CC BY
52
УДК 664 DOI 10.24411/2311-6447-2020-10061
Формирование функциональной ценности купажированных растительных масел с D-витаминной активностью
Formation of functional value of blended vegetable oils with d-vitamin activity
Доцент P.T. Тимакова, аспирант Ю.В. Ильюхина (Уральский государственный экономический университет) институт торговли, пищевых технологий и сервиса, тел. 8-912-24-79-974 E-mail: trt64@mail.ru
Associate Professor R.T. Timakova, Graduate Student Yu.V. Ilyukhina (Ural state economic University», Institute of trade, food technology and service, tel. 8-912-24-79-974 E-mail: trt64@mail.ru
Реферат. Несбалансированность пищевого рациона по моно- и полиненасыщенным жирным кислотам и витаминам, в частности жирорастворимому витамину D, приводит к различным заболеваниям населения разных возрастных категорий. Частичное восполнение в результате употребления по медицинским показаниям витаминных комплексов, содержащих витамин D3, не обеспечивает полную профилактическую компенсацию. Результаты исследования подтверждают, что купажирование масла подсолнечного рафинированного дезодорированного вымороженного «Премиум» и масла оливкового нерафинированного класса «Экстра» в соотношении 70:30 обеспечивает высокую потребительскую ценность в качестве салатного масла и позволяет управлять качественными характеристиками полученного купажированного масла в результате оптимизации жирнокислотного состава за счет нерафинированного оливкового масла, богатого омега-9 жирными кислотам, и улучшения соотношения омега-6 и омега-3 жирных кислот в 2,5 раза по сравнению с подсолнечным маслом. Добавление в купажированное масло масляного раствора витамина D3 с активностью 50000 М.Е./мл способствует повышению биологической ценности масла и обеспечивает до 30 %-ной суточной физиологической потребности в витамине D3 и коррекцию пищевого рациона, способствующего сокращению дефицита витамина в организме человека при ежедневном употреблении 20 г двухкомпонентного купажированного растительного масла. Органолептические и физико-химические показатели, в том числе показатели окислительной порчи купажированного растительного масла, соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Разработка пищевого продукта - купажированного растительного масла с D-витаминной активностью, имеет практическое значение для расширения ассортимента растительных масел функциональной ценности, способствующих удовлетворению физиологических потребностей человека в витамине D3.
Summary. An unbalanced diet for mono - and polyunsaturated fatty acids and vitamins, in particular fat-soluble vitamin D, leads to various diseases of the population of different age categories. Partial replenishment as a result of the use of vitamin complexes containing vitamin D3 for medical reasons does not provide full preventive compensation. The results of the study confirm that the blending of Premium refined deodorized frozen sunflower oil and Extra virgin olive oil in the ratio of 70:30 provides a high consumer value as a salad oil and allows you to manage the quality characteristics of the resulting blended oil as a result of optimizing the fatty acid composition due to unrefined olive oil rich in omega-9 fatty acids, and improve the ratio of omega-6 and omega-3 fatty acids by 2.5 times compared to sunflower oil. The addition of an oil solution of vitamin D3 with an activity of 50000 M.E./ml to blended oil increases the biological value of the oil and provides up to 30 % of the daily physiological need for vitamin D3 and correction of the diet, which helps reduce the deficiency of vitamin d in the human body with daily use of 20 g of two-component blended vegetable oil. Organoleptic and physico-chemical indicators, including indicators of oxidative spoilage of blended vegetable oil, meet the requirements of regulatory and technical documentation. The development of a food product - blended vegetable oil with D-vitamin activity, is of practical importance for expanding the range of vegetable oils of functional value, contributing to the satisfaction of human physiological needs for vitamin D3.
© P.T. Тимакова, Ю.В. Ильюхина, 2020
Ключевые слова: купажированное масло, жнрнокнслотный состав, жирорастворимые витамины, витамин D3.
Keywords: lended oil, fatty acid composition, fat-soluble vitamins, vitamin D3.
Концептуальный подход к реализации государственной политики в области здорового питания согласно «Стратегии повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 года» определяется производством пищевых продуктов нового поколения, обогащенных незаменимыми компонентами, и продуктов функционального назначения [1]. Растительные масла относятся к ценным источникам моно- и полиненасыщенных жирных кислот (МНЖК и ПНЖК), фосфоли-пидов, стеролов и жирорастворимых витаминов (А, Е, К, провитамины группы D), содержание которых определяется в зависимости от вида масличного сырья и способа переработки. Биологическая ценность растительных масел обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов, отличающихся своей гидрофобностью, термостабильностью и устойчивостью к рН среды, и ПНЖК (линолевая, линоленовая жирные кислоты). По данным [2] поступление жирных кислот из жиров и масел варьируется от 45,6 % для ПНЖК до 31,5 % для МНЖК и 27,8 % для НЖК.
ПНЖК являются элементами клеточных мембран и формируют адаптацию человека к неблагоприятным условиям окружающей среды [1]. Их ценность определяется участием в качестве структурных элементов биологических мембран клеток в регулировании кровяного давления, обмена веществ, агрегации тромбоцитов в организме человека. В то же время известно отрицательное влияние избытка ПНЖК в рационе человека: жирные кислоты семейства арахидоновой кислоты (Сго:4, со-6) подавляют синтез кислоты другого семейства - эйкозапентаеновой (Сго:5, со-3).
Физиологическая суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона, в том числе омега-3 1-2 % (в основном альфа-линоленовая жирная кислота) и омега-6 5-8 % (в основном линолевая жирная кислота) от калорийности суточного рациона.
Для полноценного питания человека необходимы растительные масла, сбалансированные по основным физиолого-биохимическим показателям и при этом устойчивые к окислительным процессам. Наиболее полезны нерафинированные масла, однако наличие биологически активных веществ делает нерафинированные растительные масла нестойкими при хранении. Рафинированные масла более устойчивы при хранении, но бедны полезными веществами и витаминами, в том числе каротином [3].
Растительные масла природного происхождения не сбалансированы по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, поэтому масла с заданным составом витаминов А и Е и жирных кислот получают искусственно, например, путем селекции или генетической модификации масличных культур, но наиболее технологически и экономически эффективным решением является купажирование растительных масел. Чаще всего применяются двухкомпо-нентные купажи и реже трехкомпонентные. Обогащенные масла в зависимости от технологических целей могут содержать до 50 % от суточной потребности жирорастворимых витаминов. За рубежом купажирование масел одобрено Европейским союзом, при этом содержание оливкового масла должно быть не менее 50 %, если производитель осуществляет продвижение масла растительного с добавлением оливкового масла путем указания этого, например, на лицевой этикетке (не только в списке ингредиентов) [4]. Предлагается инновационный способ обогащения растительных масел ПНЖК путем нанокапсуляции с использованием наночастиц, гидрогелей, олеогелей, нанокристаллов и нановолокон для повышения растворимости и стабильности полученных смесей [5].
Для расчета рецептурного состава купажей растительных масел, сбалансированных по соотношению жирорастворимых витаминов, возможно математическое моделирование или решение систем уравнений смеси, однако это не всегда соответствует фактическому содержанию витаминов в купажах масел. Подтверждена целесообразность совместного использования токоферола и бета-каротина, что позволяет стабилизировать процессы окисления и увеличить период индукции в 1,52,0 раза [6]. Употребление в пишу обогащенного витамином Е кунжутного масла улучшает кардиометаболические факторы риска, связанные с развитием сахарного диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний [7]. Предлагается коррекция D-витаминного статуса растительных масел в результате их обработки ультрафиолетовым облучением для получения витамина D из его предшественника эрго-стерина. Установлено, что ультрафиолетовое облучение не оказывает влияния на органолептические показатели растительных масел. При применении УФ-лазера происходит накопление витамина D в маслах количестве 0,23-0,28 мкг/100 г после 9-минутного облучения. В то же время необходимый функциональный уровень витамина D при УФ-облучении льняного и рапсового масла не достигается [8].
В нативном виде не существует «идеального масла», которое по аналогии с «идеальным белком» обеспечивает оптимальное соотношение МНЖК и ПНЖК. Технологический подход к купажированию растительных масел определяется в основном оптимизацией жирнокислотного состава и в незначительной мере витаминизацией витаминами Е (при этом растительные масла относятся к пищевым продуктам, богатым витамином Е) и А. Оптимизация витаминного состава также осуществляется путем экстрагирования жирорастворимых веществ из овощных порошков (каротиноиды).
В нашей стране, особенно в регионах с недостаточной солнечной активностью, наблюдается дефицит витаминов D, недостаток которых может приводить к различным заболеваниям. В группе риска находятся дети, беременные женщины и люди пожилого возраста. По данным [9], самым проблемным витамином является витамин D. Его недостаток имеет место у 50-90 % россиян.
Дефицит витамина D (кальциферол) за счет влияния на фосфорно-кальциевый обмен в костной ткани человека приводит к снижению плотности костной ткани и увеличивает риск развития остеопороза у людей пожилого возраста и рахита у маленьких детей. Частично дефицит витаминов восполняется в результате употребления витаминных комплексов по медицинским показаниям. В растительных маслах практически отсутствует витамин D.
По нашему мнению, возможна витаминизация купажированных растительных масел витамином D искусственным путем. Цель исследований-формирование пищевого продукта функциональной ценности - двухкомпонентного купажированного масла из смеси подсолнечного и оливкового масел с повышенным содержанием оливкового масла, обогащенного витамином D3.
Функциональная ценность купажированного масла определяется его полезностью за счет добавления функционального пищевого ингредиента (витамина D3) согласно ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности».
Объектом исследования для формирования купажированного масла было масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное «Премиум» как наиболее распространенное и востребованное потребителями и находящееся в среднем ценовом сегменте и масло оливковое нерафинированное класса «Экстра» (Extra Virgin Oil) первого прессования, находящегося в верхнем ценовом сегменте. Масло подсолнечное относится к линоленовой группе, масло оливковое -к олеиновой группе. Масло подсолнечное вырабатывается из подсолнечника, занимающего в структуре посевных площадей масличных культур около 63,3 % по данным [10], оливковое масло завозится в виде масла-сырца, полученного из плодов оливкового дерева.
Сформированы опытные группы: 1-я опытная группа (К1) - купаж масел подсолнечного и оливкового в соотношении 90:10; 2-я опытная группа (К2) - купаж масел в соотношении 80:20; 3-я опытная группа (КЗ) - купаж масел в соотношении 70:30; 4-я опытная группа (К4) - купаж масел в соотношении 60:40; 5-я опытная группа (К5) - купаж масел в соотношении 50:50. Выбор для купажирования нерафинированного оливкового масла в отличие от рафинированного подсолнечного масла определялтся тем, что оливковое масло отличается высокой потребительской ценностью, своеобразным вкусом и ароматом, однако относится к маслу высокой ценовой категории и недоступно для широкого круга потребителей. При составлении купажей принята во внимание возможность получения смесей масла с орга-нолептическими показателями, присущими нерафинированному оливковому маслу. Процесс купажирования проведен с увеличением содержания оливкового масла до 50 % в отличие от представленных на потребительском рынке купажированных масел, в которых используется рафинированное оливковое масло с содержанием его не более 10 %. На потребительской упаковке такого масла указывается - с добавлением оливкового масла, без указания количественного содержания.
Купажирование двухкомпонентного растительного масла осуществлялось следующим образом: в закрытый смеситель мешалки поступало подсолнечное масло (относится к полувысыхающим маслам), в которое добавляли оливковое масло (невысыхающее масло) в определенном соотношении и концентрат витамина Оз при постоянной скорости вращения мешалки до 200 об/мин и поддерживаемой температуре масла +22-25 °С в течение 10-15 мин до получения в результате диспергирования однородной равномерно распределенной эмульсии. Режим купажирования осуществляли при низких положительных температурах, что обусловлено чувствительностью витамина Оз к действию света и кислорода воздуха при нагревании.
Выбрана следующая схема витаминизации купажированного масла: опытные группы сформированы по принципу аналогов в зависимости от схемы купажирования и в образцы купажированного масла различных групп (К1, К2, КЗ, К4, К5) добавлено определенное количество масляного раствора витамина Оз на основе подсолнечного масла (производитель ЗАО «Мосагроген») с активностью 50000 М Е /мл (из расчета 0,04 мл, 0,08 мл и 0,12 мл на 1 л купажа) для возможного расчетного покрытия суточной потребности в витамине Оз на 10, 20 и 30 %при употреблении 20 г двухкомпонентного купажированного растительного масла (средняя порция масла на съедобную часть готового продукта). К условному обозначению групп образцов соответственно добавляются индексы 10, 20 и 30 (К1ю, КЪо, К1зо и т.д.).
Согласно методическим рекомендациям МР 2.3.1.2432—08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» физиологическая потребность в витамине О для детей и взрослых - 10 мкг/сут, для лиц старше 60 лет - 15 мкг/сут.
Оценка качества образцов двухкомпонентного купажированного растительного масла осуществлялась по органолептическим и физико-химическим показателям. Жирнокислотный состав определяли газохроматографическим методом, содержание витаминов А и О - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и витамина Е - методом тонкослойной хроматографии (ГОСТ 30418-96, ГОСТ Р 54634-2011, ГОСТ ЕЙ 12821-2014, ГОСТ ЕЙ 12823-2-2014, ГОСТ 30623-2018).
Экспериментальный материал исследован ретроспективным методом. Исследования проводили в пятикратной повторности. Результаты исследований обработаны методом вариационной статистики с использованием коэффициента Стьюдента.
В соответствии с требованиями TP ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» идентификация масла подсолнечного рафинированного дезодорированного вымороженного и масла оливкового нерафинированного класса «Экстра» (Extra Virgin Oil) первого прессования, которые были использованы для формирования купажированных смесей, была осуществлена по наименованию, визуальным, органолептическим и аналитическими методами, купажированные смеси - органолептическим и аналитическими методами.
На первом этапе исследовали органолептические и физико-химические показатели масла подсолнечного и масло оливкового, а также опытных групп купажированных масел (табл. 1).
Таблица 1
Характеристика растительных масел
Показатели Под-солнеч -ное Оливковое К1 К2 КЗ К4 К5
Органолептические показатели
Цвет Желтый Желтый с легким зеленоватым оттенком Интенсивно-желтый Насыщенно-желтый Желтый с зеленоватым отливом Желтый с легким зеленоватым оттенком
Консистенция Маслянистая Тягуче-маслянистая Маслянистая Тягуче-маслянистая
Прозрачность Прозрачное
Запах и вкус Без запаха, обезличен ный Характерный, ярко-выраженны й, свойственный Еле уловим ый ОЛИ в ко вый Слабовыраженный оливковый Хорошо вы-раже нный олив-ковог о масла Характерный запах и вкус оливкового масла
Физико-химические показатели
Цветное число, мг йода 4+1 75+3 28+ 2 41+3 54±2 60+1 63±3
Массовая доля нежировых примесей, % Отсутствует 0,05 ±0,0 1 От-сутс твуе т 0,01+0,01 0,01+0,01 0,02+0,01 0,02+ 0,01
Окончание табл. 1
Массовая доля фос-форсод ержащ их веществ, % Отсутствует
Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,03±0,01 0,12±0,0 1 0,03±0, 01 0,04±0,01 0,04±0,01 0,06±0,01 0,06±0,0 2
Мыло (качест венная проба) Отсутствует
Показатели окислительной порчи
Кислотное число, мг КОН/г 0,11±0, 01 0,67±0,08 0,14±0, 01 0,21±0, 02 0,32±0,02 0,39±0,03 0,46±0,03
Перекисное число, ммоль акт. кислорода/ кг 0,90±0, И 3,22±0,10 1,60±0, 10 1,74±0, 19 2,01±0,11 2,32±0,18 2,75±0,12
По результатам органолептической оценки визуальным и органолептическим методам установлено, что с увеличением доли оливкового масла появляется более выраженный желтый цвет и насыщенный вкус и запах оливкового масла, консистенция становится более густой и тягучей, купажи масел подсолнечного и оливкового в соотношении 60:40 и 50:50 соответствуют потребительским качествам оливкового масла. Также установлено увеличение показателя цветности в 15,8 раза с 4±1 мг йода в подсолнечном масле до 63+3 в 5-й опытной группе купажированного масла, кислотное число - в 4,2 раза с 0,11+0,1 до 0,46+0,03 мг КОН/г соответственно и перекисное число - в 3,1 раза с 0,90+0,11 до 2,75+0,12 ммоль активного кислорода/кг. В купажированном масле за счет добавления нерафинированного оливкового масла увеличилось содержание влаги и летучих веществ в 2 раза до 0,06+0,01 %, появились нежировые примеси. Результаты исследований органолеп-тических и физико-химических показателей, в том числе показателей окислительной порчи (кислотное число, перекисное число), масла подсолнечного рафинированного и масла оливкового нерафинированного и смесей масел в различном соотношении свидетельствуют, что все исследованные образцы соответствуют требованиям TP ТС 024/2011, ГОСТ 1129-2013, CODEX STAN 33-1981, REV. 2-2003.
По жирнокислотному составу нерафинированное оливковое масло отличается высоким содержанием омега-9 жирных кислот (в основном олеиновая кислота) по сравнению с рафинированным подсолнечным маслом в 1,9 раза и омега-3 жирных кислот (альфа-линоленовая кислота) - в 4,9 раза; подсолнечное масло - повышенным содержанием омега-6 жирных кислот (линолевая кислота) в 2,6 раза по сравнению с оливковым маслом (табл. 2).
Таблица 2.
Структура жпрнокпслотного состава масел растительных, %
Наименование жирной кислоты Подсол-неч-ное Оливковое К1 К2 КЗ К4 К5
Насыщенные жирные кислоты
Миристиновая С14:0 0,16±0,0 1 0,09±0,0 1 0,16±0, 01*" 0,14±0, 01*** 0,14±0, 01*** 0,13±0,0 1*** 0,12±0, 01***
Пальмитиновая С 16:0 6,71±0,0 4 8,93+0,0 4 6,83±0, 03* 7,01±0, 07* 7,18±0, 06* 7,32±0,0 4* 7,49+0, 01*
Стеариновая С18:0 2,89±0,0 2 0,63+0,0 1 2,77±0, 03* 2,70±0, 01* 2,55±0, 01* 2,38±0,0 1* 2,05+0, 03*
Арахиновая С'20.0 0,39±0,0 1 0,67±0,0 1 0,39±0, 01** 0,40±0, 01** 0,42±0, 01** 0,45±0,0 1** 0,49±0, 01**
Бегеновая С22.0 0,78±0,0 2 0,16±0,0 1 0,76±0, 01** 0,69±0, 01** 0,61±0, 01** 0,53±0,0 1** 0,46±0, 01**
Лигноцерино- вая Сз4:0 0,57±0,0 1 0,24+0,0 1 0,55±0, 01 0,50±0, 01 0,48±0, 01*** 0,46±0,0 1*** 0,44+0, 01***
Итого 11,50±0, 03 10,72±0, 04 11,46±0 ,07* 11,44±0 ,06* 11,38±0 ,02* 11,27±0, 01* 11,05±0 ,02*
Мононенасыщенные жирные кислоты
Пальмитолеи-новая С16:1 0,18±0,0 1 2,84+0,0 1 0,31±0, 01*** 0,42±0, 01*** 0,56±0, 01*** 1,22±0,0 1** 1,42+0, 01**
Олеиновая С18:1 33,4±0,0 3 64,1±0,0 4 34,92±0 ,04* 39,11±0 ,04* 42,14±0 ,03* 46,43±0, 04* 48,60±0 ,03*
Гондоиновая С20:1 0,08±0,0 1 - 0,07±0, 001*** 0,06±0, 001*** 0,06±0, 001*** 0,05±0,0 01*** 0,04±0, 001***
Эруковая С22-Л 0,11±0,0 1 - 0,10±0, 001*** 0,09±0, 001*** 0,08±0, 001*** 0,06±0,0 01*** 0,06+0, 001***
Итого 33,77+0, 03 66,94+0, 04 35,40±0 ,02* 39,68+0 ,03* 43,84+0 ,03* 47,76+0, 02* 50,12+0 ,02*
Полиненасыщенные жирные кислоты
Линолевая С18:2 54,52+0, 06 21,32+0, 02 52,88±0 ,09* 48,54+0 ,07* 44,35+0 ДО* 40,44+0, 07* 38,20+0 ,3*
Альфа-линоленовая С18:3 0,21±0,0 1 1,02+0,0 1 0,26±0, 01*** 0,34±0, 01*** 0,43±0, 01*** 0,53±0,0 1*** 0,63+0, 01***
Итого 54,73±0, 05 22,34±0, 02 53,14±0 ,06* 48,88±0 ,08* 44,78±0 ,04* 40,97±0, 04* 38,83±0 ,01*
Соотношение со-6: со-3 260:1 21:1 203:1 142:1 103:1 76:1 60:1
* - достоверно по сравнению с контрольными образцами подсолнечного масла при р<0,05. ** - достоверно по сравнению с контрольными образцами подсолнечного масла при р<0,01. *** - достоверно по сравнению с контрольными образцами подсолнечного масла при р<0,001.
По результатам полученных исследований установлено, что в купажированных маслах происходит обогащение олеиновой кислотой (за счет высокого содержания до 64,1+0,04 % в оливковом масле) и альфа-линоленовой кислотой (за счет высокого содержания до 1,02+0,01 %в оливковом масле) по сравнению с контрольными образцами подсолнечного масла и обогащение линолевой кислотой (за счет высокого содержания до 54,52+0,06 % в подсолнечном масле) по сравнению с контрольными образцами оливкового масла. Ценность купажированных масел определяется содержанием омега-3 жирной кислотой (альфа-линоленовая кислота) и соотношением омега-6:омега-3 жирных кислот. В подсолнечном масле соотношение
омега-6:омега-3 жирных кислот составляет 260:1, в оливковом масле - 20:1 при оптимальном соотношении для питания человека 10:1. В купажах с увеличением доли оливкового масла с 10 до 50 % происходит улучшение соотношения жирных кислот омега-6 : омега-3 от 203:1 до 60:1.
На втором этапе исследовали витаминный состав растительных масел до добавления в купажи витамина Оз (табл. 3).
Таблица 3
Содержание жирнокислотных витаминов, мг/дм3
Наименование масла Витамин А Витамин Е
Подсолнечное 0,029±0,005 46,7±0,4
Оливковое 0,014±0,003 15,3±0,1
Купаж 1 (90:10) 0,027±0,002 44,3±0,5
Купаж 2 (80:20) 0,026±0,003 41,6±0,1
Купаж 3 (70:30) 0,024±0,001 39,1±0,Г
Купаж 4 (60:40) 0,023±0,001 36,0±0,1
Купаж 5 (50:50) 0,022±0,002 32,8±0,2
Из анализа данных табл. 3 следует, что в маслах подсолнечном и оливковом содержатся следы витамина А и отсутствует витамин Оз, подсолнечное масло более богато витаминами А и Е по сравнению с оливковым маслом. В купажированных маслах с увеличением доли оливкового масла с 10 до 50 % происходит уменьшение содержания витамина А на 18,5 % и витамина Е на 26,0 %, в то же время при употреблении до 20 г масла в день обеспечивается поступление витамина Е до 0,88-0,66 мг.
В ходе исследования на следующем этапе в соответствии со схемой опыта осуществлено обогащение витамином Оз опытных образцов купажированного растительного масла. Как видно из табл. 4, добавление витамина Оз позволяет получить купажи масел с высокой биологической ценностью.
Таблица 4
Содержание витамина в образцах опытных груни кунажей растительных масел, мкг на 100 г
Наименование масла Кю К20 Кзо
Купаж 1 (90:10) 4,98±0,03 9,94±0,03 14,93±0,04
Купаж 2 (80:20) 4,97±0,04 9,93±0,04 14,91±0,05
Купаж 3 (70:30) 4,97±0,02 9,89±0,05 14,87±0,03
Купаж 4 (60:40) 4,96±0,02 9,88±0,02 14,85±0,05
Купаж 5 (50:50) 4,95±0,03 9,85±0,01 14,84+0,06
По результатам исследований установлено, что после добавления витамина D3 в образцах групп Кю содержится 4,95-4,98 мкг на 100 г масла, что обеспечивает 10 %-ную суточную потребность в витамине; в образцах групп К20- 9,85-9,94 мкг на 100г, что обеспечивает 20 %-ную суточную потребность; в образцах групп Кзо - 14,84-14,93 мкг на 100 г, что обеспечивает 30 %-ную суточную потребность. Не выявлено изменений органолептических показателей в витаминизированных купажах растительных масел. Полученные купажированные растительные масла соответствуют требованиям ТР ТС 024/2011.
Адекватная компенсация хронического дефицита витамина D представляет собой важное профилактическое направление [11]. Полное покрытие суточной физиологической потребности в витамине D3 возможно при сочетании разных факторов: при использовании купажированных масел для приготовления салатов или в иных кулинарных целях; а также при употреблении пищевой продукции, богатой витамином D, и солнцетерапии. При этом надо учитывать, что в процессе нагревания свыше 100 °С в масле происходит уменьшение содержания витамина D [12].
По результатам исследований установлена целесообразность осуществления купажирования масел в соотношении масла подсолнечного рафинированного к маслу оливковому нерафинированному 70:30. Полученное купажированное масло можно отнести к универсальному маслу: возможно использование в качестве салатного масла с легким запахом и привкусом оливкового масла и масла для приготовления вторых блюд, которое не влияет на изменение вкуса основного продукта. В масле произошло качественное улучшение жирнокислотного состава: оптимизация содержания омега-9 жирных кислот и улучшение соотношения омега-6: омега-3 жирных кислот в 2,5 раза по сравнению с подсолнечным маслом. Суточная физиологическая потребность в витамине Е покрывается на 5,2 %. Витаминизация двухкомпонентного купажированного масла при добавлении 0,12 мл масляного раствора витамина D3 с активностью 50000 M Е обеспечивает покрытие до 30 % суточной потребности в витамине D3 при употреблении 20 г масла. Такое масло будет представлено в верхнем секторе среднего ценового сегмента на рынке растительных масел продовольственного ритейла, при увеличении доли оливкового масла свыше 30 % произойдет удорожание масла. Разработанный пищевой продукт (купажированное масло) отличается высокой биологической ценностью и относится к функциональным продуктам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тимакова Р.Т. Формирование функциональной ценности творога обезжиренного при обогащении мукой из семян льна / / XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2020. - Вып. 9, № 1 (49). - С. 75-79.
2. Gorska-Warsewicz H., Rejman К., Laskowski W., Czeczotko M. Butter, Margarine, Vegetable Oils, and Olive Oil in the Average Polish Diet // Nutrients. - 2019. -Vol. 11, N 12: 2935. DOI: 10.3390/nul 1122935.
3. Бочаров В.A. Технологические аспекты обогащения растительного масла биологически активными жирорастворимыми веществами / / Научный альманах. -2015. -№ 3 (5). - С. 116-123.
4. Gomez-Coca R.B., Perez-Camino M. D., Martinez-Rivas J. M., Bendini A., Toschi T.G., Moreda W. Olive oil mixtures. Part one: Decisional trees or how to veriiy the olive oil percentage in declared blends // Food chemistiy. - 2020. - Vol. 315:126235. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126235.
5. Juric S., Juric. M., Siddique M.A.B., Fathi M. Vegetable oils rich in polyunsatu-rated fatty acids: nanoencapsulation methods and stability enhancement / / FOOD REVIEWS INTERNATIONAL.-2020.-Vol. 15. 1-38. D01:0.1080/87559129.2020.1717524.
6. Kotliar Y., Topchiy О., Kyshenia A., Polumbryk М., Garbazhiy К., Lanzhenko L., Bogdan M., Yasko V., Honcharenko Т. Development of a technology of vitaminized blended vegetable oils and their identification by the fatty acid and vitamin contents / / Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2018. - Vol. 3, N 11 (93). -P. 32-43. DOI: 10.15587/1729-4061.2018.131971.
7. Farajbakhsh A., Mazloomi S. M., Mazidi M., Rezaie P., Akbarzadeh M., Ahmad S. P., Ferns G. A., Ofori-Asenso R., Babajafari S. Sesame oil and vitamin E coadministration may improve cardiometabolic risk factors in patients with metabolic syndrome: a randomized clinical trial / / EUROPEAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION. -2020.-Vol. 3, N 10.-P. 1403-1411. DOI: 10.1038/s41430-019-0438-5.
8. Кучер A.C., Мойсеёнок А.Г. Воздействие УФ-облучения на образование витамина D в пищевом сырье / / Вестник Гродненского государственного университета имени Янки Купалы. Серия 6. Техника. - 2016.- Т. 6, № 2. - С. 81-87.
9. Кодендова В.М., Саркисян В.А., Воробьева В.М., Воробьева И.С. Кочеткова А.А., Рисник Д.В. Обогащение пищевых продуктов витамином D: международный опыт и новые тенденции // Пищевая промышленность.- 2019. - № 9. - С. 70-74. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10146.
10. Тухина Н.Ю. Тенденции развития рынка масличных культур России и ЕАЭС // Вестник Московского гуманитарно-экономического института.- 2019.-№ 2.- С. 95-107.
11. Суплотова Л.А., Авдеева В.А., Шарухо Г.В. Оценка употребления кальция и витамина D с рационом питания в популяции взрослого населения Тюменского региона // Вопр. питания. - 2019. -Т. 88, № 5.- С. 45-52. DOI: 10.24411/0042-88332019-10053.
12. Zareie М., Abbasi A., Faghih S.Thermal Stability and Kinetic Study on Thermal Degradation of Vitamin D-3 in Fortified Canola Oil / / JOURNAL OF FOOD SCIENCE.-2019. - Vol. 84, N9.-. P. 2475-2481. DOI: 10.1111/1750-3841.14764.
REFERENCES
1. Timakova R.T. Formirovanie funktsional'noy tsennosti tvoroga obezzhirennogo pri obogashchenii mukoy iz semyan l'na [Formation of functional value of fat-free cottage cheese when enriched with flour from flax seeds], XXI vek: itogi proshlogo i prob-lemy nastojashhego pljus, 2020, Vol. 9, No 1 (49), pp. 75-79 (Russian).
2. Gorska-Warsewicz H., Rejman K., Laskowski W., Czeczotko M. Butter, Margarine, Vegetable Oils, and Olive Oil in the Average Polish Diet, Nutrients, 2019, Vol. 11, No 12: 2935. DOI: 10.3390/nul 1122935 (Eng)
3. Bocharov V.A. Tekhnologicheskie aspekty obogashcheniya rastitel'nogo masla biologicheski ak-tivnymi zhirorastvorimymi veshchestvami [Technological aspects of vegetable oil enrichment with biologically active fat-soluble substances], Nauchnyy al'manakh, 2015, № 3 (5), pp. 116-123 (Russian).
4. Gomez-Coca R.B., Perez-Camino M. D., Martinez-Rivas J. M., Bendini A., Toschi T.G., Moreda W. Olive oil mixtures. Part one: Decisional trees or how to verify the olive oil per-centage in declared blends, Food chemistry, 2020, Vol. 315:126235. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126235(Eng).
5. Juric S., Juric. M., Siddique M.A.B., Fathi M. Vegetable oils rich in polyunsaturated fatty acids: nanoencapsulation methods and stability enhancement, FOOD REVIEWS INTER-NATIONAL, 2020, Vol. 15. 1-38. DOI: 10.1080/87559129.2020.1717524 (Eng).
6. Kotliar Y., Topchiy O., Kyshenia A., Polumbryk M., Garbazhiy K., Lanzhenko L., Bogdan M., Yasko V., Honcharenko T. Development of a technology of vitaminized blended vegetable oils and their identification by the fatty acid and vitamin contents, Vostochno-Evropeyskiy zhurnal peredovykh tekhnologiy, 2018, Vol. 3, No 11 (93), pp. 32-43. DOI: 10.15587/1729-4061.2018.131971 (Eng).
7. Farajbakhsh A., Mazloomi S. М., Mazidi М., Rezaie P., Akbarzadeh М., Ahmad S. P., Ferns G. A., Ofori-Asenso R., Babajafari S. Sesame oil and vitamin E coadministration may improve cardiometabolic risk factors in patients with metabolic syndrome: a randomized clinical trial, EUROPEAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION, 2020, Vol. 3, No 10, pp. 1403-1411. DOI: 10.1038/s41430-019-0438-5(Eng).
8. Kucher A.S., Moyseenok A.G. Vozdeystvie UF-oblucheniya na obrazovanie vitamina D v pi-shchevom syr'e [UV exposure to vitamin D formation in food raw materials], Vestnik Grodnenskogo gosudarstvennogo universiteta imeni Yanki Kupa-ly. Seri-ya 6. Tekhnika, 2016, Vol. 6, No 2, pp. 81-87 (Russian).
9. Kodentsova V.M., Sarkisyan V.A., Vorob'eva V.M., Vorob'eva I.S. Kochetkova A.A., Risnik D.V. Obogashchenie pishchevykh produktov vitaminom D: mezhdunarod-nyy opyt i novye ten-dentsii [Vitamin D fortification of foods: international experience and new trends], Pishchevaya promyshlennost', 2019, No 9, pp. 70-74. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10146 (Russian).
10. Tukhina N.Yu. Tendentsii razvitiya rynka maslichnykh kul'tur Rossii i EAES [Trends in the market of oilseeds in Russia and the EAEU], Vestnik Moskovskogo gumanitarno-ekonomicheskogo instituta, 2019, No 2, pp. 95-107 (Russian).
11. Suplotova L.A., Avdeeva V.A., Sharukho G.V. Otsenka upotrebleniya kal'tsiya i vitamina D s ratsionom pitaniya v populyatsii vzroslogo naseleniya Tyumenskogo re-giona [Assessment of calcium and vitamin D consumption with diet in adult population of the Tyumen region], Voprosy pitaniya, 2019, Vol. 88, No 5, pp. 45-52. DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10053 (Russian).
12. Zareie M., Abbasi A., Faghih S. Thermal Stability and Kinetic Study on Thermal Degradation of Vitamin D-3 in Fortified Canola Oil, JOURNAL OF FOOD SCIENCE, 2019, Vol. 84, No 9, pp. 2475-2481. DOI: 10.1111/1750-3841.14764 (Eng).
