CC BY
63Фасоль (лат. Phaseolus)
Елисеева Татьяна, главный редактор проекта EdaPlus.info Тарантул Алёна, нутрициолог
E-mail: eliseeva.t@edaplus.info, tarantul.a@edaplus.info
Реферат. В статье рассмотрены основные свойства фасоли и её воздействие на организм человека. Проведен систематический обзор современной специализированной литературы и актуальных научных данных. Указан химический состав и пищевая ценность продукта, рассмотрено использование фасоли в различных видах медицины и эффективность её применения при различных заболеваниях. Отдельно проанализированы потенциально неблагоприятные эффекты фасоли на организм человека при определенных медицинских состояниях и заболеваниях. Рассмотрены научные основы диет с её применением.
Ключевые слова: фасоль, польза, вред, полезные свойства, противопоказания Полезные свойства
Таблица 1. Химический состав фасоли (по данным Еда+).
Основные вещества Сырая фасоль содержит (в 100 г):
Вода 10,77 г
Углеводы 64,11 г
Белки 18,81 г
Жиры 2,02 г
Калории 343 ККал
Минералы (мг/100 г):
Калий 1316
Фосфор 304
Магний 188
Кальций 186
Натрий 18
Витамины (мг/100 г):
Витамин С 4,6
Витамин В3 2,083
Витамин В1 0,535
Витамин В6 0,401
Витамин В2 0,221
Сухая фасоль (то есть, полностью созревшие и высушенные семена Phaseolus vulgaris ) - это богатый источник белков, крахмала, некоторых ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минералов. На сайте Гарвардской медицинской школы в таблице гликемических индексов для фасоли указано значение 24 ± 4 [2], что позволяет отнести фасоль к продуктам с низким гликемическим индексом.
Пищевые свойства бобов во многом зависят от количества в них белка и, в меньшей степени, -от содержания углеводов, витаминов и минералов. В зависимости от сорта, белка в фасоли может быть от 15% до 35%. В среднем, сто граммов сухих семян фасоли обеспечивают человека 20-25 граммами белка, - то есть, дают около 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления. По количеству белка фасоль вполне сравнима с мясом. Кроме того, усвояемость протеина сухой фасоли составляет почти 80%. [3] Основные белковые фракции бобов - это глобулин (50-70%) и альбумин (10%). Среди аминокислот, присутствующих в сухих бобах, преобладают лизин (6,5-7,5 г / 100 г белка) и тирозин с фенилаланином (5,0-8,0 г / 100 г белка). [4]
На долю крахмала приходится почти 50% от веса семян. В больших количествах в фасоли обнаружены олигосахариды и пищевые волокна (14-19 г / 100 г сырого зерна). [5] Более 50% волокон нерастворимы и состоят из пектинов, пентозанов, гемицеллюлозы, целлюлозы и лигнина. Липидная фракция бобов составляет около 1,5-6,5 г на 100 г сырых бобов и в основном представляет собой моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. [6]
Как и другие пищевые бобовые, фасоль содержит большое количество незаменимых аминокислот, включая лизин, которого не хватает в большинстве злаков. Кроме того, в фасолевых семенах самое высокое содержание витаминов и минералов по сравнению с другими бобовыми. [7]
В плодах растения вообще обнаружены многочисленные биоактивные соединения -галактоолигосахариды, ингибиторы протеаз, лектины, фитаты, оксалаты и богатые фенолами вещества, которые играют важную метаболическую роль у людей и животных. Масса фенольных соединений составляет около 10-11% от общей массы семян. [8] При этом по своей химической структуре они представляют собой очень разнообразную группу. Кроме того они, как правило, различаются в зависимости от цвета кожуры семян и сорта фасоли.
Например, поскольку цвет кожуры семян зависит от наличия полифенолов, бобы темного цвета (красные, чёрные) обычно имеют самое высокое содержание антоцианов. [9] А вот светло-желтые и розовые пятна на семенной кожуре указывают на
присутствие танинов. [10] Исследования показали, что приготовление обычных бобов при высокой температуре не изменяет содержание фенольных кислот. [11]
Некоторые из перечисленных выше соединений обладают антиоксидантной и пребиотической активностью и защищают повреждение ДНК от различных видов рака. Однако эти же соединения могут снижать перевариваемость белка, уменьшать всасывание питательных веществ и биодоступность минералов, вызывая метеоризм. Таким образом, в одних случаях фасоль может вылечить, а в других - навредить.
Лечебные свойства
Большинство лечебных свойств фасоли связано с присутствием в семенах этой культуры полифенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами и различной биологической активностью, включая антидиабетическую, противовоспалительную, противомикробную, противоопухолевую, гепатопротекторную, кардиозащитную, нефропротекторную, нейропротекторную и остеопротекторную.
Регулярное употребление фасоли, содержащей общую и растворимую клетчатку, а также устойчивые крахмалы, снижает гликемический индекс у человека. Исследования показали, что фасолевые диеты снижали уровень «плохого холестерина», повышали «хороший» и положительно влияли на факторы риска метаболического синдрома, тем самым уменьшая вероятность появления кардиозаболеваний, диабета, ожирения.
Исследование пищевых пристрастий японцев, шведов, греков и австралийцев старшего возраста (от 70 лет), показало, что фасоль - это один из немногих продуктов, употребление которого связано с системным снижением риска смертности. [12] Было замечено, что укрепляющие здоровье эффекты прямо пропорциональны увеличению количества съедаемой фасоли. Точнее, снижение коэффициента риска смертности на 8% происходило при увеличении суточного потребления фасоли на каждые 20 граммов (и с учетом и без учета этнической принадлежности).
Потребление сушеной фасоли в значительной степени обуславливает многие физиологические и укрепляющие здоровье эффекты, в число которых входит профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, сахарного диабета и рака.
Антидиабетическая активность
Клинические исследования показывают, что потребление трех или более порций фасоли в неделю снижает угрозу диабета почти на 35% по сравнению с меньшим потреблением фасоли или ее отсутствием. [13]
Эпидемиологические исследования, проведенные в Китае, говорят о том, что регулярное включение фасоли в рацион пропорционально снижает вероятность развития диабета 2-го типа у женщин. [14] В другой работе авторы на основе изучения пациентов с диабетом отметили, что регулярное потребление черной фасоли в течение трех месяцев понижает уровень глюкозы в плазме и гликозилированного гемоглобина. Предполагается, что улучшение состояния больных было обусловлено присутствием в чёрной фасоли фенольных веществ, танинов и антоцианов. [15]
Эксперименты на животных также продемонстрировали способность фенольных соединений фасоли снижать уровень глюкозы в крови, гликозилированный гемоглобин и повышенный уровень инсулина. Например, было показано, что длительное пероральное введение водного экстракта стручков фасоли крысам в дозе 200 мг / кг приводило к снижению содержания глюкозы в крови и гликозилированного гемоглобина на фоне хронической гипоинсулинемии. [16]
Кардиозащитное действие
Регулярное употребление фасоли полезно как для здоровых людей, так и для людей с ожирением. Лечебный эффект в этом случае возникает благодаря снижению уровня общего холестерина и липопротеинов низкой плотности в сыворотке, а также благодаря повышению уровня липопротеинов высокой плотности. [17]
Эпидемиологические и клинические данные говорят о том, что увеличение количества съедаемой фасоли (не менее 4 раз в неделю) снижает риск сердечно-сосудистых и коронарных заболеваний. В частности, отмечается, что на 22% снижется риск возникновения ишемической болезни сердца, до 38% - риск инфаркта миокарда [18] и на 11% - риск появления сердечнососудистых заболеваний в целом.
Процент изменения различных физиологических параметров в каждом новом исследовании различается, но лечебные эффекты отмечаются всеми исследовательскими группами. Например, снижение уровня липопротеинов низкой плотности было зафиксировано при употреблении:
• чашки печёной фасоли в течение 8 недель - на 5%, [19]
• печеной фасоли людьми с гиперхолестеринемией - на 15%, [20]
• 275 г темно-синей фасоли в течение трех недель - до 24% и т. д.
Причём, у здоровых людей уровень «плохого холестерина» в сыворотке тоже значительно снижался, что обеспечивало уменьшение вероятности появления сердечно-сосудистых заболеваний на 20%. Для этого было достаточно включать в меню 130 граммов варёной пегой фасоли (пинто) четыре раза в неделю. [21]
Антимутагенное и антиканцерогенное действие
Сразу несколько исследований показали, что богатая фасолью диета - это хорошая профилактика различных видов рака, включая рак толстой кишки, груди и простаты. [22, 23, 24] Об этом же говорят и результаты крупного научного проекта, проведенного в 41 стране. В процентном выражении значения могут варьироваться, но для наглядности можно привести следующие показатели: употребление фасоли два или более раза в неделю снижает риск рака толстой кишки на 47% [25], рака простаты на 22% и рака груди на 67%. [26]
Результаты корректирования рациона лабораторных животных говорят о том, что частота всех опухолей у крыс, получавших чёрную фасоль, снизилась на 54%, а частота появления железистого рака желудка - на 75%. [27] Для крыс, употреблявших в том же режиме фиолетовую фасоль, значения были немного другими: 59% снижения частоты общей опухоли и 44% снижения риска аденокарциномы (44%).
Фасоль обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами благодаря своим фенольным соединениям, взаимодействующим с мутагенами, и ингибированию метаболизма основного мутагена.
Антиоксидантная активность
Фасоль отличается высокой антиоксидантной активностью благодаря фенольным кислотам, флавоноидам, стильбенам и дубильным веществам. В первую очередь, такая активность обусловлена восстанавливающей способностью полифенолов, поскольку они играют важную роль в нейтрализации свободных радикалов, их улавливании или подавлении перекисного окисления липидов. Кроме того, полифенолы включают хелатирование ионов металлов, прерывая окислительные процессы.
Как правило, антиоксидантная активность повышается во время переваривания и всасывания фасоли в ЖКТ. Фенольные соединения лучше высвобождаются в желудке из-за его кислой среды. Также кислая среда и ферментно-опосредованный гидролиз способствуют более высокой растворимости полифенолов наряду с крахмалом и белками. [28]
Противовоспалительная активность
Антиоксидантная и противовоспалительная активность фасоли проявляется благодаря фенольным соединениям (фенольным кислотам, флавоноидам и антоцианам) и неперевариваемым ферментируемым компонентам (предшественникам короткоцепочечных жирных кислот).
В экспериментах с животными у мышей, сидящих на фасолевой диете, наблюдалось значительное снижение симптомов колита и воспаления толстой кишки. Также снизились показатели, указывающие на воспаление. Иммуномодулирующие эффекты введения в рацион мышей на две недели 20% тёмных сортов фасоли показали значительное снижение повреждения слизистой оболочки толстой кишки и воспаления.
Рандомизированные контролируемые исследования с участием людей тоже продемонстрировали лечебные эффекты уже при трёхдневном приёме 100 г муки и супа из черной фасоли. Благодаря такой диете улучшилось состояние пациентов с артритом -значительно уменьшилась боль и воспаление.
При всём этом, объявлять фасоль суперлекарством пока рано, поскольку наряду с лечебными эффектами один и тот же компонент фасоли может вызывать усугубление ряда симптомов. Поэтому учёные не устают уточнять, что для каких-либо окончательных утверждений необходимо дополнительное изучение продукта. Серьёзное и многоплановое изучение лечебных свойств фасоли, по сути, только начинается.
В медицине
Несмотря на то что медикаменты на основе экстрактов фасоли пока не применяются в протоколах лечения, в продаже широко представлены различные травяные сборы, в состав которых входят фасолевые компоненты. Такие комплексные препараты чаще всего рекомендуются производителем как самостоятельные или вспомогательные средства в лечении диабета 2-го типа.
Например, в состав растительного сбора «Арфазетин», наряду с побегами черники,
плодами шиповника и различными травами, входят 20% створок плодов фасоли обыкновенной,
которые принимаются в виде настоя.
Различные справочные пособия (например, «Ботанико-фармакогностический словарь» [29]) указывают на возможность применения фасоли как богатого источника калия в диетическом питании при нарушениях ритма сердца и атеросклерозе.
В народной медицине
В современной народной медицине фасолевые створки применяют для лечения болезней мочеполовой системы, при нарушении солевого обмена и ревматизме. В данном случае, прямо или косвенно используется мочегонное действие растения. Для увеличения выводимого объёма мочи необходимо выпивать в сутки по пол-литра настроя, который готовят в течение 3-4 часов, заливая водой 10 г фасолевых стручков. Такой же настой применяется для снижения давления.
Горячие настои створок фасоли или отвары цветков пьют для лечения желче- и мочекаменной болезней. А отваром комбинации фасоли и листьев черники снимают воспаления поджелудочной железы и улучшают общее состояние больного при сахарном диабете.
На Балканах в народной медицине принято применять отвары семян фасоли для устранения симптомов дизентерии и нормализации стула. Там же с помощью фасолевых отваров для приёма внутрь и наружных примочек снимали боль при воспалении седалищного нерва и при подагре.
В народных традициях восточных славян фасолью принято лечить кожные заболевания и повреждения. Например, поджаренные и растёртые в муку семена перемешивают со сливками для нанесения на обожжённую кожу. Чтобы снять подсохший лечебный покров, его через 2 дня размягчают с помощью масла.
Смесь фасолевой муки с мёдом накладывают на кожу при рожистых воспалениях. А чистыми мучными лепёшками из фасоли накрывают раны и нарывы.
В восточной медицине
На арабском востоке в древности существовало разделение на красную и белую фасоль. Первая считалась горячей и влажной во второй степени. Вторая определялась как уравновешенная в отношении холода и тепла.
С помощью муки фасоли избавлялись от пигментных пятен и шрамов. При употреблении в пищу фасоль гнала жидкости (мочу, молоко, семя), делала тело упитанным. Фасолевыми отварами лекари «выгоняли» из утробы роженицы плод, укрепляли матку. При этом побочным эффектом употребления фасоли были ночные кошмары и беспокойный сон.
Китайская медицина тоже разделяет красную и белую фасоль.
• Красная фасоль. Способна выводить сырость, убирать отёки, устранять жар, восстанавливать пищеварение при расстройствах и диарее. Кроме того, её используют при болезненном мочеиспускании. Наружное применение практикуют при грибковых кожных поражениях, появлении многочисленных фурункулов.
• Белая фасоль. При патогенном холоде в желудке она останавливает тошноту и рвоту. Способна стимулировать опускание мутной энергии, увлажнять кишечник, восполнять почки.
В традиционной китайской медицине фасоль вообще часто называют продуктом стихии воды и почек (в том числе - благодаря внешнему сходству органа и семян растения). Фасолевый порошок входил в состав лекарственных средств для укрепления Инь почек. Для этих же целей использовался отвар или настой стручков фасоли. Кроме того, стручковые чаи применялись для улучшения зрения и восстановления здоровья глаз. Чтобы правильно заварить такой «чай» стручки нужно измельчить в порошок, после чего одну щепотку порошка залить стаканом воды и 5 минут подержать на медленном огне.
В научных исследованиях
Некоторые биологические характеристики фасоли могут быть ярко выражены у одних видов (сортов) растения и менее выражены у других. Поскольку исследователи, как правило, работают с каким-то одним конкретным образцом, то и полученные в результате данные о свойствах приписывают изученному виду (сорту). Примеры таких исследований мы привели ниже.
• Морские бобы, или фасоль «Военно-морской флот». Эти мелкие овальные бобы белого цвета были введены в рацион моряков ВМС США в 19 веке, что и объясняет их
название. Влияние «морской» фасоли изучали на подопытных мышах, которым давали растворённую в воде фасолевую муку (20% в рационе) в течение двух недель. Диета, содержащая эти бобы, оказывала как положительные, так и отрицательные эффекты во время экспериментального колита, снижая воспалительные биомаркеры локально и системно, но одновременно усугубляя повреждение слизистой оболочки толстой кишки. [30]
• Римские бобы, или Красная фасоль. Её семена «кремовой» текстуры, среднего размера и овальной формы богаты фенольными соединениями и неперевариваемыми ферментируемыми компонентами, которые могут помочь облегчить экспериментальный колит и уменьшить тяжесть других патологий, связанных с кишечной дисфункцией. [31] Во время эксперимента на мышах улучшение по ряду параметров наблюдались не только у мышей с колитом, но и у здоровых мышей из контрольной группы. В группе «колит» 20% добавка фасолевой муки в диете уменьшала тяжесть заболевания и гистологическое повреждение толстой кишки, повышала экспрессию генов, способствующих барьерной функции, снижала воспалительные цитокины толстой кишки.
• Пёстрая (пегая) фасоль Пинто. Это фасоль среднего размера, с коричневой кожицей, овальной формы. Гемагглютинины, дефенсины, выделенные из этой фасоли, обладают противогрибковой, антидиабетической и противоопухолевой активностями. К таким выводам учёные пришли и после экспериментов «в пробирке» (в том числе - на моделях кишечника).
Однако экспериментальные и социологические данные показали, что пациенты с диабетом и люди с нарушенным гомеостазом меди могут подвергаться повышенному риску отравления молибденом фасоли. Опросник по частоте приема пищи, который заполнялся самостоятельно, показал, что в центральной части Мексики пациенты с диабетом с тяжелыми осложнениями, как правило, употребляют некоторые виды фасоли чаще, чем люди с менее запущенными заболеваниями. И пегая фасоль Пинто оказалась не самой безопасной в этом отношении. Исследователи даже предложили исключить бульоны с этой фасолью пациентам с диабетом из своего рациона. [32]
Регуляция веса
Есть целый ряд исследований фасоли и её экстрактов, которые описывают разные механизмы влияния на состояния или процессы, связанные с ожирением и лишним весом.
Употребление печёной закуски, на 70% состоящей из кукурузы и на 30% - из фасоли, уменьшало уровни сывороточных холестерина и триглицеридов, глюкозы в крови у мышей, имевших рацион с высоким содержанием жиров. Кроме того, эта пищевая добавка способствовала ослаблению накопления липидов. Конечные результаты показали, что потребление кукурузно-фасолевых хлебцов снизило прибавку в весе, накопление жировой массы, размер адипоцитов (жировых клеток) и препятствовало неалкогольной жировой болезни печени у мышей, путем ингибирования ядерных белков PPARy и SREBF2. [33]
В другом исследовании, уже с участием людей, фасоль помогала контролировать вес путём быстрого насыщения и подавления аппетита. Слепое плацебо-контролируемое исследование с участием двенадцати добровольцев показало, что новый очищенный экстракт фасоли при использовании в качестве добавки к смешанному сбалансированному питанию (60% углеводов, 25% жиров и 15% белков) обеспечивал контроль аппетита и давал большее ощущение сытости в течение 3 часов после приема пищи, чем в группе плацебо. Объективные показатели подтверждали разницу: добавка экстракта фасоли уменьшала выброс глюкозы, инсулина и С-пептида после приема пищи, подавляла секрецию пептидного гормона грелина. [34]
Пилотное исследование с участием 60 добровольцев с лишним весом тоже продемонстрировало эффективность стандартизированного сухого экстракта фасоли в уменьшении объёма талии и в борьбе с лишним весом. [35] Так участники эксперимента получали по 50 г экстракта дважды в день в течение 12 недель, что у группы испытуемых привело к:
• снижению массы тела (с 82,8 ± 9,1 кг до 78,8 ± 8,9 кг; p <0,0001),
• уменьшению окружности талии (с 94,4 ± 10,3 см до 88,2 ± 10,0 см; p <0,0001),
• снижению окислительного стресса (с 380,4 ± 14,8 до 340,7 ± 14,8 единиц Карра; p <0,0001).
Однако, несмотря на такие обнадёживающие результаты, не все учёные считают фасоль и её экстракты перспективной диетической добавкой. В British Journal of Nutrition - рецензируемом научном журнале, посвященном исследованиям в области питания животных и человека - был опубликован систематический обзор и метаанализ рандомизированных клинических исследований, связанных с эффективностью фасоли в качестве добавки для похудения. [36]
По мнению авторов, все проанализированные исследования имели серьезные методологические недостатки. Метаанализ выявил статистически незначимую разницу в потере веса между группами, принимающими фасолевые добавки, и группами плацебо. Правда, дальнейший метаанализ установил статистически значимое сокращение жировых отложений в пользу групп «фасоли» по сравнению с группами «плацебо». По совокупности данных исследователи не смогли сделать какие-либо твёрдые выводы о влиянии добавок фасоли на массу тела. И признали, что для объективной оценки эффектов фасоли, необходимы более масштабные и тщательные испытания.
В кулинарии
Фасоль, как и некоторые другие овощные культуры в сыром виде не едят. Но здесь это обусловлено не только низкими кулинарно-потребительскими качествами продукта, но и тем, что многие разновидности фасоли в сыром виде токсичны. Поэтому всю историю культивирования фасоли её варили, жарили, тушили либо отдельно, либо в сочетании с другими продуктами. Так, например, на востоке - сначала в Китае, а позднее в Японии, Индии, Корее, до сих пор очень популярна варёная фасоль с рисом. Но вообще фасоль - практически универсальная пища, которая прекрасно сочетается с рыбой, мясом, морепродуктами, крупами и почти со всеми другими овощами.
Сейчас фасоль (в том числе, овощную и сахарную) перед готовкой принято замачивать в холодной воде в течение примерно 10-12 часов в соотношении 1:5 (1 стакан фасоли на 5 стаканов воды). При замачивании и варке сухие бобы в 2-3 раза увеличиваются в размере, поэтому кастрюля для замачивания должна быть соответствующего размера.
Некоторые кулинары предлагают оставлять фасоль в воде на целые сутки. Делается это для того, чтобы, во-первых, бобы стали мягче и, напитавшись влаги, быстрее приготовились, а, во-вторых, чтобы в воде успели раствориться сахара, которые человеческий организм не переваривает. Есть также мнение, что замачивание фасоли приводит к потере антинутриентов, мешающих усвоению питательных веществ. [37]
Если времени на подготовку бобов нет, можно применить «горячий» способ замачивания. В этом случае бобы сначала кипятят около 3 минут, а затем в закрытой кастрюле выдерживают в горячей воде ещё хотя бы 1 -2 часа, и уже после этого «старую» воду сливают, разбухшую фасоль промывают в проточной воде и переходят к основной стадии приготовления.
Для проваривания бобы в кастрюле должны быть полностью покрыты водой. Крышку плотно обычно не закрывают, иногда доливая воду, если она выкипает. Большинство хозяек соль вносят в конце приготовления, чтобы фасоль не получалась слишком жёсткой, но нет достоверных данных о том, что соль способствует излишнему уплотнению плодов, поэтому и её, и другие специи можно добавлять и сразу, и позднее. А вот предусмотренные некоторыми рецептами кислые ингредиенты (уксус, лимонную кислоту, вино и др.) для придания нежности лучше действительно вносить уже после того, как фасоль будет почти сварена. Кроме того, чтобы уменьшить пенообразование в процессе кипения, рекомендуют после закипания воды влить в неё ложку подсолнечного масла.
При варке в кастрюле на медленном огне фасоль готовится от получаса до полутора часов (в зависимости от сорта). Готовность бобов проверяется надавливанием. Обычно несколько штук просто раздавливают на тарелке вилкой или пальцами. Готовой фасоль считается, если она стала уже достаточно мягкой и не хрустит, но ещё и не разваливается в кашу.
Следует отметить, что время варки стручковой (спаржевой) фасоли гораздо меньше. После погружения в уже кипящую подсоленную воду стручки активно кипятят всего около 5 минут, после чего сразу перекладывают в холодную среду, чтобы они сохранили свой характерный хруст и цвет.
Стручковой фасолью называют несозревшие зелёные бобы той же фасоли обыкновенной. Они тоже очень популярны в кулинарии разных европейских и азиатских стран. Например, в бельгийской кухне их нередко сочетают с ароматными травами, нежирными сливками или соевым соусом. Но поскольку такая фасоль как раз ценится за сохранение своего естественного травяного цвета и бобового привкуса, и варят, и жарят её сравнительно недолго.
При тушении стручковой фасоли стадию отваривания обычно пропускают: стручки сначала обжаривают до полуготовности, а затем дотушивают в томатном или сливочном соусе на небольшом огне около 20 минут.
Широко применяется в кулинарии и мука из фасоли. На её основе готовят различные супы. Однако нередко такая мука добавляется и в десертные блюда: пироги, штрудели, кексы.
В косметологии
Косметический потенциал фасоли люди сумели рассмотреть ещё в античные времена. В Древнем Риме бобы перемалывали в муку, которая в составе косметического средства выполняла функцию пудры. Способность фасолевой муки отбеливать кожу позднее привела к включению её в рецептуру дамских белил, что нашло отражение в одном из немецких наименований бобов - Schminkbohne. Это составное слово можно перевести как «гримировочная, белильная или макияжная фасоль».
Сегодня уже готовую расфасованную фасолевую муку легко приобрести в интернет-магазинах. В сфере косметологии производители её рекомендуют использовать для улучшения межклеточного обмена, подтяжки кожи, устранения кругов под глазами, кровоподтёков, а также для отбеливания.
Кроме муки, в свободной продаже можно встретить небольшие флаконы гидролизата протеинов фасоли, которые тоже предназначены для эффективного экспресс-лифтинга, увлажнения, восстановления водно-жирового обмена и повышения тургора кожи на лице, в области шеи и декольте. Считается, что укрепление стенок микрососудов и нормализация
коллагена происходит за счёт нейтрализации ферментов, разрушительно влияющие на структурные элементы соединительной ткани.
Такой гидролизат добавляют в количестве 2-4% в крема для проблемной подростковой кожи, 58% - в солнцезащитную косметику, антицеллюлитные сыворотки и лифтинг-маски, 2-3% - в восстанавливающие гели после бритья, 8-9% - в средства для укрепления ногтей и волос.
Белковый фасолевый гидролизат - средство многофункциональное, но он боится нагревания свыше 40°С. А поскольку изготовление домашней косметики с применением экстрактов требует определённого навыка, большую популярность получили простые и быстрые маски для лица и на основе фасоли, которые отлично очищают и питают кожу, оказывают разглаживающий и лифтинг-эффект, снимают усталость и зуд, убирают мешки под глазами. Кроме того, фасоль имеет отбеливающее свойство, благодаря чему она помогает выравнивать цвет и поверхность кожи.
Самая простая и при этом эффективная маска готовится путём смешивания размягчённого пюре из вареной фасоли (2 ст. л.) с оливковым маслом (1 ст. л.) и лимонным соком ( ^ ст. л.). Такая маска наносится на очищенную кожу на 15-20 минут, а затем просто смывается водой. В случаях применения фасолевой маски на сухой коже в рецепт добавляют сливки или масла, а при нанесении на жирную кожу - гречневую муку в качестве абсорбента и мягкого скраба.
Опасные свойства фасоли и противопоказания
В сыром виде токсичны многие виды фасоли, но больше других - красная фасоль. Её опасные свойства обусловлены высокой концентрацией лектинов, которые в кулинарии нейтрализуются длительным кипячением (от получаса). Поскольку для приготовления бобов фасоль обычно всё равно необходимо варить не менее 30 минут, то риск отравиться такими бобами минимален, хотя и сохраняется.
О смертельных случаях в достоверных источниках не сообщается. Но токсин из всего 4-5 сырых бобов может вызвать сильную тошноту, диарею и рвоту в течение 1 -3 часов. В некоторых случаях может возникнуть острая боль в животе - в верхних и нижних отделах ЖКТ. Через 3-4 часа симптомы обычно исчезают, хотя в литературе описаны и случаи госпитализации пострадавших. В частности, в Великобритании с 1976 по 1979 гг. было зафиксировано 7 случаев отравления фасолью, а в 1988 году ещё два.
Лектины - это, в целом, полезные белки, которые можно найти во многих растениях и животных, но при достижении высоких концентраций они начинают действовать как токсины. Правильная термообработка уничтожает токсин, но при использовании для отваривания фасоли мультиварок, которые готовят пищу при сравнительно низкой температуре, токсины могут сохраняться. Согласно исследованиям британских ученых, для надёжного избавления от токсинов бобы следует замачивать в воде не менее 5 часов, потом слить эту воду и кипятить фасоль уже в «новой» воде не менее 30 минут.
В деталях механизм проявления токсичности неизвестен, но есть экспериментальные данные показывающие, что пероральный приём лектинов снижает всасывание в кишечнике и вызывает потерю веса, задержку роста и диарею у нескольких видов лабораторных животных.
Основным токсичным агентом в этом процессе считают фитогемагглютинин. Он содержится во многих видах фасоли, но самая высокая его концентрация обнаружена в красной фасоли. В сырых бобах этого вида насчитывается от 20 000 до 70 000 ГАЕ (гемагглютинирующих единиц, в которых измеряют токсин), а в полностью приготовленной фасоли - только 200-400 ГАЕ. Для
сравнения: белая фасоль содержит около трети токсина от количества, обнаруженного в красных видах.
Надо отметить, что в ходе экспериментов исследователям удавалось полностью разрушить токсин за 10 минут термообработки, но для этого они подняли температуру внутри продукта до 100 °С. В домашних условиях это сделать удаётся не всегда. В этом смысле отдельную проблему представляет приготовление стручковой фасоли, которая намеренно подвергается термической обработке в гораздо меньшей степени для сохранения хрустящей структуры. Поэтому при употреблении блюд на её основе особенно важно соблюдать умеренность.
Замачивание на период от 5 часов решает и ещё одну «фасолевую» проблему - газообразование. Во время замачивания из бобов уходят нерастворимые в пищевом тракте олигосахариды.
Опасность представляет также бесконтрольное применение экстрактов фасоли. В целом, они считаются малотоксичными соединениями, однако при длительном применении были зафиксированы побочные эффекты (например, увеличение массы печени и почек). Природу этого явления тоже связывают с действием лектинов, но, кроме этого - с влиянием фитатов, сапонинов, ингибиторов протеазы. [38] Воздействие этих веществ на организм отличается от аллергической реакции, которую могут вызывать фасолевые белки.
Наконец, есть косвенные статистические региональные данные, свидетельствующие о том, что некоторые виды фасоли из-за высокого содержания молибдена могут вызвать более тяжёлые осложнения у пациентов с диабетом и нарушениями гомеостаза меди. Самым безопасным видом фасоли для такой категории людей считается чёрная фасоль, а самым небезопасным -перуанский сорт.
Выбор и хранение
Фасоль обыкновенная продаётся в двух видах:
• в виде бобов - созревших семян лущильной фасоли,
• в виде зелёных стручков, снятых на ранней стадии и хранящих внутри те же фасолевые бобы, но ещё молодые, недозревшие.
Бобы лущильных сортов могут очень сильно отличаться друг от друга по внешнему виду. По цвету они бывают белые, фиолетово-чёрные, жёлтые, коричневые, мраморные и др. По форме -симметрично-овальные, изогнутые, плоские и «пузатые». Бобы одних сортов в среднем меньше плодов других сортов, но для ряда блюд именно такие, сравнительно мелкие фасолины, подходят лучше. Покупать можно любые - главное, чтобы они были целыми, не сморщенными, и без следов поражения вредителями.
Стручковую зелёную фасоль лучше покупать расфасованной в герметичные упаковки. Она есть в ассортименте практически всех крупных производителей овощных культур. В супермаркетах она продаётся замороженной. Но если в сезон удаётся найти свежую зелёную фасоль, то предпочтение следует отдавать хрустящим и плотным стручкам.
Фасолевые бобы хорошо сохраняются в холодильнике, но на практике для них место почти никогда не хватает даже в отделе с овощами. Поэтому в домашних условиях чаще применяют другие способы хранения лущеной фасоли:
• В тканевых мешочках. Важно при этом, чтобы сами тканевые мешочки хорошо пропускали воздух и обеспечивали проветривание, однако располагались в сухом, прохладном и тёмном шкафу. Свет приводит к потускнению бобов, а избыток влаги - к повреждению или прорастанию. Ещё одна угроза такого хранения - жуки-вредители. Чтобы они не заводились, в мешочки добавляют 1 -2 дольки чеснока или несколько семян укропа.
• В стеклянной банке. Герметично закрытые сухие бобы защищены от вредителей, но в банках с прозрачным стеклом они всё равно могут пострадать от света, поэтому для хранения нужно либо использовать контейнер с тёмным стеклом, либо ставить банку в закрытую кладовку. Кроме того, опытные хозяйки рекомендуют вкладывать в банку какой-то нейтральный абсорбент - например, пепел или активированный уголь. Это должно уберечь фасоль от влаги, если бобы были недостаточно хорошо высушены перед закладкой.
• В стручках. Иногда фасоль вообще не лущат, а сохраняют прямо в связках хорошо высушенных стручков. Но при таком способе сложнее обеспечить все необходимые условия: влажность, защиту от насекомых и т.д.
Свежую зелёную фасоль либо покупают непосредственно перед приготовлением, либо замораживают впрок. Есть, правда, ещё один способ хранения зелёной стручковой фасоли - в виде «полуфабриката». Для этого концы стручков срезают, волокна створок удаляют, а потом заготовку на 4-5 минут опускают в кипяток и высушивают при температуре 60-70 градусов в духовке в течение 4-5 часов. Такие почти готовые к употреблению сухие стручки тоже следует хранить в помещении с низкой влажностью и температурой.
Как и у других растений, у фасоли наверняка есть ещё множество тайн и возможностей, о которых люди пока не догадываются. Поэтому дальнейшее изучение растения и его плодов, вероятно, уже в ближайшем будущем, поможет людям в полной мере использовать весь его лечебный и пищевой потенциал.
Литература
1. US National Nutrient Database, источник
2. Glycemic index for 60+ foods, источник
3. Suárez-Martínez, S.E.; Ferriz-Martínez, R.A.; Campos-Vega, R.; Elton-Puente, J.E.; de la Torre Carbot, K.; García-Gasca, T. Bean seeds: Leading nutraceutical source for human health. CyTA J. Food 2016, 14, 131-137. doi.org/10.1080/19476337.2015.1063548
4. Chávez-Mendoza, C.; Sánchez, E. Bioactive compounds from Mexican varieties of the common bean (Phaseolus vulgaris): Implications for health. Molecules 2017, 22, 1360. doi: 10.3390/molecules22081360.
5. Ulloa, J.A.; Rosas, U.P.; Ramírez, R.J.C.; Rangel, U.B.E. El frijol (Phaseolus vulgaris): Su importancia nutricionaly como fuente de fitoquímicos. [Beans (Phaseolus vulgaris): Their nutritional importance and source of phytochemicals]. Rev. Fuente 2011, 3, 5-9.
6. Mederos, Y. Indicadores de la calidad en el grano de frijol (Phaseolus vulgaris L.). [Quality indicators in bean (Phaseolus vulgaris L.)]. Cultiv. Trop. 2006, 27, 55-63.
7. Shimelis, E.A.; Rakshit, S.K. Proximate composition and physico-chemical properties of improved dry bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in Ethiopia. LWT 2005, 38, 331338. doi.org/10.1016/j.lwt.2004.07.002.
8. Cardador-Martinez, A.; Castano-Tostado, E.; Loarca-Pina, G. Antimutagenic activity of natural phenolic compounds present in the common bean (Phaseolus vulgaris) against aflatoxin B1. Food Addit. Contam. 2002, 19, 62-69. doi: 10.1080/02652030110062110.
9. Lin, L.Z.; Harnly, J.M.; Pastor-Corrales, M.S.; Luthria, D.L. The polyphenolic profiles of common beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chem. 2008, 107, 399-410. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.08.038.
10. Juárez-López, B.A.; Aparicio-Fernández, X. Polyphenolics concentration and antiradical capacity of common bean varieties (Phaseolus vulgaris L.) after thermal treatment. In Food Science and Food Biotechnology Essentials: A Contemporary Perspective, 1st ed.; Nevárez-Moorillón, G.V., Ortega-Rivas, E., Eds.; Asociación Mexicana de Ciencia de los Alimentos, A.C [Mexican Association of Food Science]: Durango, Mexico, 2012; pp. 25-33.
11. Huber, K.; Brigide, P.; Bretas, E.B.; Canniatti-Brazaca, S.G. Phenolic acid, flavonoids and antioxidant activity of common brown beans (Phaseolus vulgaris L.) before and after cooking. J. Nutr. Food Sci. 2016, 6, 1-7.
12. Darmadi-Blackberry, I.;Wahlqvist, M.L.; Kouris-Blazos, A.; Steen, B.; Lukito,W.; Horie, Y.; Horie, K. Legumes: The most important dietary predictor of survival in older people of different ethnicities. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2004, 13, 217-220.
13. Campos-Vega., R.; Loarca-Pina, G.; Oomah, B.D. Minor components of pulses and their potential impact on human health. Food Res. Int. 2010, 43, 461-582. doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.004.
14. Villegas, R.; Gao, Y.T.; Yang, G.; Li, H.L.; Elasy, T.A.; Zheng,W. Legume and soy food intake and the incidence of type 2 diabetes in the Shanghai Women's Health Study. Am. J. Clin. Nutr. 2008, 87, 162-167. doi: 10.1093/ajcn/87.1.162.
15. Tang, G.Y.; Li, X.J.; Zhang, H.Y. Antidiabetic components contained in vegetables and legumes. Molecules 2008, 13, 1189-1194. doi.org/10.3390/molecules13051189.
16. Kyznietsova, M.Y.; Halenova, T.I.; Savchuk, O.M.; Vereschaka, V.V.; Ostapchenko, L.I. Carbohydrate metabolism in type 1 diabetic rats under the conditions of the kidney bean pods aqueous extract application. Fiziolohichny'i Zhurnal 2015, 61, 96-103. doi: 10.15407/fz61.06.096.
17. Anderson, J.W.; Major, A.W. Pulses, and lipaemia, short- and long-term effects: Potential in the prevention of cardiovascular disease. Br. J. Nutr. 2002, 88, 263-271. doi.org/10.1079/BJN2002716.
18. Bazzano, L.H.J.; Ogden, L.G.; Loria, C.; Vupputuri, S.; Myers, L.; Whelton, P.K. Legume consumption and risk of coronary heart disease in US men and women: NHANES I Epidemiologic Follow-up Study. Arch. Int. Med. 2001, 161, 2573-2578. doi:10.1001/archinte.161.21.2573.
19. Winham, D.M.; Hutchins, M.H. Baked beans consumption reduces serum cholesterol in hypercholesterolemic adults. Nutr. Res. 2007, 27, 380-386. doi.org/10.1016/j.nutres.2007.04.017.
20. Finley, J.W.; Burrell, J.B.; Reeves, P.G. Pinto bean consumption changes SCFA profiles in fecal fermentations, bacterial populations of the lower bowel, and lipid profiles in blood of humans. J. Nutr. 2007, 137, 2391-2398. doi: 10.1093/jn/137.11.2391.
21. Finley, J.W.; Burrell, J.B.; Reeves, P.G. Pinto bean consumption changes SCFA profiles in fecal fermentations, bacterial populations of the lower bowel, and lipid profiles in blood of humans. J. Nutr. 2007, 137, 2391-2398.
22. Thompson, M.D.; Thompson, H.J.; Brick, M.A.; McGinley, J.N.; Jiang, W.; Zhu, Z.; Wolfe, P. Mechanisms associated with dose-dependent inhibition of rat mammary carcinogenesis by dry bean (Phaseolus vulgaris, L.). J. Nutr. 2008, 138, 2091-2097. doi: 10.3945/jn.108.094557.
23. Vergara-Castañeda, H.A.; Guevara-González, R.G.; Ramos-Gómez, M.; Reynoso-Camacho, R.; Guzmán-Maldonado, H.; Feregrino-Pérez, A.A.; Oomah, B.D.; Loarca-Piña, G. Non-digestible fraction of cooked bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Bayo Madero suppresses colonic aberrant crypt foci in azoxymethane-induced rats. Food Funct. 2010, 1, 294-300. doi: 10.1017/S0007114512000785.
24. Campos-Vega, R.; García-Gasca, T.; Guevara-Gonzalez, R.; Ramos-Gomez, M.; Oomah, B.D.; Loarca-Piña, G. Human gut flora-fermented non-digestible fraction from cooked bean
(Phaseolus vulgaris L.) modifies protein expression associated with apoptosis, cell cycle arrest, and proliferation in human adenocarcinoma colon cancer cells. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 12443-12450. doi: 10.1021/jf303940r.
25. Thompson, M.D.; Mensack, M.M.; Jiang,W.; Zhu, Z.; Lewis, M.R.; McGinley, J.N.; Brick, M.A.; Thompson, H.J. Cell signaling pathways associated with a reduction in mammary cancer burden by dietary common bean (Phaseolus vulgaris L.). Carcinogenesis 2012, 33, 226-232. doi: 10.1093/carcin/bgr247.
26. Thompson, M.D.; Brick, M.A.; McGinley, J.N.; Thompson, H.J. Chemical composition and mammary cancer inhibitory activity of dry beans. Crop Sci. 2009, 49, 179-186. doi.org/10.2135/cropsci2008.04.0218.
27. Hangen, L.A.; Bennink, M.R. Consumption of black beans and navy beans (Phaseolus vulgaris) reduced azoxymethane-induced colon cancer in rats. Nutr. Cancer 2003, 44, 60-65.
28. Akillioglu, H.G.; Karakaya, S. Changes in total phenols, total flavonoids, and antioxidant activities of common beans and pinto beans after soaking, cooking, and in vitro digestion process. Food Sci. Biotechnol. 2010, 19, 633-639.
29. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. - М.: Высш. шк., 1990. - С. 250.
30. Zhang, C.;Monk, J.M.; Lu, J.T.; Zarepoor, L.;Wu,W.; Liu, R.; Pauls, K.P.;Wood, G.A.; Robinson, L.; Tsao, R.; et al. Cooked navy and black bean diets improve biomarkers of colon health and reduce inflammation during colitis. Br. J. Nutr. 2014, 111, 1549-1563. doi: 10.1017/S0007114513004352.
31. Monk, J.M.; Lepp, D.; Zhang, C.P.; Wu, W.; Zarepoor, L.; Lu, J.T.; Pauls, K.P.; Tsao, R.; Wood, G.A.; Robinson, L.E.; et al. Diets enriched with cranberry beans alter the microbiota and mitigate colitis severity and associated inflammation. J. Nutr. Biochem. 2016, 28, 129139. doi: 10.1016/j.jnutbio.2015.10.014.
32. Ojeda, A.G.; Wrobel, K.; Escobosa, A.R.; Elguera, J.C.; Garay-Sevilla, M.E.; Wrobel, K. Molybdenum and copper in four varieties of common bean (Phaseolus vulgaris): New data of potential utility in designing healthy diet for diabetic patients. Biol. Trace Elem. Res. 2015, 163, 244-254. doi: 10.1007/s12011-014-0191-5.
33. Dominguez-Uscanga A., Loarca-Pina G., Gonzalez de Mejia E. Baked corn (Zea mays L.) and bean (Phaseolus vulgaris L.) snack consumption lowered serum lipids and differentiated liver gene expression in C57BL/6 mice fed a high-fat diet by inhibiting PPARy and SREBF2 - J. Nutr. Biochem. 2017, Sep 4, 50, 1-15. doi: 10.1016/j.jnutbio.2017.08.011.
34. Spadafranca A., Rinelli S., Riva A., Morazzoni P., Magni P., Bertoli S., Battezzati A. Phaseolus vulgaris extract affects glycometabolic and appetite control in healthy human subjects - Br. J. Nutr. 2013, May 28, 109(10), 1789-1795. doi: 10.1017/S0007114512003741.
35. Luzzi R., Belcaro G., Hu S., Dugall M., Hosoi M., Ippolito E., Corsi M., Gizzi G. Beanblock® (standardized dry extract of Phaseolus vulgaris) in mildly overweight subjects: a pilot study -Eur. Rev. Med1. 30 Pharmacol. Sci. 2014, Oct., 18(20), 3120-3125.
36. Onakpoya I., Aldaas S., Terry R., Ernst E. The efficacy of Phaseolus vulgaris as a weight-loss upplement: a systematic review and meta analysis of randomised clinical trials - Br. J. Nutr. 2011, Jul., 106(2)1, 31 196-202. doi: 10.1017/s0007114511001516.
37. Ana Carolina Fernandes, Waleska Nishida & Rossana P. da Costa Proenca. Influence of soaking on the nutritional quality of common beans (Phaseolus vulgaris L.) cooked with or without the soaking water: a review. International Journal of Food Science and Technology 2010, 45, 2209-2218.
38. Kumar S., Verma A.K., Das M., Jain S.K., Dwivedi P.D. Clinical complications of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) consumption - Nutrition. 2013, Jun., 29(6), 821-827. doi: 10.1016/j.nut.2012.11.010.
Расширенная HTML версия статьи приведена на сайте edaplus.info.
Journal.edaplus.info - Журнал здорового питания и диетологии Beans - useful properties, composition and contraindications
Eliseeva Tatyana, editor-in-chief of the project EdaPlus.info Alena Tarantul, nutritionist
E-mail: eliseeva.t@edaplus.info, tarantul.a@edaplus.info
Получено 07.01.2021
Реферат. В статье рассмотрены основные свойства фасоли и её воздействие на организм человека. Проведен систематический обзор современной специализированной литературы и актуальных научных данных. Указан химический состав и пищевая ценность продукта, рассмотрено использование фасоли в различных видах медицины и эффективность её применения при различных заболеваниях. Отдельно проанализированы потенциально неблагоприятные эффекты фасоли на организм человека при определенных медицинских состояниях и заболеваниях. Рассмотрены научные основы диет с её применением.
Abstract. The article discusses the main properties of beans and its effect on the human body. A systematic review of modern specialized literature and relevant scientific data was carried out. The chemical composition and nutritional value of the product are indicated, the use of beans in various types of medicine and the effectiveness of its use in various diseases are considered. The potentially adverse effects of beans on the human body under certain medical conditions and diseases are analyzed separately. The scientific foundations of diets with its application are considered.
