CC BY
20
Форум в Выборге:
частные решения в свете глобальных проблем
В.Ю. Смурыгин, канд. техн. наук, директор по продажам компании Логос
А.Н. Захаров, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
.. Мясоперерабатывающая отрасль: состояние и перспективы» — под \\|VIтаким названием 20 июня прошёл в Выборге очередной семинар компании «Логос», получивший на этот раз статус форума. Чтобы обсудить животрепещущие проблемы, стоящие перед отраслью, на него съехались представители более 40 предприятий и организаций со всей страны.
Касается всех и каждого
^ У различных предприятий ситуация складывается, конечно же, по-разному, однако, существует ряд вопросов, которые касаются каждого и представляют общий интерес. С точки зрения организаторов форума, компании «Логос», — это эффективность упаковочных решений, напрямую связанная с эффективностью производства в целом и конкурентоспособностью производимой продукции. Но, в то же время, не видя всей картины и не понимая основных тенденций в отрасли, вызванных макроэкономическими причинами последнего времени, вряд ли можно сформулировать адекватные ответы на современные вопросы. Чтобы лучше разобраться в их сути, мы пригласили принять участие в форуме представителей отраслевой науки и независимых экспертов. ГНУ ВНИИ мясной
промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии представляли заместитель директора Борис Гутник и заведующий отделом маркетинга Александр Захаров. Как независимый эксперт, своё видение ситуации и основных проблем отрасли изложила генеральный директор «Института аграрного маркетинга» (ИАМ) Елена Тюрина. Это дало собравшимся возможность взглянуть на обсуждаемые проблемы с разных точек зрения.
Форум начался в стенах старинного Выборгского замка. Для начала Б. Гутник рассказал собравшимся о работе отраслевого научно-исследовательского института. Особое внимание было уделено работе учебного центра института, в котором регулярно проводятся семинары по всем вопросам, касающимся мясной отрасли:
- технологии;
- исследований качества мяса и мясопродуктов в испытательном центре;
- вопросы сертификации сырья, материалов, готовой продукции;
- сертификации пищевого оборудования;
- сертификации систем качества. Подробно остановился на системе ХАССП мясо, разработанной институтом.
Характеризуя нынешнее состояние рынка и предприятий отрасли, докладчик отметил, что в наиболее затруднительном положении оказались небольшие и средние предприятия, и процесс их слияния и укрупнения будет набирать обороты. Ко многим из них присматриваются крупные инвесторы, поскольку цены на недвижимость и активы снижаются. Самые же крупные предприятия, по мнению Б. Гутника, меньше всего пострадали от кризиса. Они продолжают развивать крупные вертикально интегрированные холдинги — от производства сырья, переработки, производства колбасных изделий, консервов и по-
Б. Гутник
А. Захаров
Е. Тюрина
луфабрикатов до разветвленной внешней логистики. Уже сегодня они занимают значительную долю рынка, а их маркетинговая стратегия основывается на расширении географии продаж. В то же время своей деятельностью они стимулируют менее крупных производителей к большей активности на рынке в рамках уже занятого сегмента.
Специалисты ВНИИМП рекомендуют маркетологам и технологам составлять ассортимент своего предприятия не менее чем из 100 наименований, выпуская из них около 70 %, а 20-30 % — использовать как заготовку на случай
изменения конъюнктуры. Что касается ценового уровня, то продукты по средним и низким ценам, безусловно, будут пользоваться повышенным спросом в условиях нынешнего сокращения доходов населения.
Мясоперерабатывающая отрасль продолжает развиваться и во многом успех её развития определяется состоянием и тенденциями развития сырьевой базы. А они таковы, что доля импортного сырья увеличилась: с 29,6 % в 2000 году до 32 % в 2009 году.
В прошедшем году прирост промышленной выработки мяса был обеспечен только за счет уве-
личения производства мяса птицы. Объем его промышленной выработки увеличился на 17,4 % к уровню производства в 2007 году.
Начиная с 2005 года, наблюдается тенденция увеличения производства скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях и снижение доли крестьянских (фермерских) хозяйств и личных подсобных хозяйств населения.
Ввоз мяса птицы по импорту сократился на 5,5 %, а свинины и говядины увеличился на 19,6 % и на 10,2 % соответственно.
В январе-декабре 2008 года, как и в предыдущем году, сохранилась положительная динамика выпуска продукции. Однако, темпы роста при этом значительно замедлились: 2007 г. — 9,2 %, 2008 г. — 5,5 %.
Приведенные затраты на мясокомбинатах мощностью 10 т мяса в смену в 1,75 раза выше, чем на мясокомбинатах мощностью 100 т мяса в смену.
Мелкие и средние предприятия могут оказаться на грани банкротства. Рынок мяса будет увеличиваться за счет увеличения потребления мяса птицы и свинины при снижении потребления говядины.
Увеличится спрос на более дешевые средний и низкий ценовые сегменты продукции, при этом качество их должно быть улучшено.
Общий объем производства падать не будет, но и темпы роста потребления мяса и мясных продуктов не превысят 5 % в ближайшие два года. Но это зависит от общей экономической ситуации в стране.
Предприятия мясной отрасли нуждаются не только в приросте мощностей, но и в повышении их технического уровня, совершенствовании технологических процессов, а для увеличения поставок скота на убой необходимо развивать отечественную животноводческую базу: увеличивать поголовье и улучшать его качественные показатели.
Другим животрепещущим вопросом для мясопереработчиков является предстоящее принятие технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту».
Регламент будет утверждён не раньше начала 2010 года, но многие специалисты невысоко оценивают готовность компаний работать по новым правилам и считают, что в более комфортных условиях окажутся, прежде всего, крупные предприятия с высокой санитарной и технологической дисциплиной. Что же касается малого и среднего бизнеса, то он будет просто вынужден нести дополнительные расходы, чтобы соответствовать новым правилам.
Вообще, документ предназначен и для защиты мясопереработ-
чиков от излишнего административного давления проверяющих органов, а в случае вступления России в ВТО — и от конкуренции с некачественной продукцией и сырьем из-за рубежа.
Важное место в свете изменений в техническом регулировании отводится гармонизации нормативной базы с международными нормами.
В настоящее время в мясной промышленности применяется большое количество нормативно-технической документации. По мнению специалистов института,
следует увеличивать фонд стандартов, но эта задача сдерживается отсутствием должного финансирования.
Приём свинины на российских предприятиях осуществляется в основном по живой массе без учета качественных показателей (соотношение мяса и жира) в туше. Прогрессивные методы измерения выхода мышечной массы уже не первый год используются в Европе и США. Их внедрение способствует интенсификации свиноводства и улучшению мясных кондиций животных. Например, в Польше в 1992 году выход мышечной ткани в тушах составлял 40 %, а в 2008 году уже достиг 50 %.
Институт мясной промышленности разрабатывает ГОСТ, который будет гармонизирован с европейской классификацией 8ЕиКОР. По ней определяется класс туши и выход мышечной ткани (туша без жира и без костей). Больше 60 % означают супер-класс, то есть 8, а 5560 % — класс Е, и так далее.
В разрабатываемых документах предусматривается использование двух систем: той, что действует сейчас, но с доработками, и соответсвующей классификации 8ЕиКОР. На первом этапе предполагаются шесть категорий: в зависимости от массы туши, толщины шпика, выхода мышечной ткани, термического состояния и других показателей.
Ни в одной стране мира нет такого удельного веса колбасных изделий, как в рационе россиянина. Сосиски, сардельки, колбасы давно стали национальными блюдами. Из общих ресурсов в промышленную переработку уходит 60 % мяса. Потребление колбасных изделий составляет около 17 кг на человека, а через четыре года достигнет 18 кг, то есть, в целом, рынок колбасных изделий уже сформировался и практически полностью обеспечивает потребности потребителей. В то же время активно растет доля мяса, поступающего в розницу. Возможен и дальнейший рост продаж охлаждённого мяса российского производства в розничной торговле, что является ещё одним под-
тверждением актуальности внедрения новых принципов классификации мяса.
Положительная динамика сохранится
Специалисты ИАМ оценили порядка 200 инвестиционных проектов, и на их основе спрогнозировали состояние мясоперерабатывающей отрасли до 2012 года.
На рынке птицы объём инвестиций оценивается в 80 млрд. рублей. Ожидается строительство новых, крупных птицефабрик полного цикла. Размер инвестиций в свиноводство составит порядка 130 млрд. рублей.
Спустя всего три года отечественный производитель будет обеспечивать 85 % потребностей мясо-переработчиков в свинине (сейчас — 70 %), суммарный прирост по свинине к 2012 году составит 1,5 млн тонн, благодаря выходу на проектную мощность проектов, запущенных в 2006 и 2007 годах. Ставки процентов по кредитам в условиях кризиса, естественно, выросли, и стоимость кредитов возросла. Но в 2012 году ставки снова снизятся. К тому же, на недавнем заседании Правительства РФ заместитель Председателя правительства Виктор Зубков поручил Министерству сельского хозяйства сосредоточить кредитные ресурсы на завершении начатых объектов строительства — 42 птицефабрики, 141 свинокомплекс, 390 молочных ферм. К 2012 году можно ожидать снижения предложения импортной продукции. По прогнозам ИАМ, импорт свинины снизится до 500 тысяч тонн благодаря росту национального производства.
Интересны показатели обеспечения потребностей рынка в колбасных изделиях. Лидером является Псковская область, где за счёт расположенного там Великолукского мясокомбината производится 115 кг колбасных изделий на душу населения. На втором месте находится Владимирская область, где производится 53 кг на человека. В Москве производится 40 кг колбасных изделий на человека. Минимальный показатель в Татарстане, он составляет около 4 кг на человека.
После весьма подробного и всестороннего анализа рынка и экономической ситуации в отрасли, представленного докладчиками, участникам форума было предложено обсудить ряд вопросов, по использованию упаковочных материалов для мясопродуктов. В дискуссии приняли участие как специалисты компании «Логос», так и приглашённые для участия в форуме специалисты компаний-производителей различных видов оболочек и материалов.
Натуральные оболочки
О тенденциях на рынке кишечного сырья рассказала руководитель направления компании «Логос» Елена Коценко. Как известно, рынок оболочек повторяет тенденции мясного рынка, отставая в среднем на полгода. И в этом году, как и в прошлом, сохранилась тенденция, при которой не было и двух месяцев, в течение которых этот вид оболочек можно было приобрести по одной и той же цене. Но если в начале года цены росли, то теперь они начали падать.
Е. Коценко
В январе, несмотря на то, что многие ожидали осложнения финансовой ситуации в стране и роста курса валют, компании всё равно оказались не готовы к резким экономическим изменениям. В итоге, некоторые контейнеры с натуральными оболочками оставались долгое время на границе (90 % натуральной оболочки закупается по импорту), потому что фирмы не имели возможности выкупить их.
Но, к счастью, отношения мя-сопереработчиков и компаний, занимающихся производством оболочек, можно назвать доверительными и дружескими. И во многом это помогло отрасли в целом благополучно пережить сложившуюся ситуацию. Так, компания «Логос» подготовила ряд антикризисных предложений по упаковке с учётом сложной ситуации на рынке.
Например, цена на говяжью синюгу становится меньше при повышении калибра, то есть, 115 калибр будет дешевле, а 125 калибр — ещё дешевле. А говяжья черева калибра 46+ продаётся по той же цене, что говяжья черева калибра 43-46. Интересным стало также предложение «Логоса» производить бесплатное тубирование для ряда калибров натуральных оболочек, поскольку многие партнеры в кризис сократили штаты. К тому же, ассортимент пополнился пластифицированной бараньей и свиной синюгой; она делается из отрезков бараньих или свиных черёв, которые при термическом нагревании склеиваются без использования каких-либо химических или пищевых клеёв.
Как одну из тенденций рынка, стоит отметить рост продаж импортной китайской свиной черевы на российском рынке и понижение качества используемой черевы: если в прошлом году наиболее востребованной была категория А, то теперь количество АВ стало значительно больше. Основная причина этому, конечно, заключается в стремлении компаний сократить издержки.
Динамика рынка натуральных оболочек и его тенденции говорят о необходимости импортозаме-щения.
В связи с этим, от национального рынка с нетерпением ждут, когда он будет способен предоставлять достаточное количество сырья.
Белковые оболочки
«Логос» является дилером ряда компаний, производящих белковые оболочки, в их числе один из лидеров этого рынка — компания «Кутизин», входящая в шотландскую группу «Девро». О своей продукции участникам форума
А. Образцов
рассказал директор представительства компании «Кутизин» в России Александр Образцов.
Белковые оболочки — это первый тип искусственных оболочек, 98 % их производится из говяжьего коллагена путем экструзии.
Как альтернатива натуральной оболочке, коллагеновые стали популярными благодаря сравнительно невысоким и более стабильным ценам.
Правильный подход с термообработке оболочек так же может позволить предприятию сэкономить немало средств. При работе с коллагеновыми оболочками нет необходимости использовать те же термокамеры, что и при работе с натуральными оболочками. Плюс коллагеновых оболочек как раз и заключается в том, что при работе с ними термопроцесс значительно унифицируется и сокращается: не требуется длительная обжарка, как для продукции в натуральных оболочках, соответственно, уменьшаются термопотери, увеличивается выход готовой продукции и повышается производительность работы термокамер.
Заслуженной популярностью пользуются белковые оболочки для сосисок. Их стандартные калибры от 18 до 40, и они являются альтернативой черевы, выгодно отличаясь низкой ценой. Другая новинка: уникальные оболочки, которые на расстоянии вытянутой руки даже специалисты с трудом отличают от натуральных. Презентация этой разработки в компании «Кутизин» запланирована на конец лета - начало осени.
Целлюлозные и фиброузные оболочки
Компания «Логос» традиционно представляет на российском рынке международный концерн «Виско-Типак», мирового лидера по количеству и ассортименту выпускаемой продукции. Директор представительства концерна «Виско-Типак» в России Сергей Пенушкин остановился на особенностях рынка и применения фиброузных оболочек. Специальная фиброузная оболочка от компании «Виско-Типак» практически единственная, решающая проблему жировых отёков, которые возникают при использовании низкоплавкого шпика.
Ещё одно преимущество фиб-роузных оболочек — повышенная
фаршеёмкость. За счёт только пары миллиметров набивки сверх номинала экономится куда больше оболочки, чем при скидках поставщика. Набивка до 51 мм вместо 48 мм экономит порядка 12,8 % оболочки при стандартной длине батона 30 см. Кроме того, если при калибре 45 мм оболочки длина батона составляет 30 см, её расход составляет 844 м на тонну продукции, а при длине батона 60 см — уже 770 м на тонну продукции. Конечно, нужно учитывать и определённые требования торговли, но чем длиннее батон, тем меньше оболочки уходит на клипсацию.
оврем^**^
С. Пенушкин
Также покрытие оболочки с обеих сторон вискозой способно избавить мясокомбинаты от проблемы молочного, белёсого внешнего вида копчёной колбасы. Хотя с самой колбасой в этом случае всё в порядке, торговля отказывается от неё из-за странного внешнего вида. Оболочка может сильно расширяться в процессе варки под воздействием содержимого, а поскольку она сделана из бумаги, её внешние волокна надрываются и приподнимаются. За счёт увеличения количества вискозы на покрытии можно избежать этой проблемы и компания «Виско-Типак» предлагает такие виды оболочек.
Директор по продажам Виталий Смурыгин обратил внимание участников семинара на заманчи-
вое дополнительное предложение компании «Логос» по фиброуз-ным оболочкам. Компания производит фиброузную оболочку с наклеенной на поверхность сеткой различных видов плетения «Нет Кейсинг». На сегодня это самой недорогой вариант на рынке данного типа оболочек. Другой тип — целлюлозные колбасные оболочки в виде намотанных в несколько слоев целлюлозных рукавов для набивки колбас так называемого ретро-вида. Их также производит «Логос». Несмотря на кажущуюся нетехнологичность применения, спрос на них увели-
В. Смурыгин
За счёт только пары миллиметров набивки сверх номинала экономится куда больше оболочки, чем при скидках поставщика. Набивка до 51 мм вместо 48 мм экономит порядка 12,8 % оболочки при стандартной длине батона 30 сантиметров.
чивается, так как варёные колбасы с таким внешним видом уверенно пользуются спросом.
Синтетические оболочки
С недавнего времени компания «Логос» представляет на рынке украинского производителя — компанию «Пентафлекс». Эта фирма, возможно, не обладает самым широким ассортиментом продукции, но зато выгодно отличается сочетанием высокого качества и низких цен на стандартные полиамидные оболочки. Более того, среди новых предложений есть и оболочка особой прочности «Пентафлекс Экстра», аналога которой нет. Её можно набивать, исключая традиционные стадии предварительного замачивания и последующего душирования, что также позволяет экономить существенные средства. Новый проект компании «Логос», который был представлен на форуме — производство полиамидной сосисочной оболочки совместно с польской фирмой «Хека». В ближайшей перспективе их оболочка «Хекамини» будет маркироваться и гофрироваться на производственных линиях компании «Логос», а пока осуществляются прямые поставки из-за рубежа.
Плёночные упаковочные линии
Нидерландская компания «Креа-лон», представителем которой в России является компания «Логос», совместно с германской компанией «Мультивак» представила недавно в России технологию под названием «ФормШринк». В технологии «ФормШринк», которую представил коммерческий директор компании «Креалон» Нос Рут-тен, для термоусадочной вакуумной упаковки используются термофор-муемые плёнки. Сами плёночные материалы могут различаться по свойствам: так, для острых частей, например, для костей, имеется более плотный материал, а для самого мяса и продуктов из него — более тонкий и дешёвый. Так же новая технология обеспечивает лучший внешний вид продукции. Обычно для упаковки нужен пакет более крупный, чем сам продукт, а при новой системе достаточно
Йос Руттен
1,5 см между углублениями в нижней подложке, чтобы сделать пайку.
Кроме того, на стандартной термоусадочной машине нужно шесть человек, делающих 25 упаковок на двух линиях при отходах материала 15 %, на новой системе — всего два человека, которые делают 40 упаковок в минуту на одной линии всего с 0,5 % отходов. Правда, само оборудование не из дешёвых, его стоимость составляет в среднем около 300 тысяч евро, однако приведённый расчёт показывает, что окупиться такое оборудование может за три-четыре года.
«Для классического упаковочного оборудования, компания «Логос» предлагает термоформуемые упаковочные материалы с самыми различными свойствами», — отметила руководитель направления Анастасия Белова. С недавнего времени в компании «Логос» можно заказать германские термоформуе-мые плёнки под торговой маркой
А. Белова
«Амилен» с различным уровнем барьерности. В составе средне-барьерных плёнок присутствует полиамид, который служит барьером для кислорода, и полиэтилен, который способствует очень хорошей формовке. Высокобарьерные плёнки содержат дополнительный слой полиэтилвинилового спирта и предназначены для сохранения больших сроков годности продуктов. Продукцию в таких плёнках можно упаковывать в модифицированной газовой среде. Помимо этих стандартных свойств, можно отметить возможность поставок плёнок которые не запотевают изнутри и легко открываются. Возможно нанесение печати на верхнюю покровную плёнку.
Компания «Логос» традиционно оказывает услуги по нанесению флексопечати и гофрированию колбасных оболочек всех видов. В настоящее время производство базируется на собственных площадях в городе Сосновый
Бор Ленинградской области. * * * *
Как память о совместной работе и как руководство к действию, все участники форума получили в подарок только что вышедшую в издательстве «Профессия» (СПб) при поддержке компании «Логос» книгу Б.-А. Ланга и Г. Эффенбер-гера «Колбасные оболочки: натуральные, искусственные, синтетические. Производство. Свойства. Применение». Книга, многократно переиздававшаяся в Германии, хорошо известна среди европейских мясопереработчиков, впервые опубликована на русском языке под научной редакцией директора по продажам компании «Логос», кандидата технических наук Виталия Смурыгина.
В целом форум стал убедительным свидетельством того, как благодаря взаимной поддержке и экономичным предложениям со стороны поставщиков, компаниям мясоперерабатывающей промышленности удаётся достаточно успешно переживать нелёгкие времена. Участники форума смогли получить весьма ценную и разнообразную информацию, так необходимую для ответа на вызовы современного мира.
