CC BY
62
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Физико-химические свойства желе
из красной смородины
Е.Н. Артемова, Н.В. Макаркина
Орловский государственный технический университет
Среди пектинсодержащих желейных продуктов с высокой пищевой ценностью особый интерес представляет желе из ягод красной смородины. Она богата глюкозой и фруктозой, не содержит
сахарозы, что очень важно при производстве диетических продуктов. Ягоды и продукты их переработки обладают тонизирующим действием, улучшают аппетит, повышают усвояемость пищи,
Таблица 1
Химический состав ягод красной смородины
Титруе- Сахар, % Сахар- Аскорби- Витамин Р, мг/100 г Пекти-
Сорт РСВ, % мая кислотность, % окис-лотный индекс новая кислота, мг/100 г анто-цианы лейко-анто-цины кате-хины сумма новые вещества, %
Ася 12,0 2,26 8,06 3,6 71,3 135 97,5 125,0 357,5 8,7
Баяна 11,0 1,89 7,48 4,0 53,7 9,5 60,0 146,0 215,5 9,1
Валентиновка 9,0 2,05 6,68 3,2 42,2 81,0 45,0 111,2 237,2 9,3
Вика 11,6 1,76 8,46 4,8 31,7 130,5 97,5 133,5 361,5 8,6
Дана 12,6 2,29 9,50 4,1 50,2 42,8 82,5 166,0 291,3 8,5
Дар Орла 13,2 2,53 10,75 4,2 50,2 96,5 104,0 173,3 373,8 8,5
Красная Виксне 12,6 2,11 8,09 3,8 56,3 540,0 255,0 274,5 1070 7,4
Марме-ладница 11,0 1,94 7,11 3,7 74,8 57,4 63,0 137,2 257,6 10,2
Нива 12,0 2,45 8,27 3,4 65,1 148,5 123,0 170,5 442,0 8,2
Орловская звезда 12,6 2,84 8,41 3,0 51,9 45,0 78,0 143,2 266,2 9,6
Орловчанка 12,0 2,20 7,42 3,4 54,6 94,5 87,0 172,0 353,5 11,1
Подарок лета 12,0 2,95 7,63 2,6 29,0 78,8 67,5 137,5 283,8 10,1
Рачновская 12,2 2,43 7,02 2,9 43,1 69,6 64,0 116,0 249,6 7,6
Таблица 2
Химический состав желе из ягод красной смородины
Сорт РСВ, Титруемая кислотность, % Аскорбиновая кислота, мг/100 г Витамин Р, мг/100 г Пектиновые вещества, %
% антоцианы катехины сумма
Ася 67 1,76 17,6 18,8 13,5 32,3 1,242
Баяна 72 1,51 9,24 6,0 7,5 13,5 1,294
Валентиновка 67 1,65 12,32 21,0 10,5 31,5 1,380
Вика 71 2,55 23,76 22,3 9,4 31,7 1,104
Дана 67,5 2,17 29,92 12,6 8,0 20,6 1,104
Дар Орла 67 2,19 7,04 17,3 6,7 24 1,104
Красная Виксне 75 2,64 22 102,3 16,5 118,8 0,552
Мармеладница 67,5 1,96 34,32 19,8 24 43,8 2,070
Нива 71,5 2,08 22 26,4 15,4 41,8 1,104
Орловская звезда 66 2,22 17,6 15,3 9,0 24,3 1,518
Орловчанка 62,2 1,40 24,64 18,8 19,5 38,3 2,622
Подарок лета 68 2,31 14,08 12,8 6,0 18,8 1,518
Рачновская 68,5 2,15 20,24 15,7 15,7 31,4 0,828
усиливают перистальтику кишечника. Эту культуру используют в производстве консервов для детского питания, для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом. Красная смородина обладает антиоксидантными свойствами, которые обусловливаются наличием в ягодах веществ Р-активной природы. Сочетание витамина С и Р в темноок-рашенных ягодах благотворно влияет на регулирование нормальной проницаемости капилляров и свертываемость крови. Ягоды красной смородины отличаются высоким содержанием пектиновых веществ, которые регулируют содержание холестерина, участвуют во внутриклеточных реакциях обмена веществ, повышают устойчивость к аллергическим факторам, стимулируют заживление ран, ускоряют лечение ожогов, оказывают лечебное действие при язвенной болезни. Пектиновые вещества обладают способностью связывать радионуклиды, тяжелые металлы и выводить их из организма человека, что представляет особую ценность в связи с загрязнением окружающей среды. Пектин способен желировать, т. е. образовывать студень в присутствии кислоты и сахара, что широко используется в кондитерской промышленности при производстве высококачественных желейных изделий: конфитюров, джемов, желе, пастилы, мармеладов, муссов, самбу-ков. Однако не все сорта красной смородины могут образовывать хороший студень.
Цель наших исследований заключалась в выделении новых сортов красной смородины, обладающих высокой желирующей способностью ягод и не нуждающихся в использовании студне-образователей.
Изучалось 13 сортов, перспективных для выращивания в Центральночерноземном регионе: 11 - селекции ВНИ-ИСПК (г. Орел), в том числе находящиеся в Госреестре, - Валентиновка и Вика; сорт Рачновская - селекции ВСТИСП (г. Москва), сорт Красная Вик-сне - получен латвийскими селекционерами. Работа велась в соответствии с «Программой и методикой сортоизу-чения плодовых, ягодных и орехоплодных культур» [1]. Для изучения качества ягод при использовании их в производстве желе проводилась химико-технологическая оценка сырья.
По содержанию растворимых сухих веществ выделились сорта Дана, Дар Орла, Красная Виксне, Орловская звезда (табл. 1). Наибольшее содержание суммы сахаров отмечено у сорта Дар
58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2006
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Орла (10,75 %), высокими показателями (более 8,0 %) характеризуются также сорта Ася, Вика, Дана, Красная Вик-сне, Нива. Сахарокислотный индекс более 4,0 имели сорта Баяна, Вика, Дана, Дар Орла. Высокие показатели отмечены по содержанию аскорбиновой кислоты у сортов Ася и Нива - 71,3 и 61,5 мг/100 г соответственно; по содержанию витамина Р - у сорта Красная Виксне - 1070 мг/100 г. Он выделяется по всем изучаемым компонентам (антоцианы, катехины, лейкоантоциа-ны). Сорта Ася, Красная Виксне, Нива, Орловчанка являются поливитаминными. Их ягоды содержат витамины С и Р в повышенном количестве.
Натуральный цвет красной смородины определяют антоцианы. Кроме сорта Красная Виксне, имеющего темно-вишневую окраску ягод, высоким содержанием антоцианов характеризуются сорта Ася, Вика, Дар Орла, Нива, Орловчанка. Наличие данных веществ позволяет получить высоковитаминные продукты переработки с привлекательным внешним видом без применения искусственных красителей. По количеству пектиновых веществ выделяются сорта Орловчанка (11,1 %), Мар-меладница (10,2%), Подарок лета (10,1 %), Орловская Звезда (9,6 %).
Из ягод изучаемых нами сортов красной смородины было получено желе [2], которое исследовалось по следующим показателям: химический состав, прочность студня и дегустационная оценка. Желирующая способность изучалась на приборе «Структу-рометр» согласно стандартной методике определения прочности студней полисахаридов и каррагинана «Bloom test». Вкусовые качества оценивались дегустационной комиссией ВНИИСПК на закрытых дегустациях по 5-балльной шкале.
Химический состав продукта (табл. 2) свидетельствует, что по количеству растворимых сухих веществ выделяются сорта Красная Виксне, Баяна, Нива -75, 72 и 71,5 % соответственно. Содержание аскорбиновой кислоты варьирует от 7,04 мг/100 г в желе из ягод Дар Орла до 34,32 мг/100 г у сорта Марме-ладница. Натуральный цвет продукта определяют антоцианы. Высокие значения этого показателя были у сортов Красная Виксне (102,3 мг/100 г), Нива (26,4 мг/100 г) и Вика (22,3 мг/100 г).
Наибольшее количество витамина Р в желе имел сорт Красная Виксне (118,8 мг/100 г), средние значения от-
мечены у сортов Мармеладница, Нива, Орловчанка - 43,8, 41,8, 38,3 соответственно.
Высокая титруемая кислотность желе была у сортов Вика, Красная Виксне, Подарок лета. Низкие значения (менее 2 %) отмечены у Аси, Баяны, Валентиновки, Мармеладницы, Орловчанки.
Один из важнейших показателей качества желейных продуктов - содержание пектиновых веществ. Наибольшее количество их отмечено в желе сорта Орловчанка (2,622 %), Мармеладница (2,070 %).
Между желирующей способностью, содержанием пектиновых веществ и кислот была установлена высокая корреляционная связь (см. рисунок). Прочность студня снижается с уменьшением общего количества пектинов как в сырье, так и в готовом продукте. Студни, имеющие прочность более 30 г, отличаются наиболее прочной консистенцией.
Органолептическая оценка показала, что лучшее желе с прочным студнем имели сорта Мармеладница, Орловчанка (4,9 балла), Нива, Орловская звезда (4,8). У сортов Ася, Валентиновка, Дана, Дар Орла отмечено наличие синерезиса в желе. Желе сорта Красная Виксне имело мажущуюся консистенцию.
Из большинства изучаемых нами сортов было получено желе высокого качества, с прочным студнем, не растекающимся при комнатной температуре (табл. 3). Привлекательным внешним видом характеризовались все образцы, за исключением желе сортов Ася, Дана, которые имели слабую консистенцию - 3,9 и 4,2 балла соответственно. Высокую оценку за вкусовые качества продукта (4,5 балла и более) получили большинство сортов. В результате проведенной дегустационной оценки выделились сорта Баяна, Вика, Мармеладница, Нива, Орловская Звезда, Орловчанка. По нашим данным, сорта Ася, Красная Вик-сне не пригодны для данного вида переработки.
Исследования выявили прямую зависимость между содержанием биологически активных веществ и кислот в сырье и готовом продукте. По качеству желе выделяются следующие сорта красной смородины, как наиболее пригодные для данного вида переработки: Баяна, Вика, Дар Орла, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Ор-ловчанка.
о
Характеристика прочности студня желе из разных сортов красной смородины
Таблица 3
Дегустационная оценка желе из красной смородины, баллы
Сорт Внешний вид Окраска Кон-сис-тенция Вкус Аромат Средняя
Ася 4,1 4,6 3,9 4,5 4,1 4,2
Баяна 4,5 4,7 4,5 4,6 4,1 4,5
Валентиновка 4,4 4,7 4,3 4,6 4,1 4,4
Вика 4,7 4,8 4,5 4,7 4,1 4,6
Дана 4,2 4,6 4,2 4,5 4,1 4,3
Дар Орла 4,3 4,7 4,2 4,5 4,1 4,4
Красная Виксне 4,0 4,1 3,8 4,0 4,1 4,0
Мармеладница 4,9 4,7 4,9 4,7 4,1 4,7
Нива 4,8 4,8 4,8 4,6 4,1 4,6
Орловская звезда 4,8 4,8 4,8 4,6 4,1 4,6
Орловчанка 4,9 4,8 4,8 4,6 4,1 4,6
Подарок лета 4,4 4,7 4,3 4,3 4,1 4,4
Рачнов-ская 4,7 4,7 4,6 4,6 4,1 4,5
ЛИТЕРАТУРА
1. Программа и методика сортоизу-чения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Орел: ВНИИСПК, 1999.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Консервы фруктовые. Часть 1. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7 /2006 59
