CC BY
37
УДК 674.032.14:668.411; 664.681.2; 664.681.15; 664.667.2 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С АРАБИНОГАЛАКТАНОМ: ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ
Е.А. Татарникова
ФГБОУ ВПО Иркутский государственный технический университет, Российская Федерация, 664074, г. Иркутск, ул. Лермонтова, 83. v35@istu.edu
Разработаны рецептуры мучных кондитерских изделий с пребиотическими свойствами. В качестве пребиотика было использовано растворимое пищевое волокно - арабиногалактан. Исследовано его влияние на органолептические и физико-химические показатели качества изделий. Ил. 3. Табл. 1. Библиогр. 14 назв.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия функционального назначения, пищевые волокна, арабиногалактан.
В современном мире все большее значение приобретают продукты питания функционального назначения, при этом, особое внимание должно уделяться продуктам массового потребления, в том числе хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям.
Для решения проблемы оздоровления населения в последнее время все больше внимания уделяется биологически активным растительным полисахаридам. На их основе разрабатываются новые лечебно-профилактические средства и обогащенные ими пищевые продукты [1]. Одним из наиболее перспективных является водорастворимый полисахарид арабиногалактан (АГ) из древесины лиственницы, обладающий высокой биологической активностью (иммуномодулирующей, пребио-тической, гиполипидемической, гастро- и гепа-топротекторной) и низкой токсичностью [2].
Являясь растворимым диетическим волокном, АГ улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта, поэтому может рекомендоваться как функциональная добавка к пище в ежедневной диете. Регулярный прием его может поддерживать нормальный иммунитет не только через прямое воздействие, но и через эффекты на бактерии кишечника, которые, в свою очередь, помогают сложной иммунной системе человека функционировать более надежно. Клинические исследования продемонстрировали не только пребиотическое и имму-номодулирующее действие АГ, но также и существенное сокращение уровня холестерина у людей с гиперлипидемией. Это открывает возможности использования его для укрепления сердечно-сосудистой системы. В пищу рекомендуются готовые изделия, содержащие минимум 60 мг АГ/кг массы тела (= 4,5 г/день) [3].
Адекватный уровень потребления арабино-галактана для человека составляет 10 г в сутки, а верхний допустимый уровень - 20 г в сутки [4]. Источником промышленного получения АГ служит древесина лиственницы. В США
промышленное производство АГ осуществляется уже более 30 лет. Высокая иммуностимулирующая и пребиотическая активность АГ позволила ученым создать на его основе десятки высокоэффективных биологически активных добавок к пище человека, а также кормовые добавки для животных. В нашей стране разработаны БАД: Фибролар, Пробаланс, Араглин Д, Фларабин, Лакбин и др.
Использование АГ в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки повышает их качество, однако отмечено значительное снижение содержания АГ в готовых изделиях вследствие его утилизации хлебопекарными дрожжами в ходе технологического процесса [5]. Более эффективно получение функциональных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с АГ. Разработаны технология, аппа-ратурно-технологическое оформление и проект технической документации на ржано-пшеничные виды хлеба с арабиногалактаном «Линия жизни» [6].
Исходя из вышесказанного, перспективнее использовать АГ в производстве бездрожжевых мучных изделий. Разработкой технологии промышленного производства АГ из древесины лиственницы занималась лаборатория химии древесины ИрИХ СО РАН. Арабиногалактан обладает комплексом специфических ценных свойств, обусловливающих привлекательность его для применения в пищевой промышленности: высокая растворимость в воде; низкая вязкость концентрированных водных растворов; диспергирующая способность; устойчивость в кислой среде и при температурной обработке; низкая калорийность; способность связывать жир и удерживать влагу; отсутствие вкуса и запаха.
Целью данной работы было дальнейшее исследование мучных кондитерских изделий с одновременным добавлением АГ и уменьшением рецептурных компонентов.
Были проведены выпечки и исследования образцов бисквитного полуфабриката одно-
временно с внесением 0,5-4% АГ и уменьшением доли меланжа и сахара на 15% и 10%, соответственно (рис. 1). В производстве сахарного печенья с АГ возможно уменьшение сахара-песка на 10% (рис. 2). Кроме того, проводились выпечки образцов сырцовых пряников с АГ и уменьшением рецептурной доли сахара-песка на 30%, а также патоки на 5%. Ранее авторами в работе [7] с использованием АГ в была установлена оптимальная дозировка АГ в производстве песочного печенья, сырцовых пряников и бисквитного полуфабриката. Кроме того, благодаря хорошим поверхностно-
1. Криштанова Н.А., Сафонова М.Ю., Болотова В.Ц. Перспективы использования растительных полисахаридов в качестве лечебных и лечебно-профилактических средств // Вестник ВГУ. Серия химия. Биология. Фармация. 2005. № 1. С. 212-221.
2. Медведева Е.Н., Бабкин В.А., Остроухова Л.А. Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования // Химия растительного сырья. 2003. № 1. С.27-37.
3. Ohr L.M. Prepared Foods // 2001. V. 170. № 1. P. 55.
4. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ // Методические рекомендации МР 2.3.1. 19150-04. Утверждены 2 июля 2004 г.
5. Влияние арабиногалактана, выделенного из
активным свойствам и сладковатому вкусу АГ было предложено уменьшение рецептурного количества сахаристых веществ и яичных продуктов [7].
Проведенные исследования показали, что уменьшение рецептурного количества сахаристых веществ и яичных продуктов с одновременным внесением АГ не ухудшает органолеп-тические и физико-химические показатели качества. Установлено, что уменьшение количества рецептурных компонентов в производстве исследуемых изделий позволяет снизить калорийность продуктов.
КИЙ СПИСОК
древесины лиственницы сибирской, на хлебопекарные достоинства муки мягкой пшеницы и качество хлеба / Ермакова М.Ф. [и др.] // Химия растительного сырья. 2009. № 1. С. 161-166.
6. Разработка технологии ржано-пшеничных видов хлеба с арабиногалактаном / Суюнчева Б.О. [и др.] // Матер. Всеросс. научно-практич. конференции, посвященной 80-летию ИрГТУ "Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания". Иркутск, 28-30 октября 2010. С. 95-99.
7. Неретина О.В., Медведева Е.Н. Функциональные мучные кондитерские изделия на основе араби-ногалактана // Материалы докладов Всероссийской молодежной научно-практической конференции. Иркутск, 15-17 октября 2009 г. Иркутск : Изд-во ИрГТУ, 2009. С. 45-47.
