CC BY
21
palatability of feed, the consistency and color fecal mass spleen, kidneys and liver. It was found that the optimal dose of study drug in the addition of compound feeds for rats is 1.5 g / kg average daily liveweight gain increased by 6.6% (r>0,05), live weight to the end of the experiment - 14.7% (r>0,01).
УДК 637.5.04+616:636.5
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В РАЦИОНАХ УТОКНАНОСТРУКТУРНЫХ ФОСФОРСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК
Герасимов А.П. - аспирант Казанский национальный исследовательский технологический институт, г. Казань
e-mail: [email protected] ФГБНУ «Татарский научно-исследовательский институт агрохимии и почвоведения»,
г. Казань, e-mail: [email protected]
Ключевые слова: фосфорит, наноструктурный фосфорит, утки, мясное сырье, влажность, влагосвязывающие и влагоудержавающие способности,соле-, водорастворимые фракции белка,пигмент.
Key words: phosphorite, nanostructured of phosphorite, ducks, raw meat, moisture, ability to bind water, ability to hold water,salt-soluble and water-soluble protein of fraction, pigment.
Под функционально-
технологическими свойствами мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро- и
водопоглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т.д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. Перечисленные показатели имеют приоритетное значение при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов [1, 2, 3, 4].
Материалы и методы. Объектом исследований стал мясное сырье от уток пекинских кросса «8ТАЯ-53 средний».
В условиях фермерского хозяйства ООО «Рамаевское» Лаишевского района Республики Татарстан (РТ) провели научно-производственный опыт с введением в основной рацион уток в виде кормовых добавок фосфоритной муки тонкого помола (0,18 мм) Сюндюковского месторождения РТ и изготовленного из нее наноструктурного фосфорита в разных дозах. Были сформированы пять групп уток-бройлеров по 100 голов: первая контрольная - на основном рационе (ОР), вторая ОР + фосфоритная мука (фосфорит)
в количестве - 1,0% к сухому веществу рациона и третья, четвертая, пятая опытные группы, птица которых
получалакОРнаноразмерный фосфорит (НФ) в количестве 1,0; 0,6 и 0,2% к сухому веществу рациона. Длительность применения добавок - 30 суток: с 15 суточного возраста уток до технологического убоя их на мясо в возрасте 45 суток.
При исследовании мясного сырья, полученного от уток, содержание влаги в нем определяли методом высушивания образцов в сушильном шкафу при температуре 102,0±3,0 С° до постоянной массы.
Влагосвязывающую способность мяса определяли методом
центрифугирования, основанном на выделении из мясного сырьяпод действиемцентробежной силы, жидкой фазы.
Влагоудерживающую способность рассчитывали как разность между массовым содержанием влаги в фарше иколичеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки.
Содержание пигментов и водо- и солерастворимые фракции белка определяли с применением
спектрофотометрического метода.
Результаты исследований.
Влажность является важным показателем оценки качества мясных продуктов и влияет на такие характеристики как степень устойчивости при хранении, выход, консистенцию и некоторые другие показатели. Влагосодержание - это количество влаги в материале, отнесенное к единице веса его сухого вещества. Продукты с пониженным содержанием влаги легче противостоят микробиальной порче и нежелательным физико-химическим изменениям [5, 6, 7].
В мясе уток опытных групп установленоснижение содержания влаги по сравнению с контрольными показателями. В мясе уток, получавших в рационе разные дозы наноструктурного фосфорита, влагосодержание составило 72,2; 71,5 и 71,9% (III, IV и V), получавших фосфорит 73,1 % (II) по сравнению с контролем -74,4%. Наилучший показатель
влагосодержания был в мясе уток, получавших в кормлении добавку наноструктурного фосфорита в дозе 0,6% к рациону.
Влагосвязывающая способность является одним из важнейших показателей сырья, отражающая характер
взаимодействия в системе «белок-вода», на которое оказывают влияние такие факторы, как растворимость белковых систем, концентрация, вид, состав белка и т.д. Влагосвязывающая способность- это количество влаги, которое может удержать сырье за счет различных форм связи влаги, выраженное в процентах к исходной массе мяса [8, 9]. Увеличение показателя влагосвязывающей способности показывает на улучшение консистенции мяса, а именно повышение нежности и сочности.
Установлено, что в мясе опытных уток увеличивался показатель
влагосвязывающей способности на 25,7-34,2%в сравнении с контрольными аналогами. При этом в мясе уток, получавших в кормлении наноструктурную добавку, этот показатель был больше в сравнении с таковым в мясе уток, получавших фосфорит. Наилучшие значениявлагосвязывающей способности были достигнуты в мясе уток, получавших наноструктурную фосфоритную добавку в наивысшей дозе - 1,0% к рациону (68,3±0,3%) в сравнении с контролем (50,9±0,4%).
Следующим важным показателем технологических характеристик мяса является влагоудерживающая способность. Она напрямую связана с показателем влагосодержания и оказывает влияние на величину выхода готовой продукции.В результате происходящих в процессе термической обработки физико-химических, коллоидно-химических
изменений часть воды, связанная с мышечной тканью, теряется в виде потерь массы готового продукта. В мышечной ткани остается удержанная влага, количество которой характеризуется влагоудерживающей способностью.
Влагоудерживающая способность - это разность между содержанием влаги в сырье и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки [8].
В процессе исследования мясного сырья от опытных уток установлено, что показатель влагоудерживающей
способности был выше в мясе уток, получавших наноструктурный фосфорит на 34,7; 31,4 и 24,3 (III, IV и V) и получавших фосфорит на 13,5% (II) в сравнении с контрольными аналогами.
В составе мясного сырья содержатся простые и сложные белки, среди них имеются водо- и солерастворимые фракции, обеспечивающие такие свойства как влагоудержание, набухаемость и растворимость.Установлено, что в мясе опытных уток повышалось количество водо- и солерастворимых фракций белка в сравнении с контрольными на 7,7-16,5% и 6,6-18,6% соответственно. При этом показатели содержания различных фракций белков в мясе уток, получавших в рационе фосфорит и наноструктурные добавки, существенно между собой не различались и не носили достоверный характер.
Среди качественных показателей мяса, во многом определяющем его товарный вид, особое место отводится цвету. По цвету можно судить не только о качестве, но и о свежести мяса.Цвет мяса определяется содержанием и физико-химическими изменениями в мышцах гемоглобина и миоглобина. Гемоглобин и миоглобин - сложные белки, состоящие из белковой части - глобина и небелковой -гема. Гем состоит из атома железа и четырех гетероциклических пиррольных колец. Именно атом железа ответственен за
формирование различного оттенка цвета мяса, так как он способен окисляться и отдавать один электрон. В результате этого могут образовываться три формы миоглобина: миоглобин, оксимиоглобин (придает светло-красный цвет мясу) и метмиоглобин (коричнево-серый цвет). При взаимодействии миоглобина с
сероводородом в присутствии кислорода образуется сульфомиоглобин - пигмент зеленого цвета (возникает в испорченном мясе) [8].
При исследовании мясного сырья установлено, что суммарное содержание пигментов в мясе уток, получавших разные дозы наноструктурного фосфорита, увеличилось до 0,7 единиц против 0,63 у контроля. В мясе уток, получавших фосфорит, содержание пигментов увеличилось незначительно и составило 0,64 единицы. Увеличение содержания пигментов в опытном сырье обусловило мясу более темную окраску и стало более привлекательным для покупателей. Подобное увеличение пигментов обусловлено, по нашему мнению, биодоступностью оксида железа в наноструктурном виде и его физико-химическими превращениями при
Выводы. 1. По функционально -технологическим свойствам мясное сырье от уток, получавших в кормлении макро- и наноразмерныеагроминеральные фосфоритные добавкибыло более качественным и привлекательным для дальнейшей технологической переработки. 2. В мясном сырье от уток, получавших добавку наноструктурного фосфорита, уменьшилось содержание влаги на 3,04,0%, увеличился влагосвязывающий показатель на 27,3-34,2%,
влагоудерживающая способность - на 23,234,7%, в белке повысилось содержание водо- и солерастворимых фракций на 10,516,4 и 6,6-18,6%, повысилось суммарное содержание пигментов на 1,6-11,1% по сравнению с контрольными аналогами. 3. В мясе уток, получавших в рационе кормовую добавку фосфорит эти изменения носили менее выраженный характер: содержание влаги уменьшилось на 1,9%, увеличились влагосвязывающие и
влагоудерживающиеспособности на 25,7 и 13,5%, в белке повысилось содержание водо- и солерастворимых фракций на 7,7 и 10,2% и суммарное содержание пигментов повысилось на 1,6% в сравнении с контролем.
созревании мяса.
ЛИТЕРАТУРА: 1. Юнусов, Э.Ш. Современные методы анализа мяса и мясопродуктов / Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Р.Э. Хабибуллин, А. Б. Маргулис // Учебное пособие. - Из-во Каз. нац. иссл. технол. ун-т, 2012. - 191 е.; 2. Грау Р. Мясо и мясопродукты. -М.: Пищевая промышленность, 1984. - 192 с.; 3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А.Глотова, И.А. Рогов //. - М.: Колос, 2001. - 376 с.; 4. Заяс Е.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.; 5. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясных продуктов: курс лекций / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. - М.: ДеЛипринт, 2009. - 296 с.; 6. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч.1. Эмульгированные игрубоизмельченные мясопродукты / А.И.Жаринов, О.В.Кузнецова, Н.А. Черкашина //. М.: Колос, 1994. - 154с.; 7. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч.2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И.Жаринов, О.В.Кузнецова, Н.А. Черкашина // М.: Колос, 1997. - 180с.; 8. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.; 9. Янушкин, Н.П. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясопродуктов /Н.П.Янушкин, И.А.Лагоша// - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 664 с.
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В РАЦИОНАХ УТОК НАНОСТРУКТУРНЫХ ФОСФОРСОДЕРЖАЩИХ
ДОБАВОК
Герасимов А.П.
Резюме
В результате проведенных исследований установлено, что применение кормовых добавок фосфорита и наноструктурного фосфорита обусловило улучшение функционально-технологических свойств мяса уток.Оно было более качественным и привлекательным для дальнейшей технологической переработки. Сравнительно лучшие показатели достигнуты в мясном сырье уток, получавших нанодобавку: увеличились влагосвязывающие способности на 27,3-34,2%, влагоудерживающие свойства - на 23,2-34,7%, в белке повысилось содержание водо- и солерастворимых фракций на 10,5-16,4 и 6,6-18,6%, увеличилось количество пигментов на 1,6-11,1%, уменьшилось содержание влаги на 3,0-4,0% в сравнении с контрольными аналогами. В мясе уток, получавших в рационе кормовую добавку фосфорит увеличились влагосвязывающие и влагоудерживающие способности на 25,7 и 13,5%, в белке повысилось содержание водо- и солерастворимых фракций на 7,7 и 10,2% и пигментов - на 1,6%, содержание влаги уменьшилось на 1,9% в сравнении с контролем.
FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF RAW MEATAT USE IN RATIONS ABB NANOSTRUCTURED PHOSPHORUS SUPPLEMENTS
Gerasimov A.P.
Summary
The studies found that the use in feeding ducks feed additives of phosphoriteand nanostructured phosphorite led to the improvement of functional and technological properties of meat. It was better and more attractive for further technological processing.Best performance achieved in the raw meat of ducks that received nanostructured additive: increased water binding capacity at 27,3-34,2%, water retention capacity increased by 23,2-34,7%, in the proteins increased water- and salt-soluble of fraction on 10,5-16,4 and 6,6-18,6%, increased the number pigments on 1,6-11,1%, reduced the moisture content on 3,0-4,0%, compared to control analogues. In the meat of ducks that received of the feed additive phosphorite, increased performances water binding capacity on 25,7%, water retention capacity on 13,5%,in the proteins water- and salt-soluble of fraction on 7,7 and 10,2%, the number pigments on 1,6%, reduced the moisture content on 1,9%, compared to control.
УДК616:573.6-636.5
КАЧЕСТВО МЯСА ПЕКИНСКИХ УТОК ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В ИХ РАЦИОНАХ
АГРОМИНЕРАЛЬНЫХ ФОСФОРСОДЕРЖАЩИХ КОРМОВЫХ ДОБАВОК
Герасимов А.П. - аспирант; *Яппаров А.Х. - д.с.х.н, профессор;
Ежков Д.В. - студент; *Ежкова А.М. - д.б.н.
Казанский национальный исследовательский технологический институт, г.Казань
*Татарский научно-исследовательский институт агрохимии и почвоведения, г.Казань
e-mail: [email protected]
Ключевые слова: фосфоритная мука, наноразмерный фосфорит, химический состав, калорийность, фосфор, мясо, печень, почка.
Key words: phosphate rock, phosphate rock nanoscale, chemical composition, calories, phosphorus, meat, liver, kidney.
Пищевая ценность мяса убойных содержанием в нем питательных веществ -
животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, жиров и
