CC BY
10УДК 1
Мисунов С.Н.
студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»
Московский государственный университет пищевых производств
(Россия, г. Москва)
Лагутин А.М.
студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»
Московский государственный университет пищевых производств
(Россия, г. Москва)
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЦВЕТ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация: в этой статье рассматриваются факторы, которые влияют на цвет мясных продуктов, и основной пигмент, который присутствует в мясе и может принимать несколько различных оттенков в зависимости от химической среды.
Ключевые слова: цвет мяса, мышцы, основной пигмент в мясе, виды миоглобина.
Прежде чем говорить о цвете, нужно понять из чего состоит мясо. Итак, постное мясо состоит из трех основных материалов: это около 75% воды, 20% белка и 3% жира. Эти материалы, как бы, вплетены в три вида ткани. Основная из которых - мышечная [1, с 37]. Вокруг мышечных волокон расположена соединительная ткань, своего рода живой клей, который держит волокна вместе и прикрепляет их к костям. А между волокон и соединительной тканью вкраплены группы жировых клеток, которые хранят жир как источник энергии для мышечных волокон. Свойства мяса - его текстура, цвет и аромат - в значительной степени определяются расположением и относительным
количеством мышечных волокон, соединительной ткани и жировой ткани. Что касается цвета - то дело в разных типах и видах мышечных волокон, каждый из которых предназначен выполнять определенный вид работы, и каждый со своим собственным цветом [3, с 132]. Есть два основных вида мышечных волокон, которые выполняют такие движения, белые волокна фазанов и куриных грудок, и красные волокна ног птицы и КРС. Эти два типа отличаются многими биохимическими деталями, но наиболее важным отличием является количество используемой ими энергии.
Белые мышечные волокна сокращаются быстро и кратковременно. Они питаются небольшими запасами углевода - гликогеном, уже присутствующим в тканях, и быстро превращающимися ферментами в энергию прямо в клеточных жидкостях. Белые клетки используют кислород для сжигания гликогена, и в случае необходимости они даже могут генерировать энергию быстрее, чем кровь может доставлять кислород [2, с 89-90]. Когда это происходит, накапливается побочный продукт - молочная кислота. Она удерживается в мышцах до тех пор, пока в клетки мышц не поступит больше кислорода. Такое накопление молочной кислоты ограничивает выносливость клеток, так же, как и в случае ограниченного запаса топлива. Вот почему белые клетки лучше всего справляются с короткими прерывистыми физическими нагрузками и длинными периодами отдыха между ними, в течение которого молочная кислота удаляется, а гликоген заменяется.
Красные мышечные волокна используются для длительных физических нагрузок. Они в первую очередь питаются энергией жира, для переработки которого необходим кислород, и получают жир и кислород из крови. Красные волокна относительно тонкие. Это позволяет жирным кислотам и кислороду легко проникать в них из крови. Они также содержат свои собственные капельки жира, и биохимический механизм, необходимый для превращения этих капелек в энергию. Этот механизм включает в себя два вида белка, придающих красным клеткам их цвет. Миоглобин, белок схожий с переносящим кислород
гемоглобином, который делает кроваво-красный цвет, получает кислород из крови, временно сохраняет его, а затем передает его окисляющим жиры белкам [2, с 85]. А среди окислителей жира можно выделить цитохромы, которые, как и гемоглобин и миоглобин содержат железо, и характеризуются темными цветами. Чем больше у волокна потребности в кислороде, и чем больше его используется, тем больше миоглобина и цитохромов будет содержаться в таком волокне. Мышцы молодняка крупного рогатого скота и овец, как правило, содержат 0,3% миоглобина от веса и поэтому они относительно бледные. Зато мышцы постоянно движущегося кита, которому нужно хранить большое количество кислорода во время длительных погружений в воду, имеют в 25 раз больше миоглобина в своих клетках, и поэтому его мышцы почти черные.
Поскольку большинство мышц животных используются как для быстрых, так и для медленных движений, они содержат как белые, так и красные мышечные волокна, и даже гибридные волокна, сочетающие в себе некоторые характеристики обеих типов. Пропорции различных волокон в одной мышце зависят от унаследованной генетической конструкции такой мышцы и фактической модели ее использования. Лягушки и кролики, которые делают быстрые, спорадические движения и постоянно используют очень немногие из своих скелетных мышц, имеют очень бледную плоть, состоящую в основном из белых быстрых волокон, в то время как скуловые мышцы жвачных животных, постоянно работающие над пережевыванием пищи, состоят исключительно из красных медленных волокон. Куры и индюки летают только когда их всполошить, редко бегают, а в основном стоят и ходят. Их мышцы груди состоят преимущественно из белых волокон, в то время как мышцы ног в среднем на половину из белых волокон, наполовину из красных. Мышцы груди таких перелетных птиц, как утки и голуби, преимущественно состоят из красных волокон, так как они помогают птицам лететь на сотни километров за один раз [1, с 167].
Основной пигмент в мясе - это хранящий кислород белок миоглобин, который может принимать несколько различных форм и оттенков в зависимости от химической среды [4, с 163]. Миоглобин состоит из двух соединенных структур: своего рода молекулярной клетки с атомом железа в центре, и прикрепленным белком. Когда железо держится за молекулу кислорода, миоглобин ярко-красного цвета. Когда кислород оттягивается ферментами в сторону мышечной клетки, которой он необходим, миоглобин становится темно-фиолетового цвета. (Точно так же, гемоглобин становиться красным в наших артериях, потому что он вышел из наших легких обогащенным кислородом, и синего цвета в наших венах, так как он выгрузил кислород в клетки организма.) А когда кислороду удается «украсть» электрон у атома железа и уйти, атом железа теряет способность удерживать кислород вообще и должен довольствоваться молекулой воды, тогда миоглобин становится коричневым.
Каждый из этих видов миоглобина - красный, фиолетовый и коричневый присутствует в красном мясе. Их относительные пропорции, а также внешний вид мяса, определяются несколькими факторами: количеством кислорода, активностью кислородсодержащих ферментов в мышечной ткани, а также активностью ферментов, которые могут пополнить запасы коричневого миоглобина электроном, что снова придает ему фиолетовый цвет. Кислотность, температура и концентрация соли также имеют значение; если какой-либо из этих факторов достаточно высок, чтобы дестабилизировать прикрепленный белок, миоглобин вероятнее всего потеряет электрон и станет коричневым [1, с 212]. Как правило, свежее красное мясо с активной ферментной системой имеет красный цвет на поверхности, где кислород в изобилии, и фиолетовый внутри, где проникающий кислород используется ферментами. Когда мы разрезаем сырое мясо или кровавый бифштекс, первоначально пурпурная внутренняя часть быстро краснеет, благодаря прямому воздействию воздуха. Подобно этому, в вакуумной упаковке у мяса появляется фиолетовый оттенок из-за отсутствия кислорода, и мясо краснеет, как только извлекается из упаковки. Обработанное
солью мясо получает розовый цвет из-за еще одного изменения молекулы миоглобина.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Антипова Л.В. Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.
Антипова Л.В., Глотова И.А., Панов В.П., Титов С.А. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрофотометрии. Мясная индустрия 2002. № 8. - С. 48-50
Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. // Мясная индустрия № 7, 2005.
Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник. М.: Колос, 2002.
Misunov S.N.
student of the Department of Technology and Biotechnology of Food Products of Animal Origin Moscow State University of Food Production (Russia, Moscow)
Lagutin A.M.
student of the Department of Technology and Biotechnology of Food Products of Animal Origin Moscow State University of Food Production (Russia, Moscow)
FACTORS INFLUENCING COLOR OF MEAT PRODUCTS
Abstract: this article looks at the factors that affect the color of meat products and the main pigment that is present in meat and can take on several different shades depending on the chemical environment.
Keywords: meat color, muscles, main pigment in meat, myoglobin types.
