CC BY
50
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Пути решения проблемы фальсификации продукции
Фальсифицированные пищевые продукты: классификация и определения
С.А. Хуршудян
Московский государственный университет пищевых производств
Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов (ФПП) в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное - здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления ФПП. По данным [1], на российский рынок в последнее десятилетие поступает значительное количество ФПП - более 30 % муки и макаронных изделий, более 40 % растительного масла, более 50 % цельномолочной продукции, колбас и копченостей, мяса всех видов, масла животного, рыбы и морепродуктов. Наибольший уровень фальсификации (более 70 %) на отечественном рынке отмечается у мясных консервов, круп и бобовых.
Столь высокий уровень ФПП на отечественном продовольственном рынке определяется несовершенствием законодательной базы и отсутствием госу-
Таблица 1
Типы фальсификации пищевых продуктов и матрицы маркеров
Тип матрицы Подлинный продукт Некондиционный продукт Суррогатный продукт Поддельный продукт
Характерис-
тическая + - - -
матрица
Видоизме-
ненная - - + +
матрица
Псевдомат- +
рица
Ложная _ _ _ + матрица
дарственной системы контроля за производством и оборотом ФПП. В [2] показано, что в Уголовном кодексе РФ, Таможенном кодексе РФ, Кодексе РФ по административным правонарушениям отсутствуют терминологические понятия ФПП. Отсутствие в УК РФ, а также в других кодексах статей, определяющих ответственность за производство и обращение ФПП, частично объясняется отсутствием необходимой классификации ФПП, что не позволяет дифференцировать ФПП и устанавливать степень ответственности для каждого конкретного случая.
В [3] предложено использовать матрицу маркеров для определения ФПП. Под маркерами понимаются физико-химические параметры, которые характерны для подлинного продукта. В этом случае матрица маркеров представляет набор параметров, который однозначно определяет подлинность пищевого продукта. Это позволило использовать теорию матриц маркеров для классификации ФПП. Предварительно выделив различные типы матриц (характеристическая, видоизмененная и ложная матрицы, а также псевдоматрицу), можно выделить три типа ФПП - некондиционный продукт, суррогат и подделка. В табл.1 представлена взаимосвязь между типами ФПП и матрицами маркеров.
На основе табл. 1 можно представить характеристики (описание) подлинного продукта и ФПП (табл. 2).
Некондиционный продукт - это ФПП, в котором содержание дорогих компонентов уменьшается за счет увеличения содержания более дешевых компонентов, входящих в состав данного пищевого продукта. В этом случае количество параметров, определяющих пищевой продукт, не меняется, а меняются только значения параметров.
Возможны два варианта:
меняются значения всех или почти всех параметров, наиболее типичный вид данной фальсификации - разбавление (например, водой), что приводит к уменьшению содержания в пищевом продукте как наиболее важных компонентов, так и всех присутствующих в продукте;
меняются значения двух или нескольких параметров. Подобная ситуация имеет место при увеличении содержания дешевого компонента (или компонентов) за счет сокращения содержания дорогостоящего компонента (или компонентов).
Характерная особенность псевдоматрицы состоит в том, что она сохраняет размерность характеристической матрицы.
В суррогатном продукте один или несколько компонентов заменяются веществами, которые имеют схожие органолептические или иные свойства, но другого происхождения. Это приводит к тому, что видоизмененная матрица содержит параметры, которые отсутствуют в характеристической матрице, а ряд параметров характеристической матрицы отсутствуют в видоизмененной. При этом размерность видоизмененной матрицы в большинстве случаев будет отличаться от размерности характеристической матрицы.
Поддельный пищевой продукт - наиболее опасный ФПП, в котором присутствуют параметры, наличие которых в подлинном продукте исключено (ложная матрица). Определение наличия хотя бы одного из параметров ложной матрицы однозначно свидетельствует о ФПП в виде поддельного продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Романова О.С. Проблемные аспекты продовольственной безопасности РФ: пути решения/Сб. материалов V Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007». Под общ. ред. С.А.Хуршудяна. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007, ч. 2.
2. Хуршудян С.А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия//Пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 56-57.
3. Хуршудян С.А. Матрица маркеров - основа идентификации натуральных продуктов//Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 12-13.
Таблица 2
Характеристики подлинного и фальсифицированного пищевого продукта
Пищевой продукт Матрица Описание
Подлинный Ха ра ктеристическа я Значения и количество физико-химических параметров продукта соответствуют значениям и количеству, которые установлены нормативно-техническими документами (НТД)
Некондиционный Псевдоматрица Ряд значений и количество физико-химических параметров продукта соответствуют значениям и количеству, которые установлены НТД. Некоторые значения физико-химических параметров продукта не соответствуют значениям НТД
Суррогатный Видоизмененная Количество физико-химических параметров продукта соответствуют количеству по НТД, но некоторые параметры отличаются. Значения большинства физико-химических параметров продукта соответствуют значениям по НТД, но присутствуют параметры, значения которых не соответствуют НТД и не отражены в НТД
Поддельный Видоизмененная + ложная Количество физико-химических параметров продукта не соответствуют количеству по НТД; значения отдельных физико-химических параметров продукта могут соответствовать значениям по НТД, но в обязательном порядке присутствуют параметры, значения которых не соответствуют НТД и не отражены в НТД
86 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2008
