CC BY
25
УДК 664.66
Е.С. Фазылова, Н.Л. Наумова, Ю.К. Еремина ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛЬНЯНОЙ МУКИ
В статье представлены результаты изучения влияния различных дозировок муки льняной с селеном, калием, магнием производства ООО НПО «Компас здоровья» на формирование потребительских свойств и пищевую ценность багета. Исследованы и физико-химические характеристики льняного сырья в сравнительном аспекте с пшеничной мукой первого сорта. Установлено, что замещение пшеничной муки в рецептуре багета в дозировке 20% на льняное сырье ухудшает потребительские характеристики готовой продукции, а именно цвет изделий становится коричневым, мякиш - менее эластичным, пористость -менее развитой, во вкусе появляется привкус льна. Замена 15% пшеничной муки на нетрадиционный материал в составе изделий позволяет получить багет с повышенным содержанием белка (в 1,9 раза), жира (в 1,6 раза), минеральных элементов (Mg - в 2,6 раза, К - в 2,1 раза, Са и Си - в 1,7 раза, Бе - в 1,6 раза, Р и 2п - в 1,5 раза, 81 и Мп - в 1,3-1,4 раза), пищевых волокон (на 36,6%).
Ключевые слова: мука пшеничная, мука льняная, селен, калий, магний, химический состав сырья, пищевая ценность изделий.
E.S. Fazylova, N.L. Naumova, J.K. Eremina FRENCH BAGUETTE WITH FLAX MEAL ADDITION
The study results of the effect of flax meal with selenium, potassium, magnesium produced by RPA "Compass of Health" LLC on the formation of consumer properties and nutritional value of baguette were resented in the article. The physico-chemical characteristics of flax raw materials in a comparison with wheat flour of the first grade are investigated. It was found that replacing wheat flour in a baguette recipe in a dosage of 20% with flax raw materials worsens the consumer characteristics of the finished product, namely the color of the products becomes brown, the crumb is less elastic, the porosity is less developed, the taste of flax appears. Replacing 15% of wheat flour with non-traditional material in the composition of the products allows to get a baguette with a high content of protein (1,9 times), fat (1,6 times), mineral elements (magnesium - 2,6 times, potassium - 2, 1 time, calcium and copper - 1,7 times, iron - 1,6 times, phosphorus and zinc - 1,5 times, manganese and silicon -1,3-1,4 times), dietary fiber (36,6%).
Key words: wheat flour, flax meal, selenium, potassium, magnesium, chemical composition of raw materials, nutritional value of products.
DOI: 10.17217/2079-0333-2020-51-40-45
Введение
В настоящее время кроме традиционных массовых сортов хлеба производители предлагают потребителям европейские хлебобулочные изделия. Так, к примеру, популярность на рынке приобрел багет [1-6]. Анализ показывает, что стоимость багетов так же, как их масса, находится в разных категориях. Продукция, выработанная крупными хлебопекарными предприятиями, имеет цену 160-190 руб. за кг, а изделия, изготовленные малыми пекарнями розничной торговли, имеют цену 48-70 руб. за кг, что является приемлемым для покупателей. При этом масса багетов колеблется от 115 до 300 г [5, 6].
В целях улучшения качества и повышения пищевой ценности продукции применяются технологии производства багета с добавлением нутовой муки в количестве 20% от массы пшеничной, с композицией овощных (морковного, тыквенного, кабачкового) порошков (до 8%), кукурузной муки до (до 40%), сыра (2%) и других ингредиентов [7-9].
Известно, что в льняной муке по сравнению с пшеничной содержится в среднем в 6-8 раз больше пищевых волокон, в 2,5 раза - белков, в 5 раз - жиров. В минеральном комплексе
обезжиренной льняной муки преобладают калий, фосфор, магний, также содержатся железо, цинк, марганец [10, 11]. Целью настоящего исследования явилось изучение возможности применения льняной муки в технологии приготовления багета.
Материалы и методы
Объектами для испытаний являлись образцы сырья и готовых продуктов:
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ 26574-2017) производства АО «Шадринский комбинат хлебопродуктов», Курганская область, г. Шадринск;
- мука льняная c селеном, калием, магнием (СТО 68311059-005-2011) производства ООО НПО «Компас здоровья», г. Новосибирск;
- модельные образцы багета «Бон Багет» (ТУ 9110-003-18256266-04) производства ООО «ИРЕКС». Контрольные пробы выпекали по традиционной рецептуре (мука пшеничная первого сорта, смесь хлебопекарная «Бон Багет», дрожжи прессованные, вода питьевая);
- опытные образцы багета с заменой 10, 15 и 20% пшеничной муки на аналогичное количество льняной. Изделия выпекали массой нетто 0,3 кг.
Органолептическую оценку муки проводили по ГОСТ 27558-87, готовых изделий -по ГОСТ 5667-65. Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88, количество белка -по ГОСТ 10846-81, жира - по МУ 4237-86. Содержание влаги в багете определяли по ГОСТ 21094-75, жира - по ГОСТ 5668-68, кислотность - по ГОСТ 5670-96. Содержание белка, пищевых волокон изучали согласно общепринятым методикам [12], содержание минеральных элементов - на эмиссионном спектрометре с индуктивно-связанной плазмой iCAP 7200 DUO (Фирма «Thermo Fisher Scientific», США) с программным обеспечением iTEVA iCAP Software.
Результаты и обсуждение
Мука из семян льна отличалась от пшеничного сырья ярко выраженным коричнево-серым цветом, специфическим легким послевкусием, обусловленным присутствием гидроколлоидов [10, 11], имела обезличенный запах и сладковатый свойственный привкус. Прежде всего, нами была установлена относительно приемлемая сенсорная сочетаемость изучаемых материалов, позволяющая замещать часть пшеничной муки на нетрадиционное сырье в составе сложных пищевых смесей.
Испытания физико-химических характеристик изучаемого сырья позволили подтвердить общеизвестное превосходство льняной муки по отдельным показателям пищевой ценности по сравнению с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта. В изученных нами образцах по количеству макронутриентов нетрадиционная мука по сравнению с обычной содержала существенно больше жира (в 8,5 раза), белка (в 4,3 раза), пищевых волокон (в 3,2 раза), из них нерастворимых - в 2,8 раза, растворимых - в 4,4 раза (табл. 1).
Зольность сырья из семян льна была в 5,2 раза выше аналогичного показателя у пшеничной муки, что проявилось при изучении их элементного состава. Мука льняная c селеном, калием, магнием производства ООО НПО «Компас здоровья» выгодно отличалась количеством следующих минеральных элементов: К (больше в 33,3 раза), Ca (в 27,2 раза), Sr (в 17 раз), Mg (в 16,2 раза), Fe (в 8,5 раза), Cu (в 6,1 раза), P и Zn (в 4,8-4,9 раза), Si и Mn (в 4,3 раза), Cr (в 2 раза), в ней присутствовали также Li, Na, Al, B, Co. Однако по содержанию Se, Te и Ag она уступала пшеничному сырью. Уровни In и Pb находились в одном количественном диапазоне. Стоит отметить, что индий не имеет ярко выраженной метаболической роли в организме, а его избыток, как и избыток свинца, может вызвать заболевания внутренних органов.
Оценка органолептических показателей модельных образцов багета показала, что замещение пшеничной хлебопекарной муки в дозировке 20% на нетрадиционный материал ухудшает потребительские характеристики готовой продукции (табл. 2). Так, цвет изделий становится коричневым, мякиш - менее эластичным, пористость - менее развитой, во вкусе появляется привкус льна. В этой связи рекомендуемыми диапазонами применения льняной муки в рецептурах багета являются интервалы до 15% включительно.
Таблица 1
Физико-химические показатели и пищевая ценность изучаемого сырья
Результаты испытаний
Показатель Мука пшеничная 1 с Мука льняная с добавлением
селена, калия, магния
Влажность, % 12,5 ± 0,3 8,1 ± 0,3
Содержание белка, % 7,9 ± 0,4 34,3 ± 0,4
Содержание жира, % 1,5 ± 0,1 12,8 ± 0,3
Содержание пищевых волокон, г/100 г, в т. ч.: растворимых нерастворимых 3,91 ± 0,03 1,00 ± 0,02 2,91 ± 0,03 12,51 ± 0,03 4,41 ± 0,03 8,10 ± 0,03
Зольность в пересчете на сухое вещество, % 0,58 ± 0,02 3,01 ± 0,04
Минеральные элементы, мг/кг, в т. ч.: Ag 0,11 ± 0,01 0,06 ± 0,02
М - 4,66 ± 0,35
B - 14,7 ± 1,38
Ca 11,24 ± 0,10 306,00 ± 24,66
Со - 0,10 ± 0,01
& 1,51 ± 0,03 2,99 ± 0,27
Си 2,20 ± 0,07 13,39 ± 1,13
Fe 2,49 ± 0,08 21,09 ± 1,92
Гп 10,53 ± 0,81 10,01 ± 0,77
K 302,02 ± 25,85 10052,00 ± 783,22
и 18,72 ± 1,62 20,02 ± 1,82
Mg 20,86 ± 1,77 339,00 ± 28,44
Мп 1,72 ± 0,13 7,48 ± 0,61
№ - 81,00 ± 7,11
N1 1,03 ± 0,04 1,82 ± 0,17
Р 1238,04 ± 109,54 5901,24 ± 432,41
РЬ 1,56 ± 0,11 1,63 ± 0,12
Бе 1,03 ± 0,10 0,87 ± 0,03
1,88 ± 0,16 8,18 ± 0,74
Бп 1,15 ± 0,11 2,05 ± 0,13
Бг 0,23 ± 0,02 3,91 ± 0,32
Те 8,07 ± 0,71 7,68 ± 0,60
7п 6,70 ± 0,58 33,11 ± 2,39
Таблица 2
Органолептические показатели готовой продукции
Показатель Результаты испытаний
Контроль + 10% нетрадиционной муки + 15% нетрадиционной муки + 20% нетрадиционной муки
Внешний вид:
форма продолговато-овальная, нерасплывчатая
поверхность с глубокими косыми надрезами, без крупных трещин и подрывов
цвет светло-желтый светло-желтый с коричневым оттенком светло-коричневый коричневый
Состояние мякиша:
пропеченность пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный менее эластичный
промес без комочков и следов непромеса
пористость развитая, неравномерная, без пустот и уплотнений менее развитая
Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса с льняным привкусом
В дальнейших исследованиях показателей качества и химического состава готовой продукции использовали контрольный и экспериментальный образцы с дозировкой нетрадиционной муки 15% (табл. 3).
Таблица 3
Качество и пищевая ценность готовой продукции
Результаты испытаний
Показатель Контроль
+ 15% нетрадиционной муки
Кислотность, градусы 2,5 ± 0,3 2,7 ± 0,3
Влажность, % 42,2 ± 1,3 43,3 ± 1,5
Содержание белка, % 4,4 ± 0,4 8,3 ± 0,5
Содержание жира, % 2,6 ± 0,1 4,1 ± 0,3
Содержание пищевых волокон, г/100 г, в т. ч.: 3,50 ± 0,03 (17,5*) 4,78 ± 0,04 (23,9*)
растворимых 1,00 ± 0,02 1,50 ± 0,03
нерастворимых 2,50 ± 0,03 3,28 ± 0,04
Минеральные элементы, мг/кг, в т. ч.:
Ag 0,18 ± 0,02 0,17 ± 0,02
А1 - 0,63 ± 0,05
В - 2,20 ± 0,20
Са 58,84 ± 0,50 (0,6*) 101,54 ± 7,13 (1,0*)
Со 0,030 ± 0,002 0,043 ± 0,004
Сг 1,70 ± 0,07 (0,3*) 1,90 ± 0,17 (0,4*)
Си 2,25 ± 0,17 (22,5*) 3,89 ± 0,22 (38,9*)
Бе 4,00 ± 0,28 (4,0 и 2,2*) 6,61 ± 0,42 (6,6 и 3,7*)
1п 10,06 ± 0,81 9,07 ± 0,61
К 1416,00 ± 95,85 (5,6*) 2799,67 ± 101,04 (11,2*)
Ы 16,37 ± 1,62 16,52 ± 1,51
Mg 29,22 ± 2,77 (0,7*) 74,91 ± 6,44 (1,9*)
Мп 2,56 ± 0,21 (12,8*) 3,41 ± 0,30 (17,1*)
Ыа 2662,00 ± 115,32 (20,5*) 2674,15 ± 117,11 (20,6*)
N1 1,40 ± 0,04 1,51 ± 0,13
Р 1427,00 ± 109,54 (17,8*) 2120,24 ± 200,41 (26,5*)
РЬ 1,28 ± 0,11 1,29 ± 0,12
Бе 0,69 ± 0,05 (0,1*) 0,67 ± 0,05 (0,1*)
2,52 ± 0,16 3,42 ± 0,17
Бп 1,18 ± 0,11 1,30 ± 0,12
Бг 0,43 ± 0,02 0,91 ± 0,04
Те 6,62 ± 0,51 6,54 ± 0,50
V 0,011 ± 0,001 0,011 ± 0,001
7п 8,11 ± 0,58 (3,3*) 12,00 ± 1,10 (4,8*)
* Удовлетворение суточной потребности при употреблении 100 г багета, %.
Влажность и кислотность опытных проб багета не превысила регламентированных требований и составила не более 44% и 3 градусов соответственно. Большинство показателей пищевой ценности у образцов с добавлением льняной муки было выше, чем у продукции традиционной рецептуры. Так, содержание белка увеличилось в 1,9 раза, липидов - в 1,6 раза, пищевых волокон - на 36,6% (из них растворимых - на 50%, нерастворимых - на 31,2%). Количество отдельных минералов также выросло: Mg (в 2,6 раза), 8г и К (в 2,0-2,1 раза), Са и Си (в 1,7 раза), Бе (в 1,6 раза), Р и 2п (в 1,5 раза), Мп и 81 (в 1,3-1,4 раза), а также А1, В, Сг. За счет применения смеси «Бон Багет» во всех образцах выявлено содержание Ыа, Со и V. Уровни Ag, 1п и РЬ находились в одном количественном диапазоне.
Известно, что белки льняной муки отличаются высоким содержанием наиболее ценных водорастворимых фракций - альбуминов (до 45,3%) [13], а полиненасыщенные жирные кислоты льняного масла обладают широким спектром противовоспалительных и кардиопротективных эффектов, участвуют в регуляции различных процессов, протекающих в митохондриях [14]. Повышенное содержание пищевых волокон в новой разработке багета позволит снизить риск развития рака толстой кишки, запоров, желчекаменной болезни, сахарного диабета, ожирения и др. [15], а установленные уровни таких минеральных элементов, как Си, Р, Мп, К, позволяют рассматривать багет с добавлением льняной муки как обогащенный продукт питания.
Расчет удовлетворения суточной потребности взрослого человека в основных пищевых веществах при употреблении 100 г багета проводили согласно нормам, прописанным в МР 2.3.1.2432-08. Определено, что инновационная разработка багета позволяет удовлетворить несколько большую потребность человека в Си (на 38,9%), Р (на 26,5%), Мп (на 17,1%), К (на 11,2%), пищевых волокнах (на 23,9%).
Заключение
Изучено физико-химические показатели и пищевая ценность муки льняной с селеном, калием, магнием и пшеничной муки первого сорта в сравнительном аспекте. Показано превосходство нетрадиционного сырья по содержанию белка, жиров, пищевых волокон, минеральных элементов: К, Са, Бг, М§, Fe, Си, Р, 2п, Мп, Сг - при несколько меньших количествах Бе, Те, Ag. Замена 15% пшеничной муки нетрадиционным сырьем (мукой льняной) в составе изделий позволяет получить багет с повышенным содержанием белка, жира, минеральных элементов, пищевых волокон. Замещение пшеничной хлебопекарной муки в рецептуре багета на льняное сырье в количестве 20% приводит к ухудшению потребительских характеристик готовой продукции.
Работа выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011.
Литература
1. Агапкин А.М. Состояние ассортимента и качества пшеничного хлеба современной розничной торговли // Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 7. С. 48-53.
2. Агапкин А.М., Калинина О.М. Товароведная характеристика новых сортов пшеничного хлеба // Евразийское научное объединение. 2016. Т. 1, № 3 (15). С. 31-35.
3. Глушков К.В. Разработка технологии производства багета «Луковый» и определение его показателей качества // Наука. Технологии. Инновации: сборник научных трудов в 9 частях. 2016. С. 265-266.
4. Балеевских А.С., Ясырева А.А. Экспертиза качества пшеничного хлеба «Багет» на Пермском потребительском рынке // Агропродовольственная экономика. 2019. № 4. С. 7-14.
5. Нилова Л.П. Европейский хлеб. Баланс цены и качества // Научный альманах. 2016. № 7-1 (21). С. 144-147.
6. Малютенкова С.М., Тверской В. Р. Анализ факторов качества европейских сортов хлеба // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: материалы Всероссийской научно-практической конференции, приуроченной к юбилею заслуженного деятеля науки РФ В.М. Позняковского. 2017. С. 145-149.
7. Кузьмина Н.С. Разработка багета с кукурузной мукой и сыром // Международный студенческий научный вестник. 2016. № 4-3. С. 402-403.
8. Клочкова И.С., Давидович В.В. Технология хлебобулочных изделий с использованием белоксодержащего растительного сырья // Научные труды Дальрыбвтуза. 2018. Т. 46, № 3. С. 62-67.
9. Березина Н.А., Хмелева Е.В., Корячкина С.Я., Шведова М.Н., Загородная А.С., Титова М.В. Оптимизация композиции нетрадиционного сырья для обогащения хлебобулочных изделий // Безопасность и качество товаров: материалы XIII международной научно-практической конференции. 2019. С. 37-40.
10. Новицкая Е.А. Теоретическое обоснование использования муки льна в производстве мучных изделий // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: сборник научных трудов. 2016. С. 166-168.
11. Конева С.И., Егорова Е.Ю., Козубова Л.А., Резниченко И.Ю. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба // Техника и технология пищевых продуктов. 2018. Т. 49, № 1. С. 85-96.
12. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.
13. Барсукова Н.В., Тырлова О.Ю. Использование льняной муки в производстве кулинарных изделий специализированного назначения // Аграрный вестник Юго -Востока. 2016. № 1-2 (14-15). С. 71-74.
14. Rohrbach S. Effects of dietary polyunsaturated fatty acids on mitochondria // Current Pharmaceutical Design. 2009. Vol. 15. P. 4103-4116.
15. Боков Д.О., Малинкин А.Д., Бессонов В.В., Байгарин Е.К. Пищевые волокна и заболевания желудочно-кишечного тракта // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 52. С. 19-20.
Информация об авторах Information about the authors
Фазылова Елизавета Садрыдденьевна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет); 454080, Россия, Челябинск; студент бакалавриата кафедры пищевых и биотехнологий; v.lyulkovitch@ya.ru
Fazylova Elizaveta Sadryddenievna - South Ural State University (National Research University), 454080, Russia, Chelyabinsk; the Undergraduate Student of Food and Biotechnologies Chair; v.lyulkovitch@ya.ru
Наумова Наталья Леонидовна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет); 454080, Россия, Челябинск; доктор технических наук; профессор кафедры пищевых и биотехнологий; n.naumova@inbox.ru
Naumova Natalya Leonidovna - South Ural State University (National Research University); 454080, Russia, Chelyabinsk; Doctor of Technical Sciences; Professor of the Food and Biotechnologies Chair; n.naumova@inbox.ru
Еремина Юлия Константиновна - ООО ИК «Антей»; 454048, Россия, Челябинск; ведущий специалист; x.shcheveva@yandex.ru
Eremina Julia Konstantinovna - LLC "Antey"; 454048, Russia, Chelyabinsk; Leading Specialist; x.shcheveva@yandex.ru
