CC BY
31
Экспериментальное
определение синерезиса у коллагенсодержащих белковых препаратов
ЙР
ТЕХНОЛОГИИ / Структурообразователи
А.И. Жаринов, доктор техн. наук, профессор, Е.В. Большова, Е.В. Ефимчикова
МГУ прикладной биотехнологии
В рецептурах мясопродуктов комбинированного состава особое место среди структурообразователей занимает группа так называемых животных белков, то есть белоксодержащих препаратов, получаемых из различных видов вторичного животного сырья — кровь и ее фракции, молочная сыворотка и пахта, яйцепродукты, коллагенсодержащие отходы и т.п. [1]
^ Основным преимуществом препаратов данного типа является не только наличие у них разнообразных функционально-техноло -гических свойств, позволяющих направленно регулировать реологические характеристики мясных дисперсных систем, структурно-механические свойства, органо-лептические показатели и выход готовой продукции, но и возможность относительного обогащения получаемых изделий по содержанию белка. [2] Однако, в связи с особенностями структуры некоторых белоксодержащих гидроколлоидов, — в частности, получаемых из коллагенсодержащего сырья, — образуемые ими молекулярные гели, обладают высокой прочностью и эластичностью. Они характеризуются активным проявлением в процессе хранения сине-резиса, то есть самопроизвольным уменьшением объема. В результате сжатия пространственной сетки высокомолекулярного соединения происходит выделение (выпрессо-вывание) свободной влаги, что приводит к ухудшению органолеп-тических показателей готовой продукции и провоцирует развитие гнилостных микроорганизмов. [3] При этом, несмотря на распространенность явления сине-резиса в практике колбасного производства и многообразие ассортимента белоксодержащих препаратов на отечественном продо-
вольственном рынке, систематизированные сведения об особенностях синеретических свойств у коммерческих препаратов в доступных источниках отсутствуют.
Принимая во внимание научно-производственную востребованность данной информации, сотрудники кафедры «Химия пищи и пищевая биотехнология» МГУПБ выполнили цикл исследований, направленных на изучение синере-зиса у гелей, приготовленных на основе различных видов коллагенсо-держащих препаратов.
В качестве объектов исследования использовали коммерческие препараты следующих животных белков: Скан-Про Т95 и Скан-Про Вг95, получаемых из свиной шкуры, Гит-Про и НоваПро — из говяжьей шкуры. По этическим соображениям в дальнейшем при обсуждении экспериментальных данных препараты будут обозначаться условно: свиные белки — А и В, говяжьи — С и О.
В результате первичных исследований [4] было установлено, что величина ККГ для всех выбранных объектов составляла 2±0,2 %. В связи с необходимостью гарантированного получения устойчивых упругих гелей, проявляющих сине-резис, при приготовлении модельных систем была выбрана концентрация 3 %.
Подготовку образцов гелей осуществляли по стандартной ме-
Ключевые слова: синерезис, белковый препарат, рассол, молекулярные гели, структурообразователь, обогащение белком.
тодике: приготовление суспензий, термообработка до 72°С, охлаждение до 20±2°С, хранение при t = 2±2°С в течение 14 суток. Определение степени синерезиса осуществляли по объемно-весовым показателям оригинальной методики, разработанной авторами [5]. В ходе эксперимента оценивали количество синеретической влаги в процентах от общего количества жидкости, выделившейся за весь период хранения, и определяли временной интервал с максимальным проявлением синеретической активности для разных типов среды гидратации (дистиллированная вода и 2%-й раствор №С1).
Результаты исследования, представленные на рис. 1, свидетельствуют о том, что практически для всех видов коллагенсодержащих препаратов характерно максимальное проявление синерезиса на 5-7 сутки хранения вне зависимости от среды гидратации. При этом вид среды гидратации оказывает неоднозначное значение на синерети-ческую способность белков.
Установлено, что при гидратации в воде свиные препараты по сравнению с говяжьими характеризуются большим (в количественном отношении) синерезисом (примерно на 7 %). Наоборот, при добавлении в систему 2 % КаС1 у препарата А наблюдалось меньшее выделение жидкости (на 10 %) по сравнению с говяжьими препара-
24
ВСЁ О МЯСЕ №6 декабрь 2009
Структурообразователи / ТЕХНОЛОГИИ
тами, а у препарата В проявился значительный сдвиг максимума си-нерезиса к окончанию срока хранения (14 сутки).
Обнаружены принципиальные различия в динамике выделения жидкости между говяжьими и сви-
ными коллагенсодержащими препаратами в процессе длительного хранения. Синерезис свииыгх белков практически отсутствует до 5-7 суток выщержки, после чего протекает монотонно или со зна-чительныш ростом к концу периода
| 1 Пюепаоат А-
А"
/ / ——< |—
//
f/
О 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 продолжительность хранения, сутки
хранения. Говяжьи белки, напротив, проявляют более выфаженныш синерезис в течение первых пяти суток экспозиции при постепенном его замедлении в дальнейшем.
Выывленныш различия в динамике у коллагенсодержащих препаратов имеют существенное практическое значение. Исходя из результатов исследования, при производстве мясопродуктов с ограниченным периодом хранения (до 7 суток), изделий с повышенным содержанием соли, а также для приготовления рассолов можно рекомендовать коллагенсо-держащие препараты, полученные из свиного сырья. Использование говяжьих препаратов является предпочтительным в технологиях мясных изделий, характеризующихся длительным периодом хранения, и в продуктах с низким содержанием хлорида натрия. —
Контакты:
Жаринов Александр Иванович Большова Екатерина Владимировна Ефимчикова Екатерина Владимировна Тел. раб.: (495) 677-03-32
Рис. 1. Динамика выделения жидкости гелями белковых препаратов, в % от общего количества синеретической жидкости
Литература
1. Белковые продукты из нетрадиционного сырья: Обзорная информ. / Ка-прельянц Л.В. и др. // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992. 40 с.
2. Нечаев Л.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочет-кова и др. под редакцией А. П. Нечаева. Издание 2-е, переработанное и исправленное — СПб.: ГИОРД, 2003.640 с
3. Макарова Л.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы: Учебное пособие. М.: изд-во МГУПБ, 2001. 140 с.
4. Рогов, И.А., Гурова, Н.В. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты. Методические указания к лабораторным работам. — М.: изд-во МГУПБ, 2005. 32 с.
5. Жаринов, А.И., Большова, Е.В., Сабитова, Д.Д. Экспериментально-аналитическое обоснование методики определения синерезиса // Мясная индустрия. 2007. № 9, с. 26-29.
№6 декабрь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
25
