Формирование потребительских свойств нового десертного продукта Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1. 2004

47

кспери-ов было хнари-

цуклцей

данных

ю-масла

:ртого в гомвко-

яие с це-

и какао яшам, в рымрас-

рисунке, реагента іработки ;ованию шоляет -5 ч до зико-хи-тертого. pH сре-'б удале-і, оказы-Таблица 2

внное

го_______

іотанного М щелоч-зеагентом МХА

о-продук-

ю-желтый

вязкая

0,10

0.50

1,95

D,05

0,02

вающим положительное влияние на органолептические показатели какао тертого.

Сравнительная оценка какао-масла, полученного из образцов какао тертого, обработанного по различным режимам, представлена в табл. 2.

Как видно из приведенных данных, реализация предлагаемой технологии обработки какао тертого позволяет получить какао-масло улучшенного качества, имеющее наименьшие значения как кислотного и пере-кисного чисел и коэффициенты поглощения при длинах волн 232 и 268 нм, что свидетельствует о высокой стойкости к окислению жировой фазы какао тертого в процессе подготовки его к прессованию.

Таким образом, обработка какао тертого щелочным реагентом в МХА при выявленных режимах позволяет

увеличить выход какао-масла и повысить его потребительские свойства.

ЛИТЕРАТУРА

1. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / ВГТА. -Воронеж, 1997. -416 с.

2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. 2-е изд., перераб. / ВГТА. - Воронеж, 2001. - 430 с.

3. Мартовщук В.И., Калманович С.А., Мгебришвилн Т.В. Высокоэффективная технология и оборудование для переработки какао тертого // Пищевая пром-сть. - 1992. - № 7. - С. 20.

4. Пат. № 2033253 РФ. Устройство для проведения физико-хи-мических процессов / Т.В. Мгебришвилн, В.И. Мартовщук С. А. Кал-манович и др. - Опубл. в Б.И. - 1995. -№ 11.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

Поступила 28.10.03 г.

641.7.002.612

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НОВОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА

Т.А. ШАХРАИ, Т.И. ТИМОФЕЕПКО , О.В. ПЛОМОДЬЯЛО , И.Б. СПИЛЬНИК, А.М. КРАМСКАЯ, В.А. МУРАТОВ

Кубанский государственный технологический университет

Одной из важнейших проблем в нашей стране является здоровое питание детей, поэтом)’ особенно актуально создание детских продуктов нового поколения, не только компенсирующих расход энергии, но и обеспечивающих нормальные условия для роста, умственного и физического развития ребенка.

Цель исследования - создание пищевого продукта, обогащенного белками, незаменимыми аминокислотами и витаминами.

В качестве исходных компонентов выбрали подсолнечные фосфолипиды, семена арахиса, сгущенное молоко и цветочный мед. Варьируя состав в трехкомпонентной системе арахис-сгущенное молоко-фосфолипиды, решали задачу- оптимизации органолептических и технологических характеристик. Удовлетворительные органолептические и физико-химические показа тели продукта при сохранении высокой концентрации белка обеспечивало соотношение указанных компо нентов 45 : 35 : 20.

Для снижения массовой доли сахарозы и повышения устойчивости к микробиологической порче в серии опытов часть сгущенного молока заменяли медом.

Дегустация показала, что на вкусовые качества продукта добавка меда в количестве 5-10% не оказала значительного влияния, добавление 15% меда придало продукту приятный аромат меда, выявилось также его антисептическое воздействие.

Для придания продукту шоколадного вкуса и аромата, улучшения реологических характеристик и повышения пищевой ценности в него ввели какао-поро-

шок. Замена 10% фосфолипидов в рецептуре на какао-порошок позволила получить продукт с пластичной и однородной консистенцией без привкуса фосфолипидов. В результате был создан десертный продукт Медвежонок, рецептура которого защищена патентом РФ.

На лабораторной установке были выработаны опытные партии десертного продукта со следующими органолептическими и физико-химическими характеристиками:

Запах и вкус Цвет

Консистенция при 20°С Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ липидов углеводов в том числе сахарозы белков

фосфолипидов свободных жирных кислот Диастазное число меда, выделенного из продукта, ед. Готе 1 [срекисное число масла, выделенного из продукта, ммоль 1/2 О/кг

Свойственный ореховым массам и пчелиному меду Однородный, шоколадный Однородная, пластичная

9.12

35,70

29,30

8,71

17.12 6,0 0,78

5,6

2,31

Полученные результаты свидетельствуют, что продукт отличается пониженным содержанием нежелательных веществ - свободных жирных кислот, перекисей.

Пищевую ценность выработанного продукта оценивали по массовой доле витаминов и составу жирных кислот [1]:

Массовая доля витаминов в 100 г:

аскорбиновая кислота, мг 2,40

пиридоксин, мг 0,07

биотин, мкг 0,64

ниацин, мг 6,19

панточеновая кислота, мг 0,33

рибофлавин, мг 0,16

тиамин, мг 0,02

фолицин, мг 0,01

Жирные килоты, % к Е:

миристиновая 14:0 0,04

пальмитиновая 16:0 0,96

стеариновая 18:0 1,6

олеиновая 18 : 1 . - 10,83

линолевая 18 : 2 11,93

линоленовая 18:3 0,02

Суточный прием десертного продукта Медвежонок в количестве 20 г для ребенка школьного возраста обеспечивает поступление 1,5 г фосфолипидов, что соответствует рекомендуемым профилактическим дозам. Продукт одновременно является существенным источником эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, легкоусвояемых сахаров и белков.

Для разработки технической документации на продукт провели его санитарно-гигиеническую оценку. В качестве критериев безопасности определяли содержание тяжелых металлов и мышьяка, а также хлорорга-нических пестицидов по методике [2].

Как следует из представленных данных (таблица), по содержанию тяжелых металлов и мышьяка продукт соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Содержание хлорорганических пестицидов также не превышает установленных норм безопасности пищевых продуктов.

Таким образом, новый десертный продукт из фосфолипидов, ядер арахиса, меда и какао-порошка позволяет расширить ассортимент изделий детского питания.

Таблица

Десертный Допустимые

Показатели продукт уровни,

Медвежонок не более

Свинец 0,001-0,013 0,100

Кадмий 0,003^0,013 0,050

Ртуть Не обнаружена 0,030

Мышьяк 0,020-0,030 0,100

Сумма изомеров 0,050

ГХЦГ 0,015-0,030

Сумма ДЦТ к его метаболитов 0,018-0,034 0,100

Введенный в рецептуру продукта комплекс

цилглицеринов и фосфолипидов, полученных по специальной технологии, обеспечивает защиту' мембран живых клеток от повреждения, а также оказывает благотворное воздействие на липидный обмен: снижает содержание холестерина и триацилглицеринов в печени, предотвращая процесс накопления жира в печеночной ткани, что повышает метаболическую активность печени.

Использование в рецептуре меда и какао-порошка обеспечивает улучшенный вкус и аромат и повышает биологическую ценность продукта за счет введения в него таких биологически активных компонентов, как глюкоза, фруктоза, витамины группы В, минеральные макро- и микроэлементы.

Глюкоза и фруктоза меда, попадая в кровь, служат энергетическим материалом для поддержания в тонусе сердечной мышцы и других тканей, нормализуют процессы обновления и синтеза белков, повышают активность ферментных систем, обеспечивают правильное функционирование пищеварительной системы.

Для детей продукт выпускается в готовой форме - в виде пасты.

ЛИТЕРАТУР А

1. Султанович Ю.А. Методика определения жирнокислотного состава липидов. - М.: МТИПП, 1984. - 8 с.

2. Методические указания по определению хлорорганических пестицидов (гексахлорциклогексана, гептахлора, ДЦЭ, ДЦД, ДЦТ) в растительных маслах и животных жирах, фосфатидных концентратах. лузге, жмыхе и шроте методом газожидкостной хроматографии. -Л.: ВНИИЖ.-С. 1-5.

Кафедра технолог™ жиров, товар сведения и экспертизы товаров

Поступила 21.11.03 г.