CC BY
18
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ НОВЫХ ПОКОЛЕНИЙ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 664.91./.93
Функциональные мясорастительные консервы
высокой пищевой ценности с сорбционным эффектом
Н.Е. Белякина, канд. техн. наук, доцент, А.В. Устинова,
д-р техн. наук, проф., А.И. Сурнина ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Загрязнение тяжелыми металлами -одно из наиболее сильных по своему действию и наиболее распространенное из химических загрязнений на территории России. В нашей стране более двух третей населения проживают в условиях загрязнения атмосферы [1]. Поэтому представляется актуальным создание нового поколения мясных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для питания людей, находящихся на территориях, пострадавших в результате радиационного воздействия и других техногенных катастроф, а также
в условиях вредного воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности.
Ранее проведенными во ВНИИМП медико-биологическими исследованиями доказана детоксикационная эффективность растворимых и нерастворимых пищевых волокон в отношении тяжелых металлов (нативный коллаге-новый белок ТИПРО 601, свиная шкурка, пшеничная клетчатка, альгинат кальция). При этом растворимые пищевые волокна обладали большим эффектом, чем нерастворимые [2].
Медико-биологическую оценку эффективности пищевых волокон в мяс-
Таблица 1
Общий клинически й анализ крови
Показатель группа животных
1 2 3 4 5 6 7 8
Эритроциты, х106/мкл 8,05 7,22 7,08 6,73 6,53 6,07 6,30 7,17
Гемоглобин, г/дл 14,4 15,2 14,4 12,6 14,7 13,8 13,2 14,2
Лейкоциты, х103/мкл 30,8 32,7 24,0 14,1 22,7 12,1 12,6 20,7
Тромбоциты, х103/мкл 114,0 445,7 466,3 468,7 244,0 645,7 497,0 478,3
Нейтрофилы, %
юные 0 0 0 0 0 0 0 0
палочкоядерные 1,7 2,2 1,0 0 0 0 0 0,7
сегментоядерные 15,3 9,7 16,0 16,0 14,0 10,7 9,7 12,7
Эозинофилы, % 1,0 0,7 1,7 0 0 1,3 0,3 0
Моноциты, % 0 0 0 0 0 0 0 0
Таблица 2
Группа Костная ткань Мышечная ткань Кровь
живот- кальций, селен, железо, железо,
ных мг/кг мкг/кг мг/кг мг/кг
1 172,2 9,7 18,3 -
2 200,2 11,4 22,5 -
3 164,3 8,3 10,4 -
4 192,2 13,6 18,2 5,0
5 164,7 11,7 25,4 6,3
6 205,5 19,7 28,4 7,4
7 137,9 6,2 10,8 2,3
8 144,2 6,8 11,1 3,9
ных системах в сочетании с витаминами и минералами при интоксикации свинцом и кадмием осуществляли традиционными экспериментальными методами на растущих белых крысятах-самцах с первоначальной массой 87,510,0 г в течение 30 дней в виварии ВНИИМП.
Было сформировано восемь опытных групп животных (по 10 крыс в группе), разделенных на две серии. Контрольные группы содержали на обще-виварном рационе (15 г каши, 10 г комбикорма в сутки). Каждой крысе опыт-
Ключевые слова: мясорастительные консервы; пищевая ценность; тяжелые металлы; протектор; пищевые волокна.
Keywords: meat and cereal canned food; food value; heavy metals; a protector; food fibres.
ной группе давали 5 г испытуемого образца в день, перемешивая его с 10 г каши.
Серия опыта 1: группа 1 получала смесь мясного фарша и пищевых волокон («Витацель» и «Типро»); группа 2 -смесь мясного фарша и пищевых волокон («Витацель» и инулин); группа 3 (контроль 1) - общевиварный рацион.
Серия опыта 2: группа 4 получала смесь мясного фарша, пищевых волокон («Витацель» и «Типро») и комплекс витаминов и минеральных веществ (БАД), включающий обогатитель минеральный из скорлупы куриных яиц, витамины (В1, В2, РР, С), красное пальмовое масло Carotino как природный источник каротиноидов, токоферолов, селенсодержащий препарат «Селенактив»; группа 5 - смесь мясного фарша, пищевых волокон («Витацель») и БАД; группа 6 - смесь мясного фарша, пищевых волокон («Витацель», инулин) и БАД; группа 7- мясной фарш; группа 8 (контроль 2) - общевиварный рацион.
В корм всем группам добавляли растворы солей тяжелых металлов (сульфат кадмия, цитрат свинца) из расчета 1/100 LD50 для крыс: сульфат кадмия -0,6 мг/кг, цитрат свинца - 1,17 мг/кг.
Общий клинический анализ крови проводили в ветеринарной клинике МГУПБ.
Содержание селена в органах и тканях животных определяли атомно-аб-сорбционным методом, массовую концентрацию тяжелых металлов - инвер-сионно-вольтамперометрическим (ИВ) методом, минеральный состав - на атомно-абсорбционном спектрофотометре Perkin Elmer.
Результаты клинического исследования крови лабораторных животных, представленные в табл. 1, свидетельствуют о том, что для серии опыта 1 самый высокий уровень гемоглобина отмечали в группе 2, получавшей мясной фарш с инулином, в группе 1, получавшей животный белок - на уров-
NEW PRODUCTS FOR NEW GENERATIONS
Мышцы
Сердце
Печень
Кость
-Ф-Контроль 1
«Витацель» + «Типро» ■*■ «Витацель» + БАД -+- Фарш мясной
-■- «Витацель» + инулин ■*■ «Витацель» + «Типро» + БАД «Витацель» + инулин + БАД ■е- Контроль 2
Рис. 1. Содержание кадмия в органах и тканях животных
2,5 2 1,5
1
0,5
0
Мышцы
Сердце
Печень
Кость
-♦-Контроль 1 -*- «Витацель» + «Типро» -*- «Витацель» + БАД -I- Фарш мясной
-■- «Витацель» + инулин ■*■ «Витацель» + «Типро» + БАД -Ф- «Витацель» + инулин + БАД -е- Контроль 2
Рис. 2. Содержание свинца в органах и тканях животных
3
не контроля. Высокий уровень гемоглобина в крови подтверждается и высоким содержанием железа в мышечной ткани животных, получавших инулин (табл. 2).
Для серии опыта 2 уровень гемоглобина во всех группах был на уровне контроля или ниже. Самый низкий гемоглобин отмечен в группе 4. Как и в серии опытов 1, уровень гемоглобина у образца с инулином был выше, чем у образца с животным белком. Этот факт можно объяснить либо тем, что животный белок более эффективно выводит железо, либо высокой сорбционной активностью инулина в отношении тяжелых металлов, блокирующих усвоение железа.
В результате анализа лейкоцитарной формулы крови животных во всех группах не обнаружены юные нейтро-филы, моноциты и базофильные лейкоциты, что свидетельствует об отсутствии воспалительных процессов, иммунного конфликта и пищевой сенсибилизации.
Результаты медико-биологической оценки профилактического эффекта выведения тяжелых металлов свидетельствуют о том, что обогащение мясного продукта пищевыми волокнами значительно повышает сорбцию тяжелых металлов из организма животных, причем по эффективности инулин превосходит животный белок и оба они превосходят нерастворимые пищевые волокна (рис. 1 и 2). Дополнительное введение витаминно-минерального комплекса позволяет усилить протекторные свойства.
Как видно из приведенных данных, в мышечной ткани животных всех опытных групп, кроме образца чистого мясного фарша (группа 7), свинец практически отсутствовал, в печени уровень свинца в сравнении с контролем снижался для группы 1 на 27 %, для группы 2 - на 54 %, а уровень кадмия снижал-
ся соответственно на 81 и 93 % (рис. 1 и 2). При обогащении смеси мясного фарша и пищевых волокон аналогичного состава витаминно-минеральным комплексом (группы 4 и 6) уровень свинца снижался соответственно на 62 и 92 %, а кадмия - на 75 и 97 % в сравнении с контролем.
Самый высокий уровень накопления тяжелых металлов для группы 7 свидетельствует о низкой сорбционной способности мяса и необходимости дополнительного обогащения пищевыми волокнами и витаминно-минеральным комплексом с целью усиления протекторных свойств продукта.
Результаты исследований содержания микроэлементов в тканях лабораторных животных серии опытов 1 и 2 представлены в табл. 2.
Содержание кальция в кости для группы 2, получавшей фарш с «Вита-целью» и инулином, больше, чем в контроле, на 22 %, а для группы 1, получавшей фарш с «Витацелью» и животным белком «Типро», только на 5 % (табл. 2).
Как и в серии опытов 1 в группе 6, получавшей фарш с «Витацелью» и инулином, содержание кальция было выше, чем в группе 4, получавшей фарш с «Витацелью» и «Типро». Это подтверждает способность растворимых пищевых волокон увеличивать усвояемость кальция.
Содержание антиоксиданта селена во всех группах обратно пропорционально содержанию тяжелых металлов в органах и тканях крыс, т. е. чем меньше накопление тяжелых металлов в тканях, тем выше содержание селена, так как снижается потребность в нем для комплексообразования и выведения тяжелых металлов из организма.
В результате проведенных комплексных исследований установлено, что мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами, служит эффектив-
ным протектором в отношении тяжелых металлов: мясной фарш с «Витацелью» и инулином снижает уровень свинца в печени на 54 %, мясной фарш с «Витацелью» и животным белком - на 27%. При обогащении витаминно-минеральным комплексом уровень свинца снижается соответственно на 92 и 62 % в сравнении с контролем. Для увеличения сорбционной способности мясного продукта целесообразно использовать комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон; растворимые пищевые волокна способствуют увеличению усвояемости кальция, причем инулин - в большей степени. Включение инулина в рецептуру мясного продукта способствует увеличению содержания гемоглобина крови.
С использованием результатов выполненных исследований разработаны рецептуры, технология и техническая документация на консервы мя-сорастительные: «Фрикассе из свинины в белом соусе»; «Фрикассе из говядины в белом соусе»; «Фрикассе из мяса цыплят в белом соусе»; «Фрикассе из мяса индейки в белом соусе» (ТУ 9217-941-00419779-08, санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.57.921.Т.000760.03.09 от 31.03.2009 г.).
ЛИТЕРАТУРА
1. О проведении эколого-медицинс-кого мониторинга в регионах с неблагоприятной средой обитания/Сост. С.И. Александров, А.Г. Гамбурцев, О.В. Олейник. - М.: ОИФЗ РАН, 1998, 2000.
2. Устинова А.В., Белякина Н.Е., Хвы1-ля С.И., Сурнина А.И., Мотылина Н.С., Бокова Е.М. Медико-биологическая оценка диетических свойств пищевых волокон//Мясная индустрия. 2008. №7.
