CC BY
71
УДК 664- 614.3
РБСС 22000 - схема сертификации систем безопасности
пищевых продуктов
В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, С.А. Тихомиров, аспирант Московский государственный университет пищевых производств
Государства-члены Всемирной организации здравоохранения признали обеспечение безопасности пищевых продуктов одной из основных функций государства. Это связано с тем, что болезни пищевого происхождения оказывают значительное воздействие на здоровье населения любой страны. Ежегодно около 1,5 млрд человек страдают от пищевых токсикоинфекций, 2,2 млн из них умирает, включая 1,9 млн детей.
Эффективные системы менеджмента пищевой безопасности имеют важное значение для защиты здоровья потребителей, а также для создания условий, в которых страны
В настоящее время среди производителей пищевых продуктов глобальное распространение получили системы менеджмента безопасности и схемы сертификации, признаваемые СРБ!.
Ключевые слова: пищевые продукты; системы безопасности; схема сертификации; международный рынок.
Key words: food; security systems; certification scheme; international market.
могут обеспечивать безопасность пищевых продуктов, поступающих на международный рынок.
В настоящее время среди производителей пищевых продуктов глобальное распространение получили системы менеджмента безопасности и схемы сертификации, признаваемые GFSI (Глобальная инициатива пищевой безопасности). К одной из таких схем относится схема сертификации FSSC 22000, которая в последнее время становится все более популярным выбором большинства производителей.
Фонд по сертификации пищевой безопасности (Foundation for Food Safety Certification, FSSC) был создан в 2004 г. группой голландских организаций по сертификации с целью
Рис. 1.
Область распространения схемы FSSC 22000
Pro»uineof Perishable Animal Product* скоропортп щие<я продукты животного пронсчожлеиж (т.е. мй си ые л роду иты, л рл пусты тмим о тыны, a Ana, vonrMUf.» м
Production of food Pacfcatins - Упакованные мал p налы для n яйцевых прсдоктсв(т.е lip одуицию, п римо мл и косвенна контактирующее с пнщрвылш продуктами)
Обл асть распространения схемы FS5C 22000
обеспечения и поддержания правовой основы для управления безопасностью продуктов питания и сертификации по схеме «Dutch HACCP». («Голландский НАССР»).
Фонд - некоммерческая организация, офис фонда расположен в г. Го-ринхеме (Нидерланды). Деятельность фонда регулируется законодательством Нидерландов и осуществляется независимым правлением под руководством председателя фонда - Fons Schmid.
Члены правления фонда - представители Конфедерации промышленности по производству пищевых продуктов и напитков Европейского Союза (FoodDrinkEurope); Международной ассоциации стран Европы по маргарину; Европейской ассоциации современных ресторанов (EMRA); Международного Совета ассоциаций бутилированной воды (ICBW); Международной ассоциации предприятий, торгующих пищевыми продуктами (IFDA); международной организации «Безопасные поставки доступных продуктов питания по всему свету» (SSAFE); Независимой международной ассоциации органов по сертификации (IIOC); Международной сертификационной сети (IQnet); Британского института стандартов (BSI); Международного форума по аккредитации (IAF); Международной организации по стандартизации (ISO); Ассоциации компаний-производителей пищевых продуктов, напитков и потребительских товаров (GMA).
Миссия фонда: «Быть лидирующей в мире независимой некоммерческой схемой сертификации безопасности продуктов, основанной на стандартах ISO и признанной GFSI, для всей цепочки поставки».
В настоящее время Фонд является владельцем схем сертификации Dutch HACCP и FSSC 22000.
В условиях глобального рынка промышленности, регулирующим органам и общественности необходима прозрачная и управляемая система сертификации для обеспечения уверенности в эффективной практике управления безопасностью пищевых продуктов. Схема сертификации FSSC 22000 была разработана Фондом сертификации пищевой безопасности по
TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF
поручению Конфедерации промышленности по производству пищевых продуктов и напитков Европейского Союза путем проведения открытых и всеобъемлющих консультаций с рядом заинтересованных организаций с целью гармонизации требований и методов сертификации систем пищевой безопасности в цепи поставщиков и производителей пищевых продуктов для обеспечения выдачи взаимно признаваемых сертификатов на системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Фонд сертификации пищевой безопасности сохраняет за собой право собственности, авторское право и право на заключение лицензионного соглашения с органами сертификации.
В феврале 2010 г. схема сертификации FSSC 22000 получила признание Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов на соответствие требованиям, изложенным в руководстве GFSI версия 5 (GFSI Guidance Document Fifth Edition). В октябре 2011 г. Фонд сертификации пищевой безопасности пересмотрел документы схемы сертификации FSSC 22000 с целью расширения области распространения схемы сертификации в связи с публикацией 1 июля 2011 г. Британским институтом стандартов PAS 223:2011 - программы предварительных условий для производителей упаковочных материалов. В феврале 2012 г. в связи с публикацией PAS 222:2011 в область распространения схемы сертификации были включены производители кормов для животных.
22 февраля 2013 г. GFSI объявила, что схема сертификации FSSC 22000 успешно прошла ребенчмаркинг на соответствие требованиям, изложенным в руководстве GFSI версия 6.2 (GFSI Guidance Document Sixth Edition), вышедшая в июне 2012 г., однако в область распространения схемы не были включены производители кормов для животных.
Таким образом, в настоящее время схема сертификации FSSC 22000 предназначена для аудита и сертификации систем пищевой безопасности следующих предприятий (рис. 1).
Требования и правила FSSC 22000 описаны в четырех частях:
• часть I - требования к организациям, производящим пищевую продукцию;
• часть II - требования к органам по сертификации;
• часть III - требования к органам по аккредитации;
часть IV- правила для Совета Заинтересованных Сторон.
Строительство и планировка здани Планировка помещений и рабочей среды Инженерные коммуникации - вода, воздух, электроэнергия Вывоз отходов
Пригодность, очистка и техобслуживание оборудования Управление закупками
Меры по предотвращению перекрестного загрязнения Очистка и санитарная обработка Борьба с вредителями Личная гигиена и санузль Складирование и др.
Рис. 2. Структурная модель схемы сертификации Г55С 22000 для производителей пищевых продуктов и ингредиентов
0
Часть I содержит требования к системе пищевой безопасности организаций пищевой цепочки и рекомендации по их применению для сертификации. В части II отражены требования к проведению сертификации, включая правила для сертификационных органов и персонала. Часть III содержит требования к проведению аккредитации, включая правила для аккредитационных органов. Часть IV содержит регламент Совета учредителей, члены которого утверждают требования и правила схемы сертификации. Совет учредителей отвечает требованиям, которые предъявляются к органам по аккредитации, и является участником многостороннего соглашения в рамках Международного форума по аккредитации о взаимном признании.
Схема сертификации FSSC 22000 базируется на требованиях международного стандарта ISO 22000:2005 и технических спецификациях для соответствующих секторов:
• ISO/TS 22002-1:2009. Программы предварительных условий по безопасности пищевых продуктов, часть 1 -производство пищевых продуктов;
• ISO/TS 22002-2:2013. Программы предварительных условий по безопасности пищевых продуктов, часть 2 - предприятия общественного питания;
• ISO/TS 22002-3:2011. Программы предварительных условий по безо-
пасности пищевых продуктов, часть 3 - сельское хозяйство;
• PAS 222:2011. Программы предварительных условий по безопасности пищевых продуктов при производстве кормов для животных;
• PAS 223:2011. Программы предварительных условий и требования к дизайну для обеспечения пищевой безопасности при производстве упаковки.
Таким образом, система пищевой безопасности должна отвечать:
• минимальным требованиям -адекватное соответствие требованиям стандарта - ISO 22000:2005 и соответствующей технической спецификации;
• дополнительным требованиям -организация должна соответствовать: законодательным требованиям; кодексам практик и руководствам, признанным в отрасли; требованиям потребителей.
Структурная модель схемы сертификации FSSC 22000 для производи-
Схема сертификации FSSC 22000 базируется на требованиях международного стандарта ISO 22000:2005 и технических спецификациях
для соответствующих секторов.
По официальным данным, на июль 2012 г. по схеме сертификации РББС 22000 выдано около 2000 сертификатов, что подтверждает востребованность и целесообразность внедрения данной схемы.
телеи пищевых продуктов и ингредиентов представлена на рис. 2.
Внедрение схемы сертификации FSSC 22000 позволит создать эффективную систему менеджмента безопасности пищевых продуктов посредством: управления рисками, связанными с безопасностью пищевых продуктов и несоблюдением законодательства; установления требовании в обязательных предварительных программах (PRP) и обеспечения контроля за угрозами безопасности пищевых продуктов во всеИ пищевои цепочке от производителя сырья и материалов до конечного потребителя.
FSSC 22000 представляет собои наиболее комплексный и системный инструмент обеспечения гигиены и безопасности на пищевом предприятии.
В отличие от сертификации на соответствие стандартам IFS, BRS и SQF
аудит по данной схеме отличается длительностью и глубиной проверки. Схема FSSC 22000 не предусматривает проведение ежегодного ре-сертификационного аудита, как, например, стандарт IFS. Сертификационная процедура в целом сходна с процедурой сертификации по ISO 9001:2008 и включает два этапа аудита.
На первом этапе аудита система менеджмента безопасности пищевых продуктов оценивается на предмет установления соответствия требованиям схемы сертификации. На втором этапе аудита, который проводится примерно 6 нед спустя, предусмотрена оценка внедрения и эффективности системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Ресертификационный аудит по данной схеме проводится через три года.
В настоящее время схема признана не только GFSI, а также проектом Европейское сотрудничество по аккредитации (EA), Американским национальным бюро по аккредитации (ANAB), Канадским бюро по аккредитации, Японским бюро по аккредитации, Национальным бюро по аккредитации сертифицирующих органов (Индия - NABCB).
По официальным данным фонда, на июль 2012 г. по схеме сертифика-
ции FSSC 22000 выдано около 2000 сертификатов в том числе: 35 % -Европа, 35 % - Америка, 30 % -Азия, что подтверждает востребованность и целесообразность внедрения данной схемы. В апреле 2012 г. был выдан первый сертификат по упаковке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышлен-ности/В.М. Кантере [и др.]. - Одесса: Друк, 2008. - 522 с.
2. Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) Certification scheme for food safety systems in compliance, with ISO 22000: 2005 and technical specifications for sector PRPs Features. Foundation for Food Safety Certification. Gorinchem, The Netherlands: October, 2011. - 13 p. www.fssc2200.com
3. FSSC 22000. Brochure 2011. 6 pages. www.fssc2200.com
4. Benefits and strenghts FSSC 22000 www.fssc2200.com
5. Тихомиров, С.А. Совершенствование систем обеспечения безопасности продуктов питания/С.А. Тихомиров, В.А. Матисон//Пище-вая промышленность. - 2012. -№ 9. - С. 54.
УДК 636.086.5
Повышение микробиологической безопасности
пророщенного зерна пшеницы
О.В. Бережная, аспирант, Г.Г. Дубцов, д-р техн. наук, профессор,
Л.И. Войно, канд. биол. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
Изменения в структуре питания населения сопровождаются общим снижением доли зерновых продуктов в ежедневном рационе, что нельзя считать оправданным, так как зерновые продукты служат ис-
Ключевые слова: пророщенное зерно; концентрат нового поколения; контаминация; микроорганизмы; инфракрасный обогрев.
Для снижения уровня микробиологического загрязнения зерна использовали метод ИК-обработки. Пробы подвергали обработке с помощью лабораторной установки УТЗ-4.
Key words: germinated grain;
concentrate of new generation;
contamination; microorganisms; infraredheating.
точником многих жизненно необходимых пищевых веществ, содержащихся в недостаточном количестве в других продуктах питания. Компенсировать снижение потребления традиционных продуктов питания из зерна (печеного хлеба, мучных
кондитерских и макаронных изделий, каш) возможно за счет включения в рационы разнообразных продуктов, приготовленных с использованием пророщенных зерен. Это позволяет разнообразить ассортимент продукции, придавать продуктам оригинальную вкусовую гамму и, что наиболее важно, создавать продукты, обогащенные биологически активными веществами, играющими важную роль в предупреждении возникновения многих заболеваний. При проращивании зерна содержание витамина В6 возрастает более чем в 5 раз, витамина В, - в 1,5, фолиевой кислоты - в 4, витамина В2 - в 13,5 раза, увеличиваются концентрации природных антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста [1]. Особенно следует отметить наличие в проросшем зерне витамина Е - антиоксиданта, омолаживающего ткани организма
