CC BY
20Национальная ассоциация ученых (НАУ) # IV (9), 2015 / СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
145
сельскохозяйственные науки
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И СОХРАННОСТЬ НОВОГО МОРОЖЕНОГО
С 1%-М СОДЕРЖАНИЕМ SPIRULINA PLATENSIS
Болкунов Павел Сергеевич
Студент ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»,
Мамаев Андрей Валентинович
Д. биол. наук, профессор ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет», г. Орел
Родина Наталья Дмитриевна
К. биол. наук, доцент ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет», г. Орел
Куприна Анна Олеговна Ст. преподаватель ФГБОУ ВПО ОрелГАУ, г.Орел
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND PRESERVATION OF A NEW ICE CREAM WITH SPIRULINA PLATENSIS 1% CONTENT. Andrey Mamaev, Doctor of biological Sciences, Professor of Orel State Agrarian University, Orel Pavel Bolkunov, Student of Orel State Agrarian University
Natalia Rodina, Candidate of Biological Sciences, associate professor of Orel State Agrarian University, Orel Anna. Kuprina, Senior lecturer of Orel State Agrarian University, Orel АННОТАЦИЯ
Изучение физико-химических показателей и сохранности нового мороженого с содержанием Spirulina platensis. Использовались общепринятые физико-химические и микробиологические методы изучения состава и свойств нового мороженого с Spirulina platensis при оценке опытных и контрольных образца. В результате разработана технология нового мороженого функциональной направленности, диетическими свойствами и хорошими органолеп-тическими качествами. При внесении в мороженое 1% по массе основных ингредиентов сухого концентрата спиру-лины отмечено следующее:
- Физико-химические и микробиологические показатели нового мороженого соответствовали существующим техническим требованиям к подобным продуктам, а по массовой доле жира, сахарозы, белка, сухих веществ, размерам кристаллов льда, превосходили аналоговое мороженое соответственно на 0,5%; 2%; 1,7%;1,9%;2 мкм, но уступало по размерам воздушных пузырьков в смеси на 2 мкм.
- При изучении динамики нарастания кислотности в опытном мороженом при хранении в течение 60 суток установлено, что в образцах со спирулиной кислотность нарастала быстрее относительно аналога. Это, определило срок годности нового мороженого - 45 суток
Ключевые слова: мороженое, Spirulina platensis ABSTRACT
The study of physicochemical properties and preservation of a new ice cream with Spirulina platensis content. Conventional physicochemical and microbiological methods of study of a new ice cream with Spirulina platensis composition and properties in the evaluation of experimental and control samples were used. As a result, the technology of a new functional ice cream with dietary properties and good organoleptic qualities was developed. Adding in the ice cream 1% by weight of the main ingredients of a dry spirulina concentrate the following is noted:
- Physicochemical and microbiological parameters of the new ice cream comply with the existing technical requirements to the similar products, as for a mass fraction of fat, sucrose, protein, solids, the size of ice crystals, these values exceed the analog ice cream by 0.5%; 2%; 1.7%, 1.9%; 2 microns, but rank below in the size of air bubbles in the mixture up to 2 microns.
- When studying dynamics of acidity increase in the experimental ice cream upon storage within 60 days, it is established that in samples with spirulina the acidity increased quicker concerning the analogue. This fact defined an expiration date of new ice cream - 45 days.
Keywords: ice cream, Spirulina platensis
Потребности рынка в естественных, традиционных продуктах питания с природными компонентами, обеспечивающими высокую функциональную активность с каждым годом становятся все больше. [1] Отечественные продукты питания отличаются высоким качеством и натуральностью, всё больше в массовых пищевых производствах используются компоненты искусственного происхожде-
ния, в то время как природных компонентов с высокой пищевой и биологической ценностью имеется в достаточном количестве. Использование традиционных компонентов морского происхождения в современных технологиях пищевых продуктов - это резерв в создании функциональной пищи. Таким объектом является сине-зеленая микроводоросль спирулина плантенсис ^ркиИпа
146
Национальная ассоциация ученых (НАУ) # IV (9), 2015/ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
platensis), с древности используемая как пищевой и лечебный продукт природы. [3]
Спирулина - это сине-зеленая водоросль, богатая высококачественными питательными веществами, особенно белками (65-72%) и в-каротином. Спирулина содержит растительные пигменты, включая хлорофилл и фико-цианин, витамины группы В, Е, железо, магний, селен, редкоземельные минералы, ферменты, нуклеотиды, ли-нолевую и линоленовую кислоты. Целью нашего исследования явилось изучение физико-химических характеристик и сохранности нового мороженого с различным содержанием Spirulina platensis.
Физико-химические показатели
При выборе количества спирулины вводимой в мороженое учитывали рекомендациям НИИ питания, согласно которым, потребление обогащенного продукта должно покрывать с общепринятой порцией 10-50% суточной физиологической потребности организма в том или ином микронутриенте.[2] Количество вносимой спирулины составило 1% от исходной массы мороженого в пересчете на сухое вещество. Физико-химические показатели мороженого представлены в таблице 1.
Таблица 1
опытных образцов мороженого_
Показатели Сливочное со спирулиной Аналоговое мороженое
Массовая доля жира, % 9,5±0,002 9,0±0,001
Массовая доля сахарозы, % 17,0±0,001 15,0±0,002
Массовая доля белка,% 8,7±0,001 7,0±0,001
Массовая доля сухих веществ, % 36,94±0,001 35,0±0,001
Кислотность, Т 0 50±0,001 50±0,001
Взбитость мороженого, % 75 75
Размер кристаллов льда, мкм 62±0,001 60±0,001
Размер воздушных пузырьков, мкм 175±0,01 177±0,01
Как видно из таблицы 1, исследуемый продукт отличается от аналогового повышенным содержанием белка, сахарозы и сухих веществ.
Кислотность и взбитость опытных образцов мороженого находилась на одном уровне. Кристаллы льда в мороженом со спирулиной были несколько больше чем в аналоговом, т.к. внесенный сухой концентрат дополнительно создал условия для роста кристаллов на частицах водоросли, однако данный показатель находился в пределах нормы.
Изменение кислотности мо|
Размеры воздушных пузырьков наоборот были незначительно меньше в новом мороженом по сравнению с аналоговым.
По микробиологическим показателям новый вид мороженого не уступал традиционному мороженому с яйцом и сливками, что соответствует техническим условиям на выработанное мороженое.
В процессе хранения опытных образцов мороженого, установлена специфическая динамика нарастания кислотности в образцах продукта, содержащего спиру-лину. Данные предоставлены в таблице 2
Таблица 2
кеного в процессе хранения_
Виды мороженого Изменение кислотности в процессе хранения, Т0
Свежее Через 30 суток Через 45 суток Через 60 суток
Аналоговое 50 51 52 52
Мороженое со спирулиной 50 52 53 55
Так, на протяжении 60 суток производились измерения кислотности в опытных образцах мороженого. В образцах со спирулиной наблюдалось более быстрое нарастание кислотности по сравнению с аналогом, что отрицательно повлияло на срок годности продукта. Срок годности нового мороженого не может превышать 45 суток.
При внесении в мороженое 1% по массе основных ингредиентов сухого концентрата спирулины отмечено следующее:
1. Физико-химические и микробиологические показатели нового мороженого соответствовали существующим техническим требованиям к подобным продуктам, а по массовой доле жира, сахарозы, белка, сухих веществ, размерам кристаллов льда, превосходили аналоговое мороженое соответственно на 0,5%; 2%; 1,7%;1,9%;2 мкм, но уступало по размерам воздушных пузырьков в смеси на 2 мкм.
2. При изучении динамики нарастания кислотности в опытном мороженом при хранении в течение 60 суток установлено, что в образцах со спирулиной кислотность нарастала быстрее относительно аналога. Это, определило срок годности нового мороженого - 45 суток
Список литературы
1. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. «Пищевые волокна - стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Пищевые ингредиенты, сырье и добавки» 2004. № 1.
2. Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.» Т.2: СПб.: ГИОРД, 2003.
3. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов./ Крузь Г.Н., Шкупаева Л.В., Шалыгина Г.А.-М.: Агропромиздат, 2003.-364с.
