CC BY
10
Фiзичнi властивост 0B04iB як основа прийняття рiшення щодо ГхньоГ технолопчноГ переробки (на прикладi Ka6a4KiB)
Physical Properties of Vegetables as a Basis for Making Decisions on Their Technological Processing (on the Example of Zucchinis)
TeTAHa HenonaTMx Tetyana Nepochatykh
1 Kharkiv Institute of Trade and Economics of Kyiv National University of Trade and Economics 8 Otakara Yarosha street, Kharkiv, 61103, Ukraine
DOI: 10.22178/pos.25-7 LCC Subject Category: LB5-45
Received 14.07.2017 Accepted 10.08.2017 Published online 16.08.2017
Corresponding Author: [email protected]
© 2017 The Author. This article is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License
Анотащя. Стаття присвячена вивченню фiзичних властивостей (пористосд фiзичноT та ютинно'Г густини) кабачюв рiзних сортiв. Теоретично та практично перевiрено тiсний зв'язок мiж цими показниками. Рекомендовано, розглядаючи залежнють iстинноT густини овочiв вiд вологовмюту, враховувати спiввiдношення зв'язаноТ та втьно'Г вологи в них, тому що Тх густина за величиною в^зняеться. Що особливо важливо для швидкост протiкання процесу дифузГГ цукрового сиропу в сировину пщ час виробництва цука^в.
Ключовi слова: кабачок; сорт; волога зв'язана та втьна; густина ютинна та фiзична; пористiсть.
Abstract. The article is devoted to the study of physical properties (porosity, physical and true density) of zucchinis of different kinds. Close relationship between these indicators were proven theoretically and practically. It is recommended, considering the dependence of the true density of vegetables on the moisture content, take into account the ratio of bound and free moisture in them, because their density is different in size. This is especially important for the rate of process of diffusion of sugar syrup into raw material during the production of candied fruits.
Keywords: zucchini; varietal; bound and free moisture; true and physical density; porosity.
ВСТУП
Аналiз лггератури показав, що фiзичнi влас-тивосп 0B04iB на цей час вивчеш недосить повно. Але вони е визначальними для форму-вання якосп рослинно! сировини та консер-вiв з не! [1, 2, 3, 4, 5]. Рослинна сировина, що використовуеться для виробництва, напри-клад, цука^в, становить собою катлярно-пористе тыо з рiзними формами зв'язку вологи, що накладае вщповщний вiдбиток на строк !х приготування. Причиною цього е рь знi форми дифузп цукрового сиропу в рос-линш тканини: молекулярна дифузiя, що су-
проводжуеться об'емним (молярним) пере-мiщенням цукрового сиропу i вибiркова ди-фузiя, що викликана осмотичними явищами. При цьому загальне перемщення цукрового сиропу лiмiтуеться швидюстю його дифузш-ного перенесення, який значно менше швид-костi молекулярного руху сиропу пiд дiею ка-пiлярних сил.
У зв'язку з цим постае завдання дослщження фiзичних властивостей рослинно! сировини з метою виявлення найбыьш придатно! для виробництва цука^в, тобто сировини, яка б мала максимальне значення коефщента мо-
лекулярно'' дифузп й мМмальне вибiрковоi. Для цього не обов'язково вимiрювати швид-кiсть дифузп рiзних видiв сировини, а доста-тньо визначити 1хш фiзико-механiчнi характеристики. З щею метою необхщно визначити фiзичнi характеристики рiзних сортiв рос-линно'' сировини: пориспсть, густину, кль тинну проникнiсть, структурно-мехашчш властивостi та iн.
Овочi являють собою складнi гетерогеннi бь олопчш системи, фiзичнi та структурно-мехашчш властивостi яких визначаються хь мiчним складом, видовими особливостями структури, а також такими фiзичними параметрами як густина ^зична та ктинна), твердiсть, пористiсть. З iншого боку овочi е капiлярно-пористими за структурою i коло'-дними за природою. Тому 'м притаманна на-явшсть мiцел порiвнянних з мжрокатляра-ми, у яких волога зв'язана адсорбцшними й осмотичними силами, тобто волога, що зна-ходиться усерединi плодiв i овочiв, мае рiзну енергш зв'язку зi скелетом. Найпростiшою фiзичною моделлю овочiв може служити ге-терогенна система, що складаеться з трьох фазових складових: твердого скелету, рщини (соку), що заповнюе порожнечi ^жклггин-ники), скелету i пароповпряно'' сумшь що заповнюе вiльний вiд вологи об'ем мжрока-пiлярiв. Кожна з фракцш вiдрiзняеться шди-вiдуальними фiзико-хiмiчними й структурно-механiчними властивостями, що залежать вщ природи речовини, температури i вмiсту во-логи. Тверда фаза чи скелет структури рос-линно'' тканини складаеться з клггковини, вуглеводiв, крохмалю, бiлкiв. Причому кон-центрацiя компонеш1в коливаеться в рiзних частинах овочiв (корова i центральна парен-хими).
Густина овочiв залежить вiд 'х хiмiчного складу, пористо'' структури i вологостi. З ль тератури вщомо, що чим бiльше газiв метиться в продуктi, тим менше його фiзична густина. Вимiру густини овочiв дотепер при-дiлялося мало уваги, у той же час ця власти-вкть е ктотно важливим елементом для ощ-нки 'хньо'' якостi. Це важливо для овочiв, що направляються на техшчну переробку. Тому що, чим вище густина, тим вище вихiд крохмалю з картопль пюре з тома™, тим краще вони зберкаються, чим менше в них повггря, тим надiйнiше вони поводяться, як консерво-ванi продукти, i нарешть чим менше густина
овочiв, тим быьше швидкiсть дифузп цукро-вого сиропу i менший час варшня цукатiв.
Також звiсно, що пщ час зберiгання овочi в'януть, унаслщок чого зростае пористiсть i зменшуеться густина. Тому густина змшю-еться не лише вщ виду овочу, але й у межах рiзних сортiв одного овочу. В лiтературi показано, що фiзична густина рiзних овочiв за од-ше'' й тк'' ж масово'' частки сухих речовин може розрiзнятися, а за рiзноi й частки може бути однаковою, i пов'язано це з неоднаковою юлькктю внутршньоклггинних газiв (порис-тiстю) [1, 5, 6].
1стинна густина (густина монолиту) - це густина продукту, у якому вщсутш газовi вклю-чення i вiльна волога (пориспсть дорiвнюе нулю). 1стинна густина визначаеться як вщ-ношення маси продукту до його об'ему (за винятком об'ему пор) при температурi Т. 1с-тинна густина овочiв залежить вщ густини компонентiв хiмiчного складу, який, у свою чергу, залежить також вщ умов вирощування [4, 7]. Масова частка жирiв у продуктах невелика [8], тому 'хня густина практично не впливае на густину монолггу. Густина быюв i особливо вуглеводiв ('хня частка в овочах найбыьша), навпаки, iстотно впливае на к-тинну густину.
Вважаеться, що ктинна густина пiдкоряеться закону адитивность тобто що волога i суха речовина в плодах i овочах - нейтральнi продукти, хоча, суворо кажучи, це не зовам так; при утворенш деяких форм зв'язку вологи кнуе контракщя системи (об'ем змiнюеться)
[9].
Деяк результати вказують на те, що ктинна густина залежить вiд вологи, що впроваджу-еться в монолит, тобто в рослинну тканину овочiв. Так, iстинна густина сухо'' речовини моркви дорiвнюе 1610 кг/м3 [10], 1534 кг/м3 [1] чи 1530 кг/м3 [2]. 1стинна густина сухо'' речовини буряка за Т=288... 298 К дорiвнюе 1600 кг/м3 [3], бурячних вичавюв, залежно вiд вологост (вiд 0 до 0,833) мае таю значен-ня 1350.1040 кг/м3 [10].
У той же час до залежносп ктинно'' густини вщ вологостi овочiв i плодiв, необхщно пщхо-дити обережно. Справа в тому, що тут спосте-ркаеться деяке протирiччя; з одного боку к-тинна густина - це густина монолиту, тобто це густина кктяка продукту без облiку його катлярно-пористо' структури, а з шшого ця
густина, якимось чином, залежить вщ вологи, що знаходиться в мжрокатлярах. У скелет продукту волога може бути присутня лише у виглядi вологи гщратацп, що не видаляеться мехашчним шляхом чи сушшням у тепловiй шафi, тому що входить у структуру молекул кристалогщратГв. Тому не можна розглядати Гстинну густину залежно вщ тГе'' ж вологи, що знаходиться в мжрокатлярах - осмотично'', адсорбцшно'' чи об'емно''.
Структура плодiв i овочiв у цiлому така, що тверда маса пронизана системою мжропор (мГжклГтинниюв) заповнених повiтрям, 'хш розмiри коливаються вiд декiлькох ангстрем до тисяч (1А=10"10 м). Об'ем порожнеч (кГль-кiсть повГтря) у плодах i овочах неоднаковий, але коливаеться в невеликих штервалах i залежить вщ кГлькосп вологи в них. Так порис-тiсть моркви коливаеться вщ 2 до 10 %. Тому при однаковому вмiстi масово'' частки вологи (наприклад, 0,885) фiзична густина моркви сортiв Консервна i Шантене рiзна. Вона вщ-повщно складае 1032 кг/м3 i 1026 кг/м3 [10, 11]. Цiкавими в цьому плаш е результати про вплив температури на пористiсть. У процес обжарки температурне поле коренеплодiв регулюеться, а iстинна густина сухо'' речови-ни складае 1450... 1570 кг/м3, фiзична густина - 350... 560 кг/м3, а пористГсть досягае значень 69. 76 % [5], тобто рiзко зростае (приблизно в 6 чи 7 разiв). З цим ефектом не-обхщно рахуватися, наприклад, пщ час виробництва цукатГв, де цей ефект зростання по-ристостi за пщвищення температури овочiв е позитивним, i сприяе бГльш швидкому 'хньо-му приготуванню, тому що коефiцiент моля-рно'' дифузп набагато бiльше виборчо'', що виникае за рахунок осмосу.
У процесi зберiгання овочГв вГльнГ пори в результат сорбцп можуть частково заповнюва-тися вологою i пористГсть 'х зменшуеться. I, навпаки, пГд час зберГгання в примiщеннi, де вiдносна волопсть повГтря невелика, можливГ процеси десорбцп, пГсля чого пористГсть пло-дГв i овочГв буде зростати. Це вказуе на те, що пористГсть не е постшним параметром овочГв чи плодГв, а залежить вщ передкторп зразка (умов у яких вш до цього знаходився). КрГм того, експериментально встановлено, що в процесГ сорбцп об'ем мГкропор росте за раху-нок розсунення кнуючих i утворення нових мГкропор пщ впливом розклинюючого тиску сорбата. При цьому виникае ефект набрякан-
ня зразка, що супроводжуеться збГльшенням його об'ему.
Таким чином, лГтературш данГ свГдчать про те, що фГзична густина овочГв менше густини скелету, унаслГдок наявносп в них порожнеч (мГжклГтинникГв), заповнених сорбованою вологою i вологим повГтрям. Тому густина залежить вГд видових особливостей овочГв (наявносп мГкрокапГлярГв) i 'хнього вологов-мГсту (наявностГ вологи в мжрокатлярах). ПористГсть залежить вщ роду овочГв, 'хшх видових вщмшностей, сортових особливос-тей, району вирощування i визначаеться в кожному конкретному випадку експеримен-тально.
Якщо прийняти нашу концепцш, що Гстинна густина не залежить вщ вологостГ овочГв i плодГв, то при збГльшеннГ вологостГ фГзична густина зростае; замГна повпря в порах водою веде до збГльшення густини овочГв. Тому в цьому випадку пористГсть буде зменшува-тися, тобто при сорбцп вологи пористГсть зменшуеться пщ час зберГгання овочГв, а при десорбцп, навпаки, зростае.
ДалГ вирГшено перевГрити вище сказане на прикладГ дослщжень фГзичних властивостей (фГзично'', Гстинно'' густини та пористостГ) ка-бачкГв рГзних сортГв. Кабачок, як об'ект дослГ-дження, обрано з позицГ' дешево'' тобто мГс-цево' сировини.
РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛ1ДЖЕННЯ
При плануванш експериментГв зроблено уто-чнення поняття Гстинно'' густини овочГв. За-пропоновано вГдрГзняти Гстинну густину без вологи i ефективну густину реф, коли волога
присутня в кабачках у тш чи шшш формГ. Во-логу, яка завжди присутня в сировинГ, тем бГльш, як у нашому випадку понад 85... 90 %, можна визначити як хГмГчну складову. Тому в поняття Гстинно'' густини входять не лише речовини, що утворюють сухий скелет овочу, але i воду в тш чи ГншГй формГ
Таку густину назвемо ефективною. Наведена нижче формула (1) для реф отримана нами з
формули перемГшування з урахуванням рГзних форм зв'язку вологи в рослиннш сировинГ:
Реф
1
(1 - W) + W + W
Рс Рз Рв
Рс ХРз *Рв
(1)
Рв *Рз (1 - W) + Рс *Рв * W +Рс *Рз * W
де Рс - густина сухо! сировини (ктинна гус-тина pi без вологи i пустошдв), кг/м3; Рз - густина зв'язано! вологи, кг/м3;
Рв - густина выьно! вологи, 1000 кг/м3 ; W - вмкт загально! вологи; W3 - вмкт зв'язано! вологи;
W - вмкт выьно! вологи.
Експериментально ктинну густину сухо'' ре-човини (р{) кабачкiв визначали ткнометри-
чним методом, побудованим на заповненш мiкрокапiлярiв зразка iндиферентною рiди-ною (гасом), але вдосконаленим нами для да-ного випадку [1, 2]. Для визначення pi зразки висушували до стало'' маси за температури 100 °С, роздрiбнювали i вмiщали в ткномет-ричну колбу до позначки. По^м колбу запов-нювали iндиферентною рщиною таким чином, щоб вона заповнювала вс пустоти мiж частинами сировини. Спочатку зважували зразок на аналгтичних терезах в повiтрi, по-тiм пiкнометр, заповнений зразком i гасом, рiвень якого в пiкнометрi в обох випадках мае бути однаковим. Величину рс визначали за (2):
Рг
т0Рг
m1 + m0 - m2
(2)
де m0 - маса зразка в поверь кг; m - маса ткнометра з гасом, кг; m2 - маса пiкнометра з гасом та зразком, кг; Рг - густина гасу, кг/м3 (0,8111).
мим вмятом густини, рицинову олiю, ма-шинну олiю тощо. Методику визначення фь зично'' густини гiдростатичним зважуванням наведено в працi [1], яка за низкою показни-кiв не зовам пщходить до нашого випадку. Тому виведення формули гщростатичного зважування для визначення фiзичноi густини гщростатичним зважуванням нижче наведено повшстю.
Пристрiй для гiдростатичного зважування -це аналгтичш терези АДВ-2М (границя зважування - до 200 г, точшсть - 0,001 г). На ль вш чашцi терезiв влаштований гачок, на яко-му закршлено сiтчастий цилiндр на метале-вому дротi, цилiндр занурюють в посудину з гасом, який обрано як шдиферентну рщину, оскiльки його густина менше густини кабачка.
Для визначення рф методом гщростатичного зважування за допомогою шаблону з середи-ни кабачка вирiзали зразки в формi кубиюв з ребром 15 мм. Шсля зважування в повiтрi на аналгтичних терезах (маса т0) зразки пок-ривали непроникною для гасу плiвкою пара-фiну, це здшснювали зануренням зразка в ро-зплавлений при температурi 80±5 °С парафiн. Плiвка парафiну на зразках мала товщину 1 мм. Парафшоваш зразки зважували на ана-лгшчних терезах у повiтрi (тп), а потiм на
гiдростатичних терезах (тг).
Формулу для розрахунку фiзичноi густини при гщростатичному зважуваннi з викорис-танням парафшування отримали наступним способом. На зразок сировини в рщиш дк сила тгg рiвна вазi зразка в повiтрi - тзg, вазi парафшу в повiтрi - т^ i вiдштовхувальнiй силi Архiмеда - трg. Остання спрямована у
протилежний бiк по вщношенню до поперед-нiх двох (3):
m g = m3 g+mng - mpg = = РфУз g - РпУз g - Рр (К + Vn )g
(3)
Фiзичну густину (реф) кабачюв визначали
шляхом гiдростатичного зважування в гаа (у водi кабачок плавае), методом витискання, а також використовували розчини солi з вщо-
де V3 - об'ем зразка;
К - об'ем парафшу, густина парафшу (0,93 г/см3);
рр - густина рГдини (гасу), (0,811 г/см3); g - прискорення вГльного падшня; Рф - фГзична густина зразка.
зразка (Уц ) i подрГбненого зразка (Vd ). Ви-
далення газГв з овочГв ведеться шляхом вГд-гонки за допомогою зворотного холодильника. Розрахунок ведеться за (8):
З формули (3) маемо формулу розрахунку об'ему зразка (4):
V з
Рф -Рр
(4)
m_
ФГзична густина дорГвнюе реф = —, тодГ,
V3
тдставляючи сюди V3 з (3), отримуемо (5):
Рф =
тзР
■згр
тзтг + Vn (Рп -Рр )
(5)
Ще фГзичну густину визначали за давно вщо-мою методикою за витисканням [12], як вщ-ношення маси продукту до його дшсного (фь зичного) об'ему за температури Т (6):
Рф
m
m
V + V + V V
c. p. в г о
(6)
де m - маса продукту;
Vc - об'ем монолГту сухо'' речовини;
Vz - об'ем газГв;
Ve - об'ем вологи;
V - загальний об'ем продукту.
ВимГрювання Рг та Рф дае змогу розрахува-ти пористГсть сировини (7):
П = 1
Рф_ Рг
(7)
Для стввщношення отриманих значень за пористГстю в кабачках юльюсть повГтря визначали методом зворотного холодильника [7], який засновано на вимГрГ об'ему цГлого
V = V, - Vdp.
(8)
ВмГст загально'', вГльно'' та зв'язано'' вологи плодГв i овочГв визначали за вщомими методиками [13, 14, 15].
Даш за вмктом загально'', вГльно'' та зв'язано'' вологи кабачка рГзних сортГв наведено на рисунку.
З даних рисунку видно, що серед обраних со-ртГв кабачка найбГльшими значеннями вмГс-ту вГльно'' вологи характеризуеться Гайдамака, далГ йдуть сорти Акробат, Престиж та Ас-пГрант. Сприятливим для виробництва цукатГв слщ вважати сорт кабачка Чаклун, тому що вш мае значну юльюсть зв'язано'' вологи, тому просочування цукровим сиропом буде вщбуватися повГльним процесом вибГрково'' дифузп [16].
Ц значення також використовували при роз-рахунках Реф за (1). При цих розрахунках також було використано значення Р3 = 1400
кг/м3, яке отримано з лггературних даних [17, 18].
ФГзичну густину сировини визначали описа-ним вище методом. ПористГсть сировини визначали за уточненою формулою замГсть формули (7).
Значення Реф розраховували за (1). ВГдзна-
чимо, що пористГсть е непрямим показником присутносп повГтря в овочах. Тому було порГ-вняно результати розрахунюв величини П з прямими вимГрюваннями юлькосп повГтря методом зворотного холодильника, описа-ним у пращ [7].
Результати вимГрювань i розрахунюв наведено в таблищ.
З даних таблищ видно, що Гстинна густина кабачюв даних зразкГв лежить у межах 1180... 1550 кг/м3, фГзична - 930... 1010 кг/м3, пористГсть - 9,73... 13,15 %. 1стинна густина обра-них кабачюв з вологою лежить у межах 1050... 1140 кг/м3 .
Я u о
4 о n
5
H и ее sr
100,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0
1
2
Выьна волога ■ Зв'язана волога
4
Сорти
15,2 13,4 8,3
77,4
84,7
1 i i i i
Рисунок - Вологовмiст кабачюв рiзних copTiB (1 - Чаклун, 2 - Асшрант; 3 - Престиж, 4 - Акробат, 5 - Гайдамака).
5
3
Таблиця - Густина та пористють кабачюв pi3HMx copTiB
Сорт кабачюв 1стинна густина сухо'' речовини (порошку), кг/м340-3 Фiзична густина, кг/м340-3 1стинна густина з вологою, кг/мМ0-3 Пористiсть (методом зворотного холодильнику), % Пористкть (розраховано за (7)), %
Чаклун 1,35±0,15 1,01±0,12 1,14±0,13 9,73±0,20 7,25±0,10
Астрант 1,18±0,14 0,96±0,10 1,06±0,12 11,03±0,25 9,30±0,11
Престиж 1,35±0,15 0,95±0,10 1,06±0,12 12,45±0,325 10,80±0,12
Акробат 1,47±0,16 0,96±0,11 1,08±0,11 12,11±0,30 10,95±0,12
Гайдамака 1,55±0,16 0,93±0,10 1,05±0,12 13,15±0,35 11,50±0,13
ВИСНОВКИ
Пiдводячи пiдсумок аналiзу дослщжень фiзи-чних властивостей кабачкiв pi3H^ сортiв не-обхiдно вiдзначити, що пористiсть, фiзична та iстинна густина ткно пов'язанi мiж собою. Рекомендовано, розглядаючи залежнiсть к-тинно'' густини овочiв вiд вологовмiсту, вра-ховувати стввщношення зв'язано' та выьно''
вологи в них, тому що густина выьно' i зв'я-зано'1 вологи за величиною вiдрiзняються. Що дуже важливо для швидкостi протiкання процесу дифузп цукрового сиропу в сировину тд час виробництва цукатiв.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ / REFERENCES
1. Ginzburg, A. S., & Gromov, M. A. (1987). Teplofizicheskie harakteristiki kartofelja, ovoshhej iplodov
[Thermophysical characteristics of potatoes, vegetables and fruits]. Moscow: Agropromizdat (in Russian)
[Гинзбург, А. С., & Громов, М. А. (1987). Теплофизическиехарактеристики картофеля, овощей и плодов. Москва: Агропромиздат].
2. Kuprin, D. A., & Kovalenko, O. V. (1982). Teplofizicheskie harakteristiki kartofelja, morkovi,
repchatogo luka [Thermophysical characteristics of potatoes, carrots, onions]. In N. A. Golovkin (Ed.), Issledovanie teplo- i massoobmena pri holodil'noj obrabotke i hranenii pishhevyh produktov
(pp. 35-38). Leningrad: Leningradskij tehnologicheskij institut (in Russian) [Куприн, Д. А., & Коваленко, О. В. (1982). Теплофизические характеристики картофеля, моркови, репчатого лука. В Н. А. Головкин (Ред.), Исследование тепло- и массообмена при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов (с. 35-38). Ленинград: Ленинградский технологический институт].
3. Zagorujko, V. A., Golikov, A. A., & Slyn'ko, A. G. (1995). Termodinamika i teplofizika vlazhnyh
materialov [Thermodynamics and Thermal Physics of Wet Materials]. Kiev: Naukova dumka (in Russian)
[Загоруйко, В. А., Голиков, А. А., & Слынько, А. Г. (1995). Термодинамика и теплофизика влажных материалов. Киев: Наукова думка].
4. Rodikov, S. A. (2002). Nekotorye osobennosti izmerenija tvjordosti i plotnosti jablok pri sozrevanii
[Some features of measuring the hardness and density of apples during maturation]. Hranenenie i pererabotka sel'hozsyr'ja, 11, 59-60 (in Russian)
[Родиков, С. А. (2002). Некоторые особенности измерения твёрдости и плотности яблок при созревании. Храненение и переработка сельхозсырья, 11, 59-60].
5. Berenshtejn, I. В., & Ciprush, R. Ja. (1988). Zagotovki, transportirovanie i hranenie plodov [Billets,
transportation and storage of fruits]. Moscow: Agropromizdat (in Russian) [Беренштейн, И. Б., & Ципруш, Р. Я. (1988). Заготовки, транспортирование и хранение плодов. Москва: Агропромиздат].
6. Bjerton, U. G. (1985). Fiziologija sozrevanija i hranenija prodovol'stvennyh kul'tur [Physiology of
ripening and storage of food crops]. Moscow: Agropromizdat (in Russian)
[Бэртон, У. Г. (1985). Физиология созревания и хранения продовольственных культур.
Москва: Агропромиздат].
7. Thoa, N. V. (1984). Opredelenie kolichestva vozduha v plodah i ovoshhah [Determination of the
amount of air in fruits and vegetables]. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija, 3, 113-114 (in Russian)
[Тхоа, Н. В. (1984). Определение количества воздуха в плодах и овощах. Известия вузов. Пищевая технология, 3, 113-114].
8. Skurihin, I. M., & Volgarev, M. N. (Ed.). (1987). Himicheskijsostavpishhevyh produktov [Chemical
composition of food products] (2nd ed., Vol. 2). Moscow: Agropromizdat (in Russian) [Скурихин, И. М., & Волгарев, М. Н. (Ред.). (1987). Химический состав пищевых продуктов (2-е изд., Кн. 2). Москва: Агропромиздат].
9. Zagorujko, V. A., & Laksiri, A. (1998). Issledovanie vnutrennego teplo- i massoperenosa v zerne i
zernovoj nasypi zernobobovyh kul'tur [Investigation of internal heat and mass transfer in grain and grain embankment of leguminous crops]. Pridniprovs'kij naukovij visnik, 90, 4-11 (in Russian)
[Загоруйко, В. А., & Лаксири, А. (1998). Исследование внутреннего тепло- и массопереноса в зерне и зерновой насыпи зернобобовых культур. Придншровський науковий вкник, 90, 4-11].
10. Volkov, M. A. (1982). Teplo- i massoobmennye processy pri hranenii pishhevyh produktov [Heat and
mass transfer processes in food storage]. Moscow: Legkaja i pishhevaja promyshlennost' (in Russian)
[Волков, М. А. (1982). Тепло- и массообменные процессы при хранении пищевых продуктов. Москва: Легкая и пищевая промышленность].
11. Radovol'skij, G. V. (1985). Teplofizicheskie i reologicheskie harakteristiki pishhevyh poroshkov iz
rastitel'nogo syr'ja [Thermophysical and rheological characteristics of food powders from plant raw materials]. In A. A. Dolinskij (Ed.), Konvektivnyj teploobmen igidrodinamika (pp. 108-113). Kiev: Naukova dumka (in Russian)
[Радовольский, Г. В. (1985). Теплофизические и реологические характеристики пищевых порошков из растительного сырья. В А. А. Долинский (Ред.), Конвективный теплообмен и гидродинамика (с. 108-113). Киев: Наукова думка].
12. Ginzburg, A. S., Gromov, M. A., & Krasovskaja, G. I. (1980). Teplofizicheskie harakteristiki pishhevyh
produktov [Thermophysical characteristics of food products]. Moscow: Pishhevaja promyshlennost' (in Russian)
[Гинзбург, А. С., Громов, М. А., & Красовская, Г. И. (1980). Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Москва: Пищевая промышленность].
13. Ukrainian Agency for Standardization. (2015). Produkty pererobliannia fruktiv ta ovochiv. Metody
vyznachannia sukhykh rechovyn abo volohy [Fruit and Vegetable Processing. Methods for determining dry matter or moisture] (DSTU 7804:2015). Kyiv: UkrNDNTs (in Ukrainian) [Укра'нський науково-дослщний i навчальний центр проблем стандартизации сертифшацп та якость (2015). Продукти переробляння фруктiв та oeo4ie. Методи визначання сухихречовин або вологи (ДСТУ 7804:2015). Ки'в: УкрНДНЦ].
14. Ukrainian Agency for Standardization. (2015). Produktipereroblennja fruktiv ta ovochiv.
Refraktometrichnij metod viznachannja vmistu rozchinnih suhih rechovin [Fruit and vegetable processing products. Refractometric method for determining the content of soluble solids] (DSTU 8402:2015). Kyiv: UkrNDNTs (in Ukrainian)
[Укра'нський науково-дослщний i навчальний центр проблем стандартизации сертифшацп та якость (2015). Продукти перероблення фруктiв та овочiв. Рефрактометричний метод визначання вмкту розчинних сухих речовин (ДСТУ 8402:2015). Ки'в: УкрНДНЦ].
15. Gabril'janc, M. A. (Ed.). (1984). Metodicheskie ukazanija dlja vypolnenija laboratornyh rabotpo
kursu "Tovarovedenie pishhevyh produktov" [Methodical instructions for performing laboratory work on the course "Commodity science of food products"]. Moscow: n. d. (in Russian) [Габрильянц, М. А. (Ред.). (1984). Методические указания для выполнения лабораторных работ по курсу «Товароведение пищевых продуктов». Москва: n. d.].
16. The State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy. (2010). Tsukaty. Tekhnichni
umovy [Candied. Specifications] (DSTU 6075:2009). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy (in Ukrainian)
[Державний ком^ет Укра'ни з питань техшчного регулювання та споживчо'' полп'ики. (2010). Цукати. Техтчтумови (ДСТУ 6075:2009). Ки'в: Держспоживстандарт Укра'ни].
17. Lykov, A. V. (1968). Teorija sushki [Theory of drying]. Moscow: Jenergija (in Russian)
[Лыков, А. В. (1968). Теория сушки. Москва: Энергия].
18. Pogozhih, N. I. (1997). Osnovy tehnologii i teorii sushki pishhevyh materialovsmeshannym
teplopodvodom [Fundamentals of technology and theory of drying food materials mixed heat supply]. Kharkov: n. d. (in Russian)
[Погожих, Н. И. (1997). Основы технологии и теории сушки пищевых материалов смешанным теплоподводом. Харьков: n. d.].
