CC BY
27
613.2/641.5
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ АЛИМЕНТАРНЫХ СОСТОЯНИЙ
МП. МОГИЛЬНЫЙ
Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40 лет Октября, 56; факс: (8793) 97-39-27, электронная почта: оо@.ре1и.ги
Исследована биологическая ценность разработанных функциональных мясных рубленых изделий, приготовленных различными способами.
Ключевые слова: мясные рубленые изделия, биологическая ценность, коэффициент эффективности белка, функциональные продукты питания.
Любые технологические новинки, как и изменения рецептуры изделий даже по минорным компонентам, могут приводить к снижению или повышению усвояемости пищевых веществ Поэтому степень полезности пищевых продуктов, определяемая по их способности удовлетворять потребность человека в пищевых веществах, должна являться неотъемлемой частью характеристики их качества.
Исследована биологическая ценность образцов мясных рубленых изделий с различными добавками, прошедших различную тепловую обработку: жарку основным способом, ИК-нагрев, варку на пару, СВЧ-на-грев, в опытах на растущих белых крысятах-отъемы-шах, самцах, с исходной массой (57,3 ± 1,7) г по методике , рекомендованной кафедрой гигиены питания Медицинской академии имени И.М. Сеченова [1].
Для исследований животные были разбиты на группы: 1 - контрольная; 2 - опытная, изделия с метилцел-люлозой; 3 - опытная, изделия с морской капустой, изделия с крапивой; 4 - опытная, изделия с яблочным порошком; 5 - опытная, изделия с окарой.
Исследования проводились в несколько этапов. За время опыта не было выявлено различий между внешним видом и поведением животных. Их выживаемость во всех группах составила 100%.
Результаты росто-весовых показателей и биологической ценности приведены в табл. 1.
Максимальная величина потребления белка отмечена в группе 5 (изделия с окарой) и превышает контроль на 14,46-14,83%, минимальная - в группе 3 (изделия с морской капустой), но также превышает контроль на 0,32%.
Таблица 1
Способ тепловой обработки Потребление белка, г Масса тела после потребления, г КЭБ Потребление белка, г Масса тела после потребления, г КЭБ
Котлета (контрольный образец) Котлета с крапивой
Жарка основным способом 32,16 66,89 2,08 34,01 66,18 1,95
ИК-нагрев 32,24 69,64 2,16 33,63 67,95 2,02
Варка на пару 31,85 71,98 2,26 33,54 61,13 1,82
СВЧ-нагрев 30,16 60,92 2,02 34,16 68,19 2,00
Котлета с метилцеллюлозой (вариант 1) Котлета с яблочным порошком
Жарка основным способом 33,23 76,10 2,29 34,72 72,16 2,08
ИК-нагрев 33,26 77,50 2,33 34,68 72,54 2,09
Варка на пару 28,16 60,83 2,16 33,75 69,15 2,05
СВЧ-нагрев 33,38 77,11 2,31 33,90 71,85 2,12
Котлета с метилцеллюлозой и хлебом (вариант 2) Котлета с БАД
Жарка основным способом 33,52 70,06 2,09 35,16 71,09 2,02
ИК-нагрев 33,63 72,30 2,15 35,66 71,39 2,00
Варка на пару 31,16 63,88 2,05 34,88 69,18 1,98
СВЧ-нагрев 33,51 70,77 2,11 34,95 70,96 2,03
Котлета с метилцеллюлозой (вариант 3) Котлета с окарой
Жарка основным способом 32,16 72,16 2,24 36,16 73,08 2,02
ИК-нагрев 32,05 73,12 2,28 36,12 73,68 2,04
Варка на пару 33,01 65,26 1,98 36,39 69,13 1,90
СВЧ-нагрев 32,28 73,95 2,29 35,99 72,88 2,03
Котлета с морской капустой Мясной хлебец
Жарка основным способом 31,33 65,78 2,10 36,61 72,18 1,97
ИК-нагрев 31,64 67,38 2,13 36,45 72,33 1,98
Варка на пару 32,03 60,31 1,88 35,95 68,54 1,91
СВЧ-нагрев 31,80 68,16 2,14 36,13 72,66 2,01
По величине прибавки массы тела опытными животными группа 2 (изделия с метилцеллюлозой) превышала контроль на 5,68%, группа 4 - на 5,05%, группа 5 имела снижение массы тела в среднем на 2,37% по сравнению с контролем.
Привес массы тела зависит от количества потребляемого белка. Взаимосвязь между количеством и качеством белка и прибавкой массы тела определяли по коэффициенту эффективности белка (КЭБ), который рассчитывали делением величины прибавки массы тела за определенный промежуток времени на количество потребленного белка за это же время. Наибольший КЭБ отмечен у изделий с метилцеллюлозой, наименьший - у мясного хлебца, в остальных опытах КЭБ был сходным с контрольными изделиями.
Как известно, привесы массы тела не всегда прямо коррелируют с высокой биологической ценностью изделий. Масса тела может формироваться не только за счет накопления в теле азота, но и воды, жиров, минеральных веществ. Поэтому в качестве дополнительных критериев, позволяющих учесть указанные факторы, при оценке качества пищевых продуктов определяли влажность мышечной ткани, количество почечного жира, массу отдельных органов, например, бедренной кости на единицу ее длины.
Полученные результаты свидетельствуют, что по дополнительным показателям разницы в биологической ценности не обнаружено, во всех группах животных започечный жир отсутствовал, масса бедренной ко сти на 1 см длины была практически одинакова, а содержание влаги в мышечной ткани также находилось в пределах физиологической нормы.
Были исследованы также биохимические показатели крови животных, установившие, что содержание общего белка сыворотки крови и коэффициент А/Г практически не различаются во всех группах животных. Наименьшее содержание холестерина отмечено в опытных группах 2 и 5, что меньше по сравнению с контрольной на 11,47 и 10,69% соответственно. В сред-
нем этот показатель в опытных группах на 7,65-12,15% ниже, чем в контрольной.
На основании полученных данных можно рекомендовать мясные рубленые изделия по разработанной рецептуре и технологии в рациональном и диетическом питании при заболеваниях сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом и некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Важное значение имеет не только количество поступившего с пищей белка, но и его качество, характеризующееся тем, насколько белок богат незаменимыми для человеческого организма аминокислотами, в какой степени их содержание приближено к оптимальному, рекомендуемому ФАО/ВОЗ.
В качестве показателя, отражающего сбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, использовали коэффициент утилитарности аминокислотного состава как одного из основных критериев оптимизации, оптимальное значение которого приближается к 1 [2].
Коэффициент утилитарности для жареных основным способом мясных рубленых изделий составляет 0,59-0,64, что в среднем на 1,83% выше, чем у изделий, прошедших тепловую обработку варкой на пару и СВЧ-нагрев. Исследования показали достаточно высокую сбалансированность в мясных рубленых изделиях, что свидетельствует о меньшей возможности утилизации незаменимых аминокислот в составе белка изделий.
При анализе аминокислотного скора исследованных мясных рубленых изделий было установлено, что лимитирующей кислотой в них является треонин. Скор треонина колеблется для жареных изделий в пределах: 96-103,5%, для паровых изделий и прошедших СВЧ-нагрев - 89,75-103,75%. Изделия с наполнителями - яблочным порошком, соевыми продуктами - име -ют аминокислотный скор более 100% по всем аминокислотам.
Однако известно, что используемые методы расчета аминокислотных скоров дают лишь условное пред-
Таблица 2
Способ тепловой обработки Содержание, мг/1 г общего азота Индекс полноценности БКП Содержание, мг/1 г общего азота Индекс полноценности БКП
Триптофан Оксипролин Триптофан Оксипролин
Котлета (контрольный образец) Котлета с крапивой
Полуфабрикат 82,97 14,35 5,78 0,57 82,97 14,35 5,78 0,57
Жарка основным способом 81,66 14,06 5,81 0,57 81,66 14,06 5,81 0,57
ИК-нагрев 81,92 14,30 5,73 0,57 81,92 14,30 5,73 0,57
Полуфабрикат 78,12 15,50 5,04 0,59 78,12 15,50 5,04 0,59
Варка на пару 77,81 15,31 5,08 0,59 77,81 15,31 5,08 0,59
СВЧ-нагрев 77,96 15,59 6,16 0,58 77,96 15,59 6,16 0,58
Котлета с метилцеллюлозой (вариант 1) Котлета с яблочным порошком
Полуфабрикат 80,50 16,36 4,92 0,59 80,50 16,36 4,92 0,59
Жарка основным способом 80,38 16,35 4,92 0,59 80,38 16,35 4,92 0,59
ИК-нагрев 80,27 16,33 4,92 0,60 80,27 16,33 4,92 0,60
Полуфабрикат 78,29 16,93 4,92 0,60 78,29 16,93 4,92 0,60
Варка на пару 78,16 17,03 4,59 0,60 78,16 17,03 4,59 0,60
СВЧ-нагрев 78,17 17,11 4,57 0,67 78,17 17,11 4,57 0,67
Продолжение табл. 2
Способ тепловой обработки Содержание, мг/1 г общего азота Индекс полноценности БКП Содержание, мг/1 г общего азота Индекс пол -ноценности БКП
Триптофан Оксипролин Триптофан Оксипролин
Котлета с метилцеллюлозой и хлебом (вариант 2) Котлета с БАД
Полуфабрикат 78,50 16,95 4,63 0,60 78,50 16,95 4,63 0,60
Жарка основным способом 78,35 17,09 4,58 0,60 78,35 17,09 4,58 0,60
ИК-нагрев 79,18 17,07 4,64 0,60 79,18 17,07 4,64 0,60
Полуфабрикат 78,94 16,95 4,66 0,60 78,94 16,95 4,66 0,60
Варка на пару 78,61 16,67 4,72 0,60 78,61 16,67 4,72 0,60
СВЧ- нагрев 78,86 16,76 4,71 0,60 78,86 16,76 4,71 0,60
Котлета с метилцеллюлозой (вариант 3) Котлета с окарой
Полуфабрикат 88,50 14,50 6,10 0,60 88,50 14,50 6,10 0,60
Жарка основным способом 88,74 14,35 6,18 0,60 88,74 14,35 6,18 0,60
ИК-нагрев 88,69 14,34 6,18 0,60 88,69 14,34 6,18 0,60
Полуфабрикат 85,31 15,80 5,40 0,61 85,31 15,80 5,40 0,61
Варка на пару 85,27 16,06 5,31 0,61 85,27 16,06 5,31 0,61
СВЧ- нагрев 85,44 16,06 5,32 0,62 85,44 16,06 5,32 0,62
Котлета с морской капустой Мясной хлебец
Полуфабрикат 86,15 16,33 5,28 0,62 86,15 16,33 5,28 0,62
Жарка основным способом 83,95 15,93 5,27 0,62 83,95 15,93 5,27 0,62
ИК-нагрев 86,24 16,51 5,22 0,61 86,24 16,51 5,22 0,61
Полуфабрикат 87,69 16,30 5,38 0,62 87,69 16,30 5,38 0,62
Варка на пару 87,09 16,59 5,25 0,62 87,09 16,59 5,25 0,62
СВЧ- нагрев 87,86 16,43 5,35 0,62 87,86 16,43 5,35 0,62
ставление об их сбалансированности и возможной утилизации организмом [2].
Для характеристики биологической ценности мясных продуктов используют дополнительный критерий - белково-качественный показатель (БКП), который определяется отношением содержания триптофана, характеризующего наличие «полноценных» белков, к содержанию оксипролина, типичного для «неполноценных» белков. Содержание оксипролина в мясных рубленых изделиях колеблется от 14,02 до 29,71 мг/1 г белка Наибольшее его содержание отмечено в изделиях традиционной технологии (контроль).
Разработанные мясные рубленые изделия характеризуются достаточной биологической ценностью, БКП находится в пределах 0,6 (табл. 2).
Таким образом, анализ аминокислотного состава белков функциональных мясных рубленых изделий показал, что они обладают высокой пищевой и биологической ценностью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Суханов Б.П. Биологическая оценка микробиологического синтеза и пути реализации его в питании: Дис. ... канд. мед. наук. - М., 1974. - 181 с.
2. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкаров О. И. Форма -лизованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка с.-х. сырья. - 2001. - № 8. - С. 11-14.
Поступила 27.10.09 г.
FUNCTIONAL MEATCHOPPED PRODUCTS FOR PREVENTIVE MAINTENANCE OF ALIMENTARY CONDITIONS
M.P. MOGILNY
Pyatigorsk State Technological University,
56, 40 let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; fax: (8793) 97-39-27, e-mail: [email protected]
Biological value of the functional meat minced products prepared in the various ways is investigated. Key words: meat minced products, biological value, protein effectiveness ratio, functional foodstuff.
