CC BY
14
УДК 637.52
Скарлат Д.М., Барков В.Г, Комарова С.Е.
ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ - НОВЫЙ ВИД ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Скарлат Денис Максимович, студент 4 курса факультета инженерной химии, e-mail: skarlat-denis@mail.ru; Барков Владислав Евгеньевич, студент 4 курса факультета инженерной химии;
Комарова Светлана Григорьевна, к.т.н., доцент кафедры стандартизации и инженерно-компьютерной графики; Российский химико-технологический университет им. Д.И. Менделеева, Москва, Россия 121596, Москва, ул. Говорова, д. 16, корп. 4, кв. 1
Значительный ассортимент предлагаемых продуктов требует новых технологических решений от перерабатывающих предприятий. Всё чаще появляются технологические решения, определяемые как «новаторские». Функциональный продукт - новый тренд пищевой индустрии. Такой продукт производится в особых условиях без использования пищевых добавок. На сегодняшний день разрабатывается функциональный продукт продукт, основным компонентом которого является мясо.
Ключевые слова: функциональное питание, специализированное питание, мясные продукты.
FUNCTIONAL FOOD - A NEW KIND OF FOOD PRODUCTION
Skarlat D.M., Barkov V.G., Komarova S.E.
D. Mendeleev University of Chemical Technology of Russia, Moscow, Russia
A significant range of products requires new technological solutions from processing enterprises. Increasingly, technological solutions are emerging, defined as "innovative." Functional product is a new trend in the food industry. Such a product is obtained in special conditions without the use of food additives. To date, a functional product is being developed, the main component of which is meat. Key words: functional food, specialized food, meat products.
Введение
Значительный ассортимент предлагаемых продуктов требует новых технологических решений от перерабатывающих предприятий. Тенденция рынка пищевых продуктов в настоящее время значительно меняется.
Всё чаще появляются технологические решения, определяемые как «новаторские». Работать на опережение - именно так звучит цель многих предприятий сегодня. Примером такого предприятия является мясоперерабатывающий комбинат ООО «Востряково-2» (далее - «Востряково-2»). Сотрудники службы контроля качества и ведущие технологи предприятия, активно ведёт разработку нового вида пищевого продукта под названием «функциональный продукт» или же «функциональное питание». Функциональное питание - группа функциональных продуктов.
Функциональные особенности пищевых продуктов в значительной мере определяют биологические, микробиологические и
фармакологические свойства ингредиентов, которые входят в их состав. Они должны быть составной частью пищи, а не быть в виде таблеток, капсул, порошков, не снижать питательной ценности пищевых продуктов, быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания и полезными для здоровья.
В пищевой промышленности, как мы знаем, уже существует большое разнообразие пищевых продуктов: детское питание, постные продукты, специализированное питание и другие. Согласно ГОСТ Р 52349-2005 функциональный пищевой продукт - специальный пищевой продукт,
предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [1]. Однако, в своё работе, мы даем несколько иное определение. Функциональный продукт
Функциональные продукты (далее - ФП) - это пищевые продукты, которые наделены дополнительными функциями (такими как укрепление здоровья, улучшение фигуры или профилактика заболеваний) за счет введения дополнительных или новых компонентов к обычному составу мясных продуктов питания. Важно отметить, что эти положительные эффекты функционального питания, должны быть подтверждены клинически в сравнении с обычными продуктами. К функциональным продуктам питания относятся энергетические батончики, напитки, каши, печенье, супы и т.п., обогащенные витаминами, БАДами или экстрактами лекарственных трав.
Главным отличием функциональных продуктов питания от естественной «здоровой» пищи являются условия выращивания и производства их в условиях чистой экологии, без использования вредных химических ингредиентов и удобрений [2].
Для «Востряково-2» предполагается изготавливать функциональные продукты в виде колбасок, что является «характерной новизной». В таблице 1 приведена энергетическая ценность одного
из нескольких ФП «Колбаски из индейки с чечевицей и брокколи» в качестве примера.
Таблица 1. Пищевая ценность 100 грамм ФП
Наименование Значение Единица измерения
Белки 14 грамм
Жиры 5 грамм
Углеводы 7 грамм
Энергетическая ценность 125 ккал.
В состав такой колбаски входят: мясо птицы (филе грудки индейки), брокколи, чечевица отварная оранжевая, морковь вареная, яичный продукт (меланж), масло подсолнечное рафинированное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.
Отличительной особенностью такого продукта является отсутствие в составе пищевых добавок и высокая калорийность (в 100 грамм продукта должно содержаться, приблизительно, 100 ккал.). Такое питание рекомендовано для профессиональных спортсменов и людям, которые ведут здоровый и активный образ жизни.
У функционального продукта, содержащего чечевицу, есть другие потребители, не только любители спорта. Сочетание высокой концентрации клетчатки, возможность изготовления продукта с низкой калорийностью и обширного списка витаминов и минералов делает его продуктом для диабетиков, диетического и здорового питания. Чечевица также очищает организм от радионуклидов и токсинов.
Функциональный ингредиент
В состав функционального продукта обязательно входит функциональный ингредиент, который в свою очередь делает продукт функциональным. Если говорить точнее, то функциональный пищевой ингредиент - это живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.
В конкретном рассматриваемом примере функционального продукта «Колбаски с чечевицей и брокколи» функциональным ингредиентом, по степени полезности влияния организм человека, можно считать чечевицу и брокколи, которые входят в состав продукта. Каждый из приведенных ингредиентов положительно воздействует на организм. Рассмотрим более подробно полезные свойства этих продуктов.
В брокколи содержатся минеральные вещества, такие как: кальций, фосфор и другие. Все они нужны
для устранения солей тяжёлых металлов, нормализации работы сердца, вывода холестерина из кровеносных каналов. Омега-кислоты,
сосредоточенные в овоще в большом объёме, контролируют внутричерепное давление, а также борются с гипертонией (повышенным артериальным давлением). Аскорбиновая кислота, содержащаяся в брокколи, защищает организм человека от вирусных эпидемий и предотвращает авитаминоз. Хром в большом количестве регулирует показатели сахара в крови, а фитонциды препятствуют размножению грибковых микроорганизмов. Также, брокколи в своем составе содержит пищевые волокна, в число которых входит клетчатка. Эти вещества необходимы для ускорения усвоения пищи, очищения организма от зашлакованности и вывода токсинов. В этой капусте содержатся в большом количестве биологически активные вещества - индолы, которые имеют антиоксидантное воздействие. Это означает, что индолы препятствуют старению клеток, уменьшают риск развития рака, сердечной недостаточности, диабета, инсульта.
Чечевица содержит магний, естественный блокатор кальциевых каналов. При достаточном содержании Mg в организме сосудистые стенки расслабляются, что уменьшает сопротивление и улучшает приток крови ко всем органам. Дефицит магния ассоциируется не только с сердечным приступом. Отсутствие достаточного количества микроэлемента сразу после приступа способствует повреждению сердца свободными радикалами. Витамин В9 снижает уровень гомоцистеина (аминокислота, которая является промежуточным продуктом в цикле метилирования). В присутствии фолиевой кислоты гомоцистеин превращается в цистеин или метионин (полезные аминокислоты). Когда имеется недостаток этого витамина, повышается уровень гомоцистеина в крови и повреждается эндотелий сосудистой стенки артерий. Нерастворимая клетчатка, содержащаяся в чечевице, помогает предотвратить проблемы с кишечником, синдром раздраженного кишечника, дивертикулез.
Техническое регулирование
Техническое регулирование определяет правовые отношения в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции на стадии обращения, в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, в области оценки соответствия продукции требованиям стандартов и технических регламентов
[4].
Пищевая продукция, выпускаемая в обращение на территории Таможенного союза, строго регламентируется обязательными требованиями Технических регламентов с целью обеспечения безопасности потребителя. На рисунке 1 представлена графическая интерпретация технического
регулирования функционального продукта (далее -ФП).
Рисунок 1. Обязательные требования к ФП.
Производство ФП регламентируется пятью техническими регламентами [5-8]. Каждый из них определяет свою область технического регулирования в отношении рассматриваемой продукции.
По назначению и применению, согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» такие продукты относятся к категории «специализированная пищевая продукция». Продукция, относящейся к данной категории подлежит только государственной регистрации [9].
Заключение
Разработка функционально продукта в виде мясной колбасы - перспективная идея. Подобный продукт при отработке технологии на «Востряково-2» в будущем может быть предложен на российском рынке. Любителям спорта и здорового образа жизни можно рекомендовать продукт без ограничения, т.к. он не имеет пищевых добавок и при этом имеет высокую энергетическую ценность.
Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к
разрабатываемым продуктам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов,
микроорганизмов и т. д.
К основным медико-биологическим требованиям относятся: безопасность — отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния, аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга; не превышение допустимых концентраций; органолептические; общегигиенические; технологические.
Разработка любого продукта представляет собой длительный процесс. Мясная технология - очень важный аспект в производстве пищевой продукции. Функциональные продукты будут изготовлены с определенными свойствами и перспективны для создания «пищи будущего». Список литературы:
1. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1) [Текст]. Введ. 2006-0701. .- М. : Стандартинформ, 2005. 3 с.
2. http://propionix.ru/funktsionalnyye-pishchevyye-produkty (Дата обращения: 13.05.2018)
3. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. Введ. 2012-01-01. - М: Стандартинформ, 2011. 7 с.
4. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
5. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012)/ Принят решением совета Евразийской экономической комиссии от 15.06.12 № 34 / Официальный сайт Федерального агентства по Техническому регулированию и метрологии// [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: www.gost.ru
6. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011)/ Принят решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.11 № 769 / Официальный сайт Федерального агентства по Техническому регулированию и метрологии// [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: www.gost.ru
7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)/ Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.04.13 № 68 / Официальный сайт Федерального агентства по Техническому регулированию и метрологии// [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: www.gost.ru
8. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки» (ТР ТС 022/2011)/ Принят решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881 / Официальный сайт Федерального агентства по Техническому регулированию и метрологии// [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: www.gost.ru
9. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)/ Принят решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.11 № 880 / Официальный сайт Федерального агентства по Техническому регулированию и метрологии// [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: www.gost.ru
10. Федеральный закон «О стандартизации в Российской Федерации» от 29.06.2015 N 162-ФЗ
