CC BY
50
335^»- Аграрный вестник Урала №4 (83), 2011 г.~<^ЦЩ£
Животноводство
физико-химические свойства и биологическая ценность мяса межлинейных гибридов
Е. А. КрыштоП,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,
О. Р. БАРИЛО, старший преподаватель,
В. А. БАРАНИКОВ, аспирант, Донской ГАУ
346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Мичурина, д. 9, кв 58; тел. 8-863-603-54-60
Ключевые слова: межлинейные гибриды, физико-химические свойства мяса. Keywords: interlinear hybrids of physical and chemical properties of meat.
Усилия селекционеров и научных центров, занимающихся совершенствованием пород, были переориентированы на выведение генетически дифференцированных пород, типов и линий для использования их в скрещивании с целью получения генетически регулируемого гетерозиса [1, 4]. Желание иметь высокий стабильный эффект гетерозиса послужило одной из причин изменения основного курса селекционно-племенной работы в свиноводстве.
В связи с этим особую важность приобретает вопрос быстрейшей и наиболее эффективной реализации высокой потенциальной продуктивности свиней новых генотипов в товарное свиноводство [3].
Цель и методика исследований.
Объектом исследования послужили свиньи крупной белой породы — контроль и межлинейные гибриды от реципрокных скрещиваний трех мясных типов: донской ДМ-1, степной тип СМ-1 в Ростовской области и южный тип СМ-1 в Краснодарском крае. Поэтому, чтобы выявить наиболее удачные кроссы, дающие высокий и устойчивый эффект гетерозиса, селекционные достижения должны проходить всестороннюю проверку на сочетаемость не только с основной материнской породой в стране — крупной белой, но и между собой.
После доращивания молодняка до живой массы 30 кг — по достижении трехмесячного возраста, из каждой группы отбирали и ставили на откорм по 25 подсвинков, которых на протяжении четырех месяцев ежемесячно взвешивали, определяя интенсивность роста, среднесуточный и абсолютный прирост. Откорм велся до живой массы 100, 120 и 140 кг. По достижении каждой весовой кондиции из группы убивали по пять животных для оценки физико-химических свойств и биологической ценности мяса [2].
Результаты исследований.
Одним из важнейших качественных показателей мяса является количественное соотношение в нем влаги, белка, жира и минеральных веществ. Эти данные представлены в таблице 1.
Химический анализ мышечной ткани свиней, убитых по достижении живой массы 100 кг, показал, что гибриды отличались от свиней крупной белой породы несколько большим содержанием сухого вещества — на 1,37-2,61 % и протеина — на 1,31-1,96 % (Р > 0,95).
Характерным было также большее содержание внутримышечного жира в мясе гибридных животных по сравнению с крупной белой породой (на 0,15-0,86 %), но разница не была статистически достоверной.
Убой свиней с массой 140 кг показал, что межлинейные гибриды по-прежнему превосходили сверстников контрольной группы по сухому веществу в мясе (на 0,29-2,23 %) и содержанию в нем протеина (на 0,65-2,12 %). Различий по содержанию внутримышечного жира между ними уже не было.
Лучшим соотношением питательных веществ в мышечной ткани отличались гибриды V и VП групп, преимущество которых перед крупной белой породой по сухому веществу составили в среднем 2,4 %, по протеину 2,0 и жиру — 0,4 %.
Полученные данные свидетельствуют о том, что у межлинейных гибридов при большем содержании мышечной ткани в туше мясо отличалось более высокой пищевой ценностью.
К числу показателей, наиболее полно характеризующих качество свинины,
Таблица 1
Химический состав мышечной ткани межлинейных гибридов
Пород- ность Живая масса в конце откорма, кг Влага Протеин Жир Зола
КБ х КБ 100 75,02 21,14 2,64 180
ДТ х СТ 73,65 22,35 2,79 1,21
ДТ х ЮТ 73,30 22,53 2,87 1,30
СТ х ДТ 73,44 22,72 2,66 1,18
СТ хЮТ 72,41 22,90 3,50 1,19
ЮТ хДТ 72,78 22,81 3,25 1,16
ЮТ х СТ 72,54 23,10 3,13 1,23
КБ х КБ 140 73,52 21,77 3,21 1,50
ДТ х СТ 73,23 22,42 2,89 1,46
ДТ х ЮТ 71,86 23,36 3,26 1,52
н ч Е- с 73,04 22,66 2,83 1,47
СТ ХЮТ 71,00 23,65 3,83 1,52
ЮТ Х ДТ 72,39 22,63 3,43 1,55
ЮТ Х СТ 71,16 23,89 3,37 1,58
Таблица 2
Качественные показатели мяса межлинейных гибридов
Породность рн Влагоемкость, % Цветность, ед.
Живая масса 100 кг
КБ х КБ 5,93 53,7 58,7
ДТ х СТ 5,66 53,5 53,9
ДТ х ЮТ 5,64 53,8 54,8
С Т Д Т 5,73 54,2 54,3
СТ Х ЮТ 5,60 53,0 54,0
ЮТ Х ДТ 5,75 54,8 54,1
ЮТ Х СТ 5,63 52,0 53,8
Живая масса 120 кг
Б К Б К 5,80 55,8 56,4
Т С Т Д 5,53 571 53,0
ДТ х ЮТ 5,60 56,8 54,3
СТ х ДТ 5,62 56,3 53,6
СТ хЮТ 5,53 54,8 52,7
ЮТ х ДТ 5,52 56,3 53,3
ЮТ х СТ 5,55 54,2 52,5
Живая масса 140 кг
КБ х КБ 5,81 58,2 56,0
ДТ х СТ 5,68 60,2 52,7
ДТ х ЮТ 5,63 58,2 53,0
СТ х ДТ 5,70 59,1 52,5
СТ х ЮТ 5,65 56,2 51,4
ЮТ х ДТ 5,66 58,7 52,0
ЮТ х СТ 5,61 56,7 51,3
www. m-avu. narod. ru
37
Аграрный вестник Урала №4 (83), 2011 г.~<^Щ^
Животноводство
Таблица 3
Показатели биологической полноценности мяса гибридных свиней
Породность Содержание в мясе, мг % Триптофан-оксипролиновое отношение, %
триптофана оксипролина
Живая масса 100 кг
КБ X КБ 420,2 40,8 10,3
ДТ X СТ 442,7 37,2 11,9
ДТ X ЮТ 450,0 37,5 12,9
СТ X ДТ 457,6 36,9 12,4
СТ X ЮТ 499,2 38,4 13,0
ЮТ X ДТ 470,0 38,2 12,3
ЮТ X СТ 446,6 36,6 12,2
Живая масса 120 кг
КБ X КБ 437,1 40,1 10,9
ДТ X СТ 461,3 36,9 12,5
ДТ X ЮТ 487,7 37,6 12,9
СТ X ДТ 506,9 37,0 13,7
СТ X ЮТ 535,8 38,0 14,1
ЮТ X ДТ 513,0 38,0 13,5
ЮТ X СТ 498,7 36,4 13,7
Живая масса 140 кг
КБ X КБ 438,6 38,8 11,3
ДТ X СТ 494,5 36,1 13,7
ДТ X ЮТ 516,2 36,1 14,3
СТ X ДТ 513,8 35,7 14,0
СТ X ЮТ 563,0 36,8 15,3
ЮТ X ДТ 540,0 37,5 14,4
ЮТ X СТ 511,1 36,0 14,2
относятся физико-химические свойства мышечной ткани. Важным качественным показателем для мясоперерабатывающей промышленности является концентрация водородных ионов в сырье.
От нее зависит ряд микробиологических и физиологических свойств мяса, способность его удерживать влагу, нежность, сочность и вкусовые качества. Величина рН в некоторой степени характеризует и генетические способности свиней к образованию мяса определенного качества.
Нами установлено (табл. 2), что независимо от живой массы свиней при снятии с откорма, рН мяса наибольшей была у животных крупной белой породы: при массе 100 кг — на 0,18-0,33 ед., при 120 кг — на
0,180-0,28 и при 140 кг — на 0,11-0,20 ед. Не установлено устойчивой зависимости в изменении рН мяса свиней в связи с изменением предубойной живой массы.
Влагопоглощающая способность мяса у межлинейных гибридов при всех весовых кондициях была на уровне свиней крупной белой породы: при массе 100 кг — 53,5 %, при 120 кг — 55,7 и при 140 кг — 58,3 % (в контроле, соответственно, 53,7, 55,8, 58,2 %).
По интенсивности окраски образцов мяса, взятых из длиннейшей мышцы спины, межлинейные гибриды достоверно уступали свиньям крупной белой породы соответственно трем периодам убоя в среднем на 4,6, 3,2, 3,9 % (Р > 0,95).
С увеличением предубойной массы различия между животными разных генотипов по окраске мяса сглаживались.
Учитывая, что мясо является основным источником белка в питании человека, важное значение имеет оценка биологической полноценности протеинов мяса, которая определяется соотношением полноценных и неполноценных белков. О количестве соединительнотканных белков в мясе судят по содержанию в нем оксипролина, а полноценных — по количеству триптофана, информация о которых у изучаемых нами генотипов свиней представлена в таблице 3.
Как видно из таблицы, свиньи крупной белой породы, относящиеся к мясосальному направлению продуктивности, по количеству триптофана в мясе уступали межлинейным гибридам, полученным в результате скрещивания специализированных мясных типов, а по содержанию оксипролина превосходили последних. С увеличением живой массы от 100 до 140 кг количество триптофана в мясе контрольных животных увеличилось на 18,3 мг %, у гибридных животных — на 51,870,0 мг %, или на 11,7-14,9 %. Количество оксипролина в мясе свиней за этот период несколько снизилось: у животных крупной белой породы — на 2,0 мг %, у гибридного
молодняка — на 0,6-1,4 мг %. Исходя из этого и триптофан-оксипролиновое отношение в контрольной группе было ниже, чем в опытных группах: при живой массе 100 кг — на 1,6-2,7 %, при 120 кг — на 1,6-3,2 и при 140 кг — на 2,4-4,0 %.
По мере увеличения предубойной живой массы свиней от 100 до 140 кг триптофан-оксипролиновое отношение у свиней контрольной группы повысилось на 1,0, у гибридного молодняка — на 2,0 %, что свидетельствует о влиянии генотипа и технологии откорма на биологическую полноценность мяса свиней.
Выводы. Рекомендации.
Испытание созданных мясных типов свиней в различных вариантах скрещивания позволило дать комплексную оценку эффективности гибридизации в одном из крупнейших регионов России и определить наиболее удачные их сочетания
для внедрения в товарное свиноводство.
Мясо межлинейных гибридов отличалось большим содержанием сухого вещества, протеина, жира и триптофана, что обеспечивало самую высокую биологическую полноценность мышечных белков.
Вместе с тем, мясо гибридных свиней уступало по влагоемкости, интенсивности окраски и величине рН мясу свиней контрольной группы. Однако пороков PSE в мясе не обнаружено.
Таким образом, не опасаясь ухудшения качества свинины и нерационального использования кормов, откорм меж-линейных гибридов от прямого и обратного скрещивания степного и южного типов можно проводить до живой массы 140 кг, гибридов, в получении которых участвует донской тип, — до 120 кг.
Литература
1. Дерябин А. Гибридизация в промышленном свиноводстве // Свиноводство. 1979. № 9. С. 18-20.
2. Методические указания по изучению качества туш, мяса и подкожного жира убойных свиней. М., 1977.
3. Овчаренко А. Ф. Химический состав и физико-химические свойства жира гибридных свиней // Повышение качества продуктов животноводства. Киев, 1988. С. 70-71.
4. Погодаев В. А., Кухарев В. А. Качество продукции свиней, разводимых на Ставрополье // Зоотехния. 1997. № 5. С. 26-28.
за
www.m-avu. narod. ru
