Научная статья на тему 'ФАЗОДИНАМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ'

ФАЗОДИНАМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

CC BY
7
0
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Food industry
ВАК
Ключевые слова
МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ / MATHCAD / КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ / ЙОГУРТ / ЛОГИСТИЧЕСКАЯ ФУНКЦИЯ / ФЕРМЕНТАЦИЯ / ФАЗА КИСЛОТОНАКОПЛЕНИЯ

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Лисин П.А., Макарова А.А.

В кисломолочных продуктах, получаемых посредством сквашивания, происходит образование молочной кислоты с последующей коагуляцией казеина молока. Во время ферментации наблюдается метаболическая активность микроорганизмов, процесс жизнедеятельности которых сопровождается реакциями распада и синтеза, приводящими к существенным изменениям среды культивирования, что придает вырабатываемым продуктам заданные реологические, органолептические и требуемые функциональные свойства. Приоритетным направлением развития производства молочной продукции является разработка продуктов с регулируемыми технологическими процессами. В статье рассмотрена возможность фазодинамического процесса кислотонакопления в молочных продуктах, а именно на примере йогурта с массовой долей жира 2,5 % в период сквашивания. С помощью компьютерной математической системы MathCAD смоделированы регрессионные зависимости изменения скорости и ускорения процесса кислотонакопления при сквашивании. В изучаемом объекте путем экспериментально-аналитических исследований были установлены фазы кислотонакопления: активная фаза - в первые 6 ч сквашивания; пассивная фаза - от 6 до 10 ч. Скорость нарастания кислотности пропорциональна количеству молочнокислых бактерий. Вначале нарастание кислотности происходило по экспоненциальному закону; затем, по мере уменьшения содержания питательных веществ (лактозы) и роста концентрации продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, нарастание начинало замедляться и по достижении некоторого времени принимало максимальное значение. Фазодинамический портрет кислотонакопления в кисломолочных продуктах позволяет количественно оценить раздельное влияние на процесс нарастания кислотности эффекта размножения микроорганизмов и эффекта их инактивации.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Лисин П.А., Макарова А.А.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

PHASE-DYNAMIC ANALYSIS OF THE FOOD FERMENTATION PROCESS

There is a lactic acid formation followed by milk casein coagulation in the fermented dairy products obtained by fermentation. A man observes the metabolic activity of microorganisms during fermentation. Decomposition and synthesis reactions accompany the vital activity process of microorganisms leading to significant changes in the culture medium. It gives the products produced the specified rheological, organoleptic and required functional properties. The priority direction of the dairy production evolvement is the development of products with regulated technological processes. The article considers the phase-dynamic acid accumulation process possibility in dairy products, namely, by the example of yogurt with fat mass fraction of 2.5% during the fermentation period. The researchers modeled changes regression dependences in the rate and acceleration of the acid accumulation process during fermentation using the MathCAD computer mathematical system. A man specified the acid accumulation phases in the studied object by experimental and analytical studies: the active phase - in the first 6 hours of fermentation; the passive phase - from 6 to 10 hours. The acidity growth rate is proportional to the number of lactic acid bacteria. Initially, the increase in acidity occurred according to the exponential law; then, the increase began to slow down as the nutrient content (lactose) decreased and the concentration of microbial waste products increased; and assumed the maximum value eventually. The phase-dynamic portrait of acid accumulation in fermented milk products enables to quantify the separate influence of the microorganism reproduction and its inactivation effects on the acidity growth process.

Текст научной работы на тему «ФАЗОДИНАМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»

УДК 547.293:57.083.13

DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-2-9

EDN ZPAQOP

Фазодинамический анализ

процесса ферментации продуктов питания

П.А. Лисин1, А.А. Макарова2н

1Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, г. Омск, Российская Федерация

2ООО «Независимый центр сертификации и экспертизы "ХорекаЭкспертГрупп"», г. Москва, Российская Федерация

Реферат

В кисломолочных продуктах, получаемых посредством сквашивания, происходит образование молочной кислоты с последующей коагуляцией казеина молока. Во время ферментации наблюдается метаболическая активность микроорганизмов, процесс жизнедеятельности которых сопровождается реакциями распада и синтеза, приводящими к существенным изменениям среды культивирования, что придает вырабатываемым продуктам заданные реологические, органолептические и требуемые функциональные свойства. Приоритетным направлением развития производства молочной продукции является разработка продуктов с регулируемыми технологическими процессами. В статье рассмотрена возможность фазодинамического процесса кислотонакопления в молочных продуктах, а именно на примере йогурта с массовой долей жира 2,5 % в период сквашивания. С помощью компьютерной математической системы MathCAD смоделированы регрессионные зависимости изменения скорости и ускорения процесса кислотонакопления при сквашивании. В изучаемом объекте путем экспериментально-аналитических исследований были установлены фазы кислотонакопления: активная фаза - в первые 6 ч сквашивания; пассивная фаза - от 6 до 10 ч. Скорость нарастания кислотности пропорциональна количеству молочнокислых бактерий. Вначале нарастание кислотности происходило по экспоненциальному закону; затем, по мере уменьшения содержания питательных веществ (лактозы) и роста концентрации продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, нарастание начинало замедляться и по достижении некоторого времени принимало максимальное значение. Фазодинамический портрет кислотонакопления в кисломолочных продуктах позволяет количественно оценить раздельное влияние на процесс нарастания кислотности эффекта размножения микроорганизмов и эффекта их инактивации.

Для цитирования: Лисин П.А., Макарова А.А. Фазодинамический анализ процесса ферментации продуктов питания // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 80-87. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-9. EDN: ZPAQOP.

Дата поступления статьи: 1 марта 2022 г.

Н makarova_aaa@mail.ru

Ключевые слова:

математическое

моделирование;

МоМСАУ

кисломолочные

продукты;

йогурт;

логистическая функция;

ферментация;

фаза

кислотонакопления

Phase-Dynamic Analysis

of the Food Fermentation Process

Petr A. Lisin1, Anna A. Makarova2e

1Omsk State Agrarian University n.a. Petr A. Stolypin, Omsk, Russian Federation

2LLC Independent Certification and Expertise Center «KhorekAexpertGroup», Moscow, Russian Federation E3 makarova_aaa@mail.ru

Keywords: Abstract

mathematical

modeling;

MathCAD;

There is a lactic acid Formation followed by milk casein coagulation in the fermented dairy products obtained by fermentation. A man observes the metabolic activity of microorganisms during fermentation. Decomposition and synthesis reactions accompany

fermented milk

products;

yogurt;

logistic function; fermentation; acid accumulation phase

the vital activity process of microorganisms leading to significant changes in the culture medium. It gives the products produced the specified rheological, organoleptic and required functional properties. The priority direction of the dairy production evolvement is the development of products with regulated technological processes. The article considers the phase-dynamic acid accumulation process possibility in dairy products, namely, by the example of yogurt with fat mass fraction of 2.5% during the fermentation period. The researchers modeled changes regression dependences in the rate and acceleration of the acid accumulation process during fermentation using the MathCAD computer mathematical system. A man specified the acid accumulation phases in the studied object by experimental and analytical studies: the active phase - in the first 6 hours of fermentation; the passive phase - from 6 to 10 hours. The acidity growth rate is proportional to the number of lactic acid bacteria. Initially, the increase in acidity occurred according to the exponential law; then, the increase began to slow down as the nutrient content (lactose) decreased and the concentration of microbial waste products increased; and assumed the maximum value eventually. The phase-dynamic portrait of acid accumulation in fermented milk products enables to quantify the separate influence of the microorganism reproduction and its inactivation effects on the acidity growth process.

For citation: Petr A. Lisin, Anna A. Makarova. Phase-Dynamic Analysis of the Food Fermentation Process. Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 2. Pp. 80-87. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-9. EDN: ZPAQOP.

Paper submitted: March 1, 2022

Введение

Одним из стратегических направлений обеспечения продовольственной безопасности РФ является интенсификация молочного производства [1]. В структуре продовольственной корзины страны доля молочной продукции составляет 20-30 % в зависимости от региона [2]. Ферментированные молочные (кисломолочные) продукты занимают лидирующее место среди продуктов массового потребления; при этом потребителями йогуртов являются более 40 % россиян [3].

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока под действием микроорганизмов. Молочнокислые бактерии добавляются в качестве стартовых культур для улучшения цвета, сокращения периода созревания и улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата и текстуры [4]. Сложная биохимия продуктов включает в себя многочисленные ферментативные реакции: снижение рН; ингиби-рование других микроорганизмов из-за продукции метаболитов (молочная кислота, перекись водорода, диацетил, ацетальдегид, реутерин и пептиды); производство антибактериальных соединений и других молекул в результате метаболизма (липолитические и протеолитические ферменты) [5]. Данные процессы позволяют улучшить усвояемость продукта и повысить его безопасность за счет ингибирования патогенных бактерий [6].

Полезные для здоровья свойства кисломолочных продуктов могут быть частично обусловле-

ны биосинтезом или высвобождением в результате ферментации биоактивных соединений, включая биоактивные пептиды с антигипертен-зивной, противомикробной, антиоксидантной и иммуномодулирующей активностью [7; 8]. Молочнокислые бактерии могут также продуцировать бактериоцины, биогенные амины и экзополисахариды;содержание конъюгирован-ной линолевой кислоты, обладающей противовоспалительными, антиатерогенными и антиок-сидантными свойствами, которая естественным образом присутствует в молочном жире, также может увеличиваться во время ферментации [9; 10]. Витамины группы В, фолиевая кислота, рибофлавин и В12 в молочных продуктах могут синтезироваться бактериями, связанными с ферментацией, тем самым повышая питательную ценность и обеспечивая дополнительную пользу для здоровья [11; 12].

На сегодняшний день техническое оснащение молокоперерабатывающих предприятий может обеспечить технологически обусловленные режимы производства продукции, однако применяемые параметры технологических режимов не всегда совпадают с температурными опти-мумами развития микроорганизмов, входящих в состав заквасок, и прогнозируемым временем ферментации [13]. Можно предположить, что для определения оптимальных параметров технологического процесса изготовления молочной продукции с помощью бактериальных

заквасок необходима максимально полная характеристика комбинаций и готовых концентрированных заквасок, использование которых приводит к изменению активной кислотности при ферментации молочного сырья [14]. Поэтому актуальными признаны исследования по выявлению закономерностей изменения активной кислотности при ферментации молочного сырья, в том числе разными видами заквасок (бактериальных препаратов).

Цель исследования - моделирование процесса ферментации и определение динамических параметров кислотонакопления в йогурте в период сквашивания.

Объекты и методы исследования

Объектом исследования является йогурт с массовой долей жира 2,5 %. Время сквашивания -5-6 ч; температура сквашивания - 42-44 °С. При производстве йогурта использовалась йогурт-ная закваска YO-mix 883 LYO 500 DCU, в состав ко-

торой входят: лиофилизированные молочнокислые микроорганизмы; Lactobacillus acidophilus La-5 TM (пробиотический штамм ацидофильной палочки); Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus. Среди термобактерий Lactobacillus acidophilum, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus являются активными кислото-образователями; Streptococcus thermophilus в процессе сбраживания молока образует до 1,0 % L(+) молочной кислоты, придающей молочному сгустку слабозернистую структуру и особый кисломолочный вкус [10; 15].

Поставленная цель была достигнута методами компьютерного моделирования и анализа результатов исследований. Для аппроксимации экспериментальных данных использовалась программа Table Curve 2D, реализующая метод наименьших квадратов [16].

Параметры логистической функции и процесс проверки адекватности модели представлены на рис. 1.

Время ферментации, ч Активная кислотность, ед. pH

t •■=

f О (6.09^

2 5.41

3 4.90

4 4.75

5 4.38

6 Y: = 4.33

7 4.26

8 4.24

9 4.20

10 4.10

viiJ 44.05y

а:= 1

Регрессия логистического вида

Начальные условия:

Ъ\= 1 с:= 1 TOL= 1 х Ю-9 CTOL = 1 х 10~9

ORIGIN := 1

п := length(y) и =11

lastly) = 11 z':= 1, ...,п

Остаточная сумма квадратов - МНК

SSE(a, Ь,с):= X (П - Q(tu а, Ъ, с))2

SSE(aAc) = 0

Ъ I := MinErr(a, b, с) \с)

b ]■= Minimize(55£, a, b, с)

С)

Полная сумма квадратов:

71

TSS(y): = £ № - mean(Y))2 ¡=i

Коэффициент детерминации:

/а\ / 4.019 b = -0.461 \с) \ 0.301

/а\ / 4.019 lb = -0.461 \с/ V 0.301

mean(Y) = 4.61 TSS(10 = 4.067

Given SSE (а,Ь,с) = 0.03

R2 := 1 -

SSE(aAc) TSS(y)

Остаточная сумма квадратов:

SSE(a,6,c) = 0.03 R2 = 0.993

Коэффициенты и уравнение модели: а = 4.019 ¿ = -0.461 с = 0.301 Y, := 1 + b ехр(_с ^

Рис. 1. Логистическая кривая изменения активной кислотности йогурта Fig. 1. Logistic Curve of the Yogurt Active Acidity Change

Рост уровня кислотонакопления ограничивается некоторым его значением. Механизм роста в достаточной степени может быть представлен логистической функцией [17] (предложена в 1838 г. бельгийским математиком П. Ферхюль-стом), которая широко используется в исследованиях динамических процессов [18].

При моделировании использовалась логистическая функция - кривая, описывающая два последовательных лавинообразных процесса: один - с ускорением развития, другой - с замедлением [19]. Уравнение логистической функции имеет следующий вид [18]:

Z(t) =

1 + Ь exp(-ct)'

(1)

где 1(Ь) - расчетная активная кислотность, ед. рН; а - максимально возможное значение активной кислотности; с, Ь - коэффициенты роста активной кислотности; Ь - время ферментации (сквашивания) продукта, ч.

Динамическое моделирование процесса ферментации проведено в системе MathCAD.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Результаты исследования и их обсуждение Сквашивание молока происходит под влиянием двух ферментов заквасочных микроорганизмов - галактозидазы, обеспечивающей частичный гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы, и лактатдегидрогеназы, восстанавливающей пировиноградную кислоту, образующуюся при гликолизе, до молочной кислоты, которая при-

водит к снижению рН продукта, коагуляции белка и образованию сгустка [20].

Можно предположить, что скорость гибели молочнокислых бактерий пропорциональна на растанию кислотности.

Уравнение логистической кривой кислотона-копления в йогурте, в зависимости от времени сквашивания, можно записать в следующем виде:

4,019

Z(t) =

1 + (-0,461 )ехр(-0,3011)'

(2)

Коэффициент детерминации математической модели близок к единице, т. е. равен 0,993. Средняя квадратическая ошибка прогнозов - 0,049. Средняя относительная ошибка прогнозирования модели составляет 0,895 %. Можно констатировать, что логистическая модель кислото-накопления адекватна исследуемому процессу ферментации.

Модельные значения активной кислотности, рассчитанные по уравнению (2), представлены ниже (см. таблицу).

Скорость прироста активной кислотности в любой точке кривой логистической функции определена как первая производная от й1/йЬ уравнения (1).

Рассчитаем скорость роста в точках времени сквашивания (Ц и по найденным значениям первой производной построим график скорости изменения кислотности (рис. 2), на основе которого можно определить значение

Фазодинамические параметры кислотонакопления в йогурте Phasodynamic Parameters of Acid Accumulation in Yogurt

Время ферментации, ч Опытные данные активной кислотности, ед. рН Модельные данные активной кислотности, ед. рН Скорость кислотонакопления, ед. pH/ч Ускорение кислотонакопления, ед. pH/ч2

Z т) R(t) S(t)

1 6,09 6,10 -0,95 0,583

2 5,41 5,38 -0,55 0,276

3 4,90 4,94 -0,34 0,150

4 4,75 4,66 -0,23 0,090

5 4,38 4,48 -0,15 0,057

6 4,33 4,35 -0,11 0,038

7 4,26 4,26 -0,08 0,026

8 4,24 4,19 -0,05 0,018

9 4,20 4,15 -0,04 0,013

10 4,10 4,11 -0,03 0,009

11 4,05 4,09 -0,02 0,007

скорости кислотообразования в любой час исследуемого процесса.

Уравнение скорости кислотонакопления [18]:

а Ъ сехр(-с<:) т = (1 + Ьехр(-сОГ (3)

Уравнение изменения ускорения кислотонако-пления в качестве первой производной от скорости кислотонакопления (или как второй производной от изменения активной кислотности) можно записать в следующем виде [4]:

5(t) =

a b с2ехр(—с t) (Ь ехр(-с t) -1) (l + bexp(-ct))3 '

(4)

В таблице приведены расчетные данные, характеризующие динамику кислотонакопления в йогурте - скорость и ускорение исследуемого процесса при ферментации.

Динамика кислотонакопления в йогурте, скорости и ускорения исследуемого процесса графически представлена на рис. 2-4.

В период от 1 до 6 ч ферментации в йогурте наблюдается активная фаза кислотонакопле-ния, о чем свидетельствует изменение значений активной кислотности в 1,41 раза (от 6,09 до 4,33 рН), и ускорения (от 0,58 до 0,04 рН/ч2), что свидетельствует о повышении кислотности в 14,5 раза.

В период от 6 до 10 ч ферментации наблюдается затухающая фаза кислотонакопления в йогурте: кислотность изменяется в 1,06 раза (с 4,33 до 4,10 рН), а ускорение - от 0,04 до 0,009, т. е. кислотность повышается в 4 раза.

Можно считать, что в период, длящийся до 6 ч, наблюдается активный процесс ферментации, а более 6 ч - пассивное кислотонакопление.

_4,26_4,19—л-^_

19-4,75-4,77-4,09'

5 6 7 8 Время ферментации, ч

Рис. 2. Изменение активной кислотности в йогурте Fig. 2. Yogurt Active Acidity Change

10

11

12

x

Q.

of s

■Q X

I- Ol

c:

О £ CL О

2 I

U S о

I-

o c; и

0,00 -0,10 -0,20 -0,30 -0,40 -0,50 -0,60 -0,70 -0,80 -0,90 -1,00

n8 -0,06 -0. 040 -0, 029 -0, 021

-0 -0 ,15 n ,11

-0 ,23

-0,34

-0,55

{ -0,95

2 3 4 5 6 7 8

Время ферментации, ч

Рис. 3. Изменение скорости кислотонакопления в йогурте Fig. 3. Change in the Yogurt Acid Accumulation Rate

10

11

12

Время ферментации, ч

Рис. 4. Изменение ускорения кислотонакопления в йогурте Fig. 4. Change in the Yogurt Acid Accumulation Acceleration

Убедиться, что выделенные фазы процесса кислотонакопления верны, можно сопоставив приведенные выше их описания с видом кривых и положением точек на рис. 2-4.

Выводы

Полученные данные об изменениях активной кислотности позволили определить характеристики логистического уравнения и теоретически описать динамику кислотонакопления. Из рис. 2-4, на которых сплошной линией представлены результаты расчета, следует, что полученные соотношения вполне адекватно (ошибка прогноза и корреляционное отношение) описывают процесс кислотонакопления.

Приведенное фазодинамическое описание процесса ферментации позволяет количественно оценить раздельное влияние на процесс нарастания кислотности эффекта размножения микроорганизмов и эффекта их инактивации.

Предложенная авторами методика фазодина-мического анализа позволяет:

• выявлять динамику кислотонакопления заданного бактериального препарата;

• определять параметры логистической функции закваски, проводить количественную оценку ее активности, определить момент активной и пассивной фазы процесса ферментации;

• проводить сравнительную оценку активности различных видов бактериальных препаратов;

• управлять процессом активации: при его затухании принимать меры по активации закваски с помощью различных физических и технологических методов (например, влияя на объект с помощью магнитного поля, оказывая импульсное электромагнитное воздействие, внося биологически активный пробиотик (БАП) в момент затухания кислотообразования и др.).

В соответствии с вышесказанным фазодина-мический процесс ферментации в йогурте можно подразделить на две фазы кислотонакоп-ления:

• активная фаза ускорения кислотонакопления - 6 ч от начала процесса сквашивания до времени сквашивания;

• пассивная фаза ускорения кислотонакопления - от 6 до 10 ч.

Таким образом, изучение фазодинамических процессов кислотонакопления помогает глубже раскрыть сущность исследуемого процесса. Результаты анализа кислотонакопления в йогурте позволяют количественно оценить раздельное влияние на процесс нарастания кислотности эффекта размножения микроорганизмов и эффекта их инактивации.

Библиографический список

1. Горлов И.Ф., Федотова Г.В., Мосолова Н.И., Сергеев В.Н., Глущен-ко А.В., Воронцова Е.С. Оценка современного состояния молочного производства в России // Известия НВ АУК. 2019. № 2 (54). С. 189-197. DOI: https://doi.org/10.32786/2071-9485-2019-02-23.

2. Николаева М.А. Рынок молочных товаров: состояние и перспективы развития // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3, № 3. С. 78-85. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-3-3-12.

3. Бойцова Т.М., Шеметова Е.В., Гниломедова В.О. Обоснование и разработка кисломолочных продуктов, обогащенных ламинарией // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 4. С. 47-54. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-4-5.

4. Vukic, D.V.; Vukic, V.R.; Milanovic, S.D.; Ilicic, M.D.; Kanuric, K.G. Modeling of Rheological Characteristics of the Fermented Dairy Products Obtained by Novel and Traditional Starter Cultures. Journal of Food Science and Technology. 2018. Vol. 55. Iss. 6. Pp. 2180-2188. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3135-9.

5. Харитонов В.Д., Гераймович О.А. Технология непрерывного процесса ферментации при производстве кисломолочных продуктов // Инновации в сельском хозяйстве. 2019. Т. 33, № 4. С. 154-161.

6. García-Cano, I.; Rocha-Mendoza, D.; Ortega-Anaya, J.; Wang, K.; Kosmerl, E.; Jiménez-Flores, R. Lactic Acid Bacteria Isolated from Dairy Products as Potential Producers of Lipolytic, Proteolytic and Antibacterial Proteins. Applied Microbiology and Biotechnology. 2019. Vol. 103. Iss. 13. Pp. 5243-5257. DOI: https://doi.org/10.1007/ s00253-019-09844-6.

7. Gorsek, A.; Ritonja, J.; Pecar, D. Mathematical Model of CO2 Release during Milk Fermentation Using Natural Kefir Grains. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2018. Vol. 98. Iss. 12. Pp. 4680-4684. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.9001.

8. Macori, G.; Cotter, P.D. Novel Insights into the Microbiology of Fermented Dairy Foods. Current Opinion in Biotechnology. 2018. Vol. 49. Pp. 172-178. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.copbio.2017. 09.002.

9. García-Burgos, M.; Moreno-Fernández, J.; Alférez, M.J.M.; Díaz- Castro, J.; López-Aliaga, I. New Perspectives in Fermented Dairy Products and Their Health Relevance. Journal of Functional Foods. 2020. Vol. 72. Article Number: 104059. DOI: https://doi.org/10.1016/'. jff.2020.104059.

10. Shiferaw Terefe, N.; Augustin, M.A. Fermentation for Tailoring the Technological and Health Related Functionality of Food Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. Vol. 60. Iss. 17. Pp. 2887-2913. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.20 19.1666250.

11. Mortera, P.; Zuljan, F.A.; Magni, C.; Bortolato, S.A.; Alarcón, S.H. Multivariate Analysis of Organic Acids in Fermented Food from Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography Data. Talanta. 2018. Vol. 178. Pp. 15-23. DOI: https://doi.org/10.1016/j. talanta.2017.09.005.

12. Savaiano, D.A.; Hutkins, R.W. Yogurt, Cultured Fermented Milk, and Health: a Systematic Review. Nutrition Reviews. 2020. Vol. 79. Iss. 5. Pp. 599-614. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa013.

13. Темербаева М.В., Ребезов М.Б., Матибаева А.И., Мухтархано-ва Р.Б., Горелик О.В., Хайруллин М.Ф. Биотехнологические аспекты ферментированных молочных продуктов функционального назначения: монография. Алматы: ТОО «Международное агентство подписки», 2020. 190 с. ISBN 978-601-248-945-3.

Bibliography

1. Gorlov, I.F.; Fedotova, G.V.;Mosolova, N.I.; Sergeev, V.N.; Glush-chenko, A.V.; Vorontsova, E.S. Ocenka Sovremennogo Sostoyaniya Molochnogo Proizvodstva v Rossii [Current State Assessment of Dairy Production in Russia]. Izvestiya NV AUK. 2019. No. 2 (54). Pp. 189-197. DOI: https://doi.org/10.32786/2071-9485-2019-02-23.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

2. Nikolaeva, M.A. Rynok Molochnyh Tovarov: Sostoyanie i Perspek-tivy Razvitiya [Dairy Products Market: State and Development Prospects]. Food Industry. 2018. Vol. 3, No. 3. Pp. 78-85. DOI: https://doi. org/10.29141/2500-1922-2018-3-3-12.

3. Boytsova, T.M.; Shemetova, E.V.; Gnilomedova, V.O. Obosnovanie i Razrabotka Kislomolochnyh Produktov, Obogashchennyh Laminar-iej [Justification and Development of Fermented Milk Products Enriched with Kelp].Food Industry. 2021. Vol. 6. No. 4. Pp. 47-54. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-4-5.

4. Vukic, D.V.; Vukic, V.R.; Milanovic, S.D.; Ilicic, M.D.; Kanuric, K.G. Modeling of Rheological Characteristics of the Fermented Dairy Products Obtained by Novel and Traditional Starter Cultures. Journal of Food Science and Technology. 2018. Vol. 55. Iss. 6. Pp. 2180-2188. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3135-9.

5. Kharitonov, V.D.; Gerajmovich, O.A. Tekhnologiya Nepreryvnogo Processa Fermentacii pri Proizvodstve Kislomolochnyh Produktov [Continuous Fermentation Process Technology in the Fermented Milk Products Production]. Innovacii v Sel'skom Hozyajstve. 2019. Vol. 33. No. 4. Pp. 154-161.

6. García-Cano, I.;Rocha-Mendoza, D.; Ortega-Anaya, J.; Wang, K.; Kosmerl, E.; Jiménez-Flores, R. Lactic Acid Bacteria Isolated from Dairy Products as Potential Producers of Lipolytic, Proteolytic and Antibacterial Proteins. Applied Microbiology and Biotechnology. 2019. Vol. 103. Iss. 13. Pp. 5243-5257. DOI: https://doi.org/10.1007/ s00253-019-09844-6.

7. Gorsek, A.; Ritonja, J.; Pecar, D. Mathematical Model of CO2 Release during Milk Fermentation Using Natural Kefir Grains. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2018. Vol. 98. Iss. 12. Pp. 4680-4684. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.9001.

8. Macori, G.; Cotter, P.D. Novel Insights into the Microbiology of Fermented Dairy Foods. Current Opinion in Biotechnology. 2018. Vol. 49. Pp. 172-178. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.copbio.2017. 09.002.

9. García-Burgos, M.; Moreno-Fernández, J.; Alférez, M.J.M.; Díaz- Castro, J.; López-Aliaga, I. New Perspectives in Fermented Dairy Products and Their Health Relevance. Journal of Functional Foods. 2020. Vol. 72. Article Number: 104059. DOI: https://doi.org/10.1016/'. jff.2020.104059.

10. Shiferaw Terefe, N.; Augustin, M.A. Fermentation for Tailoring the Technological and Health Related Functionality of Food Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. Vol. 60. Iss. 17. Pp. 2887-2913. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.20 19.1666250.

11. Mortera, P.; Zuljan, F.A.; Magni, C.; Bortolato, S.A.; Alarcón, S.H. Multivariate Analysis of Organic Acids in Fermented Food from Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography Data. Talanta. 2018. Vol. 178. Pp. 15-23. DOI: https://doi.org/10.1016/j. talanta.2017.09.005.

12. Savaiano, D.A.; Hutkins, R.W. Yogurt, Cultured Fermented Milk, and Health: a Systematic Review. Nutrition Reviews. 2020. Vol. 79. Iss. 5. Pp. 599-614. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa013.

14. Титова О.А., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Савельева Т.А. Влияние температуры на процесс ферментации молока заквасками // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2018. № 12. С. 48-54.

15. Сорокина Н.П., Кучеренко И.В. Производство ферментированных молочных продуктов и сыров: состав и свойства заквасоч-ной микрофлоры // Молочная промышленность. 2013. № 6. С. 38-40.

16. Панфилов Г.В., Черняев А.В. Статистически обоснованное построение двухмерных графических зависимостей // Известия Тульского государственного университета. Технические науки. 2017. № 11 (1). С. 184-193.

17. Лисин П.А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности. 2-е изд., стер. СПб.: Изд-во «Лань», 2022. 256 с. ISBN 978-5-8114-1984-5.

18. Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: учеб. пособие. 2-е изд., стер. СПб.: Изд-во «Лань», 2017. 352 с. ISBN 978-5-8114-2109-1.

19. Абубекирова Ю.Р., Юдаев В.Ф. Математическая модель динамики популяции микроорганизмов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 7. С. 22-23.

20. Ayivi, R.D.; Gyawali, R.; Krastanov, A.; Aljaloud, S.O.; Worku, M.; Ta-hergorabi, R.; da Silva, R.C.; Ibrahim, S.A. Lactic Acid Bacteria: Food Safety and Human Health Applications. Dairy. 2020. Vol. 1. Iss. 3. Pp. 202-232. DOI: https://doi.org/10.3390/dairy1030015.

13. Temerbaeva, M.V.;Rebezov, M.B.;Matibaeva, A.I.; Muhtarhano-va, R.B.; Gorelik, O.V.; Hajrullin, M.F. Biotekhnologicheskie Aspekty Fermentirovannyh Molochnyh Produktov Funkcional'nogo Naz-nacheniya [Biotechnological Aspects of Fermented Dairy Products of Functional Purpose]: Monografiya. Almaty: TOO «Mezhdunarod-noe Agentstvo Podpiski». 2020. 190 p. ISBN 978-601-248-945-3.

14. Titova, O.A.; Zhabanos, N.K.; Furik, N.N.; Saveljeva, T.A. Vliyanie Temperatury na Process Fermentacii Moloka Zakvaskami [Temperature Influence on the Fermentation Process of Milk by Starter Cultures]. Aktual'nye Voprosy Pererabotki Myasnogo i Molochnogo Syr'ya. 2018. No. 12. Pp. 48-54.

15. Sorokina, N.P.;Kucherenko, I.V. Proizvodstvo Fermentirovannyh Molochnyh Produktov i Syrov: Sostav i Svojstva Zakvasochnoj Mikroflory [Fermented Dairy Products and Cheeses Production: Composition and Properties of the Starter Microflora]. Molochnaya Promyshlennost'. 2013. No. 6. Pp. 38-40.

16. Panfilov, G.V.; Chernyaev, A.V. Statisticheski Obosnovannoe Postro-enie Dvuhmernyh Graficheskih Zavisimostej [Statistically Based Construction of Two-Dimensional Graphical Dependencies]. Izvesti-ya Tul'skogo Gosudarstvennogo Universiteta. Tekhnicheskie Nauki. 2017. No. 11 (1). Pp. 184-193.

17. Lisin, P.A. Komp'yuternoe Modelirovanie Proizvodstvennyh Pro-cessov v Pishchevoj Promyshlennosti [Computer Production Processes Modeling in the Food Industry]. 2-e Izd., Ster. SPb.: Izd-vo «Lan'». 2022. 256 p. ISBN 978-5-8114-1984-5.

18. Zabodalova, L.A.; Evstigneeva, T.N. Tekhnologiya Cel'nomolochnyh Produktov i Morozhenogo [Technology of Whole Milk Products and Ice Cream]: Ucheb. Posobie. 3-e Izd., Ster. SPb.: Izd-vo «Lan'». 2017. 352 p. ISBN 978-5-8114-2109-1.

19. Abubekirova, Yu.R.; Yudaev, V.F. Matematicheskaya Model' Dina-miki Populyacii Mikroorganizmov [Mathematical Model of Microorganism Population Dynamics]. Khranenie i Pererabotka Sel'hoz-syr'ya. 2008. No. 7. Pp. 22-23.

20. Ayivi, R.D.; Gyawali, R.; Krastanov, A.; Aljaloud, S.O.; Worku, M.; Ta-hergorabi, R.; da Silva, R.C.; Ibrahim, S.A. Lactic Acid Bacteria: Food Safety and Human Health Applications. Dairy. 2020. Vol. 1. Iss. 3. Pp. 202-232. DOI: https://doi.org/10.3390/dairy1030015.

Информация об авторах / Information about Authors

Лисин

Петр Александрович

Lisin,

Petr Alexandrovich

Тел./Phone: +7 (3812) 65-16-66 E-mail: petrlisin@yandex.ru

Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина 644008, Российская Федерация, г. Омск, Институтская пл., 1

Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Food and Food Biotechnology Department

Omsk State Agrarian University n.a. Petr A. Stolypin 644008, Russian Federation, Omsk, Institutskaya Square, 1

ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6478-9715

Макарова Анна Андреевна

Makarova, Anna Andreevna

Тел./Phone: +7 (343) 221-26-72 E-mail: makarova_aaa@mail.ru

Кандидат технических наук, эксперт-аудитор системы ХАССП

ООО «Независимый центр сертификации и экспертизы "ХорекаЭкспертГрупп"»

125493, г. Москва, ул. Смольная, 2

Candidate of Technical Sciences, Expert auditor of the HACCP system LLC Independent Certification and Expertise Center «KhorekAexpertGroup» 125493, Moscow, Smolnaya st., 2

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3189-4057

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.