CC BY
40
1
і
-, 1999
ором
(у ее і счет ji гид-
ііадая с ве-іного 1ИЯ и в вод-> пробыть шней
азали ' еже-ЙО г. Ьения лено, фун-кта и ия за-<леро-серд-
1ЧНЫХ
го жо-в том
)ЄНОЛ,
дии и вида функ-и это їлочек
изве-и по-
іо, и.с.
ачества ■ 986. —
і побоч-J ЭКОЛО-9 ТЄХНО-
итания.
і. Мето-Ледици-
ния ми-
в: Спра-
гния со-
ю ЦСТ,
'rbances
ivanova,
172564;
. Ведер-
¡IX отру-цоровых . 13-14. и усво-— № 3.
Дудкин
і желчи
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 1999
89
[637.14+ 635.241.002.6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА
О.В. КИЧАТОВА, Т.В. ФРАМПОЛЬСКАЯ,
О.П. ВОЛКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Насущные проблемы современного общества — перенасыщение пищевого рациона высококалорийными животными жирами и сахаросодержащими продуктами, дефицит белковой составляющей, недостаток биологически активных веществ. Неправильное питание провоцирует такие ’’болезни века”, как ожирение, атеросклероз, гипертония, сахарный диабет. Наиболее щадящей формой не только исправления, но и предотвращения дисфункций организма человека является потребление лечебно-профилактических продуктов питания.
Использование с целью создания таких продуктов топинамбура широко известно и обосновано высоким содержанием в нем инулина — полисахарида, способного после гидролиза заменять в углеводном обмене человека глюкозу на фруктозу. На основе топинамбура разработаны сиропы, концентраты, порошки, экстракты, соки, пюре, применяемые независимо и в купажах.
Для композиций на молочно-растительной основе топинамбур используют в виде порошков, сиропов.
Нами исследована возможность комбинирования кисломолочных напитков и пюре топинамбура в качестве наполнителя, наиболее близкого по консистенции и основе. Пюре вносили в сквашен-
ное молоко в количестве 5-40% с интервалом 5%. По результатам дегустации наилучшие органолептические показатели имела композиция с 25% пюре. Увеличение его количества сопровождалось преобладанием овощного привкуса топинамбура и нежелательным цветом продукта.
Для установленного рецептурного соотношения определяли возможности влияния наполнителя до сквашивания молочной основы.
Для выявления срока хранения продукта с указанной рецептурной композицией были проведены микробиологические испытания. Установлено, что уже спустя 24 ч с момента выработки продукт не соответствовал требованиям по микробиологическим нормам. Для решения этой проблемы было предложено совместно сквашивать молоко и пюре топинамбура в соотношении 75:25. Для заквашивания использовали чистые культуры Str. Lactis, Str. Thermophilus, ацидофильную палочку и закваску для йогурта. Закваску вносили в количестве 2% от массы смеси. Установлено положительное влияние пюре топинамбура на скорость сквашивания продукта — наибольшее при использовании закваски для йогурта и термофильного молочнокислого стрептококка. Эти же продукты были наиболее приемлемы органолептически.
Кафедра технологии консервирования
Поступила 22.06.99
663.97.061.3
ЭКСТРАГИРОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ КОМПОНЕНТОВ ИЗ ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ
Г.И. КАСЬЯНОВ, Д.Д. БАВЛАНКУЛОВА,
С.В. КОЧНЕВА
Кубанский государственный технологический университет Кыргызский государственный национальный университет
Большое содержание химических компонентов в табаке, неблагоприятно воздействующих на организм человека при курении, требует изыскания способов корректирования качественного состава табачных материалов.
На сегодня известно много способов удаления или уменьшения содержания одного или нескольких компонентов из табака методом экстрагирования. Так, в США предложен способ изменения химической природы табачного материала, основанный на экстрагировании [1]. Суть его сводится
к удалению, а затем перераспределению некоторых компонентов табачного материала. Таким способом, например, удалось удалить более чем 90% никотина. Для этого готовилась смесь из Табаков типа Burley и Oriental в форме нарезанного наполнителя, имеющего содержание никотина в сухой массе около 2,3%. Смесь делилась на 2 партии. Первая партия экстрагировалась водопроводной водой при температуре около 60°С. В последующем никотин удалялся из табачного экстракта в экстракционной колонне Кара модели KC-1-8-XE-SS в противотоке с монофтортрихлорметанолом. Полученный водный табачный экстракт сушился в установке распылительной сушкой.
Затем деникотинизированный осушенный табачный экстракт приводился в контакт с водопро-
\
90
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4,1999
2
водной водой с целью получения растворителя для другой партии табачной смеси. Данная смесь помещалась в специальный контейнер с воздуховодом и контактировала с растворителем в течение 1 ч после ее предварительной обработки водопроводной водой.
Полученный экстракт отделялся от растворимой части. Высушенный табачный наполнитель имел содержание никотина около 0,05% от массы табачного наполнителя в сухом состоянии. Обработанный таким образом измельченный наполнитель использовался для производства сигарет.
Из недостатков этого способа следует отметить его большую энергоемкость и трудоемкость.
При производстве низконикотиновых курительных изделий наряду с задачей снижения количества никотина в табаке зачастую необходимо уменьшить содержание других веществ, таких, например, как нитраты. Разработан способ удаления нитрата калия из водного экстракта, отделенного от волокнистой массы [2]. После удаления нитрата калия водный экстракт вновь соединяется с волокнистой массой.
В денитрированный экстракт табака добавляется соль калия в количестве, соответствующем содержанию его в необработанном табаке. При этом удаление из табака иных веществ сводится до минимума, в результате чего можно избежать вредного воздействия на свойства табака, его заполняющую способность и качество горения.
Помимо решения задач обработки основного табачного сырья, сегодня остро стоит вопрос использования отходов, в том числе в виде экстрактов или продуктов из них. Специалисты Краснодарской НПФ ’’Табакпром” разработали способ, согласно которому для улучшения дегустационных свойств табачного сырья используются утилизированные нативные вещества табака, содержащиеся в обработанном табачном экстракте — отходе производства восстановленного табака [3].
Ценные компоненты из отходов экстрагируются пятикратно, а в качестве экстрагента на четырех последних стадиях экстрагирования используется водорастворимая часть, полученная на предшествующей стадии экстракции. Получают экстракт с содержанием водорастворимых веществ 25%.
Этот способ позволяет в процессе производства курительных изделий заменить до 35% дорогостоящего ароматичного табачного материала на скелетное, одновременно улучшая объемно-упругие свойства сырья.
Для рационального использования отходов табачного сырья в условиях Кыргыстана, в том числе получения их в виде экстрактов с последующей сушкой, нами предложен способ, основанный на наиболее полном экстрагировании компонентов из табачных отходов (рисунок: 1 — перколятор, 2 — С02-сатуратор, 3 — ЫН3-сатуратор, 4 — сборник, 5 — концентратор, 6 — сушилка).
Суть этого способа сводится к тому, что измельченные жилки табачного листа (0,6-0,8) помещали в конический перколятор с углом конуса 47° и экстрагировали сатурированной минерализованной водой (гидромодуль 1:18) в течение 40 мин, а затем в течение 20 мин — аммиачной водой. При этом коническая часть цилиндрического перколя-тора составляет 60% от его высоты. В аппарате такой конструкции наиболее ровно распределяются поля концентрации веществ по всему объекту. После экстрагирования сливали мисцеллу из пер-колятора и определяли физико-химические показатели: pH среды 6,25; содержание сухих веществ 12%.
Полученный экстракт концентрировали до содержания водорастворимых веществ 20-25% и высушивали в распылительной сушилке. Получали темно-коричневый порошок с содержанием влаги 6%, углеводов 7,5%, фенольных веществ 20,2%, пектина 8%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. 4894648 США, МКИ А 24 В 15/24. R.J. Reynolds Tobacco Со. Способ модифицирования табачного материала. Заявл. 22.02.91. — Опубл. в Б.И. — 1993. — № 31.
2. Пат. 3347854 США, МКИ А 24 В 15/18. Philip Morris Inc. Способ подготовки табака к производству курительных изделий. Заявл. 19.10.81. — Опубл. в Б.И. — 1995. — № 33.
3. Пат. 1809753 СССР, МКИ А 24 В 15/24. Способ получения табачного экстракта / И.И. Москатов, Л.А. Новикова, В.Н. Киселева и др. Заявл. 23.08.90. — Опубл. в Б.И. — 1993. — №14.
Кафедра технологии пищевкусовых продуктов Кафедра организации и технологии производства
Поступила 23.04.99
