CC BY
26РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) DOI: 10.25712^т2072-8921.2020.04.001 УДК 664.64
ФОРМИРОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С МУКОЙ ИЗ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР
А. С. Захарова, С. С. Кузьмина, Е. Ю. Егорова, Л. А. Козубаева
Комбинирование разных видов муки при разработке новых рецептур мучных изделий перспективно в плане повышения их пищевой ценности и с позиций привлечения потенциального потребителя. Целью работы являлся анализ изменения пищевой ценности булочных изделий при добавлении расчётных комбинаций полуобезжиренной муки из масличных семян: тыквенной, кунжутной и амарантовой. Установлено, что увеличение дозировки масличной муки способствует повышению содержания в готовых изделиях пищевых волокон и легкоусвояемых белков при снижении доли легкоусвояемых углеводов; витаминно-мине-ральная ценность изделий зависит от видов масличной муки, комбинируемых при внесении в мучную смесь. При этом макрокомпонентный состав булочек становится более сбалансированным, в 1,5-3 раза увеличивается содержание витаминов В1, В2 и РР, ещё более существенно повышается минеральная ценность изделий. Использование в хлебопечении смесей тыквенной и кунжутной (начиная с комбинации 6 % + 6 %), амарантовой и тыквенной (4 % + 4 %), амарантовой и кунжутной муки (4 % + 4 %) позволяет перевести продукцию в категорию функциональной, как источник витаминов группы В, магния, железа и фосфора.
Ключевые слова: булочные изделия, пищевая ценность, обогащение, мука из масличных семян, белки, витамины, минеральные вещества, функциональные продукты питания.
Исследования последних лет свидетельствуют о выраженных нарушениях в питании преобладающего большинства населения РФ. Основной дисбаланс отмечается в дефиците потребления белка, незаменимых минеральных веществ и витаминов [1].
Хлебобулочные изделия представляют собой весомую группу продуктов массового потребления, пользующуюся стабильным спросом, прежде всего, у населения с невысоким доходом, вынужденного длительно ограничивать себя в полноценном питании. Кроме того, что они потребляются в самостоятельном виде, хлебобулочные изделия широко используются в общественном питании как основа бургеров, сандвичей и подобных кулинарных перекусов.
Отмеченное позволяет рассматривать хлебобулочные изделия как одну из категорий продуктов, обогащение которых незаменимыми макро- и микронутриентами, включая выше перечисленные, наиболее обоснованно и рационально. Модификация рецептур и технологий хлебобулочных изделий, направленная на повышение их пищевой ценности и потребительской привлекательности для населения, соответствует и основной цели развития хлебопекарной отрасли - наращиванию объемов производства, по которым в последнее десятилетие зафиксировано заметное снижение.
Разные виды муки из семян масличных культур - амарантовая, тыквенная, кунжутная и другие - в сравнении с сортовой пшеничной мукой обладают более высокой пищевой ценностью: в них ниже содержание крахмала и выше содержание растворимых белковых фракций, значительно выше содержание многих незаменимых минеральных элементов. С учетом того, что разные виды масличных могут существенно различаться своим химическим составом и, соответственно, пищевой ценностью, определенные перспективы при разработке новых рецептур имеет комбинирование разных видов масличной муки. В частности, семена тыквы, кунжута и амаранта и производимая из них мука являются источником легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот, многих минеральных веществ и относительно устойчивых к термической обработке витаминов и провитаминов [2-4]. Но при этом семена тыквы являются хорошим источником каротино-идов, калия, магния, фосфора, меди, железа, марганца, цинка, йода и селена [5-7], а семена кунжута могут рассматриваться как дополнительный пищевой источник лигнанов, кальция, селена и магния [8, 9]; семена амаранта еще более богаты калием, кальцием, фосфором и железом [10]. Важно отметить, что наиболее дефицитные минеральные элементы присутствуют в составе семян кун-
жута и тыквы в органической форме (как, например, кальций кунжута и связанный с метионином селен семян тыквы), благодаря чему хорошо сохраняются в полуобезжиренной муке из этих семян [7].
Наряду с отмеченными достоинствами муки из масличных семян, непривычные для потребителя органолептические качества тыквенной, амарантовой и, особенно, кунжутной муки, а также отсутствие в них клейко-винных белков вызывают необходимость ограничения дозировки этих видов муки в составе используемых для замеса теста мучных смесей. Так, при выпечке булочных изделий из пшеничной муки для тыквенной муки оптимальной названа дозировка в пределах, не превышающих 10 % [11], для кунжутной и амарантовой (прежде всего, вследствие специфичного привкуса и запаха), в зависимости от группы хлебобулочных изделий, - от 5 до 10 % [12-14]. Указанная дозировка, безусловно, дает возможность некоторого повышения пищевой ценности выпечки, однако расширение рекомендуемых пределов позволило бы добиться более существенных результатов. Такую возможность, на наш взгляд, может обеспечить комбинирование муки из семян масличных культур.
Целью данной работы является анализ изменения пищевой ценности булочных изделий при добавлении расчётных комбинаций полуобезжиренной муки из масличных семян: тыквенной, кунжутной и амарантовой. В качестве объектов исследования использована стандартная рецептура саек из пшеничной муки высшего сорта из сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [15] (изделия по этой рецептуре выступали в качестве контроля) и полуобезжиренная мука из семян тыквы, амаранта и кунжута, вырабатываемая в промышленных объёмах ООО «Специалист» (г. Бийск).
Расчёты осуществляли в формате прикладной компьютерной программы Microsoft Excel XP 2010 с учётом возможности внесения муки из масличных культур в количестве от 2 до 8 % (каждого вида) от предусмотренного стандартной рецептурой количества пшеничной муки, с «шагом» варьирования 2 %. В качестве исходных данных использованы данные о содержании в сырье основных пищевых веществ [16-19].
При анализе пищевой ценности хлебобулочных изделий в отношении макрокомпонентов использованы нормы ВОЗ/фАО: белки -50 г (среднее в интервале рекомендаций ВОЗ/ФАО для мужчин и женщин - 55-65 г), жиры - 60 г (также усредненное от рекомен-
дуемых количеств), усвояемые углеводы -380 г), в отношении пищевых волокон и мик-ронутриентов применены нормы МР 2.3.1.2432-08 [20]. В условиях выпечки наименьшие деструктивные изменения претерпевают вещества минерального комплекса и витамины группы В (В1, В2 и РР), которые в растительном сырье находятся преимущественно в связанной с белками форме, поэтому более устойчивы к разрушению в условиях повышенных температур. Следовательно, изменению содержания этих компонентов должно быть уделено особое внимание при анализе изменений в пищевой ценности хлебобулочных изделий с мукой из масличных культур.
Пищевая ценность булочных изделий с тыквенной и кунжутной, амарантовой и тыквенной, амарантовой и кунжутной мукой представлена в таблицах 1-3. Даже при условии ограничения суммарной дозировки муки из семян масличных культур в мучной смеси на уровне 10 %, в каждом из рассматриваемых примеров с повышением доли масличной муки в рецептурной смеси наблюдается повышение доли суммарного белка (на 20-26 % от исходного значения - при комбинировании амарантовой и кунжутной, кунжутной и тыквенной муки, на 22-29 % -при комбинировании амарантовой и тыквенной муки), составляя до 20 % от суточной потребности, и соответствующее снижение доли усвояемых углеводов (вследствие более низкого их содержания в составе всех трех видов масличной муки).
Рекомендованное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе взрослого трудоспособного населения соответствует 1 : 1,2 : 4,6. В суточном рационе учащихся и студентов оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1 : 1 : 4 или 10-15 %, 30-32 % и 55-60 % по вкладу в суммарную калорийность рациона [21]. Наиболее близкие к этим рекомендациям соотношения белков и углеводов обеспечивает смешивание пшеничной муки с амарантовой и тыквенной.
Закономерно, что, несмотря на наличие чёткой корреляции между содержанием белков и липидов, доля последних в обеспечении искомого баланса в рационе белков, жиров и углеводов, в целом, не меняется и находится с белками при всех изученных дозировках в соотношении 1 : 0,3. Таким образом, для достижения баланса сохраняется возможность увеличения доли липидного компонента (как в случае, например, классического «утреннего бутерброда с маслом»).
Наиболее существенно на содержании в готовых изделиях белков и клетчатки отражается включение в состав мучной смеси тыквенной и кунжутной муки. Содержание суммы минеральных веществ, коррелирующее с содержанием в булочках золы, повышается
с увеличением дозировок внесённой в мучную смесь масличной муки практически равнозначно, вне зависимости от её вида.
Детальный анализ изменения витаминной и минеральной ценности хлебобулочных изделий с мукой из семян представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Пищевая ценность хлебобулочных изделий с тыквенной и кунжутной мукой, на 100 г изделий
Наименование компонента Содержание компонента / Вариант добавления тыквенной (%) + кунжутной муки (%)
0 + 0 | 2 + 2 | 2 + 4 | 4 + 2 | 4 + 4 | 4 + 6 | 6 + 4 | 6 + 6 | 6 + 8 | 8 + 6 | 8 + 8
Макрокомпоненты, г:
Белки 8,0 8,8 9,1 9,2 9,6 10,0 10,1 10,4 10,8 10,9 11,2
Жиры 2,2 2,5 2,6 2,6 2,8 2,9 2,9 3,0 3,2 3,2 3,3
Углеводы 54,7 53,9 53,5 53,4 53,1 52,7 52,6 52,3 51,9 51,8 51,5
Клетчатка 0,1 0,8 1,1 1,1 1,5 1,8 1,8 2,1 2,5 2,5 2,8
Зола 1,5 1,7 1,9 1,8 1,9 2,1 2,0 2,1 2,3 2,3 2,4
Отношение Б : Ж : У 1:0,3:6,8 1:0,3:6,1 1:0,3:5,9 1:0,3:5,9 1:0,3:5,5 1:0,3:5,3 1:0,3:5,2 1:0,3:5,0 1:0,3:4,8 1:0,3:4,7 1:0,3:4,6
Минеральные вещества, мг:
Натрий 431,4 431,9 432,2 432,2 432,4 432,7 432,7 433,0 433,2 433,2 433,5
Калий 103,2 123,3 134,9 131,8 143,4 155,0 151,9 163,6 175,2 172,1 183,7
Кальций 18,39 51,43 79,17 56,74 84,47 112,2 89,78 117,52 145,25 122,83 150,56
Магний 13,25 29,50 39,34 35,92 45,76 55,60 52,18 62,02 71,86 68,43 78,27
Фосфор 72,27 114,5 131,3 140,0 156,8 173,6 182,2 199,0 215,8 224,5 241,3
Железо 1,00 1,50 1,90 1,6 2,00 2,41 2,11 2,51 2,91 2,61 3,01
Цинк 0,03 0,33 0,64 0,33 0,64 0,95 0,64 0,95 1,25 0,95 1,25
Витамины, мг:
В1 0,14 0,16 0,18 0,16 0,18 0,20 0,19 0,21 0,23 0,21 0,23
В2 0,04 0,07 0,09 0,07 0,09 0,11 0,09 0,12 0,14 0,12 0,14
РР 1,12 1,31 1,42 1,38 1,50 1,61 1,57 1,68 1,80 1,76 1,87
Рисунок 1 - Зависимость степени удовлетворения суточной потребности в основных минеральных элементах от дозировки тыквенной (Т, %) и кунжутной (К, %) муки рассматриваемых масличных культур свидетельствует, что варьирование дозировки масличной муки, в целом, не отражается только на содержании натрия, основным источником которого в мучных изделиях выступает поваренная соль
Комбинирование тыквенной и кунжутной муки (таблица 1, рисунок 1) дает возможность повышения содержания калия в булочках не менее, чем на 50 % от исходного значения (в изделиях контрольной рецепту-
ры). Вклад в минеральную ценность булочек железа и фосфора возрастает в 2-2,5 раза, доля магния и кальция - в 4-5 раз; на порядок увеличивается содержание цинка, вносимого с кунжутной мукой.
Таблица 2 - Пищевая ценность хлебобулочных изделий с амарантовой и тыквенной мукой, на 100 г изделий
Наименование компонента Содержание компонента / Вариант добавления амарантовой (%) + тыквенной муки (%)
0 + 0 | 2 + 2 | 2 + 4 | 4 + 2 | 4 + 4 | 4 + 6 | 6 + 4 || 6 + 6 | 6 + 8 | 8 + 6 | 8 + 8
Макрокомпоненты, г: \
Белки 8,0 8,9 9,4 9,4 9,8 10,3 10,3 1 10,8 11,2 11,2 11,7
Жиры 2,2 2,4 2,5 2,4 2,6 2,7 2,6 1 2,7 2,9 2,7 2,9
Углеводы 54,7 53,8 53,3 53,3 52,8 52,4 52,3 51,9 51,4 51,4 51,0
Клетчатка 0,1 0,5 0,8 0,5 0,9 1,2 0,9 1 1,3 1,6 1,3 1,6
Зола 1,5 1,7 1,7 1,7 1,8 1,9 1,9 I 1,9 2,0 2,0 2,1
Отношение Б : Ж : У 1:0,3:6,8 1:0,3:6,0 1:0,3:5,7 1:0,3:5,7 1:0,3:5,4 1:0,3:5,1 1 1:0,3:5,1 1:0,3:4,8 1:0,3:4,6 1:0,3:4,6 1:0,3:4,4
Минеральные вещества, мг: |
Натрий 431,4 433,0 433,3 434,4 434,7 434,9 436,0 436,3 436,5 437,7 437,9
Калий 103,2 120,9 129,4 130,2 138,7 147,2 147,9 156,4 165,0 165,7 174,2
Кальций 18,39 30,36 35,66 37,02 42,32 47,63 48,98 I 54,29 59,60 60,95 66,26
Магний 13,25 23,22 29,64 26,77 33,19 39,61 36,75 1 43,16 49,58 46,72 53,13
Фосфор 72,27 109,2 134,6 120,6 146,1 171,5 157,5 183,0 208,4 194,4 219,9
Железо 1,00 2,23 2,32 3,35 3,45 3,55 4,57 | 4,67 4,77 5,80 5,90
Цинк 0,03 0,07 0,07 0,11 0,11 0,11 0,16 1 0,16 0,16 0,20 0,20
Витамины, мг: |
В1 0,14 0,26 0,27 0,39 0,39 0,39 0,51 | 0,51 0,52 0,64 0,64
В2 0,04 0,13 0,14 0,22 0,22 0,23 0,31 1 0,31 0,32 0,40 0,40
РР 1,12 1,18 1,26 1,16 1,24 1,32 1,22 | 1,30 1,38 1,28 1,36
Рисунок 2 - Зависимость степени удовлетворения суточной потребности в основных минеральных элементах от дозировки амарантовой (А, %) и тыквенной (Т, %) муки
Аналогичным образом меняется и витаминная ценность мучных изделий: использование при замесе теста 10 % муки из семян тыквы и кунжута способствует повышению содержания в витамина В2 в 2,5-2,7 раз, до 40 % увеличивается содержание витаминов В1 и РР.
Важно отметить, что повышение минеральной и витаминной ценности хлебобулоч-
ных изделий, начиная с комбинации 6 % тыквенной и 6 % кунжутной муки, дает основание для перевода изделий в категорию функциональных продуктов питания, поскольку в этом случае включением в ежедневный рацион 100 г таких изделий обеспечивается удовлетворение не менее 15 % от рекомендуемых суточных норм потребления витамина В1, магния, железа и фосфора.
Таблица 3 - Пищевая ценность хлебобулочных изделий с амарантовой и кунжутной мукой, на 100 г изделий
Наименование компонента Содержание компонента / Вариант добавления амарантовой (%) + кунжутной муки (%)
0 + 0 | 2 + 2 | 2 + 4 | 4 + 2 | 4 + 4 | 4 + 6 | 6 + 4 | 6 + 6 | 6 + 8 | 8 + 6 | 8 + 8
Макрокомпоненты, г:
Белки 8,0 8,8 9,1 9,3 9,6 10,0 10,1 10,4 10,8 10,9 11,3
Жиры 2,2 2,4 2,5 2,4 2,6 2,7 2,6 2,7 2,9 2,7 2,9
Углеводы 54,7 53,8 53,5 53,3 53,0 52,6 52,5 52,1 51,8 51,6 51,3
Клетчатка 0,1 0,5 0,8 0,6 0,9 1,2 0,9 1,3 1,6 1,3 1,7
Зола 1,5 1,7 1,8 1,8 1,9 2,0 1,9 2,1 2,2 2,1 2,2
Отношение Б : Ж : У 1:0,3:6,8 1:0,3:6,1 1:0,3:5,9 1:0,3:5,7 1:0,3:5,5 1:0,3:5,3 1:0,3:5,2 1:0,3:5,0 1:0,3:4,8 1:0,3:4,7 1:0,3:4,5
Минеральные вещества, мг: 1
Натрий 431,4 433,1 433,0 434,4 434,7 435,0 436,1 436,4 436,6 437,7 438,0
Калий 103,2 124,0 135,6 133,3 144,9 156,5 154,1 165,7 177,3 175,0 186,6
Кальций 18,39 52,78 80,52 59,44 87,18 114,91 93,84 121,57 149,31 128,23 155,97
Магний 13,25 26,64 36,48 30,20 40,04 49,88 43,59 53,43 63,27 56,99 66,83
Фосфор 72,27 100,5 117,3 111,9 128,7 145,5 140,1 156,9 173,7 168,3 185,1
Железо 1,00 2,52 2,92 3,65 4,05 4,45 5,17 5,57 5,97 6,69 7,09
Цинк 0,03 0,38 0,68 0,42 0,73 1,03 0,77 1,08 1,38 1,12 1,43
Витамины, мг: |
В1 0,14 0,28 0,30 0,40 0,42 0,44 0,55 0,57 0,59 0,69 0,71
В2 0,04 0,15 0,17 0,24 0,26 0,28 0,35 0,37 0,39 0,46 0,48
РР 1,12 1,21 1,32 1,19 1,30 1,41 1,28 1,40 1,51 1,38 1,49
о
0
1
ю ф
0
1
т о н
о
<и
о со
н
ф
с; ш
о £
40 35 30 25 20 15 10 5 0
Варианты
n8 ре
р м§ са гп
комбинирования
Муки из семян
6+6
масличных
6+8
8+6
8+8
культур (А+К)
Рисунок 3 - Зависимость степени удовлетворения суточной потребности в основных минеральных элементах от дозировки амарантовой (А, %) и кунжутной (К, %) муки
При комбинировании амарантовой и тыквенной муки (таблица 2, рисунок 2) наблюдается несколько менее значительное повышение калия, кальция, магния и фосфора, чем в первом из рассмотренных вариантов комбинирования масличной муки. Однако более существенно увеличивается содержание железа - до 3,5-4,5 раз, обеспечивая перевод изделий в категорию функциональных по этому компоненту и фосфору уже с дозировки 4 % тыквенной и 4 % амарантовой муки; основную роль в этом играет вклад амарантовой муки. Одновременно с изменениями в минеральной ценности, увеличивается вклад в пищевую ценность изделий витамина В1 - до 3,5 раз, и в 5,7-7,5 раз - витамина В2.
Наиболее значительные изменения в минеральной и витаминной ценности достигаются при комбинировании амарантовой и кунжутной муки (таблица 3, рисунок 3): амарантовая мука обеспечивает закономерное повышение доли витаминов В1 и В2 (рисунок 4), из минеральных веществ на первые места выходят железо и фосфор. С кунжутной мукой в рецептурную массу вносятся
Можно сделать вывод, что использование муки из семян масличных культур оказывает значительное влияние как на содержание макрокомпонентов, так и на витаминно-минеральную ценность хлебобулочных изделий. Комбинирование тыквенной, кунжутной и
кальций и цинк. Как следствие, по этим витаминам, фосфору, железу булочки соответствуют функциональным, начиная с дозировки по 4 % кунжутной и амарантовой муки.
В отношении цинка необходимо отметить следующее. Несмотря на многократное повышение вклада этого компонента в минеральную ценность изделий: в 11-30 раз по сравнению с контрольным значением при комбинировании тыквенной и кунжутной муки, в 5 раз при комбинировании амарантовой и тыквенной муки и в 24-34 раза при комбинировании амарантовой и кунжутной муки, - его доля в биохимическом составе изделий не обеспечивает необходимого минимума для перевода изделий в категорию функциональных по цинку. Однако, учитывая важную роль цинка в синтезе ферментов, его антиокси-дантные и другие функции в метаболизме человека, наблюдаемое увеличение его содержания в составе хлебобулочных изделий следует считать одним из важнейших изменений в пищевой ценности изделий при включении в их рецептуру муки из масличных семян.
амарантовой муки дает возможность повышения содержания пищевых волокон и легкоусвояемых белков при одновременном снижении доли усвояемых углеводов, а вита-минно-минеральная ценность изделий обусловлена видами комбинируемой муки.
>5
0
1 Т
2 ч
£ Б * £
8 * Ш £Т
О £
30
20
10
^ровка . 4+6
а „ , ро
^асп,
6+6
'ичн^ К»п 8 6 8+8
а+к в1 а+т в1 а+к в2 а+т_в2 т+к_в1 т+к_в2 а+к_рр а+т_рр т+к рр
Рисунок 4 - Зависимость степени удовлетворения суточной потребности в основных витаминах группы В от вида и дозировки масличной муки
0
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Богданова, О. В. Современное состояние и тенденции развития российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий / О. В. Богданова, Л. В. Алексеева, А. А. Петрова // Вестник Тверского государственного университета. Серия: Экономика и управление. - 2019. - № 2. - С. 167-174.
2. Krimer-Malesevic, V. Pumpkin Seeds / V. Krimer-Malesevic // In book: Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention. - 2020, Academic Press. - Р. 533-542.
3. Lestari, B. A Review: The emerging nutraceu-tical potential of pumpkin seeds / B. Lestari, E. Meiyanto // Indonesian Journal of Cancer Chemo-prevention. - 2018. - V. 9. - № 2. - Р. 92-101.
4. Abirached, C. Study of sesame seeds antioxidant and emulsifying properties / C. Abirached, C. Bonifacino, E. Dutto, L. Velazco, F. Jorge // Journal of Supercritical Fluids. - 2020. - V. 166. - 104994, https://doi.org/10.1016/j.supflu.2020.104994.
5. Васильева, А. Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов / А. Г. Васильева, И. А. Круглова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№ 5-6. - С. 30-33.
6. Devi, N. M. Physico-chemical characterisation of pumpkin seeds / N. M. Devi, R. V. Prasad, P. Gai-bimei // International Journal of Chemical Studies. -2018. - V. 5. - Р. 828-831.
7. Fruhwirth, G. O. Seeds and oil of the Styrian oil pumpkin: components and biological activities / G. O. Fruhwirth, A. Hermetter // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2007. - V. 109. -Р. 1128-1140, DOI 10.1002/ejlt.200700105.
8. Dravie, E. E. Antioxidant, phytochemical and physicochemical properties of sesame seed (Sesamumindicum L.) / E. E. Dravie, N. K. Kortei, E. K. Essuman, C. O. Tettey // Scientific African. - 2020. - V. 8. - e00349, DOI: 10.1016/j.sciaf.2020.e00349.
9. Nzikou, J. M. Chemical composition on the seeds and oil of sesame (Sesamumindicum L.) grown in Congo-Brazzaville / J. M. Nzikou, L. Matos, G. Bouanga-Kalouet [et al.] // Advance Journal of Food Science and Technology. - 2009. - V. 1 (1). -Р. 6-11.
10. Gins, M. S. Mineral composition of amaranth (Amaranthus L.) seeds of vegetable and grain usage by ARHIVBSP selection / M. S. Gins, V. K. Gins, S. M. Motyleva // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2018. - V. 12. - № 1, DOI: https://doi.org/10.5219/863.
11. Егорова, Е. Ю. Потребительские свойства хлебобулочных изделий с добавлением муки из семян тыквы / Е. Ю. Егорова, С. С. Кузьмина // Ползуновский вестник. - 2017. - № 3. - С. 32-36.
12. Кузьмина, С. С. Использование кунжутной муки в технологии булочных изделий / С. С. Кузьмина // Ползуновский вестник. - 2019. - № 2. -С. 12-16.
13. Бондарева, Г. А. Разработка рецептуры хлеба с кунжутной мукой / Г. А. Бондарева, Е. Ю. Егорова // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании. -Екатеринбург : УрГЭУ, 2017. - С. 35-40.
14. Бегеулов, М. Ш. Применение амарантовой муки в хлебопечении / М. Ш. Бегеулов // Хлебопродукты. - 2019. - № 8. - С. 41-45.
15. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М. : Прейскурантиздат, 1989. - 252 с.
16. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. - М. : ВО Агропромиздат, 1987. -224 с.
17. Шмалько, Н. А. Особенности микроструктуры и химического состава продуктов переработки зерна амаранта / Н. А. Шмалько, И. А. Чалова, Н. А. Моисеенко, Н. Л. Ромашко // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 1. -С. 57-63.
18. Васильева, А. Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов / А. Г. Васильева, И. А. Круглова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№ 5-6. - С. 30-33.
19. Alyemeni, M. Physico-chemical analysis and minerai composition of some sesame seeds (Sesamumindicum L.) grown in the Gizan area of Saudi Arabia / M. Alyemeni, A. Y. Basahy, H. Sher // Journal of Medicinal Plants Research. - 2011. - Vol. 5 (2). - Р. 270-274.
20. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М. : ФЦГЭ Роспотребна-дзора, 2009. - 36 с.
21. О нормах физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии.11.03.2015 [Электронный ресурс]. - Режим доступа : http://02.rospotrebnadzor.ru/content /191/ 27147/ (дата обращения 01.11.2020 г.).
Захарова Александра Сергеевна,
к.т.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, г. Барнаул, ул. Ленина, 46, е-mail: zakha-rovatpz @mail.ru.
Кузьмина Светлана Сергеевна, к.т.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, г. Барнаул, ул. Ленина, 46, е-mail: svetlana.politeh @mail.ru.
Егорова Елена Юрьевна, д.т.н., профессор кафедры технологии хранения и переработки зерна ФГБОУ ВО «(Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, г. Барнаул, ул. Ленина, 46, е-mail: egorovaeyu @mail.ru.
Козубаева Людмила Алексеевна, к.т.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна ФГБОУ ВО «<Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, г. Барнаул, ул. Ленина, 46, е-mail: cosubaeva @mail.ru.
