CC BY
166
УДК 664.66.016 : 664.292
ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ РОЛЬ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В
ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА
Сокол Н. В. - к. с.-х. н., доцент
Кубанский государственный аграрный университет
В статье рассматривается применение яблочного сухого и гидратированного пектина в производстве хлеба и его роль в технологическом процессе.
In article application of apple dry pectin and a pectinaceous extract in manufacture of bread and its role in technological process is considered.
Ключевые слова: ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ РОЛЬ ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА
Актуальной проблемой хлебопечения в современных условиях является разработка технологий, предусматривающих обогащение хлеба пищевыми волокнами, и, в частности, пектиновыми веществами. Такая необходимость диктуется ухудшением экологических условий, которые сопровождаются загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов не только в России, но и за рубежом [1]. Поэтому внимание многих исследователей привлекает пектин, так как обладает большими возможностями, в том числе способностью выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы. В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование, повышать водопоглотительную способность, эмульгирующие свойства [2].
Учеными ряда научных учреждений проведены исследования по использованию в хлебопекарном производстве различных видов пектина:
яблочного, свекловичного, цитрусового. Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Установлено также положительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий, что имеет немаловажное значение в решении проблемы обеспечения сохранности хлебобулочных изделий [3]. Кроме того, медиками установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектом [4]. Поэтому использование пектина в производстве хлебобулочных изделий весьма важно, так как хлеб является наиболее часто употребляемым продуктом питания.
В связи с этим цель работы заключалась в изучении влияния яблочного пектинового экстракта и сухого яблочного пектина на качество пшеничного хлеба и определение его комплексообразующей способности. В соответствии с поставленной целью были определены задачи:
- исследовать влияние яблочного пектинового экстракта и сухого пектина на качество хлеба и определить оптимальные дозировки в рецептуре;
- определить комплексообразующую способность хлеба "Пектинового".
Все исследования проводились на кафедре "Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции" и в научном центре НИИ "Биотехпереработка" КубГАУ по стандартным общепринятым методикам [5; 6]. Опытные образцы хлеба выпекали по традиционной схеме в действующем технологическом процессе в научном лабораторнопроизводственном комплексе "Технолог". Яблочный пектиновый экстракт для исследований был получен в лабораторных условиях.
С целью выявления влияния пектиновых веществ на качество хлеба и определения их оптимальной дозировки осуществляли выпечку хлеба
безопарным способом, с внесением 0,1; 0,3; 0,5 % сухого яблочного пектина и 1,5; 2,5; 5 % пектинового экстракта. Перед внесением пектина его замачивали, предварительно смешав с пятью частями сахара, в течение 30 мин., непрерывно помешивая. Экстракт добавляли непосредственно в тесто без предварительной подготовки (табл. 1).
Таблица 1 - Влияние дозировки пектиновых веществ на качество
хлеба
Показатели Конт роль Дозировка яблочного экстракта, % Дозировка яблочного пектина, %
1,5 2,5 5 0,1 0,3 0,5
Влажность, % 41,8 42,3 43,0 43,5 42,6 43,0 43,7
см 3/100 г
Кислотность, град. 2,5 2,6 3,0 3,2 2,7 2,8 3,3
Пористость, % 65 68 70 70 71 73 70
Удельный объем, 285 297 335 330 328 340 315
Структурно-
механические
свойства мякиша,
ед.пр. АП-4/2
АН /ЛГ1 общ 73 81 90 80 77 86 73
57 64 71 64 60 67 57
АН пл
16 17 19 16 17 19 16
АН ¿ЛП упр
Через 36 часов
хранения:
АН общ 37 41 45 39 40 45 37
АН пл 25 28 31 26 25 31 24
АН упр 12 13 14 13 15 14 13
Полученные экспериментальные данные показали, что пектиновые вещества положительно влияют на качество хлеба. Установлено, что наиболее высокие показатели качества имел хлеб с внесением сухого яблочного пектина в количестве 0,1—0,3 % и пектинового экстракта - 2,5 % к массе муки.
Следует отметить, что дозировка пектина должна корректироваться в зависимости от показателя качества клейковины муки на приборе ИДК.
Внесение пектиновых веществ в установленной оптимальной дозировке способствовало более быстрому процессу кислотонакопления, что, вероятно, связано с дезагрегацией полимерной молекулы пектина, происходящей с образованием моносахаридов. Наблюдалось увеличение таких показателей, как удельный объем и пористость хлеба, улучшились структурно-механические свойства его мякиша. Отмечалось также увеличение его влажности, что предположительно связано с влагоудерживающей способностью пектиновых веществ, обусловленной наличием в макромолекуле свободных карбоксильных и гидроксильных групп.
Необходимо отметить, что внесение пектиновых веществ позволило продлить срок хранения изделий, вероятно, вследствие того, что пектиновые вещества конкурируют с крахмалом в процессе поглощения воды и уменьшают его гидратацию; также пектины в процессе выпечки способны выделять дополнительную влагу, благодаря чему происходит увлажнение хлеба и клейстеризация крахмала в его составе.
Целесообразным, по-нашему мнению, является применение яблочного пектинового экстракта, как наиболее доступного и дешевого сырья. Замена пектина на экстракт позволит также упростить и технологический процесс.
Функциональное назначение изделий с пектином определяется их комплексообразующей способностью, которая является важнейшим свойством пектиновых веществ, основанном на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.
Определение комплексообразующей способности хлеба с внесением яблочного пектина и яблочного экстракта в установленных ранее дозировках проводили по методике, разработанной в НИИ
"Биотехпереработка" (табл. 2).
Таблица 2 - Комплексообразующая способность хлеба "Пектинового",
мгРв 2 + / г хлеба
Показатели Дозировка экстракта, % Дозировка пектина, %
1,5 2,5 5 0,1 0,3 0,5
КС 102,9 112,2 225,0 113,1 225,9 340,0
Приведенные экспериментальные данные подтверждают, что
полученное изделие с внесением установленной оптимальной дозировки можно рекомендовать как функциональный продукт питания.
Список литературы
1. Голубев, В. Н. Пектин: химия, технология, применение / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина. - М., 1995.
2. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко : учеб. пособие. - М. : ДеЛи, 2000.
3. Производство пектиносодержащих хлебобулочных и макаронных изделий / Е. В. Кузьминова [и др.] // Тез. докл. I Всероссийского научн.-техн. семинара-совещания "Научные и практические пути решения проблемы производства пектина". -Краснодар, 1994. - С. 56-57.
4. Левченко, Б. Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б. Д. Левченко, Л. М. Тихонова. -Краснодар, 1992. - 16 с.
5. Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С. И. Елисеева. - М. : Агропромиздат, 1987. - 192 с.
6. Ковальская, Л. П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевого производства / Л. П. Ковальская. - М. : Агропромиздат, 1991. - 335 с.
