CC BY
38
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
Авторы
Соколова Елена Николаевна, канд. биол. наук, Курбатова Елена Ивановна, канд. техн. наук, Борщева Юлия Александровна канд. техн. наук, Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, профессор РАН ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, e1ena_kurbatova@1ist.ru
УДК 664.681
Authors
Sokolova Elena Nikolaevna, Candidate of Biological Sciences, Kurbatova Elena Ivanovna, Candidate of Technical Sciences, Borsheva Yulia Alexandrovna, Candidate of Technical Sciences, Rimareva Lyubov' Vyacheslavovna, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of RАS,
Serba Elena Mihajlovna, Doctor of Biological Sciences, Professor of RАS All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033, elena_kurbatova@list.ru
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10050
Функции и применение ферментных препаратов при производстве затяжного печенья
Е.А. солдатова, канд. техн. наук; с.Ю. мистенева; т.в. савенкова, д-р техн. наук, профессор ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Реферат
Изучено влияние ферментного препарата протеолитического действия на технологические свойства теста и качественные показатели затяжного печенья. Показано, каким образом изменение биохимического состояния пшеничной муки обеспечивает возможность управления качеством теста и затяжного печенья.
Ключевые слова
затяжное печенье, качественные показатели, пшеничная мука, ферментные препараты Цитирование
Солдатова Е.А., Мистенева С.Ю., Савенкова Т.В. (2019) Функции и применение ферментных препаратов при производстве затяжного печенья // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 97-98.
Functions and use of enzyme preparations in the production of prolonged biscuits
E.A. Soldatova, Candidate of Technical Sciences; S.Yu. Misteneva; T.V. Savenkova, Doctor of Technical Sciences, Professor All-Russian Scientific-Research Institute of the confectionery industry - Branch of the Federal Research Center for Food Systems V.M. Gorbatov RAS, Moscow
Abstract
The effect of the enzyme proteolytic effect on the technological properties of the dough and the quality indicators of the prolonged biscuitshas been studied. It is shown how the change in the biochemical state of wheat flour provides the ability to control the quality of the dough and the prolonged biscuits.
Key words
wheat flour, enzyme preparations, prolonged biscuits, quality indicators Citation
Soldatova E.A., Misteneva S.Yu., Savenkova T.V. (2019) Functions and use of enzyme preparations in the production of prolonged biscuits // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 97-98.
Успех производителей продуктов питания заключается в решении непростых задач: с одной стороны, необходимо добиться стабильности продукта, а с другой - технологические процессы и рецептурные компоненты в силу ряда причин, в частности натурального происхождения, подвержены изменениям. В технологии получения мучных кондитерских изделий всегда существовала проблема коррекции качества пшеничной муки, являющейся основным сырьем при их производстве [1]. Современная ситуация дополнительно осложняется тенденцией к снижению качества производимой муки и отсутствием специализированных требований к качеству пшеничной муки для кондитерских изделий
(в отличие от требований к муке пшеничной хлебопекарной). Поступающая на производство мука имеет значительные различия по содержанию и качеству клейковины, крахмала, сахаров, пищевых волокон, жира и т. д. [2].
Для производства крекера, затяжного печенья и галет необходимо использовать муку из мягких сортов пшеницы с содержанием клейковины 24-26%, которая должна обладать определенными качественными характеристиками, обеспечивающими получение теста с требуемыми реологическими свойствами. В связи с этим возникает необходимость регулирования биохимического состояния
пшеничной муки посредством внесения ферментных препаратов [3-5].
цель работы - оптимизация технологических свойств пшеничной муки и повышение качества затяжного печенья.
материалы и методы исследований. Протео-литический ферментный препарат Нейтраза (активность 1,5 Мг), мука пшеничная высшего сорта с содержанием клейковины 26%, количеством белка 11,6 % и ИДК 65. Объектами исследования являлись экспериментальные образцы затяжного печенья. определение физико-химических и органолептических показателей печенья осуществляли стандартными методами.
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
Физико-химические показатели образцов печенья
Показатель Количество ферментного препарата, % к массе муки
0,07 0,1 0,15 0,2
Влажность,% 4,5 4,3 4,2 4,2
Намокаемость, % 210 260 300 330
Плотность, г/см3 0,68 0,63 0,60 0,56
Активность воды 0,55 0,53 0,50 0,51
Добавление ферментного препарата осуществлялось на стадии замеса теста, в количестве 0,07; 0,1; 0,15 и 0,2% к массе муки, ферментация теста осуществлялась в течение 30 мин, при температуре 38...40 °С.
Технология производства затяжного печенья включает получение теста путем предварительного приготовления эмульсии из сахаросодержащего сырья (сахар, инвертный сироп, глюкоза), меланжа, сухого молока, солодового экстракта, жирового компонента (предварительно пластицированного и смешанного с лецитином), соли, химических разрыхлителей (соды и аммония) и воды. В конце приготовления эмульсии вносят ферментный препарат, предварительно разведенный в теплой воде (температура 40.45 °С). Внесение ферментного препарата на конечной стадии приготовления эмульсии позволяет снизить ингибирующее воздействие сахаров и жира на фермент. Замес теста осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой в течение 10 мин. Готовое тесто с влажностью 24-26% и температурой 38.40 °С подвергалось от-лежке (ферментации) в течение 30 мин, по окончании которой осуществляли прокатку, ламинирование, калибровку тестовой ленты, формование и выпечку тестовых заготовок. Выпечка осуществлялась в течение 8,5 мин при температуре 180.200 °с. Во время выпечки фермент инактивируется.
Внесение ферментного препарата позволяет изменить реологические свойства теста с упругих на пластические благодаря способности Нейтразы расщеплять белки по их пептидным связям, в итоге образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты, клейковина муки разжижается, понижается ее упругость, увеличивается текучесть.
В результате органолептической и физико-химической оценки образцов печенья установлено, что с увеличением дозировки ферментного препарата внешний вид (состояние поверхности, цвет, вид в изломе), текстура, вкус улучшаются, при этом намокаемость печенья увеличивается, а плотность уменьшается (см. таблицу).
Основной сложностью при работе с ферментами является определение их оптимального количества, которое зависит от многих факторов, в том числе от их активности, рн среды, температуры и продолжительности процесса. Эффект ингибирования ферментов возрастает с увеличением количества жира и сахара в тесте. Установлено, что для создания гибкого и стабильного процесса приготовления затяжного печенья с массовой долей жира порядка 10% и массовой долей сахара порядка 20% оптимальной является дозировка ферментного препарата протеолитического действия в количестве от 0,15 до 0,2% к массе муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли. - СПб.: Профессия, 2003. -558 с.
2. Солдатова, Е.А. Спецификации на сырье, как составная часть управления качеством продукции / Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова, С.Ю. Мистенева // Кондитерское производство. - 2015. - № 1. - С. 25-28.
3. Китаевская, С.В. Применение ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфа-
брикатов / С.В. Китаевская, О. А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - № 24. - С. 91-94.
4. Жеребцов, Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева / Учебное пособие для вузов. - Воронеж: изд-во Воронежского государственного университета. - 1999. - 120 с. (ил. ISBN 5-7455-1056-0).
5. Кнопова, С.И. Технологические аспекты применения комплексного ферментного препарата в производстве крекера / С.И. Кнопова, Т.В. Савенкова // Микробные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК: сборник под ред. В. А. Полякова, Л.В. Римаревой. - М.: ВНИИПБТ, 2006. -С. 77-81.
REFERENCES
1. Mjenli, D. Muchnye konditerskie izde-lija / D. Mjenli. - SPb.: Professija, 2003. -558 s.
2. Soldatova, E.A. Specifikacii na syr'e, kak sostavnaja chast' upravlenija kachestvom produkcii / E.A. Soldatova, T.V. Savenkova, S.Ju. Misteneva // Konditerskoe proizvodst-vo. - 2015. - № 1. - S. 25-28.
3. Kitaevskaja, S.I/. Primenenie ferment-nyh preparatov v tehnologii hlebobulochnyh izdelij na osnove zamorozhennyh polufabrika-tov / S.V. Kitaevskaja, O.A. Reshetnik // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universite-ta. - 2013. - № 24. - S. 91-94.
4. Zherebcov, N.A. Fermenty: ih rol' v tehnolo-gii pishhevyh produktov / N.A. Zherebcov, O.S. Kor-neeva, E.D. Faradzheva/ Uchebnoe posobie dlja vuzov. - Voronezh: izd-vo Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta. - 1999. - 120 s. (iL ISBN 5-7455-1056-0).
5. Knopova, S.I. Tehnologicheskie aspek-ty primenenija kompleksnogo fermentnogo preparata v proizvodstve krekera / S.I. Knopova, T.V. Savenkova // Mikrobnye biokata-lizatory dlja pererabatyvajushhih otraslej APK: sbornik pod red. V.A. Poljakova, L.V. Rimare-voj. - M.: VNIIPBT, 2006. - S. 77 - 81.
Авторы
Солдатова Елена Александровна, канд. техн. наук, Мистенева Светлана Юрьевна,
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых
систем им. В.М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3,
conditerprom@mai1.ru
Authors
Soldatova Elena Aleksandrovna, Candidate of Technical Sciences, Misteneva Svetlana Yur'evna,
Savenkova Tat'yana Valentinovna, Doctor of Technical Sciences, Professor All-Russian Scientific-Research Institute of the confectionery industry -Branch of the Federal Research Center for Food Systems V.M. Gorbatov RAS, 20, build. 3, Electrozavodskaya str., Moscow, 3107023, conditerprom@mai1.ru
УДК 637.523:635.65.657 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10051
Новый сорт нута (Волжанин 50) - перспективное сырье для текстурирования колбасных изделий
м.и. сложенкина, д-р биол. наук, профессор
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград Волгоградский государственный технический университет
Ю.в. стародубова, канд. биол. наук
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград
