CC BY
0
ТЕМА НОМЕРА
БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Научная статья
УДК 664.66. 016
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.001
Экспертиза качества и потребительских свойств слоеных изделий
Гиоргий Сергеевич Акопян1, Ирина Юрьевна Резниченко2
'Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т. С. Мальцева, с. Лесниково, Курганская обл. khleb_direktor@mail.ru
2Кемеровский государственный университет
Аннотация. Представлены систематизированные данные по совершенствованию ассортимента слоеных изделий. Описаны методы подбора жировых ингредиентов и результаты исследования их функциональных и технологических свойств, тенденции повышения биологической ценности слоеных изделий. Рассмотрены способы снижения калорийности. Дана характеристика основным направлениям исследований по увеличению доли белков в слоеных изделиях с использованием сырья растительного и животного происхождения. Показано, что слоеные изделия пользуются неизменным спросом и оценка их качества и потребительских свойств является актуальной задачей. Объектами исследований служили образцы с фруктовыми начинками разных производителей, представленные отечественным ритейлом. В работе применяли общепринятые методы исследования качества слоеных изделий согласно требованиям действующих нормативных документов. В образцах анализировали такие потребительские критерии, как упаковку, маркировку, массу нетто, органолептические показатели. Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги методом высушивания навески при температуре 130 °С - по ГОСТ21094, кислотность титриметрическим методом - по ГОСТ 5670, содержание начинки весовым методом. Анализ маркировки проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011, анализ упаковки - по ГОСТ 31752-2012. В процессе проведения оценки качества слоеных изделий выявлено соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов. Выполнение производителями требований ТР ТС 022/2011 в отношении информации позволяет потребителю удовлетворить спрос на основополагающие характеристики продукции и сделать свой выбор. Установлено, что масса нетто образцов соответствует заявленной, недопустимых дефектов по органолептическим и физико-химическим показателям качества не выявлено.
Ключевые слова: слоеные изделия, потребительские критерии, экспертиза качества, органолептические, физико-химические
Для цитирования: Акопян Г. С., Резниченко И. Ю. Экспертиза качества и потребительских свойств слоеных изделий // Пищевая промышленность. 2022. № 2. С. 8-11.
Giorgiy S. Akopyan1, Irina Yu. Reznichenko2
'T. S. Maltsev Agricultural Academy, village Lesnikovo, Kurgan region
khleb_direktor@mail.ru
2Kemerovo State University
Abstract. Systematized data on improving the range of puff products are presented. The methods of selection of fatty ingredients and the results of the study of their functional and technological properties are described. Trends in increasing the biological value of puff products. The ways of reducing the calorie content of puff products are considered. The main directions of research on increasing the proportion of proteins in puff products using raw materials of plant and animal origin are characterized. It is shown that puff products are in constant demand and the assessment of their quality and consumer properties is an urgent task. The objects of research were samples of puff products with fruit fillings of various trade brands, presented by domestic retail. In the work, the generally accepted methods of studying the quality of puff products were used in accordance with the requirements of the current regulatory documents. The samples analyzed such consumer criteria as packaging, labeling, net weight, organoleptic characteristics. The mass fraction of moisture was determined from physicochemical indicators by drying a sample at a temperature of 130 °C - according to GOST 21094, acidity by titrimetric method - according to GOST 5670, filling content by gravimetric method. The analysis of the marking was carried out in accordance with the requirements of TR CU 022/2011, the analysis of the packaging in accordance with GOST 31752-2012. In the process of assessing the quality of puff products, the compliance of packaging and labeling with the requirements of regulatory documents was revealed. Fulfillment by manufacturers of the requirements of TR CU 022/2011 in relation to information allows the consumer to meet the demand for the fundamental characteristics of the product and make his choice. It was found that the net weight of the samples corresponds to the declared one, no unacceptable defects in organoleptic and physicochemical quality indicators were revealed.
Keywords: puff products, consumer criteria, assessment of quality indicators, organoleptic, physical and chemical indicators
For citation: Akopyan G. S., Reznichenko I. Yu. Expertise of quality and consumer properties polished products // Food processing industry. 2022;(1):8-11 (In Russ.).
Автор, ответственный за переписку: Акопян Гиоргий Сергеевич, khleb_direktor@mail.ru
Corresponding author: Giorgiy S. Akopyan, khleb_direktor@mail.ru
© Акопян Г. С., Резниченко И. Ю., 2022
показатели
Original article
Expertise of quality and consumer properties polished products
Введение. Кондитерские и хлебобулочные изделия высоко ценятся потребителями во всем мире [1]. Особой популярностью пользуются слоеные изделия -хлебобулочные изделия, выработанные с применением слоения теста (ГОСТ 326772014). Особенность рецептуры слоеных изделий заключается в применении большого количества жиров (до 70%), среди которых используют масло сливочное, маргарин, а также растительные масла. Качество готовых слоеных изделий зависит от вида жира и его функциональных свойств [2]. Для улучшения свойств и сохранения качественных показателей слоеных изделий в течение установленного срока ведутся исследования по подбору жиров для слоения теста. Исследование по влиянию трех моделей маргарина для слоеного теста, имеющих одинаковый состав жирных кислот и близкие профили содержания твердого жира ^С), при разных пропорциях основных ТАГ (триа-цилглицеринов) показали, что состав ТАГ влияет на процессы посткристаллизации, происходящие в маргаринах; их пропорции должны быть сбалансированы, чтобы предотвратить нежелательные структурные изменения, увеличение твердости и снижение качественных характеристик выпеченных изделий [2]. Данные исследования подчеркивают важность обеспечения долгосрочной стабильности жировых продуктов на основе пальмового масла для приготовления слоеного теста.
Исследования по содержанию соли, жира и жирных кислот в слоеных изделиях показали, что в среднем изделия имеют высокий процент насыщенных жирных кислот и значительное количество соли. Подчеркивается необходимость производства слоеных продуктов улучшенного качества и пищевой ценности, так как этот вид пищи высоко ценится людьми всех возрастов, но в основном детьми и молодежью [1].
Предложены рецептуры слоеных изделий с пониженным содержанием соли (-30 %) и жира (-40 %) [3]. Внесение закваски (10 %) на основе грамположитель-ных бактерий, молочнокислых бактерий, молочной кислоты позволило не только исключить соль и жир из рецептуры, но и получить готовые изделия с хорошими сенсорными характеристиками.
Установлена взаимосвязь между структурными свойствами жира и сенсорными, физическими и текстурными свойствами слоеных изделий [4]. Показано, что применение рафинированного бычьего жира и шортенинга с содержанием твердого жира ^С) более 20 % в слоеном тесте позволяют приготовить изделия, устойчивые к деформации, более слоистой структуры и объема. Рассмотрены способы снижения калорийности слоеных изделий путем уменьшения общего количества жира с сохранением высоких потребительских свойств готовых продуктов. Предложено
применять маргарин с пониженной жирностью и исключить из рецептуры жиры животного происхождения [6]. Определены технологические свойства маргаринов отечественных и зарубежных торговых марок для слоения теста в производстве дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий [5-7].
современный ритейл предлагает широкий ассортимент слоеных изделий с начинками под названием «снек». Снековая продукция, как правило, представляет собой закуску, блюдо для перекуса. В РФ нормативный документ, регламентирующий требования к снекам, отсутствует. Это связано с тем, что единые требования к качеству снеков выделить невозможно в силу того, что данные продукты относятся к разным однородным группам товаров. По международной классификации к снекам относят чипсы, печенье, мюсли, сухофрукты, мясные снеки и др. готовые к употреблению продукты. Название «снек» для российского потребителя означает продукт для перекуса и он особенно популярен среди студентов и школьников.
Тенденция развития ассортимента сне-ковой продукции связана с разработкой продуктов здорового питания, закусочных продуктов сбалансированного состава, функционального назначения [8-10]. Разработаны батончики на основе зерновых продуктов. Сочетание натуральных зерновых продуктов и фруктовых/ореховых компонентов позволило при потребности «перекуса» обеспечить организм энергией за счет не только углеводов, но и белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных элементов [11-13].
Рассмотрена возможность использования красной чечевицы, изолята горохового белка, мучного червя (Alphitobius diaperinus), измельченных личинок желтых мучных червей (ТепеЬгЮ тюНЮг) для обогащения белками и минералами слоеных изделий [14- 16]. Установлено, что содержание белка при замене от 10 до 30 % пшеничной муки порошком мучного червя увеличивается до 99 %, при этом растет доля незаменимых аминокислот, количество железа, цинка, фосфора. Добавление до 20 % размолотых желтых мучных червей позволяет повысить количество белка и получить более мягкое тесто, готовые изделия с лучшими органолептическими характеристиками [16, 17].
Проведенный анализ свидетельствует о том, что изменение ритма жизни потребителей, особенно в крупных городах-мегаполисах, а также в студенческих городах стимулирует рост спроса на слоеные изделия, позиционируемые как снеки, потребление которых решает задачу быстрого утоления голода, к тому же они доступны по ценовой категории покупателям со средним и низким доходами.
Все вышеизложенное послужило постановке цели исследования - экспертизе качества слоеных изделий различных тор-
говых брендов, реализуемых на потребительском рынке.
Задачи исследования: проанализировать соответствие требованиям нормативных документов упаковки, маркировки, органолептических и физико-химических показателей качества образцов слоеных изделий различных производителей.
Объекты исследования - закодированные образцы слоеных изделий с начинками, приобретенные в пекарнях «Хлебница» и в торговых организациях г. Курган (табл. 1).
Методы исследований: в работе применяли общепринятые методы анализа показателей качества, согласно требованиям ГОСТ 9411-80. Определение влажности проводили по ГОСТ 21094, кислотности - по ГОСТ 5670, массовую долю сахара в пересчете на сухое вещество - по ГОСТ 5903. Весовым методом определяли содержание начинки в образцах. Массу нетто определяли взвешиванием (ГОСТ 5667). Анализ маркировки проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2012, анализ упаковки - по ГОСТ 31752-2012. Определение показателей проводили в трехкратной повторно-сти. Данные обрабатывали статистическими методами.
Результаты исследования. Анализ упаковки показал, что упаковка всех образцов чистая, неповрежденная, сухая и без посторонних запахов, каждое изделие упаковано в отдельную потребительскую упаковку. В целом упаковка соответствует требованиям ГОСТ 31805.
Анализ маркировки образцов выявил, что на всех образцах приведена основная информация о продукте. В качестве недостатков маркировки можно отметить, что у образцов №1, 2 информация нанесена в недостаточно доступном для прочтения месте (на шве и под ним), что затрудняет ее восприятие. Известно, что маркировка -важный критерий выбора продукции с точки зрения потребителя, и производителям желательно это учитывать [22, 23].
Анализ соответствия массы нетто показал, что все образцы не имеют отрицательных отклонений, фактическая масса соответствует заявленной (100 г) и составляет от 101,5 до 105+0,5 г.
Определение органолептических показателей проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 9511. Оценивали внешний вид (форму, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, структура), вкус и запах изделия. Для установления соответствия вкуса и запаха проанализировали состав изделий (табл. 1).
Анализ состава образцов №1, 2 показал, что в продукте содержатся пищевые добавки, разрешенные в РФ для применения
ISSN 0235-2486 FOOD PROCESSING INDUSTRY 2/2022
9
безопасность и качество пищевых продуктов
ТЕМА НОМЕРА
Таблица '
Характеристика образцов
Наименование образца
Состав образцов
№1 Слоеное изделие с яблочной
№2 Слоеное изделие с вишневой начинкой
№3 Слоеное изделие с яблочной начинкой
№4 Слоеное изделие с вишневой начинкой
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, конфитюр «Яблоко» (сахар, яблоко, вода, стабилизатор Е1442, регулятор кислотности Е330, консервант Е202, ароматизатор натуральный), маргарин твердый «Столовый особый» с молочным вкусом и ароматом (рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде (подсолнечное, пальмовое), вода, эмульгаторы (Е47', Е322), соль поваренная пищевая, краситель (Е160а), ароматизатор «Сливки-молоко», регулятор кислотности лимонная кислота), вода питьевая, сахар белый, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая выварочная «Экстра» (соль пищевая выварочная экстра, Е536), меланж яичный (жидкий, пастеризованный, охлажденный), улучшитель теста пшеничная клейковина, эмульгатор Е472е, пшеничная мука, антиокислитель: аскорбиновая кислота, технологические вспомогательные средства: ферменты (амилазы, гемицеллюлазы), заменитель сухого молока (сыворотка молочная, заменитель молочного жира (рафинированные, дезодорированные, растительные масла в натуральном и модифицированном виде (кокосовое, пальмоядровое и его фракции), молоко сухое цельное, крахмальная патока, стабилизатор Е331). Могут присутствовать следы аллергенов: кунжут, сухое молоко, орехи.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, конфитюр «Вишня» (вишня, сахар, вода, стабилизатор Е1442, регулятор кислотности Е330, Е331, краситель Е120 (кармин), ароматизатор натуральный, консервант Е202), маргарин твердый «Столовый особый» с молочным вкусом и ароматом (рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде (подсолнечное, пальмовое), вода, эмульгаторы (Е47', Е322), соль поваренная пищевая, краситель (Е160а), ароматизатор «Сливки-молоко», регулятор кислотности лимонная кислота), вода питьевая, сахар белый, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая выварочная «Экстра» (соль пищевая выварочная экстра, Е536), меланж яичный (жидкий, пастеризованный, охлажденный), улучшитель теста пшеничная клейковина, эмульгатор Е472е, пшеничная мука, антиокислитель: аскорбиновая кислота, технологические вспомогательные средства: ферменты (амилазы, гемицеллюлазы), заменитель сухого молока (сыворотка молочная, заменитель молочного жира (рафинированные, дезодорированные, растительные масла в натуральном и модифицированном виде (кокосовое, пальмоядровое и его фракции), молоко сухое цельное, крахмальная патока, стабилизатор Е331).
Мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, маргарин, яблочная начинка, пальмовое масло, подсолнечное масло, эмульгаторы, соль поваренная пищевая, консервант, краситель, сахар, дрожжи хлебопекарные
Мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, маргарин, вишневая начинка, пальмовое масло, подсолнечное масло, эмульгаторы, соль поваренная пищевая, консервант, краситель, сахар, дрожжи хлебопекарные
Таблица 2
Характеристика физико-химических показателей образцов
Наименование показателя По ГОСТ №1 №2 №3 №4
Влажность мякиша, %, не более 33,0 21,8+0,2 20,2+0,2 '9,2+0,2 20,1+0,2
Кислотность, град, не более 2,5 2,0+0,' ',8+0,' ',7+0,' ',8+0,'
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % '6,5+ 2,0-'7,0+2,0 '6,2+0,5 '7,2+0,5 '7,8+0,5 '6,8+0,5
Массовая доля начинки к массе изделия, %, не менее - 20,6+0,5 26,3+0,5 27,2+0,5 24,3+0,5
в пищевой промышленности. Е1442 -гидроксипропилен-крахмала фосфат, относится к ряду модифицированных крахмалов, перерабатывается в организме человека как обычный крахмал. Е330 -лимонная кислота. Е331 - натриевая соль лимонной кислоты, ее используют как усилитель вкуса, она раздражает вкусовые рецепторы и вызывает зависимость, хотя является безвредной, но может вызывать тошноту, боли в животе, головные боли. Е120, '60а - красители натурального происхождения. Е202 - консервант сорбат калия, разрешенная доза в сутки составляет не более 25 мг на ' кг массы тела. Эмульгаторы Е471, Е472е производят из растительных жиров (пальмовое, соевое, рапсовое) и глицерина. Е322 - лецитин, производят в основном из желтка яиц. Пищевые добавки Е471 и Е322 могут вызывать аллергические реакции. Е536 применяется как антислеживающий агент и препятствует комкованию соли.
Указание на маркировке всех ингредиентов, включая пищевые добавки, для потребителя является важным критерием выбора, хотя, на первый взгляд, такой состав может вызвать негативную реакцию на продукт.
Анализ органолептических показателей образцов установил, что форма всех образцов недеформированная, нерасплывчатая, продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, поверхность не липкая на ощупь, мягкая. У образцов №' и 2 присутствуют небольшие трещины и отслоение верхней корки, что может быть свидетельством небрежного обращения при транспортировке или выкладке продукции. Цвет образцов светло-коричневый,
равномерный по всей поверхности. Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса, комочков, уплотнений. Структура с легко отделимыми друг от друга отдельными слоями. Начинка недостаточно равномерно расположена в изделиях образцов №2 и №3. Явных дефектов по форме, цвету и состоянию мякиша не выявлено. Вкус и запах свойственны виду начинки, выраженные, без посторонних привкусов и запахов. Характеристика физико-химических показателей качества приведена в табл. 2.
Выявлено, что по физико-химическим показателям все образцы соответствуют нормируемым значениям, находятся в допустимых пределах.
Выводы. В процессе проведения оценки качества слоеных изделий выявлено соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов. Выполнение производителями требований ТР ТС 022/20'' в отношении информации позволяет потребителю удовлетворить спрос на основополагающие характеристики продукции и сделать свой выбор. Недопустимых дефектов по органолепти-ческим и физико-химическим показателям качества не выявлено. Проведенный
выборочный анализ качества слоеных изделий свидетельствует об усилении контроля за качеством продукции как со стороны производителя, так и со стороны крупных торговых сетей. Формирование ассортимента отечественных слоеных изделий соответствующего качества способствует повышению конкурентоспособности российских брендов, снижению риска для здоровья потребителя, более полному удовлетворению потребительского спроса на качественную продукцию.
Конфликт интересов: авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Список источников
1. Albuquerque T. G. Multivariate characterization of salt and fat content, and the fatty acid profile of pastry and bakery products // Food & function. 2017. Vol. 8 (11). P. 4170-4178.
2. Detry R. et al. Physicochemical Properties of Palm Oil Based Puff Pastry Model Margarines Related to their Baking Performance in Long Term Storage // European Journal of Lipid Science and Technology. 2020. Vol. 123. Issue. 1. P. 2000155.
3. Silow C. et al. Application of sourdough in the production of fat-and salt-reduced puff pastry // European Food Research and
Technology. 2018. Vol. 244. No. 9. P. 15811593.
4. Ana E. et al. Relationships between structural fat properties with sensory, physical and textural attributes of yeast-leavened laminated salty baked product // Journal of food science and technology. 2017. Vol. 54. No. 9. P. 2613-2625.
5. Соболева Е. В., Сергачева Е. С., Тарасова А. В., Леонов А. Н. Пути снижения массовой доли жира в слоеных изделиях // Вестник Международной академии холода.
2020. № 1. С. 89-96. DOI: 10.17586/16064313-2020-19-1-89-96
6. Дремучева Г. Ф., Невский А. А., Носова М. В. Исследование технологических свойств маргаринов «Экослайс» при изготовлении дрожжевых слоеных изделий // Хлебопродукты. 2012. № 3. С. 44-46.
7. Дремучева Г. Ф., Невский А. А., Носова А. А. Влияние вида маргарина и технологии приготовления теста на качество дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий // Хлебопечение России. 2012. № 2. С. 18-20.
8. Сандракова И. В., Резниченко И. Ю. Исследование потребителей продуктов здорового питания // Практический маркетинг. 2019. № 12 (274). С. 22-27.
9. Гурьянов Ю. Г., Лобач Е. Ю. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения // Пол-зуновский вестник. 2012. № 2-2. С. 187-190.
10. Резниченко И. Ю., Рубан Н. Ю. Оценка потребительских свойств снековой продукции // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 5 (64). С. 57-61.
11. Резниченко И. Ю., Драгунова И. А. Мюсли-батончики функционального назначения // Пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 34-36.
12. Резниченко И. Ю., Позняковский В. М., Драгунова И. А. Выбор сырья для мюсли-батончика // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 68-69.
13. Суруханова И. В., Лобанов В. Г., Мина-кова А. Д. Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначе ния // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2014. № 1 (337). С. 32-34.
14. GuiUermic R.-M., Aksoy E. C., Aritan S., Erkinbaev C., Paliwal J., Koksel F. X-Ray microtomography imaging of red lentil puffed snacks: Processing conditions, microstructure and texture // Food Research International.
2021. Vol. 140. Р. 109996. https://doi. org/10.1016/j.foodres.2020.109996.
15. Roncolini A., Milanovic V., Aquilanti L., Cardinali F., Garofalo C., Sabbatini R. Lesser
mealworm (Alphitobius diaperinus) powder as a novel baking ingredient for manufacturing high-protein, mineral-dense snacks // Food Research International. 2020. Vol. 131. Р. 109031. https://doi.org/10.1016/j. foodres.2020.109031.
16. Severini C., AzzoUini D., Albenzio M., Derossi A. On printability, quality and nutritional properties of 3D printed cereal based snacks enriched with edible insects // Food Research International. 2018. Vol. 106. P. 666-676. https://doi.org/10.1016/j. foodres.2018.01.034.
17. Philipp C., Buckow R., Silcock P., Oey I. Instrumental and sensory properties of pea protein-fortified extruded rice snacks // Food Research International. 2017. Vol. 102. P. 658-665. ISSN 0963-9969, https://doi. org/10.1016/j.foodres.2017.09.048.
18. Резниченко И. Ю., Тихонова О. Ю., Сельская И. Л. Правильная этикетка - залог успешных продаж // Пищевая промышленность. 2019. № 7. С. 19-24.
References
1. Albuquerque T. G. et al. Multivariate characterization of salt and fat content, and the fatty acid profile of pastry and bakery products. Food & function. 2017;8(11):4170-4178.
2. Detry R. et al. Physicochemical Properties of Palm Oil Based Puff Pastry Model Margarines Related to their Baking Performance in Long Term Storage. European Journal of Lipid Science and Technology. 2020;123(1):2000155.
3. Silow C. et al. Application of sourdough in the production of fat-and salt-reduced puff pastry. European Food Research and Technology. 2018;244(9):1581-1593.
4. Ana E. et al. Relationships between structural fat properties with sensory, physical and textural attributes of yeast-leavened laminated salty baked product. Journal of food science and technology. 2017;54(9):2613-2625.
5. Soboleva E. V., Sergacheva E. S., Tarasova A. V., Leonov A. N. Ways to reduce the mass fraction of fat in puff products. Vestnik Mezhdunarodnoj akademii holoda = Bulletin of the International Academy of Cold. 2020;(1):89-96 (In Russ.). DOI: 10.17586 / 1606-4313-2020-19-1-89-96
6. Dremucheva G. F., Nevsky M. V., Nosova A. A. Investigation of the technological properties of Ecoslice margarines in the manufacture of yeast flaky products. Hleboprodukty = Bakery products. 2012;(3):44-46 (In Russ.).
7. Dremucheva G. F., Nevskiy M. V., Nosova A. A. Influence of the type of margarine and dough preparation technology on the quality of yeast and yeast-free puff products. Hlebopechenie
Rossii = Bakery of Russia. 2012;(2):18-20 (In Russ.).
8. Sandrakova I. V., Reznichenko I. Yu. Research of consumers of healthy food products. Prakticheskij marketing = Practical Marketing. 2019;12(274):22-27 (In Russ.).
9. Gur'yanov Yu. G., Lobach E. Yu. Assessment of consumer preferences for new functional products. Polzunovskij vestnik = Polzunovsky Bulletin. 2012;(2-2):187-190 (In Russ.).
10. Reznichenko I. Yu., Ruban N. Yu. Evaluation of consumer properties of snack products. Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pischevyh produktov = Technology and commodity science of innovative food products. 2020;5(64):57-61 (In Russ.).
11. Reznichenko I. Yu., Draguvova I. A. Functional muesli bars. Pischevaya promyshlen-nost' = Food industry. 2008;(8):34-36 (In Russ).
12. Reznichenko I. Yu., Poznyakovsky V. M., Dragunova I. A. The choice of raw materials for a muesli bar. Pischevaya promyshlennost' = Food industry. 2007;(2):68-69 (In Russ.).
13. Surukhanova I. V., Lobanov V. G., Mi-nakova A. D. Development of technology for fruit and cereal snacks for functional purposes. News of higher educational institutions. Food technology. 2014;1(337):32-34 (In Russ.).
14. Guillermic R. M., Aksoy E. C., Aritan S., Erkinbaev C. L., Paliwal J., Koksel F. X-Ray microtomography imaging of red lentil puffed snacks: Processing conditions, microstructure and texture. Food Research International. 2021;140:109996. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodres.2020.109996.
15. Roncolini A., Milanovic V., Aquilanti L., Cardinali F., Garofalo C., Sabbatini R. Lesser mealworm (Alphitobius diaperinus) powder as a novel baking ingredient for manufacturing high-protein, mineral-dense snacks. Food Research International. 2020;131:109031. DOI: https: //doi.org/10.1016/j. foodres.2020.109031.
16. Severini C., Azzollini D., Albenzio M., Derossi A. On printability, quality and nutritional properties of 3D printed cereal based snacks enriched with edible insects. Food Research International. 2018;106:666-676. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.foodres.2018.01.034.
17. Philipp C., Buckow R., Silcock P., Oey I. Instrumental and sensory properties of pea protein-fortified extruded rice snacks. Food Research International. 2 017;102:6 58665. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodres.2017.09.048.
18. Reznichenko I. Yu., Tikhonova O. Yu., Selskaya I. L. The correct label is the key to successful sales. Pischevaya promyshlennost' = Food industry. 2019;(7):19-24 (In Russ.).
Информация об авторах
Акопян Гиоргий Сергеевич
Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т. С. Мальцева, 641300, Курганская обл., Кетовский р-н, с. Лесниково, kh1eb_direktor@mai1.ru
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор Кемеровский государственный университет, 650000, Россия, Кемерово, ул. Красная, д. 6, irina.reznichenko@gmai1.com
Information about the authors
Giorgiy S. Akopyan
T. S. Maltsev Agricultural Academy, village Lesnikovo, Ketovsky district, Kurgan region, 641300, khleb_direktor@mail.ru Irina Yu. Reznichenko, Doctor of Technical Sciences, Professor Kemerovo State University, 6, Red str., Kemerovo, Russian Federation, 650000, irina.reznichenko@gmail.com
Статья поступила в редакцию 28.10.2021; одобрена после рецензирования 20.11.2021; принята к публикации 25.11.2021. The article was submitted 28.10.2021; approved after reviewing 20.11.2021; accepted for publication 25.11.2021.
ISSN 0235-2486 FOOD PROCESSING INDUSTRY 2/2022
ll
