Экспертиза качества твердых сычужных сыров, импортируемых в Россию Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, ИМПОРТИРУЕМЫХ В РОССИЮ

Флоринская Е. Э.

Статья посвящена экспертизе качества импортируемых в Россию твердых сычужных сыров по органолептическим и физико-химическим показателям. На основании проведенных исследований установлено, что не все сыры имеют надлежащее качество.

The article is devoted to the expert examination of quality of hard rennet types of cheese imported into Russia according to organoleptical and physical-chemical qualitative index. The conducted research shows that not all imported types of cheese are ofproper quality.

Ключевые слова: импорт, экспертиза, твердый сычужный сыр, фальсификация, органолептические показатели, физико-химические показатели.

Key Words: import, expert examination, hard rennet cheese, adulteration, organoleptical index,

physical-chemical index.

Процесс производства твёрдых сычужных сыров - весьма сложный и трудоёмкий, что в последнее время привело к упрощению технологии, сокращению сроков созревания, сокращению трудозатрат при выработке этого продукта и, как следствие, появлению на прилавках магазинов низкокачественных сыров. На потребительском рынке часто появляются сыры низкого качества с просроченным сроком реализации, нередки случаи фальсификации.

Целью работы являлось проведение экспертизы качества пяти образцов твёрдых сычужных с высокой температурой второго нагревания сыров типа Швейцарского и Терочных сыров импортного производства, реализуемых на рынке Санкт-Петербурга.

Результаты проведённого органолептического исследования образцов твёрдых сычужных сыров представлены в табл.1.

Самый лучший образец - сыр «Маасдам» (Германия, образец №1), который получил общую балльную оценку 92 балла. По показателю «вкус и запах» этот сыр получил самый высокий балл (42 балла) и был отмечен как наиболее характерный для данной группы, что позволяет его отнести к высшему сорту.

Сыр «Маасдам» (Голландия, образец №2) по органолептическим показателям также отнесен к высшему сорту, он получил 93 балла, в том числе по показателю «вкус и запах» - 39 баллов. Вкус и запах этого образца характеризовался как недостаточно выраженный пряный, что, вероятно, связано со слабым развитием молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок (со слабой протеолитической способностью). Но рисунок этого образца состоял из глазков крупной овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Сыр «Пармезан» (Литва, образец №4) и сыр «Пармезан» (Польша, образец №5) получили общую балльную оценку 84 балла и 83 балла соответственно (в том числе по вкусу и запаху 37 баллов), что позволяет отнести их к первому сорту. В этих образцах вкус и запах характеризовался как сырный, слегка кисловатый, острый за счет высокого содержания соли, присутствует запах сыворотки. Присутствие запаха сыворотки, возможно, было связано с неправильной технологией изготовления сыра. Также было отмечено, что сыр острый, соленый, что говорит о его неправильной посолке.

Самого низкого качества оказался Сыр «Швейцарский» (образец №3), изготовленный на Украине, отнесен по органолептическим показателям к нестандарту. В нем были выявлены значительные дефекты: затхлый вкус и запах, салистый привкус, грубая консистенция, бледный цвет теста и нехарактерный, рваный рисунок, что, вероятно, было связано с тем, что он был изготовлен из недоброкачественного молока, обсемененного посторонней микрофлорой (кишечная палочка, маслянокислые бактерии, дрожжи). Он получил общую орга-нолептическую оценку 71 балл, в том числе по вкусу и запаху 34 балла, что делает его недопустимым к реализации.

Было проведено определение содержания массовой доли влаги поваренной соли и степени созревания сыров.

Созревание сыра - один из важнейших процессов приготовления сыров, который напрямую влияет на его органолептические свойства, а, следовательно, на качество.

В зрелых сырах содержится большое количество нерастворимых белковых веществ, небелковых, азотистых веществ (сюда входят свободные аминокислоты, амиды, аммиак). В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков. В зрелых сырах происходит накопление свободных аминокислот. При созревании формируется характерный выраженный вкус, аромат, консистенция, рисунок и цвет сыров.

Из результатов исследований, приведенных в табл.2, видно, что по содержанию массовой доли влаги все исследуемые твёрдые сыры соответствуют требованиям стандарта.

Массовая доля поваренной соли в образцах колеблется от 2,0% в «Маас-даме» (образец №1) до 3,7% в сыре «Пармезан», произведенном в Польше (образец №5). По сравнению с другими образцами содержание соли несколько выше в сыре, изготовленном в Литве (образец №4). В нем содержание хлорида натрия превышает нормы, установленные нормативно-технической документацией на 1,0%. Повышенное содержание соли ощущалось на вкус. Так, вкус этого образца характеризуется как острый, соленый. Наиболее зрелыми из всех образцов являются сыры «Маасдам» (Германия, образец №1), «Маасдам» (Голландия, образец №2) и «Пармезан» (Польша, образец №5), степень зрелости которых составляла 150°Ш, 120°Ш и 120°Ш соответственно.

Остальные образцы имеют меньшую степень зрелости: образец №3 50°Ш, образец №4 90°Ш. Это указывает на то, что в этих продуктах содержится меньше растворимого азота. Полученные результаты согласуются с данными органо-лептической оценки исследуемых сыров. Например, о недостаточной зрелости

Товароведение и таможенная экспертиза 203

говорит недостаточно выраженный пряный вкус и запах без наличия остроты в образце №2.

Таким образом, к высшему сорту были отнесены образцы сыра «Маасдам» (Германия, образец №1) и «Маасдам» (Голландия, образец №2). Они имели высокую органолептическую оценку, отвечали требованиям стандарта по физико-химическим показателям, имели достаточную степень зрелости.

По результатам органолептической оценки качества первому сорту соответствовали два образца «Пармезан» (Литва, образец №4) и «Пармезан» (Польша, образец №5). Оба образца набрали равное число баллов по вкусу и запаху, а также соответствовали требованиям НТД по содержанию влаги, но имели повышенное содержание хлористого натрия.

Сыр Швейцарский (Украина, образец №3) оказался нестандартным. При органолептической оценке данного твёрдого сычужного сыра были выявлены следующие пороки: затхлый вкус и запах, салистый привкус, грубая консистенция. Его степень зрелости, по сравнению с другими образцами, одна из самых низких и составляла 50 °Ш. Реализация такого продукта через розничную торговую сеть не допускается, сыр целесообразно использовать на переработку.

В заключение можно отметить, что не все твердые сычужные сыры, импортируемые в Россию имеют надлежащее качество.

Органолептическая оценка качества твердых сычужных сыров

Таблица 1

н о о

В)

■о о о

в

Г)

я

3

Г)

П>

я я

ш а

ш 7! п я

Г)

■о н я

ы В)

ю о

СП

Твердый сычужный сыр Внешний вид Баллы (10) Вкус и запах Баллы (45) Консистенция Баллы (25) Цвет теста Баллы (5) Рисунок Баллы (10) Упаковка и маркировка Баллы (5) Итого (100)

Образец №1 Маасдам Германия (40% жира) Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. Парафиновое покрытие осыпалось 9 Выраженный сырный, сладковато-пряный 42 Тесто пластичное, однородное, слегка рыхлое 23 Слабо- желтый, однородный по всей массе 5 Глазки недостаточно крупные, неравномерно расположенные по всей массе 8 Хорошая 5 92

Образец №2 Маасдам Голландия (45% жира) Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки, покрыт парафиновым покрытием 10 Вкус не выраженный (не достаточно пряный), вкус маслянистый 39 Тесто пластичное, однородное 24 Слабо- желтый, однородный по всей массе 5 Рисунок состоит из глазков крупной овальной формы, равномерно расположенных по всей массе 10 Хорошая 5 93

Образец №3 Швейцарский Украина (45% жира) Корка подопревшая, без подкоркового слоя, сыр покрыт полимерной пленкой 4 Вкус и запах нехарактерные: затхлый, кормовойсалистый привкус 34 Тесто плотное, грубое, твердое 20 Нехарактерного бледного цвета 3 Нехарактерный рваный рисунок 6 Удовлетворительная 4 71

Образец №4 Пармезан Литва (45% жира) Корка гладкая, желтовато-коричневого цвета, сыр покрыт полимерным покрытием 4 Сырный, слегка кисловатый, острый за счет высокого содержания соли. Присутствует запах сыворотки 37 Тесто плотное, твердое 23 Желтый, с более интенсивной окраской у корки 5 Рисунок отсутствует 10 Хорошая 5 84

Образец №5 Пармезан Польша (40% жира) Корка гладкая, желтовато-коричневого цвета, сыр покрыт полимерным покрытием 9 Слабовы-раженный сырный, острый за счет высокого содержания соли. Присутствует запах сыворотки 37 Тесто плотное, слегка крошли-вое, хорошо размельчающееся на терке 17 Желтый, с более интенсивной окраской у корки 5 Мелкий пустотный рисунок, соответствующий ГОСТу 10 Хорошая 5 83

и

7! п я

Г)

■а

н я

ы В)

ш л

Г)

0 н

СП

В) н

СП

Г)

1 (Г

п

(Г

2

*

я

Е

><

п

(Г

•3 о о

Таблица 2

Физико-химические показатели и степень созревания сыров

Наименование образца сыра Содержание влаги, в % не более Содержание поваренной соли, % Степень зрелости, в °Ш

Фак-тически По НТД Фак-тически По НТД

Образец № 1 (Маасдам, Германия) 21,4 42 2,0 1,5 - 2,5 150

Образец № 2 (Маасдам, Голландия) 22,4 42 2,8 1,5 - 2,5 120

Образец № 3 (Швейцарский, Украина) 27,8 42 2,4 1,5 - 2,5 50

Образец № 4 (Пармезан, Литва) 19,4 40 3,5 2 - 2,5 90

Образец № 5 (Пармезан, Польша) 18,6 40 3,7 2 - 2,5 120