CC BY
102
Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе
1Н.Т. Пехтерева, О.А. Хорольская
Белгородский университет потребительской кооперации
Полноценное питание — это основной фактор, определяющий здоровье населения. Известно, что большая часть населения нашей страны испытывает дефицит микронутриентов в питании, а именно: витаминов, отдельных макро-и микроэлементов, пищевых волокон, незаменимых аминокислот и других соединений. Значимая роль в восполнении этих веществ принадлежит функциональным продуктам питания.
К функциональным продуктам относятся пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятное воздействие на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека.
Одной из перспективных групп продуктов для обогащения функциональными ингредиентами признано считать безалкогольные напитки.
В последние годы объемы производства и потребления напитков в стране растут устойчивыми темпами. Расширение ассортимента оздоровительных напитков и их употребление взамен преобладающих в настоящее время на рынке напитков, не имеющих пищевой ценности, будет способствовать укреплению здоровья населения, повышению защитных функций организма от воздействия неблагоприятных факторов внешней среды.
Проведены исследования по разработке функциональных безалкогольных напитков направленного действия на основе преимущественно местного растительного сырья, обладающего общеукрепляющими и противовоспалительными свойствами.
Сочетание различного лекарственно-технического сырья с широким спектром его фармацевтического применения позволяет создавать напитки, обладающие теми же свойствами, что и сырье, используемое для их приготовления.
Для новых напитков были определены следующие виды растительного сырья: зверобой продырявленный, календула лекарственная, крапива двудомная, липа сердцевидная, ламинария (морская капуста), мята перечная, корень одуванчика, тысячелистник обыкновенный. Растительное сырье из функциональных ингредиентов содержит:
зверобой продырявленный — флаво-ноиды, дубильные вещества, каротин, эфирное масло, никотиновую и аскорбиновую кислоты, витамины Р и РР, холин, антоцианы, сапонины, спирты, следы алкалоидов и другие соединения. Зверобой обладает спазмолитическими, капилляроукрепляющими, противовоспалительными, антибактериальными свойствами. Препараты зверобоя широко применяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
календула лекарственная — каротин, рубиксантин, флавохром, флавок-сантин, углеводороды парафинового ряда, тритерпеновые гликозиды, смолы, слизистые и горькие вещества,
Таблица 1
Растительное сырье Массовая доля,%
влаги экстрактивных веществ дубильных веществ аскорбиновой кислоты, мг%
Тысячелистник 6,7 36,8 3,8 2,6
Календула 8,0 42,1 2,5 3,3
Зверобой 6,7 43,0 8,2 4,3
Мята 8,0 34,3 12,1 —
Морская капуста (ламинария) 7,0 — 0,2 1,9
Одуванчик 7,7 45,2 1,6 —
Крапива 6,0 37,8 4,0 3,5
Липа 8,5 40,7 6,8 5,2
||Д||ИТКИГ 5
2005
органические кислоты, аскорбиновая кислота, витамины. Основные свойства календулы — противовоспалительные, ранозаживляющие, бактерицидные. В литературе имеются сведения о противоопухолевом действии препаратов календулы;
крапива двудомная — дубильные и белковые вещества, витамин К и аскорбиновую кислоту, пантотеновую кислоту, каротиноиды, хлорофилл, ситосте-рин, гистамин, соли железа. Препараты крапивы нормализуют в организме липидный обмен, обладают гемостати-ческими, желчегонными, противовоспалительными, сосудосуживающими свойствами;
липа сердцевидная — сапонины, флавоноиды, аскорбиновую кислоту, каротин, эфирное масло. Препараты из соцветий липы усиливают секрецию желудочного сока, увеличивают желчеобразование, обладают патогенными, противомикробными, противовоспалительными свойствами;
ламинария сахаристая (морская капуста) — полисахариды (ламина-рин), альгиновую кислоту, йодиты и дийодтирозин, витамины В1 В2 В12 аскорбиновую кислоту, каротиноиды, микроэлементы;
мята перечная — эфирное масло (не менее 2 %), органические кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, каротин, бетаин, микроэлементы (медь, марганец, стронций и др.). Мята обладает успокаивающими, желчегонными, антисептическими, болеутоляющими свойствами, а также усиливает секрецию пищеварительных желез, улучшает аппетит, оказывает спазмолитическое действие;
одуванчик лекарственный — три-терпеновые соединения, каротин, инулин, никотиновую кислоту, органические кислоты, фенолкарбоновые кислоты, витамины РР и В1, микроэлементы. Корни одуванчика применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения, как желчегонное и спазмолитическое средство;
тысячелистник обыкновенный — содержит эфирное масло, сложные эфиры, дубильные вещества, аминокислоты, органические кислоты, каротин, витамин К, аскорбиновую кислоту, горькие вещества. Тысячелистник обладает спазмолитическими, противовоспалительными, бактерицидными, антиаллергическими, ранозаживляю-щими свойствами.
Анализ химического состава лекарственных растений показал, что основными группами физиологически активных веществ являются: флавоноиды, дубильные вещества, витамины, макро-и микроэлементы, органические кислоты, эфирные масла.
«Лесная свежесть» «Солнечный луч»
Вкус сладкий Вкус сладкий
Вкусоароматический профиль безалкогольных напитков
В подобранном сырье были определены такие показатели, как массовая доля влаги, массовая доля экстрактивных веществ, а из функциональных ингредиентов — массовая доля дубильных веществ. Результаты исследования химического состава растительного сырья представлены в табл. 1.
Выявлено, что массовая доля влаги в исследуемом сырье находится в пределах 6,0-8,5 %, что соответствует установленным требованиям. Содержание экстрактивных веществ в зверобое, календуле, липе и одуванчике колеблется от 40,7 до 45,2 %. В крапиве, мяте, тысячелистнике этот показатель составляет 34,3-37,8 %. Максимальное количество дубильных веществ отмечено в мяте — 12,1 %, зверобое — 8,2, липе 6,8 %. В остальном сырье содержание дубильных веществ варьирует от 1,6 до 4,0 %. Содержание аскорбиновой кислоты в исследуемом сырье находится в пределах 1,9-5,2 мг %. В мяте и одуванчике аскорбиновая кислота не обнаружена.
Из данного сырья готовили водные экстракты по разработанной нами технологии, заключающейся в двукратной экстракции сырья водой при температуре 85...95 °С с добавлением лимонной кислоты на первой стадии экстрагирования сырья.
В качестве ароматической композиции для напитков использовали спиртовые настои пряностей — кардамона, кориандра, мускатного ореха и пряно-ароматического сырья: смородины (листья), душицы, мелиссы. Пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуют выработке пищеварительных соков, повышают аппетит, активизируют пищеварение.
С учетом вкусовых порогов экстрактов растительной флоры и ароматических порогов настоев пряно-ароматического сырья созданы безалкогольные напитки «Лесная свежесть» и «Солнечный луч».
Компоненты экстрактивной части напитка «Лесная свежесть» — тысячелистник, календула, зверобой и мята, ароматической части — мускатный орех, смородина, душица. В состав напитка «Солнечный луч» входят водный экстракт одуванчика лекарственного, крапивы двудомной, ламинарии и настой мускатного ореха, кориандра, кардамона и мелиссы.
Для усиления профилактических и вкусоароматических свойств в рецептуру напитков включены яблочный сок и экстракт липы, на основе которых приготовлен сахарный сироп. Кроме того, в купаж напитков внесена аскорбиновая кислота (витамин С) в количестве 25-30 % от рекомендуемой суточной нормы ее потребления.
В готовых напитках определяли содержание функциональных ингредиентов — дубильных веществ и аскорбиновой кислоты (табл. 2).
Таблица 2
Показатель «Лесная «Солнечный
свежесть» луч»
Массовая доля,
мг/100 см3:
дубильных веществ 15 8
аскорбиновой кислоты 4,2 4,3
Содержание дубильных веществ в напитке «Лесная свежесть» достигает 15 мг, а в напитке «Солнечный луч» — 8 мг в 100 см3 напитка. Массовая доля аскорбиновой кислоты в напитках находится на одном уровне — 4,2-4,3 мг.
По вкусоароматическим характеристикам напитков построен профиль, дающий наглядное представление об отличительных особенностях основных составляющих органолептических свойств созданных напитков (см. рисунок). В напитке «Лесная свежесть» во вкусе доминируют освежающий, сладкий, плодовый и кислый. Ощущаются
также пряные и слегка травянистые оттенки. В аромате напитка преобладает плодовый, а также выделяется аромат пряных трав. Вкусовые составляющие напитка «Солнечный луч» в порядке убывания их интенсивности выделены следующим образом: сладкий, освежающий, пряный, кислый, плодовый, травянистый. Аромат напитка формируется из пряных и плодовых оттенков. Интенсивность аромата более выражена в напитке «Солнечный луч».
Таким образом, на основе растительного сырья и яблочного сока созданы функциональные безалкогольные напитки «Лесная свежесть» и «Солнечный луч». В состав напитков входит сырье, обладающее противовоспалительным, общеукрепляющим действием, способствующее улучшению обмена веществ. Функциональные свойства напитков обеспечиваются экстрактивными веществами лекарственных растений, компонентами яблочного сока, аскорбиновой кислотой, отчасти содержащейся в составе применяемого сырья и специально введенной в напитки. В 0,5 л напитков содержится 25-30 % суточной потребности витамина С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в Концепции здорового питания//Пище-вая промышленность. 2004. № 7. С. 90—95.
2. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопро-се//Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 8-10.
3. Пехтерева Н.Т., Понамарева В.Е., Догае-ва Л.А. и др. Разработка рецептуры и усовершенствование технологии новых видов бальзамов с лечебно-профилактическими свойствами. Отчет НИР № госрег. 01990002873, № инв. 02200003806. — Белгород, 2000.
4. Соколов С.А., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям (Фитотерапия). — М.: Медицина, 1988.
5. Филонова Г.Л., Стрелкова В.Н. Безалкогольные напитки на натуральной основе//Пиво и напитки. 2003. № 1. С. 48-50. fS?
5•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
