобкова [и др.]. - М.: Медицина, 1987. - 333 с.
7. Методы биохимического исследования растений / А.И.Ермаков [и др.]. - Л.: Колос, 1972. - 456 с.
8. Кушманова О.Д., Ивченко Г.М. Руководство к практическим занятиям по биологической химии. - М.:
Медицина, 1974. - 424 с.
9. Плешаков Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1985. - 255 с.
'--------♦-----------
