CC BY
005.18.04 - ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ, МОЛОЧНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ _И ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ (ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ)_
DOI 10.53980/24131997_2021_4_5
С.Д. Жамсаранова, д-р биол. наук, проф., e-mail: zhamsarans@mail.ru С.Н. Лебедева, д-р биол. наук, проф., e-mail: lebedeva1959@mail.ru Б.А. Болхонов, магистрант Д.В. Соколов, магистрант Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
УДК 664.38:57.014, 612.398
ФЕРМЕНТАТИВНАЯ КОНВЕРСИЯ ПИЩЕВОГО БЕЛКА
И ОЦЕНКА АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ПЕПТИДОВ
Одним из пищевых белков, традиционно используемых для диетической коррекции и профилактики нарушений липидного обмена и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, артериальной гипертензии, метаболического синдрома, являются белки сои. Использование современных технологий обработки соевого белка позволяет получить гидролизаты, которые проявляют ги-полипидемические, гипохолестеринемические и другие свойства. Наиболее перспективным направлением использования гидролизатов пищевых белков является разработка низкоаллергенных продуктов профилактического назначения. Цель настоящего исследования -получение ферментативного гидро-лизата соевого белка и оценка антиоксидантных свойств полученных пептидов. В работе представлена двухстадийная схема ферментативного гидролиза соевого белка с применением пепсина и трипсина, обеспечивающая высокую степень гидролиза (82-83 %). Фракционирование соевого гидролизата позволило разделить его на 3 основные фракции (высоко-, средне- и низкомолекулярную). Определена суммарная антиоксидантная активность полученных пептидных фракций. Наибольшей антиокси-дантной активностью обладала среднемолекулярная фракция, суммарное содержание антиоксидан-тов в которой составило 71,2±4,83 мг/100 см3. Значительный интерес в дальнейших работах будут представлять поиски пептидов, обладающих гипоаллергенными, иммуномодулирующими и другими свойствами. Предполагается, что гидролизат белков сои может быть использован в качестве функционального ингредиента комплексного действия в составе различных специализированных пищевых продуктов.
Ключевые слова: соевый белок, ферментативная конверсия, антиоксидантная активность.
S.D. Zhamsaranova, Dr.Sc.Biotogy, Prof.
S.N. Lebedeva, Dr.Sc.Biotogy, Prof.
B.A. Bolkhonov, master's student D.V. Sokolov, master's student
ENZYMATIC FOOD PROTEIN CONVERSION AND ASSESSMENT OF ANTIOXIDANT ACTIVITY OF PEPTIDES
Soy proteins are among the various food proteins traditionally used for dietary correction and prevention of lipid metabolism disorders and associated cardiovascular diseases, obesity, arterial hypertension, and metabolic syndrome. The use of modern technologies for processing soy protein makes it possible to obtain hydrolysates that exhibit hypolipidemic, hypocholesterolemic and other properties. The most promising direction for the use of food protein hydrolysates is the development of low-allergenic prophylactic products. The aim of this study was to obtain an enzymatic hydrolysate of soy protein and to evaluate the antioxidant properties of the obtained peptides. The paper presents a 2-stage scheme for the enzymatic hydrolysis ofsoy protein using pepsin and trypsin, providing a high degree of hydrolysis (82-83 %). Fractionation of soybean hydroly-sate made it possible to divide it into 3 main fractions (high, medium and low molecular weight). The total
antioxidant activity of the obtained peptide fractions was determined. The average molecular fraction had the highest antioxidant activity, the total content of antioxidants in which was 71.2 ± 4.83 mg /100 sm3. The search for peptides with hypoallergenic, immunomodulatory, and other properties will be of considerable interest in future studies. It is assumed that soy protein hydrolysate can be used as a functional ingredient of complex action in the composition of various specialized food products.
Key words: soy protein, enzymatic conversion, antioxidant activity.
Введение
Одним из пищевых белков, традиционно используемых для диетической коррекции и профилактики нарушений липидного обмена и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, артериальной гипертензии, метаболического синдрома, являются белки сои. Использование современных технологий обработки соевого белка позволяет получить гидро-лизаты, которые проявляют гиполипидемические, гипохолестеринемические и другие свойства [1, 2].
Обзорная статья М.Л. Доморощенковой и соавт. (2014) посвящена структурной модификации белков сои как перспективного объекта био- и нанотехнологии [3]. Интерес к технологии структурной модификации белковых соединений сои связан с желанием ведущих мировых производителей улучшить функциональные свойства выпускаемых ими пищевых ингредиентов и осуществить выделение и выпуск в промышленных количествах определенных типов соевых полипептидов и пептидов с подтвержденными медико-биологическими свойствами.
Последние десятилетия характеризуются ростом аллергических заболеваний среди населения. В структуре распространенности данных заболеваний в Российской Федерации пищевая непереносимость составляет 80 %. Пищевая непереносимость и пищевая аллергия являются серьезной проблемой не только у нас в стране, но и в странах Европы и Америки [4].
На сегодня зарегистрировано более 150 аллергенов (IUIS), из которых 80 % - это пищевые аллергены. Известны более 170 пищевых продуктов, для которых зарегистрированы проявления пищевой аллергии. Численность людей, страдающих пищевой аллергией, с каждым годом растет. Вместе с тем возрастает и число людей с нарушениями функций пищеварения, для которых характерна непереносимость пищевого белка. По данным Института иммунологии Федерального медико-биологического агентства России, каждый третий житель России подвержен аллергии [5]. Таким образом, пищевая аллергия является серьезной медико-социальной проблемой.
Единственным полноценным методом предотвращения и лечения пищевой аллергии является полный отказ от продуктов, содержащих аллергены, что практически недостижимо. Однако возможно проведение профилактики и назначение специализированных диет, снижающих аллергические симптомы и нормализующих общий аллергический фон [6]. В связи с этим особую актуальность приобретают научные исследования по разработке и созданию ги-поаллергенных продуктов массового потребления.
Наиболее перспективным направлением для получения гипоаллергенных продуктов профилактического назначения является биокаталитическая конверсия белков. Одним из широко используемых подходов является ферментативный гидролиз пищевых белков. Ферментативные гидролизаты обладают рядом преимуществ по сравнению со смесями кристаллических аминокислот с точки зрения физиологии пищеварения и всасывания. Нутритивные потребности организма удовлетворяются теми формами пищевых веществ, к которым, по-видимому, он был адаптирован в ходе эволюции, и, по утверждению ряда авторов, питание продуктами, в которых белковый компонент представлен пептидами, более физиологично по сравнению с потреблением продуктов на основе аминокислотных смесей [7].
Сверхтонкая дисперсность размером в несколько мкм оказывает влияние не только на физико-химические и технологические свойства, но и на скорость и полноту всасывания этих компонентов, их концентрацию в биологических жидкостях. Кроме того, мелкодисперсные
биологически активные вещества более стабильны при длительном хранении. Размер частиц, по мнению ряда авторов, достаточный для всасывания в желудочно-кишечном тракте, должен составлять 0,08-0,1 мм [8].
Многолетние исследования ряда авторов показали, что возможное проникновение коротких пептидов в клетку через мембраны клеток и ядра является вполне обоснованным и аргументированным. Транспорт осуществляется благодаря сочетанию стерических и физико-химических свойств. Основным механизмом проникновения коротких пептидов является пино-цитоз. Что касается возможного проникновения коротких пептидов в ядро, то благодаря наличию пор они проницаемы для свободно диффундирующих низкомолекулярных веществ с молекулярной массой до 3,5 кДа [9].
Экспериментальные и клинические исследования выявили эффективность перорального применения коротких пептидов, их устойчивость к действию ферментов желудочно-кишечного тракта и плазмы, способность активировать всасывание различных биологически активных веществ, проникать в цитоплазму, ядро и ядрышки клеток-мишеней [10].
Попадая в кровь, короткоцепочечные пептиды могут проявлять различную биологическую активность, поддерживая гомеостаз организма [11]. Учеными Санкт-Петербургского института биорегуляции и геронтологии СЗО РАМН на протяжении многих лет разрабатывается концепция пептидной биорегуляции, в основе которой лежит представление об участии эндогенных пептидных биорегуляторов в поддержании структурного и функционального гомео-стаза клеточных популяций. Нарушение пептидной биорегуляции снижает устойчивость организма к дестабилизирующим факторам внешней и внутренней среды, что является одной из причин ускоренного старения и развития патологии, ассоциированной с возрастом. Разработаны технологии выделения пептидов, на основе которых созданы лекарственные препараты, успешно применяющиеся для профилактики и лечения различных патологических состояний [12].
В работе М.Л. Доморощенковой и соавт. (2014) приведены данные о научных исследованиях в этой области, проводимых в России и за рубежом. Автор отмечает, что проведение масштабных НИР в России сдерживается отсутствием целевого государственного финансирования и потенциально заинтересованных в их результатах предприятий по глубокой переработке сои. Технологии структурной модификации белковых соединений в России до сих пор не вышли за пределы лабораторий. В зарубежных странах, наоборот, данное направление активно развивается. В 2002-2004 гг. началось промышленное производство гидролизатов соевых белков на заводах по глубокой переработке сои компаний ADM (США), Solae (США) и Solbar (Израиль). Затем аналогичные производства появились в Китае, Малайзии, Японии, Тайване и Южной Корее. Интерес к технологии структурной модификации белковых соединений сои чрезвычайно высок. В силу этого количество открытых зарубежных публикаций невелико. Результаты исследований публикуются лишь после завершения коммерциализации новых продуктов [3].
Цель данной работы - получить ферментативный гидролизат соевого белка и оценить антиоксидантные свойства полученных пептидов.
Материал и методы исследования
В настоящем исследовании сырьем для получения пептидов явился протеин соевый (изо-лят, Китай). Для проведения гидролиза были использованы ферментные препараты - пепсин из слизистой оболочки желудка свиней (Россия) и трипсин (Спофа, Чехия).
Протеолитическую активность ферментных препаратов определяли по ГОСТ 344302018 [13].
Содержание общего азота определяли колориметрическим методом с реактивом Несслера по 0ФС.1.7.2.0027.15 [14].
Содержание аминного азота в негидролизованном сырье и полученных гидролизатах определяли методом формольного титрования (метод Серенса) [15].
7
Степень гидролиза (СГ) белка рассчитывали по формуле:
сг = (NAA-NAAo) х 100%,
VNOA-NAAo/ '
где Noa - содержание общего азота, %; Naao - содержание азота в негидролизованном сырье, %; Naa - содержание аминного азота в гидролизате после гидролиза в течение некоторого периода, %.
Для исследования фракционного состава гидролизата использовали метод гель-фильтрации [16]. Фракционирование осуществляли на колонке размером 1х25 см, заполненной молсе-лектом G-55 с высотой геля в колонке, равной 20 см. Количество нанесенный пробы составляло 1 см3. В качестве элюента была использована дистиллированная вода. После нанесения гидролизата на колонку он был элюирован в потоке воды со скоростью 35 см3/ч. Отбор проб осуществляли по 1 см3. Поглощение элюата определяли при длине волны 210 нм. Каждую отобранную фракцию дополнительно исследовали на содержание пептидов по методу Вар-бурга и Христиана [17], затем рассчитывали процентное содержание каждой фракции по отношению к общему числу компонентов.
Суммарная антиоксидантная активность пептидных фракций оценивалась амперометри-ческим методом на хроматографе «Цвет-Яуза-01-АА» [18].
Обработку экспериментальных данных проводили с использованием расчета средних значений (M), стандартной ошибки среднего (m) и параметрического критерия оценки (t-кри-терия Стьюдента). Результаты считали достоверными при достижении уровня значимости различий (р <0,05).
Результаты исследования и их обсуждение
Ферментативный гидролиз белков проводят с использованием как отдельных ферментов животного, микробиологического и грибкового происхождения (пепсин, трипсин, ренин, па-паин, панктеатин, алкалаза и др.), так и ферментных препаратов (в частности «Новозаймс», «Флавозим» и др.) [7]. Выбор ферментного препарата зависит в основном от назначения получаемых гидролизатов и желаемой степени гидролиза [19]. Еще одним немаловажным фактором при выборе ферментных препаратов является их доступность на российском рынке.
Для работы были выбраны ферменты пепсин и трипсин. Их использование в процессе гидролиза повторяет (моделирует) естественный процесс пищеварения. По субстратной специфичности они являются протеазами - эндопептидазами, которые катализируют расщепление внутренних пептидных связей (пепсин - в желудочном соке, трипсин - в панкреатическом соке).
Перед проведением гидролиза соевого протеина была определена протеолитическая активность используемых ферментных препаратов. Протеолитическая активность пепсина составила 198,3±13,5 ед./г, трипсина - 1150, 0±79,8 ед./г.
Гидролиз проводили при оптимальном для каждого фермента значении рН (для пепсина - 1,5-2,0, для трипсина - 7,8-8,7), температуре, равной +39 °С, но с разным фермент-субстратным соотношением (1:30, 1:20 и 1:10) в течение 5-6 ч.
Полученные данные по степени гидролиза соевого протеина пепсином и трипсином представлены соответственно в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Динамика степени гидролиза соевого протеина пепсином (M±m)
Продолжительность Степень гидролиза, %,
гидролиза, ч при разных соотношениях «фермент - субстрат»
1 вариант (1:30) 2 вариант (1:20) 3 вариант (1:10)
1 7,6±0,28 16,5±0,38*1,3 20,4±0,30*1,2
3 20,4±0,30 22,4±0,33*3 28,0±0,56*1,2
5 33,1±0,56 42,0±0,47*1 45,8±0,61*1
6 36,2±0,44 44,2±0,65*1 46,1±0,70*1
Примечание. *12'3 - достоверно значимые отличия относительно 1, 2 или 3 варианта (р<0,05).
Таблица 2
Динамика степени гидролиза соевого протеина трипсином (M±m)
Продолжительность Степень гидролиза, %,
гидролиза, ч при разных соотношениях «фермент - субстрат»
1 вариант (1:30) 2 вариант (1:20) 3 вариант (1:10)
1 16,5±0,27 49,6±0,53*1,3 54,7±0,57*1,2
3 62,3±0,63 66,2±0,66*3 58,5±0,60*2
5 71,2±0,70 71,2±0,98*3 58,8±0,84*12
Примечание. *1,2,3 - достоверно значимые отличия относительно 1, 2 или 3 варианта (р<0,05).
Как следует из данных таблицы 1, в первом варианте при действии пепсина за первые 3 ч степень гидролиза увеличилась в 2,7 раза, затем через 2 ч отмечено увеличение в 1,6 раза, а в период с 5 до 6 ч отмечено незначительное увеличение степени гидролиза (в 1,1 раза), в связи с чем процесс более 5 ч посчитали нецелесообразным.
Во втором варианте за первые 3 ч степень гидролиза увеличилась в 1,4 раза, затем наблюдалось резкое увеличение значений почти в 2 раза, далее происходило незначительное увеличение степени гидролиза в 1,1 раза, что указывало на низкую эффективность процесса при продолжительности более 5 ч.
В третьем варианте за первые 3 ч отмечено увеличение гидролиза в 1,4 раза, на 5 ч процесса - увеличение степени гидролиза в 1,6 раза, в период с 5 до 6 ч происходило незначительное увеличение степени гидролиза.
Таким образом, выбранная продолжительность процесса составила 5 ч, а фермент-субстратное соотношение - 1:20, поскольку соотношение реагирующих компонентов 1:10 не приводило к достоверно значимому увеличению степени гидролиза.
Как следует из данных таблицы 2, в первом варианте наблюдалось резкое увеличение степени гидролиза в 3,8 раза при продолжительности процесса 1 и 3 ч, далее происходило незначительное его повышение (в 1,1 раза) при увеличении процесса до 5 ч.
Во втором варианте через 1 ч степень гидролиза по сравнению с первым вариантом была выше в 3 раза. За 3 ч наблюдалось повышение степени гидролиза в 1,3 раза, в период с 3 до 5 ч отмечено ее незначительное повышение - в 1,1 раза. Дальнейшее проведение гидролиза сочли нецелесообразным.
В третьем варианте через 1 ч степень гидролиза по сравнению со вторым вариантом была выше в 1,1 раза. За 5 ч наблюдалось незначительное повышение степени - в 1,1 раза, поэтому проведение гидролиза более 3 ч, по-видимому, нецелесообразно. Было выбрано фермент-субстратное соотношение 1:20, поскольку его увеличение до 1:10 не приводило к достоверно значимому увеличению степени гидролиза, и время 3 ч.
С целью достижения более высокой степени гидролиза и определения эффективной продолжительности процесса было проведено последовательное внесение выбранных ферментов, моделирующих естественный процесс пищеварения: сначала пепсин, затем трипсин при фермент-субстратном соотношении, равном 1:20. Вариант одновременного внесения ферментов не рассматривался, поскольку условия их действия (значения рН) разные.
В исследовании были апробированы 2 схемы (2 варианта) двухстадийного процесса с целью достижения высоких значений степени гидролиза.
1. Сначала проводили гидролиз пепсином в течение 3 ч (рН 1,5, температура 39 °С), а затем вносили трипсин и еще 4 ч проводили гидролиз, изменяя рН до 8,5 путем добавления 10%-ного раствора карбоната натрия.
2. Сначала проводили гидролиз пепсином в течение 5 ч (рН 1,5, температура 39 °С), а затем вносили трипсин и еще 2 ч проводили гидролиз, изменяя рН до 8,5 путем добавления 10%-ного раствора карбоната натрия.
После завершения процесса гидролиза для инактивации ферментов проводили тепловую обработку гидролизата при температуре 85-90 °С в течение 10 мин.
9
Полученные данные по изменению степени гидролиза соевого протеина в ходе двухста-дийного процесса представлены на рисунке 1.
0х =3
<и Ю
О и
о «
<и о о
«
ч о
-а
И
<и
а
<и н О
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
1-я схема двухстадийного гидролиза
2-я схема двухстадийного гидролиза
1
3
5
6
7
Продолжительность гидролиза, ч
Рисунок 1 - Динамика степени гидролиза соевого протеина при последовательном внесении ферментов (пепсин и трипсин)
Как следует из данных, представленных на рисунке 1, наибольшая степень гидролиза была достигнута при использовании 2-й схемы. Последовательное внесение ферментов приводило к увеличению степени гидролиза соевого белка, которая через 7 ч составила 82-83 % (82,7±0,8). Для 1-й схемы максимальная степень гидролиза составила 65,0±0,3(р<0,05).
Полученный ферментативный соевый гидролизат представлял собой жидкость бледно-желтого цвета. Осадка (нерастворимых продуктов гидролиза) не наблюдалось.
Таким образом, экспериментально установлено, что условиями ферментативного гидролиза, обеспечивающими максимальное значение степени его интенсивности, является гидролиз соевого протеина сначала пепсином при рН 1,5 и температуре 39 °С в течение 5 ч, а затем - трипсином при рН 8,5 и температуре 39 °С в течение 2 ч при постоянном перемешивании. Степень гидролиза при этом составила 82-83 %.
С.Н. Зориным (2017) были изучены активность различных ферментных препаратов (панкреатин, флавоэнзим, нейтральная и щелочная протеазы) и их эффективность при одностадийном гидролизе изолятов соевого белка в лабораторных условиях [20]. При соотношении «субстрат - фермент» 20:1 одноэтапный пятичасовой протеолиз соевого белка ферментным препаратом панкреатин с последующей нанофильтрационной обработкой позволил получить гид-ролизат с высоким содержанием средних пептидов. Суммарный выход общего азота относительно исходного белка составил 83,1 %.
В работе Т.А. Мурановой и соавт. (2019) при ферментолизе соевого белка был использован комплексный ферментный препарат - протосубтилин при соотношениях «субстрат - фермент» 20:1 и 100:1 в интервале 1-20 ч при комнатной температуре. Авторами установлено, что при соотношении 20:1 и времени гидролиза 20 ч общий выход растворимого пептидного материала составлял 12,8 %, в том числе 2,4 % свободных аминокислот. Разброс масс пептидов находился в основном в пределах 1,5-12 кДа [21].
Принимая во внимание тот факт, что выбранные ферментные препараты (пепсин и трипсин) являются эндопептидазами, действующими на эндогенные пептидные связи, расщепляя белковые молекулы на более мелкие фрагменты, для характеристики фракционного состава
использовали метод гель-хроматографии. Полученные данные фракционирования представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 - Фракционирование гидролизата соевого белка
Как следует из данных рисунка 2, в результате гель-хроматографии исследуемый гидро-лизат разделился на три основные фракции (условно - высоко-, средне- и низкомолекулярную): I пик (10-17 пробирок) - объем элюата составил 8 см3; II пик (21-27 пробирок) - 7 см3; III пик (61-73 пробирки) - объем элюата составил 13 см3. При этом на долю I, II и III фракций приходилось соответственно 11,4, 10,0 и 18,6 % от всего объема элюата (в сумме - 40,0 %).
Концентрация пептидов в гидролизате составила 11,3 мг/см3. Количество нанесенного гидролизата на колонку составляло 1 см3. Концентрация пептидов во фракциях составила соответственно: в I фракции - 0,9 мг/ см3, во II - 0,3 мг/ см3 и в III - 0,15 мг/ см3. Таким образом, на долю пептидов I фракции приходилось 7,2 мг (63,7 % пептидов), II фракции - 2,1 мг (18,6 % пептидов) и III фракции - 1,95 мг (17,3 % пептидов).
Для оценки антиоксидантной активности полученных пептидных фракций была определена суммарная антиоксидантная активность (далее - САА) амперометрическим методом на хроматографе «Цвет-Яуза-01-АА». Результаты определения САА фракций соевого гидроли-зата представлены в таблице 3.
Таблица 3
Суммарная антиоксидантная активность пептидных фракций соевого гидролизата (M±m)
№ пробы Номер фракции Концентрация белка во фракции, мг/ см3 Суммарная антиоксидантная активность, мг/100 см3
1 I 0,3 30,5±1,83
2 I 0,1 5,8±0,04*1
3 I 0,05 не определяется (низкое значение)
4 II 0,1 71,2±4,83*1,2
5 II 0,05 37,1±0,66*4,6
6 III 0,05 5,7±0,87
Примечание. 2,4,6 - достоверные отличия относительно соответственно 1, 2, 4 и 6 групп.
Как следует из данных таблицы 3, при равных концентрациях белка наибольшей антиоксидантной активностью обладала II фракция (4 и 5 пробы).
В обзоре T.J. Ashaolu (2020) на основе анализа порядка 200 статей изучены механизмы возникновения и использования растительных антиоксидантных пептидов для питания человека. Кроме того, подчеркиваются потребность в пищевых антиоксидантах и понимание важности проблем, связанных с использованием антиоксидантных пептидов. Предполагается, что дальнейшие исследования качества и безопасности подтвердят возможность коммерциализации антиоксидантных пептидов при создании и расширении ассортимента функциональных пищевых продуктов [22].
Заключение
Таким образом, методом ферментативной конверсии белка сои был получен гидролизат с высокой степенью гидролиза.
Схемой ферментативного гидролиза соевого белка, обеспечивающей наивысшую степень гидролиза, послужила схема двухстадийного процесса: сначала использование фермента пепсина (рН 1,5 и температура 39 °С) в течение 5 ч, а затем - трипсина (рН 8,5 и температура 39 °С) в течение 2 ч. Степень гидролиза при этом составила 82-83 %. Протеолитическая активность используемых ферментов (пепсина и трипсина) составила соответственно 198,3 и 1150,0 ед./г.
Фракционирование соевого гидролизата позволило разделить его на 3 основные фракции (предположительно - высоко-, средне- и низкомолекулярную).
Определена суммарная антиоксидантная активность полученных пептидных фракций. Наибольшей антиоксидантной активностью обладала II фракция, которая составила 71,2±4,83 мг/100 см3.
Известно, что полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма человека и является важнейшим фактором, способствующим снижению рисков развития алиментарно-зависимых заболеваний. Полноценное питание обеспечивает активное долголетие и формирование адаптационного потенциала организма. Однако пищевая промышленность не может в полной мере удовлетворить потребность в гипоаллергенных и специализированных пищевых продуктах, не вызывающих пищевую непереносимость для данной категории людей, которая составляет от 13 до 35 % россиян. Предполагается, что гидролизат белков сои может быть перспективен в качестве функционального ингредиента в составе различных специализированных пищевых продуктов. В дальнейшей работе значительный интерес будут привлекать гипоаллергенный и иммуномодулирующий потенциалы полученных гидролизатов.
Библиография
1. Зорин С.Н., Мазо В.К., Воробьева И.С. и др. Технология получения пептидного модуля на основе гидролизата белка сои // Пищевая промышленность. - 2017. - № 10. - С. 20-23.
2. Сидорова Ю.С., Мазо В.К., Кочеткова А.А. Экспериментальная оценка гиполипидемических свойств белков сои, риса и их ферментативных гидролизатов. Краткий обзор литературы // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87, № 2. - С. 77-84. DOI: 10.24411/0042 -8833 -2018 -10021.
3. Доморощенкова М.Л., Хайес Д., Шушкевич А.Ю. Структурная модификация белков сои как перспективная био- и нанотехнология // Вестник ВНИИЖ. - 2014. - № 2. - С. 30-35.
4. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И. Пищевая гиперчувствительность и продукты из сырья животного происхождения // Теория и практика переработки мяса. - 2017. - № 2. - С. 23-36. DOI: 0.21323/2414 -438X -2017 -2 -2 -23 -36.
5. Харитонов В.Д., Будрик В.Г., Агаркова Е.Ю. и др. К вопросу о перспективных направлениях борьбы с аллергией // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. - С. 1-4.
6. Громов Д.А., Борисова А.В., Бахарев В.В. Пищевые аллергены и способы получения гипоал-лергенных пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. - 2021. - Т. 51, № 2. -С. 232-247.
7. Зорин С.Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков для специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания // Вопросы питания. - 2019. - Т. 88, № 3. - С. 23-31. DOI: 10.24411/0042 -8833 -2019 -10026.
8. МезеноваН.Ю., Верхотуров В.В., Волков В.В. и др. Определение технологических показателей порошков биологически активных пептидов из рыбьей чешуи в составе биопродукта для спортивного питания // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2016. - Т. 6, № 2. - С. 104-114. DOI: 10.21285/2227 -2925 -2016 -6 -2 -104 -114.
9. Хавинсон В.Х., Соловьев А.Ю., Тарновская С.И. и др. Механизм биологической активности коротких пептидов: проникновение в клетку и эпигенетическая регуляция экспрессии генов // Успехи современной биологии. - 2013. - Т. 133, № 3. - С. 310-316.
10. Тутельян В.А., Хавинсон В.Х., РыжакГ.А. и др. Короткие пептиды как компоненты питания: молекулярные основы регуляции гомеостаза // Успехи современной биологии. - 2014. - Т. 134, № 3. -С.227-235.
11. Гришин Д.В., Подобед О.В., ГладилинаЮ.А. и др. Биоактивные белки и пептиды: современное состояние и новые тенденции практического применения в пищевой промышленности и кормопроизводстве // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86, № 3. - С. 19-31.
12. Хавинсон В.Х., Рыжак Г.А. Пептидная регуляция основных функций организма // Вестник Росздравнадзора. - 2010. - № 6. - С. 58-62.
13. ГОСТ 34430-2018 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Метод определения протеолитической активности. - М.: Стандартинформ, 2018. - 15 с.
14. ОФС.1.7.2.0027.15 Определение общего азота с реактивом Несслера в иммунобиологических лекарственных препаратах / Государственная фармакопея Российской Федерации. - 2015. - XIV изд. -Т. II.
15. ОФС.1.2.3.0022.15 Определение аминного азота методами формольного и йодометрического титрования / Государственная фармакопея Российской Федерации. - 2015. - XIV изд. - Т. I.
16. Конюхов В.Ю. Хроматография. - М.: Лань, 2012. - 224 с.
17. Тумаков С.А., Темирбулатов Р.А., Савченко Р.П. Методы количественного определения белков: теоретические основы, дифференцированный подход и практическое использование: учеб. пособие. - Самара; Пенза, 2006. - 85 с.
18. Яшин А.Я., ЯшинЯ.И., ЧерноусоваН.И. и др. Новый прибор для определения антиоксидантов в лекарственных препаратах, биологически активных добавках, пищевых продуктах и напитках ЦветЯуза-01АА. - М.: НПО «Химавтоматика», 2005. - 100 с.
19.БычковаЕ.С., РождественскаяЛ.Н., ПогороваВ.Д. Технологические особенности и перспективы использования растительных белков в индустрии питания. Ч. 2. Способ снижения антипитательных свойств растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - № 3. - С. 46-52.
20. Зорин С.Н., Воробьева И.С., Воробьева В.М. и др. Получение ферментативного гидролизата изолята соевого белка // Пищевая промышленность. - 2017. - № 8. - С. 13-15.
21. Муранова Т.А., Зинченко Д.В., Мирошников А.И. Гидролизаты соевых белков для стартовых кормов аквакультуры: поведение белков при ферментолизе, композиционный анализ гидролизатов // Биоорганическая химия. - 2019. - Т. 45, № 4. - С. 380-390. DOI: 10.1134/S0132342319030035.
22. Ashaolu T.J. Antioxidative peptides derived from plants for human nutrition: their production, mechanisms and applications // Eur. Food Res. Technol. - 2020. - Vol. 246. - P. 853-865. DOI: 10.1007/s00217 -020 -03479 -y.
Bibliography
1. Zorin S.N., Mazo V.K., Vorobyeva I.S. et al. Technology of obtaining a peptide module based on soy protein hydrolyzate // Food Industry. - 2017. - N 10. - P. 20-23.
2. Sidorova Yu.S., Mazo V.K., Kochetkova A.A. Experimental evaluation of hypolipidemic properties of soybean and rice proteins and their enzymatic hydrolysates. A brief review of the literature // Problems of nutrition. - 2018. - Vol. 87, N 2. - P. 77-84. DOI: 10.24411 / 0042 -8833 -2018 -10021.
3. Domoroshchenkova M.L., Hayes D., Shushkevich A.Yu. Structural modification of soy proteins as a promising bio - and nanotechnology // Bulletin of VNIIZh. - 2014. - N 2. - P. 30-35.
4. Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I. Food hypersensitivity and products from raw materials of animal origin // Theory and practice of meat processing. - 2017. - N 2. - P. 23-36. DOI: 0.21323 / 2414 -438X -2017 -2 -2 -23 -36.
5. Kharitonov V.D., Budrik V.G., Agarkova E.Yu. et al. On the issue of promising areas of the fight against allergies // Technics and technology of food production. - 2012. - N 4. - P. 1 -4.
6. GromovD.A., BorisovaA.V., Bakharev V.V. Food allergens and methods of obtaining hypoallergenic food products // Technics and technology of food production. - 2021. - Vol. 51, N 2. - P. 232-247.
7. Zorin S.N. Enzymatic hydrolysates of food proteins for specialized food products of dietary (therapeutic and prophylactic) nutrition // Problems of nutrition. - 2019. - Vol. 88, N 3. - P. 23-31. DOI: 10.24411 / 0042 -8833 -2019 -10026.
8. Mezenova N.Yu., Verkhoturov V.V., Volkov V.V. et al. Determination of technological parameters of powders of biologically active peptides from fish scales as part of a bioproduct for sports nutrition // Proceedings of universities. Applied chemistry and biotechnology. - 2016. - Vol. 6, N 2. - P. 104-114. DOI: 10.21285 / 2227-2925-2016-6-2-104-114.
9. Khavinson V.Kh., Solovyev A.Yu., Tarnovskaya S.I. et al. The mechanism of biological activity of short peptides: penetration into the cell and epigenetic regulation of gene expression // The successes of modern biology. - 2013. - Vol. 133, N 3. - P. 310-316.
10. Tutelyan V.A., Khavinson V.Kh., Ryzhak G.A. et al. Short peptides as nutritional components: molecular basis for the regulation of homeostasis // Successes of modern biology. - 2014. - Vol. 134, N 3. -P. 227-235.
11. Grishin D.V., Podobed O.V., Gladilina Yu.A. et al. Bioactive proteins and peptides: current state and new trends in practical application in the food industry and feed production // Problems of nutrition. - 2017. -Vol. 86, N 3. - P. 19-31.
12. Khavinson V.Kh., Ryzhak G.A. Peptide regulation of the main functions of the body // Bulletin of Roszdravnadzor. - 2010. - N 6. - P. 58-62.
13. GOST 34430-2018 Enzyme preparations for the food industry. Method for the determination of proteolytic activity. - M.: Standartinform, 2018. - 15 p.
14. OFS.1.7.2.0027.15 Determination of total nitrogen with Nessler's reagent in immuno - biological drugs / State Pharmacopoeia of the Russian Federation. - 2015. - XIV edition. - V. II. 15. 0FS.1.2.3.0022.
15. OFS.1.2.3.0022.15 Determination of amine nitrogen by formal and iodometric titration / State Pharmacopoeia of the Russian Federation. - 2015. - XIV edition. - Vol. I.
16. Konyukhov V.Yu. Chromatography. - M.: Lan, 2012. - 224 p.
17. Tumakov S.A., Temirbulatov R.A., Savchenko R.P. Methods for the quantitative determination of proteins: theoretical foundations, a differentiated approach and practical use: Textbook. - Samara; Penza, 2006. - 85 p.
18. Yashin A.Ya., Yashin Ya.I., Chernousova N.I. et al. A new device for the determination of antioxidants in medicines, dietary supplements, food products and drinks TsvetYauza -01AA. - M.: NPO "Khi-mavtomatika", 2005. - 100 p.
19. BychkovaE.S., RozhdestvenskayaL.N., Pogorova V.D. Technological features and prospects for the use of vegetable proteins in the food industry. P. 2. The method of reducing the anti-nutritional properties of vegetable raw materials // Storage and processing of agricultural raw materials. - 2018. - N 3. - P. 46-52.
20. Zorin S.N., Vorobyeva I.S., Vorobyeva V.M. et al. Obtaining enzymatic hydrolyzate of soy protein isolate // Food industry. - 2017. - N 8. - P. 13-15.
21. Muranova T.A., Zinchenko D.V., Miroshnikov A.I. Soy protein hydrolysates for starter feeds for aquaculture: behavior of proteins during fermentolysis, compositional analysis of hydrolysates // Bioorganic chemistry. - 2019. - Vol. 45, N 4. - P. 380-390. DOI: 10.1134 / S0132342319030035.
22. Ashaolu T.J. Antioxidative peptides derived from plants for human nutrition: their pro-duction, mechanisms and applications // Eur. Food Res. Technol. - 2020. - Vol. 246. - P. 853-865. DOI: 10.1007 / s00217-020-03479-y.
