Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в г. Пермь Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В Г.

ПЕРМЬ

Мудрых Н.М.1, Богданова М.М.2 ©

1 2 Доцент кафедры агрохимии, канд. с.-х. наук; студент.

ФГБОУ ВО Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика

Д.Н. Прянишникова

Аннотация

Статья посвящена определению качества изделий макаронных быстрого приготовления, реализуемых в ООО «Виват-трейд» г. Пермь. Проведена экспертиза маркировки изделий макаронных быстрого приготовления разных производителей. Оценку качества изделий макаронных проводили по органолептическим, физико-химическим показателям.

Ключевые слова: изделия макаронные, качество, маркировка, органолептические показатели, физико-химические показатели.

Keywords: pasta, quality, marking, organoleptic indicators, physical and chemical indicators.

На сегодняшний день в мире насчитывается огромный видовой ассортимент макаронных изделий, каждый из которых уникален по своему строению, форме и способу приготовления. Огромной популярностью из них пользуются макаронные изделия быстрого приготовления. Свою популярность макаронные изделия быстрого приготовления завоевали тем, что они быстры в приготовлении, имеют различный спектр вкусов, а так же являются продуктом, не требующим больших затрат на его приобретение. Данный продукт востребован различными категориями людей - это дети и взрослые, люди с малым, средним и высоким достатком, студенты, школьники и люди которые не имеют возможности в рабочий перерыв полноценно перекусить. В связи с тем, что изделия макаронные быстрого приготовления востребованы различными категориями людей, но не каждый производитель обеспечивает потребителя качественным продуктом и обусловлена актуальность изучаемого вопроса [1, 128-131; 2, 240-241; 5, 281-282].

Цель исследований - провести экспертизу качества изделия макаронные быстрого приготовления, реализуемые в ООО «Виват-трейд» г. Пермь.

Для экспертизы в торговой сети ООО «Виват-трейд» города Перми были приобретены изделия макаронные быстрого приготовления со вкусом курицы четырех производителей: лапша быстрого приготовления торговой марки «KING LION» - ООО «Кинг Лион Тула» (образец № 1); лапша быстрого приготовления торговой марки «BiG BON» - ООО «Маревен Фуд Сэнтрал» (образец № 2); лапша торговой марки «Дагшан» -ООО ТПК «БиоФуд» (образец № 3); лапша торговой марки «Доширак» - ООО «Доширак КОЯ» (образец № 4) [3, 6-7]. В основе исследований изделий макаронных быстрого приготовления лежит экспертиза упаковки, маркировки, органолептическая и физико-химическая оценка качества. Все требования, которым должны отвечать изделия макаронные быстрого приготовления, изложены в Межгосударственном стандарте ГОСТ 31749-2012 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия» [3, 3-13; 5, 281-284; 6, 191-195].

Оценивая упаковку изделий макаронных быстрого приготовления, было установлено, что анализируемые образцы всех торговых марок отвечают предъявляемым требованиям ГОСТ 31749-2012, целостность упаковок не нарушена. Потребительская упаковка является пакет или контейнер из полимерного материала. Исходя из маркировочных данных,

© Мудрых Н.М., Богданова М.М., 2017 г.

материал, из которого изготовлена упаковка, является нетоксичным, что тем самым не оказывает никакого отрицательного влияния на упакованный продукт и впоследствии на организм человека. Масса нетто упаковочного продукта не превышает допустимых значений предусмотренными правилами ГОСТ, дополнительно в упаковки вложен комплект со специями, что допускается межгосударственным стандартом (таблица 1).

Таблица 1

Упаковка

Требования ГОСТ 31749-2012

Номер ооразца

1. Макаронные изделия быстрого приготовления упаковывают в контейнеры или стаканы, закрываемые сверху крышкой, или пакеты из полимерных материалов. Продукцию, упакованную в контейнеры или стаканы, при необходимости помещают в

термоусадочную пленку.

Образец упакован в пакет из полимерного материала. На потребительской таре присутствую следующие знаки:

Образец упакован в пакет из полимерного материала. На потребительской таре присутствую следующие знаки:

Образец упакован в контейнер из полимерного материала, закрываемой сверху, защищенной от внешних воздействий, крышкой. На потребительской таре присутствуют следующие знаки:

Образец упакован в контейнер из переработанного пластика полистирола, закрываемой сверху крышкой, дополнительно потребительская тара защищена термоусадочной пленкой.

2. Макаронные изделия быстрого приготовления упаковывают в потребительскую тару массой до 100 г. В каждую упаковку дополнительно может быть вложен пакетик со специями и маслом.

В упаковку дополнительно вложен комплект со специями.

В упаковку дополнительно вложен комплект со специями.

В упаковку дополнительно вложен комплект со специями

В упаковку дополнительно вложен комплект со специями

-Л

3. Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Масса нетто 40 г

Масса нетто 75 г

Масса нетто 90 г

Масса нетто 90 г

Требования к маркировке изделий макаронных быстрого приготовления прописаны в ГОСТ 31749-2012 [3]. Для более точной экспертизы маркировочных данных следует ссылаться на Технический регламент таможенного союза (ТР ТС 022/2011) [7]. Анализ маркировки показал, что на потребительской упаковке образца торговой марки «BiG BON» и «Доширак» отсутствовала информация о документе, с помощью которого произведен и может быть идентифицирован товар. У остальных, исследуемых образцов отклонений от норм не выявлено.

В таблице 2 приведены результаты оценки макаронных изделий быстрого приготовления на соответствие ГОСТ 31749-2012 [3, 3] по органолептическим показателям.

Таблица 2

Органолептические показатели качества

Требования ГОСТ 31749-2012 Номер образца

12 3 4

Вкус

Свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса Вкус свойственен данному образцу, мучнистый, отсутствует прогорклый и посторонний привкус.

Запах

Свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха Запах свойственен данному изделию. Посторонний неприятный запах отсутствует.

Состояние изделий после приготовления

Изделия не должны слипаться между собой и сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели) Исследуемое изделие не слипается между собой после приготовления. Сохранило форму гофрированной нити

Образцы имеют свойственный мучнистый вкус для изделий макаронных быстрого приготовления, прогорклый и посторонний привкус отсутствует, что свидетельствует о том, что в изделиях макаронных не происходило окисление жиров, соблюдались все правила хранения данного продукта. Исследуемые образцы, имеют свойственный запах для изделий макаронных, прогорклый и посторонний запах отсутствует, что также говорит о качестве продукта. Цвет образцов соответствует указанным ингредиентам на упаковке. Изготовлены макаронные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, благодаря чему изделия приобрели белый цвет с слегка заметным желтоватым оттенком. После приготовления изделия не слипаются между собой, и по истечению 15 минут сохранили форму гофрированной нити, это говорит о том, что при производстве было использовано качественное сырье. Таким образом, все анализируемые образцы по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 31749-2012.

Экспертизу физико-химических показателей качества проводили по ГОСТ 31749-2012 [3] и ГОСТ 31743-2012 [2] (таблица 3).

Макаронные изделия являются продуктом длительного хранения, поэтому показатель влажности является наиболее важным критерием качества. Влажность макарон не должна превышать 5 %, так как повышенная влажность будет способствовать развитию болезнетворных микроорганизмов, что приведет к непригодности использования макаронных изделий в пищу. Кислотность - показатель качества и вкусового достоинства макаронных изделий, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот. По ГОСТ 31749-2012 кислотность для макаронных изделий должна быть не более 4,0 °Н. «Зольность» является фактором определяющим сорт муки используемой при производстве макаронных изделий. Содержание золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1, по ГОСТ 31749-2012 не должно превышать 0,2 %. Потери сухих веществ, переходящих в варочную жидкость, также показатель определяющий сорт и качество муки из которого изготовлено макаронное изделие. Чем больше веществ переходит в варочную жидкость, тем менее качественное сырое было использовано для производства. По ГОСТ 31743-2012

потеря сухих веществ переходящих в варочную жидкость должно быть не более 6 % [2, 4]. Содержание металломагнитной примеси является не маловажным показателем, так как определяет качество макаронных изделий и пригодность употребления последних. Согласно ГОСТ 31749-2012 содержание металломагнитной примеси должно быть не более 3 мг/кг продукта, при этом размер отдельных частиц не должен превышать в наибольшем линейном измерении 0,3 мм [2, 4; 3, 3].

Таблица 3

Физико-химические показатели качества

Требования ГОСТ 31749-2012 Номер образца

1 2 3 4

Влажность, % 3,8 2,5 3,4 3,4

Кислотность изделий, град 2,2 2,8 3,2 2

Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе НС1,% 0,21 0,20 0,21 0,20

Время приготовления до готовности, мин, не более 5 5 3 4 5

Содержание жира, %, не более 25 10,5 17,5 11,5 15

Потеря сухих веществ, % 3,8 3,0 2,6 3,2

Металломагнитная примесь - - - -

Экспертиза физико-химических показателей качества показала, что образцы под торговыми марками «KING LION» и «Дагшан» имеют отклонение по показателю «зольность». Возможно, это можно объяснить тем, что для изготовления изделий макаронных использовалась мука с более высоким содержанием минеральных веществ или какие-то пищевые добавки. Образцы торговых марок «BiG BON» и «Доширак» по физико-химическим показателям не уклоняются от норм ГОСТ 31749-2012.

Таким образом, на основании проведения экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления, реализуемых ООО «Виват-трейд» г. Пермь можно сделать следующие выводы:

1. Упаковка всех исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ 31749-2012 «Изделия макаронные быстрого приготовления». Проводя экспертизу качества маркировки по ГОСТ 31749-2012 и ТР ТС 022/2011, установлено, что на потребительской упаковке образца торговой марки «BiG BON» и «Доширак» отсутствовала информация о документе с помощью которого произведен и может быть идентифицирован товар.

2. По органолептическим показателям качества все образцы отвечают требованиям ГОСТ 31749-2012, что говорит о свежести и качестве продуктов. Экспертиза физико-химических показателей качества показала, что образцы под торговыми марками «KING LION» и «Дагшан» имеют отклонение по показателю «зольность». Образцы торговых марок «BiG BON» и «Доширак» по физико-химическим показателям не уклоняются от норм ГОСТ 31749-2012.

3. Анализируемые образцы разных производителей, хотя и имеют некоторые отклонения от нормативной документации, но они могут быть использованы в питании.

Литература

1. Аптрахимов Д.Р., Ребезов М.Б. Потребительские предпочтения макаронных изделий студентами // Международный научно-исследовательский журнал. - 2016. - № 4-7 (46). - С. 128-131.

2. ГОСТ 31743-2012 Изделия макаронные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 12 с.

3. ГОСТ 31749-2012. Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия. -М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.

4. Ефремова Е.Н. Технология переработки зерна в макаронные изделия и экспертиза их качества // Форум. Серия: Гуманитарные и экономические науки. - 2015. - № 1 (4). - С. 240-245.

5. Мудрых Н.М., Балахнина В.Р. Экспертиза качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети ООО «Виват» г. Пермь // Молодежная наука 2014: технологии, инновации. Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Молодежная наука 2014: технологии, инновации», 11-14 марта 2014 г. в 4 ч. Ч 1. - Пермь: Изд-во ИПЦ «Прокростъ», 2014. - С. 281-284.

6. Мудрых Н.М., Сажина В.П. Экспертиза качества макаронных изделий реализуемых в магазине «Пятерочка» ЗАО ТД «Перекресток» г. Пермь // Science Time. - 2015. - № 7 (19). - С. 191-195.

7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. - 29 с.