CC BY
85
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 637.1
Формирование консистенции
молочного коктейля
Л.В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, О.И. Долматова, канд. техн. наук, доцент, Н.П. Довгун, В.А. Чугуевская
Воронежский государственный университет инженерных технологий
103 Па^с 5
4 -
3 -
2 -
1
1 2 3
Массовая доля перепелиного порошка, % Рис. 1. Зависимость вязкости молочного коктейля от массовой доли перепелиного порошка: 1 - молочный коктейль с добавлением стабилизатора; 2 - без добавления стабилизатора
40
1
4
2 3
Образец
Рис. 2. Зависимость взбитости в продукте от массовой доли перепелиного порошка: 1 - контроль; 2 - рецептура № 1; 3 - рецептура № 2; 4 - рецептура № 3
40
40
у
25
1
10
m i
1
Р р
1
1
4
2 3
Образец
Рис. 3. Зависимость устойчивости пены в продукте от массовой доли перепелиного порошка: 1 - контроль; 2 - рецептура № 1; 3 - рецептура № 2; 4 - рецептура № 3
На кафедре технологии молока и молочных продуктов ВГУИТ проводятся научные исследования, направленные на повышение пищевой
Ключевые слова: молочный коктейль; консистенция; сухая смесь; перепелиный порошок; пенообразователь.
Key words: milkshake, consistency, dry mixture; quail powder, foam maker.
ценности молочных продуктов, в том числе и молочных коктейлей с регулированием их жирового и белкового состава [1, 2].
Несмотря на общую технологическую схему получения молочных коктейлей, их большой ассортимент обусловлен использованием различных компонентов при составлении рецептур. Основой может быть цельное или сухое молоко и в результате получается соответственно коктейль, непосредственно готовый к употреблению, или сухая смесь для приготовления молочного коктейля.
Известны сухая смесь для производства молочного коктейля, композиция для получения молочно-бел-кового коктейля, низкокалорийного молочного коктейля и др. С точки зрения рационального питания недостаток многих композиций - несбалансированность пищевых компонентов (белков, жиров, углеводов, незаменимых аминокислот, незаменимых жирных кислот, минорных веществ), а также в некоторых композициях еще и низкая пищевая ценность.
Источником белка в разрабатываемой нами рецептуре молочного коктейля выбран перепелиный порошок, так как его состав характеризуется высокой массовой долей незаменимых аминокислот. Также для повышения пищевой ценности продукта используют заменитель молочного жира «Бониграса 55 РА.Н» с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.
При проведении экспериментов была выявлена зависимость вязкости молочного коктейля от содержания перепелиного порошка. Наилучшее значение вязкости - (3,297-10-3)
Па-с - достигается при добавлении 2 % перепелиного порошка (рис. 1).
Кроме того, массовая доля перепелиного порошка влияет на показатели взбитости (пенообразующей способности) и устойчивости пены в молочном коктейле (рис 2, 3). При проведении исследований коктейля на основе сухого обезжиренного молока с добавлением яичного порошка было отмечено, что наибольшую пенообразующую способность имеет рецептура № 3, далее по убыванию располагаются рецептуры № 2 и № 1. Контрольный образец на основе сухого молока без добавления яичного порошка имел самый низкий показатель.
Таким образом, в коктейлях, обогащенных перепелиным порошком, пенообразующая способность выше. Это объясняется тем, что входящий в яичный порошок белок яиц является хорошим пенообразующим веществом, поэтому вследствие развертывания молекул белка на межфазной поверхности наступает поверхностная денатурация. Денатурированный белок повышает стабильность пен. Одновременно могут образовываться связи между полипептидными цепями с возникновением пространственной двух- и трехмерной структуры в виде сетки, которая благоприятствует повышению стабильности пены.
Исследуя коктейли на основе сухого обезжиренного молока с добавлением порошка из яиц перепелов, установили, что устойчивость пены для рецептур № 2 и 3 через 1 ч имеет одинаковое значение - 40 %, для рецептуры № 1 - 25 %. При сравнении полученных результатов с устойчивостью пен в контрольном образце было отмечено снижение данного показателя до 10 %.
Изучено влияние временного фактора на устойчивость пены в молочных коктейлях. Получены значения коэффициента устойчивости: рецептура № 1 - 0,046; рецептура № 2 -0,0301, рецептура № 3 - 0,029, контрольный образец - 0,0104. Определен показатель кратности пены в молочных коктейлях: рецептура № 1 -0,282; рецептура № 2 - 0,236, рецептура № 3 - 0,191, контрольный образец - 0,091.
На консистенцию продукта влияет то, какие стабилизаторы в него внесены и в каких концентрациях (таблица). При внесении стабилизатора «Мультек» с концентрацией 1,22 % создается наилучшая консистенция для коктейля - умеренно вязкая, однородная.
В результате микроскопического анализа структуры молочного кок-
5
4
3
2
5
4
3
2
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Стабилизатор Массовая доля, % Консистенция молочного коктейля
«Мультек» 0,5 Однородная, маловязкая жидкость
«Мультек» 1,22 2 0 Умеренно вязкая однородная жидкость
«Палсгаард» 5809 1,0-1,2 0 5-0 7 Вязкая жидкость
«Палсгаард» 5854 1,5-2,0 Кремообразная масса с плотной текстурой
«Палсгаард» 5848 0,4-0,6 Гладкая кремообразная масса с плотной текстурой
Рис. 4. Микроскопическая картина пены молочного коктейля (Ч70)
Рис. 5. Микроскопическая картина структуры молочного коктейля (Ч70)
тейля и его пены установлено наличие взвешенных частиц и пузырьков пены (рис. 4, 5). По сравнению с контрольным образцом пузырьки пены имеют большие размеры: с1 = 100-300 мк. Это связано с тем, что в молочном коктейле на образование пузырьков оказывает влияние перепелиный порошок, выступающий в качестве пенообразователя.
Таким образом, в результате проведенных исследований разработаны рецептуры молочного коктейля и сухой смеси для его приготовления, позволяющие обеспечивать консис-
тенцию продукта, соответствующую требованиям стандартов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубева, Л.В. Новые технологии в производстве молока и молочных продуктов: Монография/Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, О.И. Долматова. - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 112 с.
2. Голубева, Л.В. Новые молокосо-держащие и молочные составные продукты/Л.В. Голубева, О.И. Дол-матова//Мат. междун. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2012. - С. 122.
interfood
ST. PETERSBURG
10-12 апреля 2013
ВК Денэкспо • Санкт-Петербург
17-я Международна ' продукты питания,
Напитки «ингредиенты
BPECQK' J primexpo group ис
Выставочное объединение г
Тел./факс: (812) 320-04-02, E-mail: foodind@restec.ru
www.restec.ru/interfood
